--- title: 'Полифенолы: катехины, теафлавины, терпкость' url: 'https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/polifenoly' markdown: 'https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/polifenoly.md' lang: ru date: '2026-10-25' description: 'Что такое полифенолы чая: катехины зелёного листа, теафлавины красного, откуда берётся терпкость и почему остывший чай мутнеет. И что менять в заварке.' --- # Полифенолы: катехины, теафлавины, терпкость 茶多酚 Редакция · 25 октября 2026 · 7 мин чтения Терпкость, цвет настоя и муть в остывшей чашке зависят от одной группы веществ. Окисление меняет их ещё в листе, а заваркой можно сдвинуть вкус. ![Три чашки: зелёный, улун и чёрный чай – цвет настоя темнеет с окислением](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-f84241a4.webp) Иллюстрация 茶多酚 Полифенолы chá duō fēn Доля в листе: 18–36 % сухого веса Главная группа: катехины, 70–80 % полифенолов Самый обильный: EGCG (эпигаллокатехин-галлат) Продукты окисления: теафлавины и теарубигины Что дают вкусу: терпкость, горечь, цвет настоя Стандарт анализа: ISO 14502-1:2005 Если чай «вяжет» язык, настой красного чая выходит рыжим, а остывший чай мутнеет в холодильнике, дело почти всегда в полифенолах. На них приходится 18–36 % сухого веса листа[1](#fn:1), больше, чем на любую другую группу веществ. [Кофеина](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/kofein) и [теанина](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/teanin) в листе лишь по несколько процентов. ## Катехины: что в зелёном листе Основа полифенолов чая – катехины, 70–80 % от их суммы. Всего их восемь, и различаются они двумя признаками: есть ли в молекуле остаток галловой кислоты и как повёрнуты атомы углерода C2 и C3 (цис или транс). Самый обильный, самый терпкий и самый изученный из них – EGCG, эпигаллокатехин-галлат. На практике важно одно деление. Катехины с галловой кислотой (EGCG и ECG) – это галлоилированные катехины, их ещё называют «эфирными». Они вяжут сильнее и горчат резче, а EGC и EC, без галловой кислоты, заметно мягче. Поэтому терпкость настоя зависит не от общей суммы катехинов, а от доли галлатов. Это подтвердили японские опыты с датчиком вкуса: по галлат-катехинам терпкость зелёного чая предсказывается точнее, чем по сумме всех катехинов. В зелёном чае катехинов около 20 % сухого веса. В лабораторном сравнении шести чаёв, по одному каждого вида, содержание EGCG различалось почти в 15 раз (мг на грамм сухого листа): | Образец | EGCG | Кофеин | |---|---|---| | Белый, Гунмэй | 6,01 | 27,47 | | Зелёный, Дяньцин | 50,78 | 41,46 | | Улун, Фэнхуан Шуйсянь | 36,70 | 34,77 | | Красный, Ичан Гунфу | 3,80 | 41,63 | | Тёмный, Фучжуань | 10,89 | 27,08 | Это единичные образцы, а не нормы вида: внутри одного вида разброс велик. Но картина понятна. В [зелёном чае](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/zelenyj) катехины остаются почти нетронутыми: при фиксации лист прогревают, ферменты гибнут, и окисление не начинается. В красном кофеина по-прежнему много, а EGCG почти нет: катехины превратились в другие вещества. ## Терпкость: что происходит во рту По классической модели полифенолы связываются с богатыми пролином белками слюны, сначала в растворимые комплексы, потом в агрегаты. Плёнка слюны перестаёт смазывать, слизистая трётся о слизистую, и во рту появляются сухость и стягивание. Чем больше галловых групп, тем крепче связь: ECG и EGCG цепляются за белок слюны в 5–8 раз охотнее, чем EGC и EC. Но осадок для этого не обязателен. EC и EGC терпки, хотя со слюной образуют только растворимые комплексы. От флавонол-гликозидов листа терпкость другая, «бархатистая», и с ними сильнее чувствуется горечь кофеина. Зелёный и белый чай становятся терпче и горше с ростом температуры воды и времени настаивания: горячая вода вытягивает как раз галлоилированные катехины. Если зелёный чай стал «вяжущим», сбавьте температуру и сократите пролив. От температуры зависит и то, как быстро [лист отдаёт вкус](https://howtotea.me/ru/nauka/voda-i-ekstrakciya/ekstrakciya). ## Что делает с катехинами окисление При скручивании лист ломается, фермент полифенолоксидаза встречается с катехинами и окисляет их. Из пар катехинов получаются оранжевые теафлавины, четыре основных соединения: TF1, TF2a, TF2b и TF3. При более глубоком окислении образуются теарубигины, бурая и плохо описанная смесь, на которую приходится 60–70 % сухого остатка настоя красного чая. В готовом красном чае теафлавинов 0,3–1,5 % сухого веса. Цифры в литературе гуляют, потому что одни считают на лист, а другие на сухой остаток настоя, где доля выше. Зато от теафлавинов зависят вкус и вид чашки: яркость, золотистый ободок у края (в Китае его зовут 金圈, «золотое кольцо») и та самая «бодрость», когда чай свежий и острый, а не плоский. В Индии по ним оценивают сорта и цену. Теарубигинов по массе в 9–30 раз больше, но с оценками дегустаторов они не коррелируют, а слишком высокое отношение TR/TF указывает на переокисление. Исследователи другой школы в опытах с рекомбинацией вкуса пришли к выводу, что вкус настоя красного чая определяют кофеин, флавонол-гликозиды, катехин и EGCG, а теафлавины для вкуса вторичны. Спор не закрыт, но для чашки это мало что меняет: цвет и свежесть красного чая зависят от окисления, и здесь важна мера. В других видах: - **[Улун](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/ulun)** окислен частично, поэтому в настое есть и катехины, и продукты их димеризации, теасиненсины и улунтеанины. В слабо окисленных улунах больше первых, в сильно окисленных больше теафлавинов. По EGCG Фэнхуан Шуйсянь из таблицы выше близок к зелёному. - **[Белый чай](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/belyj)** при завяливании теряет часть катехинов, поэтому в настое их меньше, чем в зелёном. - **[Тёмные чаи](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/temnyj)**, прежде всего шу [пуэр](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/temnyj/puer), проходят микробную постферментацию: катехинов становится меньше, копится бурый пигмент теабраунин. Настой тёмный и мягкий, почти без терпкости. В китайской оценке красных чаёв тусклую чашку без «собирающей» терпкости объясняют теми же теабраунинами. ## Заварка: что можно изменить Состав полифенолов в чашке зависит не только от листа, но и от того, как его заварили. **Температура.** В одном из исследований зелёный чай около часа настаивали в холодильнике при 10 °C и сравнивали с двухминутной заваркой при 80 °C. EGCG вышло примерно в пять раз меньше, чем в горячем настое, кофеина около половины, а EGC около 70 %. Теанина почти не убавилось. Так что при [холодной заварке](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/sposoby/holodnaya-zavarka) получается другой напиток: мягкий и сладковатый, а не вяжущий.[2](#fn:2) **Время в горячем.** Катехины нестойки. При 40 °C и ниже за 20 минут эпимеризации нет, а в горячем настое EGCG переходит в свой эпимер GCG и разрушается. В одном опыте через час при 80 °C в дистиллированной воде оставалось 38,4 % EGCG, в минеральной 1,4 %. Поэтому зелёный чай не держат часами в термосе, а сливают настой в [чахай](https://howtotea.me/ru/posuda/dlya-zavarivaniya/chahai). **Вода.** Чем жёстче и щелочнее вода, тем быстрее катехины окисляются и перестраиваются: при pH 8 эпимеризация идёт примерно в 50 раз быстрее, чем при pH 5. К тому же чем больше в воде минералов, тем меньше выходит катехинов. Для зелёного и белого чая лучше мягкая [вода](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/osnovy/voda). **Лимон.** В подкисленном настое EGCG стабильнее, около 95 % сохраняется при любой воде (опыт на одном зелёном чае). **Количество листа.** Чем больше [закладка](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/osnovy/zakladka) и дольше настаивание, тем больше в чашке полифенолов и тем жёстче терпкость. ## Почему мутнеет остывший настой Заварите крепкий [красный чай](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/krasnyj) и поставьте в холодильник, и он помутнеет. Это и есть чайные сливки, по-английски tea cream, по-китайски 冷后浑, по-японски «крим-даун». Плохой лист и посуда тут ни при чём. Теафлавины сами собираются в нанокластеры, кофеин заполняет промежутки, и молекулы слипаются, а кальций это усиливает. Состав осадка в разных работах разный: в одном ассамском чае среди окрашенных компонентов преобладали теарубигины (около 86 %), теафлавинов было около 12 %. ![Крепкий красный чай горячим и остывшим: прозрачный и помутневший](https://howtotea.me/images/c/h/a/j/n/chajnye-slivki-b00e7153.webp)Иллюстрация В тесте кулинарной лаборатории America's Test Kitchen 6 г листа на чашку (около 240 мл) заваривали 4 минуты при 88 °C. Настой получился мутным, с 4 г листа слегка мутным, с 2 г прозрачным. Чай, который настаивали ночь при комнатной температуре или до 43 °C, оставался прозрачным даже после кипячения и нового остывания. А быстрое или медленное охлаждение, сахар и дистиллированная вода от мути не спасали. Помутневший настой можно слегка подогреть, чтобы комплексы растворились, или разбавить ледяной водой. Закислять его не стоит: больше всего осадка в настое красного чая выпадает около pH 4. ## Что из этого следует при выборе чая Сильная терпкость зелёного и белого чая чаще получается от горячей воды или длинного пролива, чем от плохого листа. В красном главный маркер – теафлавины: в индийской оценке их доля связана с ценой, яркостью и «бодростью», а по Робертсу у чая с хорошим цветом настоя их не меньше 0,75 %. Дома их не измерить, но главное заметно и без прибора: яркая прозрачная чашка с золотым краем и свежий вкус. Тусклый настой без «собирающей» терпкости китайские оценщики объясняют теабраунинами. В лабораториях полифенолы определяют по стандарту. По ISO 14502-1:2005 лист экстрагируют 70 % метанолом при 70 °C, дважды по 10 минут, и измеряют оптическую плотность при 765 нм. Китайский GB/T 8313-2018 построен на том же методе. ## Частые вопросы Что такое танины в чае и есть ли они там? По мнению Чайного совета Великобритании, большая часть полифенолов чая – не танины в строгом смысле, веществ танинного типа там немного. Слово «чайный танин» историческое: так в 1935 году называли эпикатехин-галлат. В китайских обзорах 茶多酚 до сих пор зовут и 茶单宁, «чайным танином», так что спор в основном о словах. Почему остывший чай мутнеет и можно ли его пить? Это «чайные сливки»: теафлавины, теарубигины и кофеин из самого настоя слипаются в комплексы. Грязная посуда и плохой лист тут ни при чём. Мутный настой можно слегка подогреть, чтобы комплексы снова растворились, или разбавить. Чем отличается терпкость от горечи? Терпкость – это сухость и стягивание во рту: слюна перестаёт смазывать, и трение растёт. Горечь – это вкус. Катехины вызывают и то и другое, галлоилированные сильнее, а кофеин добавляет свою горечь. Примечания 1. Обзор китайских работ по вкусовым веществам чая, «食品研究与开发», 2017: полифенолы 18–36 %, катехины 70–80 % от их суммы. [Источник](https://www.tjfrad.com.cn/html/2017/1/201701051.htm). [↩](#fnref1:1) 2. Данные Минсельхоза Японии (MAFF/NARO) и обзор Монобэ 2021 («Kagaku to Seibutsu», 59(10)); теанина при 0,5 °C выходит около 80 %. [Источник](https://www.jstage.jst.go.jp/article/kagakutoseibutsu/59/10/59_591002/_pdf). [↩](#fnref1:2) --- ## Navigation - Parent: [Химия чайного листа](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya.md) - Previous: [Кофеин в чае и в чашке](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/kofein.md) - Next: [Теанин, аминокислоты и умами](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/teanin.md)