---
title: 'Химия чайного листа'
url: 'https://howtotea.me/ru/nauka/himiya'
markdown: 'https://howtotea.me/ru/nauka/himiya.md'
lang: ru
date: '2026-11-03'
description: 'Кофеин, катехины, теанин и летучие вещества чайного листа: сколько их в сухом чае, что переходит в чашку и какие опасности чая измерены на самом деле.'
---

# Химия чайного листа

Вкус, запах и бодрящее действие чая складываются из нескольких групп веществ в листе. Их доли в сухом чае измерены, и по ним понятно, откуда взялись многие советы по заварке.

 ![Сухой чёрный чай с золотыми почками и чашка красно-янтарного настоя](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-9c75130a.webp) Иллюстрация 

Больше всего в сухом листе [полифенолов](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/polifenoly): 18–36 % массы, из них 70–80 % приходится на катехины. От них зависят терпкость, цвет настоя и муть в остывшей чашке. [Кофеина](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/kofein) в листе 2–5 %, больше всего в почке и первом листе, но в чашку переходит только часть: за 30 секунд промывки уходит около 9 %. [Теанин](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/teanin) в 1949 году описал японский химик Сакато Ядзиро. Его больше всего в затенённых гёкуро и [маття](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/sposoby/matcha), а в пуэре почти нет.

С запахом сложнее. В чае нашли около 600 летучих веществ, но узнаваемый [аромат](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/aromat) сорта складывается из нескольких десятков, причём почти все они появляются при завяливании, прожарке и другой обработке, а не в свежем листе.

По измерениям, опасность чая чаще кроется не в листе, а в привычках. [Безопасность в чашке](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/bezopasnost) зависит прежде всего от температуры питья: всё, что горячее 65 °C, МАИР относит к группе 2A. Следом идут фтор, если литрами пить кирпичный чай из зрелого листа, и пестициды. В настой их переходит от 1–4 % до 90–100 %, смотря по растворимости.

В разделе

- [![](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-f3d74ee1.webp) Кофеин 咖啡碱 Сколько кофеина в чайном листе и сколько попадает в чашку, как на это влияют сорт и сбор, температура и время, почему промывка почти ничего не убирает. ](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/kofein)
- [![](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-138b223e.webp) Полифенолы 茶多酚 Что такое полифенолы чая: катехины зелёного листа, теафлавины красного, откуда берётся терпкость и почему остывший чай мутнеет. И что менять в заварке. ](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/polifenoly)
- [![](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-b69944f4.webp) Теанин и умами 茶氨酸 Что такое теанин и откуда в чае умами: затенение гёкуро, аминокислоты по видам, почему для мягкого настоя берут воду 50–60 °C и чего от теанина не ждать. ](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/teanin)
- [![](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-08adbe31.webp) Аромат 香气 Откуда берётся запах чая: гликозиды, индол, пиразины; что с ними делают завяливание и прожарка; как нюхать крышку, пар и пустую чашку вэньсянбэй. ](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/aromat)
- [![](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-88cd27a2.webp) Безопасность 茶汤安全 Что в чае зависит от вас: температура питья, фтор в кирпичном чае, пестициды и промывка, железо, пакетики с пластиком. Цифры из исследований и стандартов. ](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/bezopasnost)

---

## Navigation

- Parent: [Наука о чае](https://howtotea.me/ru/nauka.md)
- Next: [Вода и экстракция](https://howtotea.me/ru/nauka/voda-i-ekstrakciya.md)
- Children:
  - [Кофеин в чае и в чашке](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/kofein.md)
  - [Полифенолы: катехины, теафлавины, терпкость](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/polifenoly.md)
  - [Теанин, аминокислоты и умами](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/teanin.md)
  - [Химия аромата чая](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/aromat.md)
  - [Безопасность в чашке](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/bezopasnost.md)