--- title: 'Polifenoles: catequinas, teaflavinas y astringencia' url: 'https://howtotea.me/es/ciencia/quimica/polifenoles' markdown: 'https://howtotea.me/es/ciencia/quimica/polifenoles.md' lang: es date: '2026-10-25' description: 'Qué son los polifenoles del té: catequinas del té verde, teaflavinas del té negro, la astringencia, el enturbiamiento y qué ajustar al prepararlo.' --- # Polifenoles: catequinas, teaflavinas y astringencia 茶多酚 Redacción · 25 de octubre de 2026 · 10 min de lectura La astringencia, el color del licor y la turbidez de una taza fría vienen de una misma familia de compuestos. La oxidación los transforma en la hoja, y la forma de preparar el té cambia el sabor. ![Tres tazas de té verde, oolong y té negro, cada vez más oscuras según la oxidación](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-f84241a4.webp) Ilustración 茶多酚 Polifenoles chá duō fēn Proporción en la hoja: 18–36 % del peso seco Grupo principal: catequinas, 70–80 % de los polifenoles Más abundante: EGCG (galato de epigalocatequina) Productos de oxidación: teaflavinas y tearrubiginas Qué aportan: astringencia, amargor, color del licor Norma de análisis: ISO 14502-1:2005 Si el té te deja la lengua seca, el [té negro](https://howtotea.me/es/tipos-de-te/te-negro) sale rojo anaranjado o el té helado se enturbia en la nevera, casi siempre la causa son los polifenoles. Representan entre el 18 y el 36 % del peso seco de la hoja,[1](#fn:1) más que cualquier otro grupo de compuestos. La [cafeína](https://howtotea.me/es/ciencia/quimica/cafeina) y la [teanina](https://howtotea.me/es/ciencia/quimica/teanina-y-umami), en comparación, suman apenas unos pocos por ciento cada una. ## Catequinas: qué hay en la hoja verde Las catequinas son el núcleo de los polifenoles del té, entre el 70 y el 80 % del total. Hay ocho principales, y se distinguen en dos cosas: si la molécula lleva un grupo de ácido gálico y cómo están orientados los átomos de carbono C2 y C3 (cis o trans). La más abundante, la más astringente y la más estudiada es el EGCG, galato de epigalocatequina. En la práctica, importa una sola distinción. Las catequinas con ácido gálico, EGCG y ECG, son las catequinas galoiladas (también llamadas catequinas éster). Son más astringentes y más amargas que las demás, mientras que EGC y EC, que no tienen ácido gálico, son claramente más suaves. Por eso la astringencia de una infusión sigue la proporción de galatos, no el total de catequinas. Los estudios japoneses con sensor de sabor lo respaldan: los galatos de catequina predicen la astringencia del té verde mejor que las catequinas totales. Las catequinas son alrededor del 20 % del peso seco del té verde. En una comparación de laboratorio de seis tés, uno de cada tipo, el EGCG variaba casi quince veces (mg por gramo de hoja seca): | Muestra | EGCG | Cafeína | |---|---|---| | Blanco, Gongmei | 6,01 | 27,47 | | Verde, Dianqing | 50,78 | 41,46 | | Oolong, Fenghuang Shuixian | 36,70 | 34,77 | | Negro, Yichang Gongfu | 3,80 | 41,63 | | Oscuro, Fuzhuan | 10,89 | 27,08 | Son muestras sueltas, no normas de un tipo, y dentro de un mismo tipo la dispersión es grande. Aun así, el panorama es claro. El [té verde](https://howtotea.me/es/tipos-de-te/te-verde) conserva sus catequinas casi intactas, porque el calor de la fijación mata las enzimas antes de que pueda empezar la oxidación. El té negro casi no tiene EGCG pero sí mucha cafeína: sus catequinas se han convertido en otros compuestos. ## Astringencia: qué pasa en la boca Según el modelo clásico, los polifenoles se unen a las proteínas de la saliva ricas en prolina, primero en complejos solubles y luego en agregados. La película de saliva pierde su poder lubricante, la mucosa roza contra la mucosa y se sienten sequedad y tirantez. Cuantos más grupos gálicos, más fuerte es la unión: ECG y EGCG se agarran a la proteína salival entre 5 y 8 veces más que EGC y EC. Pero no hace falta un precipitado. EC y EGC son astringentes aunque con la saliva formen solo complejos solubles. Los glucósidos de flavonoles de la hoja añaden otra astringencia, «aterciopelada», y hacen más notorio el amargor de la cafeína. En la taza, el té verde y el blanco se vuelven más astringentes y amargos cuando suben la temperatura del agua y el tiempo de infusión: el agua caliente extrae sobre todo las catequinas galoiladas. Si un té verde ha salido áspero, baja la temperatura y acorta la infusión. La temperatura también marca la rapidez con que [la hoja cede su sabor](https://howtotea.me/es/ciencia/agua-y-extraccion/extraccion). ## Qué hace la oxidación con las catequinas El enrollado magulla la hoja, y la enzima polifenol oxidasa llega a las catequinas y las oxida. Pares de catequinas se combinan en teaflavinas anaranjadas, cuatro compuestos principales: TF1, TF2a, TF2b y TF3. Con una oxidación más profunda se forman las tearrubiginas, una mezcla marrón y poco caracterizada que supone el 60–70 % de la materia seca del licor del té negro. El té negro terminado contiene entre un 0,3 y un 1,5 % de teaflavinas en peso seco. Las cifras publicadas varían porque unos investigadores cuentan por hoja y otros por materia seca del licor, donde la proporción es mayor. Aun así, las teaflavinas hacen buena parte del trabajo en la taza. Aportan brillo, el aro dorado del borde de la taza (en China lo llaman 金圈, «anillo dorado») y la viveza que hace que el té sepa fresco y animado en lugar de plano. En India se usan para juzgar calidades y precios. Las tearrubiginas pesan entre 9 y 30 veces más que las teaflavinas, pero no muestran correlación con las puntuaciones de los catadores, y una relación TR/TF muy alta indica sobreoxidación. Una salvedad: otra escuela, trabajando con recombinación de sabores, concluyó que el sabor del licor del té negro depende de la cafeína, los glucósidos de flavonoles, la catequina y el EGCG, y que las teaflavinas tienen solo un papel secundario. La cuestión sigue abierta y cambia poco en la mesa: el color y la frescura del té negro siguen a la oxidación, y acertar con el grado importa. En los demás tipos: - **[Oolong](https://howtotea.me/es/tipos-de-te/oolong)** está parcialmente oxidado, así que su licor contiene tanto catequinas como sus productos de dimerización, las teasinensinas y las oolongteaninas. Los oolong poco oxidados tienen más de las primeras, los muy oxidados más teaflavinas. En la tabla de arriba, el Fenghuang Shuixian se acerca al té verde en EGCG. - **[Té blanco](https://howtotea.me/es/tipos-de-te/te-blanco)** pierde parte de sus catequinas durante el marchitado, por lo que su licor tiene menos que el del té verde. - **[Tés oscuros](https://howtotea.me/es/tipos-de-te/te-oscuro)**, sobre todo el [pu-erh](https://howtotea.me/es/tipos-de-te/te-oscuro/puer) shou, pasan por una postfermentación microbiana: las catequinas bajan y se acumula el pigmento marrón teabrownina. El licor es oscuro y suave, con poca astringencia. En la clasificación china de tés negros, una taza apagada sin astringencia «que reúne» se atribuye a esas mismas teabrowninas. ## En la tetera: qué puedes cambiar Los polifenoles que llegan a tu taza dependen de cómo prepares el té, además de la hoja. **Temperatura.** Un estudio comparó té verde dejado en infusión durante una hora en la nevera a 10 °C con una infusión caliente a 80 °C durante 2 minutos. La infusión en frío rindió aproximadamente una quinta parte del EGCG, cerca de la mitad de la cafeína y alrededor del 70 % del EGC. Casi no se perdió teanina. Por eso la [infusión en frío](https://howtotea.me/es/preparacion/metodos/infusion-en-frio) da una bebida distinta: suave y dulzona, en lugar de seca.[2](#fn:2) **Tiempo en caliente.** Las catequinas son frágiles. A 40 °C o menos no hubo epimerización en 20 minutos, pero en una infusión caliente el EGCG se convierte en su epímero GCG y se degrada. En un experimento, tras una hora a 80 °C quedaba el 38,4 % del EGCG en agua destilada y el 1,4 % en agua mineral. Así que no dejes el té verde horas en un termo caliente: sírvelo en una [jarra de reparto](https://howtotea.me/es/utensilios-de-te/recipientes-de-infusion/chahai). **Agua.** Cuanto más dura y alcalina es el agua, más rápido se oxidan y se reorganizan las catequinas: a pH 8, la epimerización del EC va unas 50 veces más rápido que a pH 5. Además, un mayor contenido mineral reduce la extracción de catequinas. El té verde y el blanco van mejor con [agua](https://howtotea.me/es/preparacion/fundamentos/agua-para-el-te) blanda. **Limón.** El ácido estabiliza el EGCG: sobrevive cerca del 95 % en cualquier agua (prueba con un solo té verde). **Cantidad de hoja.** Una mayor [proporción de hoja](https://howtotea.me/es/preparacion/fundamentos/dosis-de-hoja-y-tiempo) y una infusión más larga dan más polifenoles y una astringencia más áspera. ## Por qué se enturbia el té al enfriarse Si preparas té negro fuerte y lo metes en la nevera, se enturbiará. En inglés se llama tea cream, en chino 冷后浑 y en japonés «creaming down»; en español se dice «crema de té». La culpa no es de la taza ni de una hoja mala. Las teaflavinas se agrupan en nanocúmulos, la cafeína rellena los huecos y las moléculas se pegan; el calcio lo empeora. Los estudios difieren sobre de qué está hecho el sedimento: en un té de Assam, las tearrubiginas dominaban entre los componentes coloreados (cerca del 86 %) y las teaflavinas eran alrededor del 12 %. ![Té negro fuerte caliente y ya frío: transparente y turbio](https://howtotea.me/images/c/h/a/j/n/chajnye-slivki-b00e7153.webp)Ilustración En una prueba de America's Test Kitchen, 6 g de hoja por taza (unos 240 ml) a 88 °C durante 4 minutos dieron una infusión turbia, 4 g una ligeramente turbia y 2 g una clara. La infusión en frío de toda la noche, a temperatura ambiente o hasta 43 °C, se mantuvo clara incluso después de hervirla y enfriarla de nuevo. Enfriar rápido o despacio, el azúcar y el agua destilada no eliminaron la turbidez. Si una infusión se ha enturbiado, caliéntala un poco y los complejos se disuelven, o dilúyela con agua helada. No la acidifiques: el sedimento del licor del té negro alcanza su máximo hacia pH 4. ## Qué significa esto al elegir té En el té verde y el blanco, una astringencia fuerte suele venir más del agua caliente o de una infusión larga que de una hoja mala. En el té negro el marcador clave son las teaflavinas: en la clasificación india su proporción acompaña al precio, al brillo y a la viveza, y según Roberts un té con buen color de licor tiene al menos un 0,75 %. En casa no se puede medir, pero sí se ve y se prueba lo esencial: una taza brillante y clara con aro dorado y sabor fresco. Los catadores chinos atribuyen un licor apagado, sin astringencia «que reúne», a las teabrowninas. Los laboratorios miden los polifenoles con una norma. Según la ISO 14502-1:2005, la hoja se extrae con metanol al 70 % a 70 °C, dos veces durante 10 minutos, y la absorbancia se lee a 765 nm. La norma china GB/T 8313-2018 se basa en el mismo método. ## Preguntas frecuentes ¿Hay taninos en el té? Según el Tea Advisory Panel del Reino Unido, la mayoría de los polifenoles del té no son taninos en sentido estricto, y el té contiene solo pequeñas cantidades de compuestos de tipo tánico. «Tanino del té» es un término histórico: en 1935 designaba el galato de epicatequina. Las revisiones chinas siguen llamando a 茶多酚 también 茶单宁, «tanino del té», así que la discusión es en buena parte de palabras. ¿Por qué se enturbia el té al enfriarse y se puede beber? Es la crema de té: las teaflavinas, las tearrubiginas y la cafeína de la propia infusión se pegan entre sí. Las tazas sucias y la hoja de mala calidad no tienen nada que ver. Si calientas un poco el té turbio, los complejos se disuelven de nuevo; también puedes diluirlo. ¿Qué diferencia hay entre astringencia y amargor? La astringencia es sequedad y tirantez en la boca: la saliva pierde su capacidad de lubricar y aumenta la fricción. El amargor es un sabor. Las catequinas causan ambos, las galoiladas con más fuerza, y la cafeína añade su propio amargor. Notas 1. Revisión de estudios chinos sobre los compuestos del sabor del té, Food Research and Development, 2017: polifenoles 18–36 %, catequinas 70–80 % del total. [Fuente](https://www.tjfrad.com.cn/html/2017/1/201701051.htm). [↩](#fnref1:1) 2. Datos del Ministerio de Agricultura de Japón (MAFF/NARO) y revisión de Monobe de 2021 (Kagaku to Seibutsu, 59(10)); a 0,5 °C se extrae cerca del 80 % de la teanina. [Fuente](https://www.jstage.jst.go.jp/article/kagakutoseibutsu/59/10/59_591002/_pdf). [↩](#fnref1:2) --- ## Navigation - Parent: [Química de la hoja de té](https://howtotea.me/es/ciencia/quimica.md) - Previous: [Cafeína en el té y en la taza](https://howtotea.me/es/ciencia/quimica/cafeina.md) - Next: [Teanina, aminoácidos y umami](https://howtotea.me/es/ciencia/quimica/teanina-y-umami.md)