--- title: 'Tamaño de la hoja y grados de hoja' url: 'https://howtotea.me/es/preparacion/fundamentos/tamano-de-la-hoja' markdown: 'https://howtotea.me/es/preparacion/fundamentos/tamano-de-la-hoja.md' lang: es date: '2026-10-25' description: 'Hoja entera, rota, fannings y polvo: qué significan OP, BOP y CTC, cómo el tamaño de partícula acelera la infusión y por qué el matcha se muele a micras.' --- # Tamaño de la hoja y grados de hoja Redacción · 25 de octubre de 2026 · 11 min de lectura Cuanto menor es la partícula, más rápido infusiona el té: en las fracciones CTC la constante de velocidad de extracción a 60 °C sube de 0,257 a 0,685 min⁻¹. En infusiones cortas el tamaño decide casi todo; a los cinco minutos la diferencia se ha cerrado. ![Tres platillos de té negro: hoja entera, hoja rota y fannings finos](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-a42cf49d.webp) Ilustración Tamaño de la hoja Grupos del té negro ortodoxo: hoja entera, hoja rota, fannings, polvo CTC: sin hoja entera, solo hoja rota, fannings y polvo Velocidad de extracción, 60 °C: 0,257 → 0,685 min⁻¹, de la fracción gruesa a la fina ISO 3103: 2 g por 100 ml; 6, 5 y 3 minutos Matcha: 2–15 µm molido en piedra, 15–25 µm molido en molino Abre dos latas de [té negro](https://howtotea.me/es/tipos-de-te/te-negro). En una hay hebras oscuras y retorcidas del largo de una uña; en la otra, una gravilla negra como arena. Las hojas pueden haber crecido en el mismo arbusto, y aun así hay que prepararlas de forma distinta. Tras el secado, el té se clasifica por tamaño de partícula, y esa clasificación decide su precio, su uso y cuántos segundos puede estar la hoja en el agua. ## Cuatro grupos de té ortodoxo El té negro ortodoxo (enrollado, no pasado por una máquina CTC) se divide en cuatro grupos: hoja entera, hoja rota, fannings y polvo[1](#fn:1). | Grupo | Grados típicos | Qué es | |---|---|---| | Hoja entera | OP, FOP, GFOP, TGFOP, FTGFOP | Hoja entera enrollada; las letras adicionales indican la proporción de puntas (yemas) | | Hoja rota | BOP, FBOP, GBOP, BPS | Trozos de hoja; la «B» viene de broken | | Fannings | BOPF, FOF, GOF | Partículas pequeñas, algo más gruesas que el polvo | | Polvo | OPD, BOPD, FD, D1 | Las partículas más pequeñas | La Asociación de Exportadores de Té de Sri Lanka describe el BOP como trozos pequeños o rotos de hoja, y el BOPF como más fino que el BOP pero algo más grueso que el polvo. En la misma lista, OPA es una hoja grande, ligeramente abierta, y OP1 es más fibrosa que OP. Las letras describen el aspecto de la hoja seca; los catadores juzgan el sabor y el precio por separado. Eso desinfla el grado más famoso de todos. Orange Pekoe es un tamaño de hoja y no tiene nada que ver con las naranjas ni con la máxima calidad. La palabra pekoe viene del chino 白毫 (vello blanco), nombre de los brotes jóvenes con pelusa. Ningún documento respalda la historia de que «Orange» alude a la Casa de Orange. En la práctica, muchas latas con esa etiqueta contienen un BOP corriente. ## CTC: el tamiz fija el tamaño El té CTC no tiene hoja entera, solo hoja rota, fannings y polvo. El Tea Board de la India estandarizó los grados CTC en esas tres categorías el 1 de marzo de 2011: BOP, BOPL y BP para la hoja rota, OF, PF y BOPF para los fannings, y PD, D, FD y otros para el polvo. La clasificación ortodoxa tiene en cuenta además la forma y el peso específico; en el CTC decide solo el tamaño. La máquina tiene dos rodillos de acero inoxidable con ranuras en espiral que giran uno hacia el otro con una relación de velocidades de 1:10. En una sola pasada aplasta, desgarra y enrolla la hoja. La inventó sir William McKercher en Assam a principios de la década de 1930[2](#fn:2). Durante unos veinte años el método no cuajó, porque los primeros usuarios no acortaron la fermentación y obtenían un té malo. La producción comercial despegó en la década de 1950 y diez años después más de dos tercios del té indio se hacía por CTC. Creció junto con la bolsita de té, que necesita justamente este tipo de gránulo pequeño. La diferencia práctica se ve en el rendimiento. Un kilo de CTC da unas 550 tazas de 114 ml, frente a unas 275 del té ortodoxo. Eso equivale a unos 1,8 g de CTC por taza frente a 3,6 g de té ortodoxo. Los comerciantes tienen sus propias notas sobre los grados. Según la experiencia de un comerciante de Assam, el BOPL grande da un licor ligero, el BP uno fuerte y el polvo el más oscuro y rápido, por eso el polvo acaba en los puestos de té. Los grados secundarios con un «1» al final (BP1, OF1) tienen el mismo tamaño, pero las partículas son más pardas y ligeras y el licor es más flojo. Conviene fijarse en ese dígito de la etiqueta. Para saber cómo se bebe este té donde se cultiva, consulta [Asia del Sur](https://howtotea.me/es/tradiciones/sur-y-sudeste-de-asia/sur-de-asia). ## Qué hace el tamaño en la taza Cuanto menor es la partícula, más corto es el camino desde su interior hasta la superficie. En un experimento con fracciones CTC a 60 °C, la constante de velocidad de extracción pasó de 0,257 min⁻¹ en la fracción gruesa a 0,685 min⁻¹ en la fina. A 80 °C, los gránulos de 0,33 mm infusionaban al 98 % de su velocidad de disolución, mientras que los de 1,99 mm llegaban solo al 68 %, porque en una partícula grande la difusión desde el interior lo frena todo. Esto encaja con la [física de la extracción](https://howtotea.me/es/ciencia/agua-y-extraccion/extraccion): los compuestos de la superficie se disuelven primero y los del interior los siguen más despacio. Hay una salvedad que importa en la práctica. En otro experimento la concentración subió con más fuerza durante el primer minuto, y al minuto cinco la diferencia entre fracciones de 1,21 a 0,41 mm se había reducido al mínimo para la mayoría de los compuestos. Por eso el tamaño pesa más cuando las infusiones son cortas. En el [gongfu cha](https://howtotea.me/es/preparacion/metodos/gongfu-cha) o en un kyusu, donde una infusión dura unas pocas decenas de segundos, la hoja fina libera mucho más que la gruesa. En una tetera occidental, con más de cuatro minutos, la diferencia se iguala. Las bolsitas frenan el proceso El propio material de la bolsita frena la extracción: la constante de velocidad de la [cafeína](https://howtotea.me/es/ciencia/quimica/cafeina) es un 29 % menor que con la misma hoja suelta. En [filtros, infusores y bolsitas de té](https://howtotea.me/es/utensilios-de-te/accesorios/coladores-y-bolsitas) se explica cómo están hechos. La norma ISO 3103 tiene en cuenta el tamaño de forma directa. Todo té lleva 2 g por 100 ml de agua hirviendo, pero los tiempos de infusión difieren: 6 minutos para el negro, 5 para el verde en hoja, 3 para los fannings de té verde. Es un método de cata comparativa, no una receta para la taza de casa. En casa, [la dosis y el tiempo se ajustan juntos](https://howtotea.me/es/preparacion/fundamentos/dosis-de-hoja-y-tiempo). La molienda tiene sus límites. Cuando en un experimento se molió té negro hasta 10–50 µm, el rendimiento en equilibrio de [polifenoles](https://howtotea.me/es/ciencia/quimica/polifenoles), cafeína y azúcares fue el mismo que con partículas de tamaño milimétrico. Las partículas pequeñas llegaron antes al equilibrio, pero todas lo alcanzaron en 45 minutos. De modo que «más fino es más sano» solo vale para la velocidad. El [sencha](https://howtotea.me/es/preparacion/metodos/sencha-gyokuro) de vapor profundo es más fino que el sencha normal por el largo tiempo de vaporizado. En una prueba con 5 g de hoja y 150 ml de agua a 80 °C necesitó 40 segundos en lugar de 60, y la segunda infusión dio más pectina: un 34 % extraído en dos infusiones frente a un 16 %. ## Hoja entera, migas y té prensado La hoja de una misma tetera suele ser una mezcla de tamaños, y el [gongfu de Chaozhou](https://howtotea.me/es/tradiciones/china/tradiciones-vivas/chaozhou-gongfu) lo convierte en técnica. Según la norma T/CTSS 5-2019, una parte de la hoja enrollada va al fondo y hacia el pico, las migas finas se ponen como capa intermedia y el resto de la hoja va encima, de modo que la hoja llene cerca del 80 % de la tetera. La hoja entera junto al pico actúa como filtro. James, de Tea DB, da un consejo parecido para el [oolong](https://howtotea.me/es/tipos-de-te/oolong) barato y muy tostado: el polvo en el fondo, donde las hojas enteras lo filtrarán. El té prensado es quebradizo, y el tamaño de los trozos marca toda la sesión. Usa una aguja en lugar de un cuchillo: la aguja separa las capas, mientras que la cuchilla corta la hoja de té y produce migas. Empieza por el borde de la torta o por el hueco del reverso, donde el prensado es más flojo. El objetivo son láminas de unas pocas hojas pegadas, no un terrón compacto ni un puñado de migas. Un trozo del tamaño de un pulgar se abre despacio, alcanza su punto máximo tarde y aún puede estar seco por dentro tras tres infusiones. Las migas liberan casi todo de golpe y dominan las dos primeras infusiones. Con el terrón y las migas juntos en la tetera, se dan dos extracciones a la vez y en la tercera infusión el sabor se desarma. Para partir una torta hacen falta las [herramientas de té](https://howtotea.me/es/utensilios-de-te/accesorios/herramientas-del-te) adecuadas. Si un paquete está lleno de fragmentos, acorta la infusión. TeaHQ calcula que un lote roto puede necesitar solo la mitad del tiempo de la hoja entera. ## China, Rusia, Japón En China, el té negro roto (红碎茶) se rige por la norma GB/T 13738.1-2017, basada en la ISO 3720:2011. La norma redujo a una sola especificación los fragmentos planos (片茶) y las migas (末茶), y añadió requisitos de humedad y de contenido de polvo. El contenido de polvo se mide según la GB/T 8311-2013 con tamices de aberturas de 0,18 a 0,63 mm, según la forma de la hoja. La norma rusa GOST 1938-90 dividía el té negro envasado por tamaño de partícula en tres tipos: grande (en hoja), granulado y pequeño. El grande no podía mezclarse con el pequeño, pero el pequeño sí con el granulado. Los fannings y las migas solo se permitían en el té de una sola porción, en bolsitas. En 2015 la norma fue sustituida por la GOST 32573-2013. En Japón, tras el procesado primario, la hoja se separa en té acabado (本茶) y subproductos (出物). Los subproductos suponen cerca del 20 % de la materia prima: el kukicha, té de tallos; el meicha, té de yemas; y el konacha, el cribado fino del sencha y del gyokuro. El konacha se sirve en los sushi bares y da rápido una taza fuerte. No hay que confundirlo con el té en polvo 粉末茶, que se obtiene por molienda. ## Matcha: el tamaño en micras En el matcha, el tamaño de partícula conforma la propia bebida. El polvo no se filtra sino que se bebe en suspensión, así que la finura determina el color, la textura y la espuma. La discusión sobre la molienda es más antigua que la tetera. Lu Yu, que escribía en el siglo VIII, aconsejaba moler el té ligeramente secado de modo que «el mejor polvo sea como arroz fino, el peor como fragmentos de castaña de agua». Eso es sémola, no harina. El tratado de la dinastía Song Da guan cha lun pedía un tamiz fino y un doble cernido, pues solo así el polvo flota con facilidad en agua hirviendo y forma una espuma brillante. Hoy la molienda en piedra alcanza de 2 a 15 µm, con unos 40 g por hora y muela, mientras que un molino llega a 15–25 µm con 10 a 15 kg por hora. Las partículas molidas en piedra son irregulares y angulosas, lo que según un productor de Kioto da una espuma excelente; el polvo de molino da solo una espuma media. Pero «cuanto más fino, mejor» no se sostiene: un polvo demasiado fino se ve blanquecino, se carga de electricidad estática y se apelmaza en el cuenco. Para saber cómo prepararlo, consulta [matcha](https://howtotea.me/es/preparacion/metodos/matcha). La norma china GB/T 34778-2017 fija un límite superior de tamaño: D60 no mayor de 18 µm por difracción láser, y la norma de grupo «Zhejiang Made» para bebidas pide 15 µm. En las tablas de referencia, 800 mesh (aberturas por pulgada de tamiz) equivalen a 18 µm y 1000 mesh a 13 µm. Las normas no fijan un límite inferior. ## Preguntas frecuentes ¿Qué significa Orange Pekoe en la etiqueta? Es un grado de tamaño de hoja, no un sabor ni una marca de máxima calidad. Pekoe viene del chino 白毫 (vello blanco), nombre de los brotes jóvenes con pelusa. La idea de que sabe a naranja es errónea, y ningún documento respalda un vínculo entre «Orange» y la Casa de Orange neerlandesa. Muchas latas con esta etiqueta contienen simplemente BOP, es decir, hoja rota. ¿La hoja entera es siempre mejor que la pequeña? No, cumplen funciones distintas. La hoja entera sirve para muchas infusiones cortas, mientras que la hoja pequeña prepara rápido una taza fuerte, justo lo que piden las bolsitas, el té con leche y la taza grande. Las letras del grado describen el aspecto de la hoja seca, no el sabor. ¿Qué hago con las migas del fondo de un paquete de pu-erh u oolong? Ponlas en el fondo de la tetera, bajo la hoja entera, que las filtrará. Si el lote está lleno de fragmentos, acorta la infusión: el té roto puede necesitar solo la mitad del tiempo que la hoja entera. Notas 1. Indian Tea Association, lista de grados ortodoxos: https://www.indiatea.org/orthodox. Norma de grados CTC del 1 de marzo de 2011: https://www.indiatea.org/ctc\_tea\_grade [↩](#fnref1:1) 2. Las fuentes no coinciden: 1930 (KKHSOU), 1931 (National Geographic, Goodricke), 1932 (artículo del CDS), de ahí «principios de la década de 1930». Véase https://www.goodricke.com/tea-garden/assam/amgoorie y https://www.nationalgeographic.com/culture/article/tools-6-things-to-know-about-tea-bags [↩](#fnref1:2) --- ## Navigation - Parent: [Fundamentos de la preparación](https://howtotea.me/es/preparacion/fundamentos.md) - Previous: [Cómo guardar el té](https://howtotea.me/es/preparacion/fundamentos/conservacion.md)