--- title: 'Cata de té: ISO 3103 y cata profesional' url: 'https://howtotea.me/es/ciencia/evaluacion/cata-de-te' markdown: 'https://howtotea.me/es/ciencia/evaluacion/cata-de-te.md' lang: es date: '2026-10-25' description: 'Cómo catan el té los profesionales: ISO 3103 (2 g por 100 ml, 6 minutos), catadores británicos, concursos de Taiwán y Japón, y una cata comparada en casa.' --- # Cata de té: ISO 3103 y cata profesional Redacción · 25 de octubre de 2026 · 11 min de lectura La cata profesional se apoya en una sola regla: preparar todas las muestras igual y compararlas una al lado de otra. Según la norma ISO 3103, eso significa 2 g por 100 ml de agua hirviendo, 6 minutos para el [té negro](https://howtotea.me/es/tipos-de-te/te-negro) y porcelana blanca. El método sirve para comparar tés, no para preparar una taza agradable. ![Cata profesional: una fila de tazas y cuencos blancos con té negro](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-0ee03fc0.webp) Ilustración Cata de té Norma: ISO 3103:2019, primera edición de 1980 Hoja y agua: 2 g por 100 ml, agua hirviendo Tiempo: negro 6 min, verde en hoja 5, fannings 3 Juego pequeño: 2,8 g de té, unos 140 ml de agua Utensilios: porcelana blanca, tetera con borde dentado Qué se evalúa: hoja seca, licor, hoja infusionada No se pueden comparar dos tés preparados de manera distinta. La diferencia en la taza puede venir de la hoja, pero también de la temperatura del agua, del tiempo de infusión o del recipiente. Por eso la cata empieza con un protocolo que elimina todo lo demás: un mismo peso de hoja, un mismo volumen de agua, un mismo tiempo y la misma vajilla blanca. Solo queda la hoja. El método está recogido en la norma internacional ISO 3103. La primera edición salió en 1980 y en Gran Bretaña el mismo texto se publicó como BS 6008. La segunda edición, de 2019, se revisó y se confirmó en 2025. ## Qué establece la norma ISO 3103 Los parámetros son sencillos: 2 g de té por cada 100 ml de agua, vertida hirviendo.[1](#fn:1) | Té | Hoja | Agua | Tiempo | |---|---|---|---| | Negro | 2 g por 100 ml | hirviendo, unos 100 °C | 6 min | | Verde en hoja | 2 g por 100 ml | hirviendo, unos 100 °C | 5 min | | Verde, fannings | 2 g por 100 ml | hirviendo, unos 100 °C | 3 min | El [té verde](https://howtotea.me/es/tipos-de-te/te-verde) se incorporó solo en 2019, dentro de un marco común con el mismo equipo. Los críticos señalan que seis minutos de agua hirviendo son demasiado duros para los tés verdes finos, que suelen prepararse por debajo de 90 °C y rara vez durante más de tres minutos. Con estos tés, los catadores suelen seguir las recomendaciones del productor. El texto de 2019 mantuvo el agua hirviendo para el té verde y solo acortó el tiempo. Los utensilios están definidos con más rigor que el agua: una tetera de porcelana blanca o cerámica esmaltada con el borde dentado y una tapa que encaja con holgura en su interior, y un cuenco del mismo material sobre el que se colocan la tetera y la tapa para que escurran. Hay un juego grande (tetera de 310 ml, 5,6 g de té, unos 285 ml de agua) y uno pequeño (150 ml, 2,8 g, unos 140 ml). La tetera se llena hasta 4–6 mm por debajo del borde. Hasta la masa de los utensilios está fijada. La norma explica que así el perfil de temperatura se repite y es igual en las muestras vecinas. Una tetera pesada se enfría de otra manera que una ligera, y la comparación deja de valer. El procedimiento: pesar la hoja con una tolerancia de ±2 %, verter el agua, tapar, esperar y escurrir el licor por las muescas sujetando la tapa. Después se da la vuelta a la tapa, se coloca encima la hoja infusionada y se pone sobre la tetera vacía. Para los grados de polvo puede hacer falta un colador. Agua El agua debe parecerse al agua potable de la región donde se va a beber el té. El agua destilada se admite solo como excepción, con la anotación de que los minerales del agua corriente cambian el sabor y el aspecto del licor. Más sobre el [agua para el té](https://howtotea.me/es/preparacion/fundamentos/agua-para-el-te). ## Lo que la norma no promete La ISO 3103 no es una receta para la taza perfecta. Es un método para preparar el licor de las pruebas sensoriales, y las reseñas subrayan que no dice cómo preparar el té para beberlo. El Premio Ig Nobel de Literatura de 1999 fue para la BSI por una «especificación de seis páginas sobre cómo preparar una taza de té». El premio fue por la extensión del texto, no por ningún error en él. La lógica del método es sólida. El régimen se creó para el té negro de mezcla, que en Gran Bretaña se bebe con leche. De ahí el agua hirviendo, la infusión larga y la leche en el protocolo. Se trata de que una mezcla sepa igual de una cosecha a otra. Los maestros mezcladores de Twinings prueban cada mezcla al menos seis veces en su camino del arbusto al estante. Este régimen duro se valora porque no esconde nada. Stéphane Erler (Tea Masters) lo resume así: es una forma de exprimir todo lo que tiene la hoja, aunque no sea la mejor manera de prepararla. Si un té aguanta este régimen, con una preparación suave solo mejorará. Cómo cede la hoja sus compuestos al agua se explica en [extracción](https://howtotea.me/es/ciencia/agua-y-extraccion/extraccion). ## El catador en su trabajo En la tradición británica, los catadores se dividían en tres grupos: compradores (los grandes envasadores), corredores y vendedores, es decir, agentes de las plantaciones. Las salas de cata se parecen casi en todas partes. La hoja seca se extiende sobre hojas de papel blanco grueso en un mostrador largo de madera. Detrás se alinean las tazas de licor, cada una con su tetera y la hoja sobre una tapa vuelta del revés. El catador mira la hoja seca (tamaño, color, polvo, tallos), luego la hoja infusionada y solo después prueba. El té se sorbe con aire y se escupe en una escupidera, a menudo con ruedas. Según las memorias de un catador de Ceilán de los años cincuenta, el agua se hervía en grandes teteras silbantes, y cada tetera servía solo un número limitado de tazas, porque el agua que ha dejado de hervir da un licor plano. Las fuentes dan cargas de trabajo distintas: de 60 a 80 tazas al día en una casa de agentes de Ceilán, hasta 300 para el catador jefe de la FDA de Estados Unidos en 1995, hasta 400 para el equipo de Twinings. La formación dura años: unos cinco años de entrenamiento del gusto según el Guardian, y de 9 a 12 años en Twinings hasta obtener el título de maestro mezclador. Allí describen un lote con un conjunto de 95 descriptores. En la India el catador también calcula el rendimiento, es decir, cuántas tazas salen de un kilo: de 300 a 400 en el té ortodoxo, de 400 a 500 en el CTC. ### Subastas La primera subasta de la Compañía de las Indias Orientales tuvo lugar en Londres en marzo de 1679. Los lotes se vendían «a la vela»: se pujaba mientras ardía una pulgada de vela. La última subasta de Londres se celebró el 29 de junio de 1998. Para entonces el comercio se había trasladado hacía tiempo a las subastas de Calcuta, Colombo y Mombasa. Calcuta celebró la primera el 27 de diciembre de 1861. El día antes del cierre de la subasta de Londres, los corredores de Wilson Smithett probaron unas 50 muestras de Ruanda y Tanzania. Una dosis exacta de hoja, una cucharada de leche, sin azúcar y una escupidera grande. ### El sixpence Según la tradición, la hoja se pesaba contra una pesa igual a un antiguo sixpence de plata. Los autores actuales dan su masa como «algo menos de tres gramos» o como 2,86 g. Ningún registro de archivo fiable lo confirma, así que es más leyenda que dato. ## Concursos en Asia Los concursos asiáticos siguen sus propios protocolos, que se comparan mejor en una tabla. | Sistema | Hoja y agua | Tiempo | |---|---|---| | ISO 3103, negro | 2 g por 100 ml | 6 min | | India, UPASI | 2,9 g por 120 ml | 5 min | | Taiwán, concursos | 3 g por 150 ml | 5–6 min | | Japón, mercado de Shizuoka | 3–4 g por unos 200 ml | variable | Los 3 g en 150 ml durante 6 minutos de Taiwán se diseñaron para los [oolongs](https://howtotea.me/es/tipos-de-te/oolong) enrollados y en bola. Tanta agua para tan poca hoja deja al descubierto cualquier pobreza del té y da a la hoja espacio para abrirse del todo. Desde 1976 el concurso de Lugu juzga un solo té, el [oolong Dong Ding](https://howtotea.me/es/tipos-de-te/oolong/dong-ding). Las muestras reciben números de código al azar y una tanda no pasa de 30 tazas; con más, el agua se enfría mientras se vierte y las condiciones dejan de ser iguales. Los rangos van desde el premio especial hasta las «dos flores de ciruelo». En el invierno de 2025, de 4598 muestras, 108 obtuvieron el primer grado y 2242 quedaron eliminadas. La asociación de Lugu advierte también de los concursos que organizan los propios vendedores, donde juzgan su té y le cuelgan un premio «especial». La asociación aconseja atenerse a concursos grandes y bien conocidos. En los mercados japoneses el té se examina en el haiken: hoja seca sobre una bandeja negra, 3–4 g en un cuenco blanco, agua hirviendo hasta el borde y la hoja recogida con una red. El Concurso Nacional del Té de Japón se celebra desde 1947 y puntúa sobre 200 por deducción frente a una muestra de referencia. Para un sencha corriente son 75 puntos por el aroma, 75 por el sabor, 30 por el color del licor y 20 por la hoja seca. El sistema chino de [shenping](https://howtotea.me/es/ciencia/evaluacion/shenping) funciona de otra manera. Japón también juzga a sus jueces. En el concurso de habilidades de evaluación del té, los participantes identifican la variedad, la cosecha y la región a partir del licor y de la hoja seca. El rango más alto, décimo dan, se llama «chashi judan», y en 2025 lo tenían treinta personas. ## Una cata comparada en casa Para una cata en casa basta con lo que hay en la cocina. El método se apoya en la práctica de Stéphane Erler y en los ejercicios de entrenamiento de los catadores. 1. Toma cuencos blancos esmaltados idénticos, uno por muestra, una cuchara y una taza para enjuagarla. 2. Calienta los cuencos. Usa una dosis pequeña e igual: 1–2 g por cuenco para una infusión de cinco minutos sin tapa. Para los oolongs puedes usar 3 g en un [gaiwan](https://howtotea.me/es/utensilios-de-te/recipientes-de-infusion/gaiwan) de porcelana con agua hirviendo durante 6 minutos, como en el concurso de Dong Ding. 3. Pide a alguien que coloque las muestras bajo las letras A, B y C, para que la cata sea a ciegas. 4. Vierte el agua en todos los cuencos desde la misma altura y a la misma velocidad. 5. Compara el color y la claridad del licor. Luego huele la cuchara sacada del licor, prueba y, al final, toca la hoja infusionada. 6. Enjuágate la boca con agua entre muestra y muestra, y moja la cuchara en agua hervida y sécala, o usa una cuchara por muestra. Los catadores de Ceilán tenían un ejercicio de entrenamiento: preparar dos veces cada uno de tres tés y encontrar las parejas entre las seis tazas. Este régimen es demasiado duro para beber. Para elegir entre tres lotes del mismo té, en cambio, supera a cualquier receta. Para poner palabras a lo que encuentres en la taza, consulta el [lenguaje del sabor](https://howtotea.me/es/ciencia/evaluacion/vocabulario-de-cata). ## Lo que la cata no puede medir La puntuación de un concurso no equivale a la calidad en sentido químico. En un estudio de 2003 de la estación TRES, el aroma y el sabor diferían de forma significativa entre rangos, mientras que el color del licor y el aspecto diferían sobre todo entre los tés aprobados y los eliminados.[2](#fn:2) Entre los ganadores de premios, la densidad aparente del oolong en bola no guardaba relación con el rango. La química y el paladar también se mantienen separados. La ISO 3720 afirma sin rodeos que un experto puede saber qué té difícilmente cumplirá los requisitos químicos, así que es más barato enviar a análisis solo las muestras sospechosas. UPASI, en la India, encontró una correlación directa entre la bioquímica de los tés de altura y las puntuaciones de los catadores, pero sostiene que el análisis no sustituirá al catador. Son estudios aislados y es pronto para generalizarlos a todo el té. ## Preguntas frecuentes ¿Se puede preparar té en casa según la norma ISO 3103? Se puede, pero no garantiza una buena taza. La norma describe cómo preparar el licor para las pruebas sensoriales, de modo que muestras distintas se comparen en condiciones iguales. Para beber es un método duro: seis minutos de agua hirviendo suelen ser demasiado para un té verde. Como prueba de la hoja, en cambio, es útil. Si un té aguanta este régimen, preparado con suavidad solo sabrá mejor. ¿La leche va primero o después? La norma pone la leche en la taza antes del licor, para no escaldarla, pero admite el orden inverso si es la costumbre de la organización. Si la leche se añade después del licor, según la experiencia de los autores los mejores resultados se obtienen con el licor a 65–80 °C. El orden se anota en el informe de la prueba. En la edición de 2019 el apartado sobre la leche se aplica solo al té negro. ¿Por qué escupen los catadores? Un catador prueba decenas o cientos de tazas al día, cada una con cafeína y taninos. La mayoría escupe; algunos tragan, convencidos de que así perciben mejor el carácter del té. La muestra se sorbe de la cuchara con ruido, para que el té y el aire pasen por los receptores de la boca. Notas 1. ISO 3103:2019, Tea: Preparation of liquor for use in sensory tests. [Página de la norma](https://www.iso.org/standard/73224.html). [↩](#fnref1:1) 2. Chen Guo-Ren, Lin Jin-Chi. Tea quality and bulk density of competition tea samples by grade. Taiwan Tea Research Bulletin 22 (2003) 143–152. [Página de la estación](https://www.tbrs.gov.tw/ws.php). [↩](#fnref1:2) --- ## Navigation - Parent: [Evaluación y cata del té](https://howtotea.me/es/ciencia/evaluacion.md) - Previous: [Shenping: la evaluación profesional del té en China](https://howtotea.me/es/ciencia/evaluacion/shenping.md) - Next: [El lenguaje del sabor: cómo describir el té](https://howtotea.me/es/ciencia/evaluacion/vocabulario-de-cata.md)