--- title: 'Теанин, аминокислоты и умами' url: 'https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/teanin' markdown: 'https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/teanin.md' lang: ru date: '2026-10-25' description: 'Что такое теанин и откуда в чае умами: затенение гёкуро, аминокислоты по видам, почему для мягкого настоя берут воду 50–60 °C и чего от теанина не ждать.' --- # Теанин, аминокислоты и умами 茶氨酸 Редакция · 25 октября 2026 · 8 мин чтения От теанина зависят мягкая сладость и «бульонная» глубина затенённых японских чаёв. Но умами в чашке складывается не из него одного, а воду остужают не потому, что кипяток его разрушает. ![Сухой гёкуро – тёмно-зелёные иглы – и чашка светло-зелёного настоя](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-ca941bc9.webp) Иллюстрация 茶氨酸 Теанин и умами chá ān suān Что это: свободная аминокислота чайного куста Открыт: в 1949 году, Сакато Ядзиро, Япония Доля среди аминокислот: 50–70 % в новых побегах В сухом чае: в среднем 5–7 мг/г у зелёного, белого, улуна и красного Больше всего: у затенённых чаёв: гёкуро, маття Почти нет: в пуэре Теанин – аминокислота, которая образуется в корнях чайного куста и оттуда поступает в молодые побеги. В 1949 году японский химик Сакато Ядзиро описал его как новое вещество в водной вытяжке зелёного чая. Репутация у теанина лучшая среди веществ чая, отчасти заслуженная, отчасти созданная маркетингом. Заварщику полезно отделить одно от другого, потому что от этого зависит, какой водой заваривать какой чай. ## Откуда берётся теанин в листе Синтезируется теанин из глутаминовой кислоты и этиламина, главным образом в корнях, а наверх поднимается по сосудам. В новых побегах на него приходится 50–70 % свободных аминокислот. По другим данным, в японских образцах около 40 %, и цифра зависит от сорта, срока сбора и метода анализа. На свету фермент в листе расщепляет теанин обратно, а этиламин уходит на синтез катехинов, горьких и вяжущих [полифенолов](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/polifenoly). Так на солнце мягкий вкус листа становится резким. Японские чаеводы поняли это раньше химиков. Более 400 лет назад они начали закрывать чайные сады тростниковыми матами и соломой, поначалу от заморозков. В 1970-е в Киото перешли на чёрную ткань. Сегодня затенение – приём ради вкуса, а не защиты. ## Затенение: как делают гёкуро и маття [Гёкуро](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/sposoby/sencha-gyokuro) затеняют около 20 дней с начала роста листа первого сбора, кабусэ-тя около 7 дней перед сбором, тэнтя (сырьё для маття) от двух-трёх недель. Ради высокого качества тэнтя прикрывают на 85–98 % не меньше 30 дней. В корейском опыте кусты 26 дней держали под затенением 95 %, и теанина в листе стало в 3,7 раза больше, суммы свободных аминокислот в 3,4 раза, аргинина в 10,8 раза, а катехинов (EGCG и EGC) меньше. Сакато находил в гёкуро до 1,68 % теанина. Кофеина в том же опыте стало вдвое больше, так что мягкость затенённого чая объясняется аминокислотами и меньшей долей катехинов, а не слабым кофеином. Механизм до конца не ясен. По японским данным, в собираемых побегах теанина становится больше, а в китайском опыте на сорте Шучацзао его стало меньше в листе и больше в стебле и корне. Как бы то ни было, настой из затенённого японского листа неизменно сладкий и густой. ## Умами: что в чашке на самом деле Теанин часто называют источником умами в чае, но это верно лишь отчасти. Теанин действительно связывается с рецептором умами T1R1+T1R3 в том же месте, что и глутамат. Но почувствовать его можно лишь в высокой концентрации: порог восприятия по разным работам 1050–1500 мг/л, у глутаминовой кислоты 588 мг/л. В сенсорном тесте японских учёных раствор 25 мМ теанина был на самом пороге обнаружения, и 40 % участников вкуса не почувствовали. У глутамата натрия порог 0,87 мМ, так что как вкусовое вещество теанин заметно слабее. Зато в паре с усилителем умами инозинмонофосфатом этот вкус становился на 57 % сильнее. Как это складывается в чашке, видно по опыту с гёкуро. Учёные собрали модельный раствор из аминокислот и кислот в концентрациях настоя, и он по вкусу напоминал даси, японский бульон. Без глутаминовой кислоты умами в модели резко слабело, без теанина пропадала сладость. Получается, что «бульон» в настое от глутамата, а теанин добавляет сладость и вместе с янтарной и галловой кислотами и теогаллином усиливает вкус глутамата. В Китае то же самое описывают другими словами. 鲜爽 (xiān shuǎng), бодрую свежесть, связывают с аминокислотами. 醇厚 (chún hòu), полноту и плотность, объясняют в том числе теанином и γ-глутамиловыми пептидами. Для оценки сырья там считают 酚氨比 (fēn ān bǐ), отношение полифенолов к аминокислотам, и чем оно ниже, тем свежее и мягче вкус. В выборке из четырёх сортов зелёного чая корреляция этого отношения с оценкой вкуса была –0,955. ## В каком чае больше аминокислот Больше всего их в затенённых чаях: в [маття](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/sposoby/matcha) аминокислот больше, чем в гёкуро, а в гёкуро больше, чем в сэнтя. В церемониальном маття теанина больше 1,8 г на 100 г сухого вещества, в большинстве промышленных порошковых чаёв меньше. В США проверили 25 образцов: в дорогих теанина и аргинина было больше, хотя дешёвые продавались под тем же словом «маття». С обычными чаями всё не так очевидно. Вот средние по сухому листу в выборке из 37 образцов: | Вид | Теанин, мг/г | Что важно | |---|---|---| | [Зелёный](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/zelenyj) | 6,56 | разброс в литературе 3,07–21,18 | | [Белый](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/belyj) | 6,26 | сумма свободных аминокислот самая высокая, около 25 мг/г | | [Улун](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/ulun) | 6,09 | разброс 0,90–12,37 внутри одной выборки | | [Красный](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/krasnyj) | 5,13 | при подвяливании теанина становится меньше | | [Пуэр](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/temnyj/puer) | не найден или 0,07–0,26 | вкус складывается из других веществ | Отличить зелёный, белый, улун и красный чай по теанину нельзя, потому что разброс внутри вида перекрывает разницу между видами. И чем глубже окисление, тем меньше аминокислот, особенно аргинина. Особняком стоит Аньцзи Байча. Это термочувствительный мутант, его побеги белеют, если при распускании почек средняя температура не выше 20 °C. В таких листьях хлоропласты развиваются с нарушением, растёт активность протеаз, белок распадается, и свободных аминокислот становится больше. Отсюда «свежий» вкус сорта. ## Что это меняет в заварке Аминокислоты растворяются в воде легко, а галлированные катехины и кофеин в основном в горячей. На этом и основаны оба приёма заварки чая, богатого аминокислотами. **Тёплая вода и гёкуро.** В воде около 0 °C в настой переходит примерно 80 % того теанина, который выходит за 2 минуты при 80 °C. Кофеина выходит около 50 %, а в ледяной воде (0,5 °C) меньше 20 %; EGCG около 20 %. Поэтому [холодная заварка](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/sposoby/holodnaya-zavarka) получается сладкой и мягкой. Гёкуро заваривают и тёплой водой: по стандартам префектуры Сидзуока, высший сорт при 50 °C, обычный при 60 °C. Сэнтя высшего сорта заваривают при 70 °C, обычный при 90 °C, бантя и ходзитя кипятком. Гёкуро по рецепту префектуры Сидзуока На троих берут 10 г листа. Кипяток остужают в кюсю до 50 °C (высший сорт) или 60 °C, наливают по 20 мл в каждую из трёх чашек, затем переливают воду из чашек на лист. Первый пролив настаивают 2 минуты 30 секунд при 50 °C или 2 минуты при 60 °C, второй около трети этого времени. Чай разливают по кругу до последней капли и пьют при 35–40 °C (около 95–104 °F). **Время в первую очередь.** За первые 2 минуты в настой выходит около половины теанина листа, и сколько его окажется в чашке, зависит прежде всего от времени настаивания. При трёх проливах сэнтя основные аминокислоты выходят в первом и втором, а EGCG и ECG при 50 °C почти не растворяются. Если первый пролив сделать холодной водой (5 °C, 10 минут), он выйдет самым сладким, а третий при 95 °C станет самым горьким. Когда пуэр Бинъдао заваривали много раз подряд, лучше всего пились проливы с 3-го по 7-й, а после седьмого аминокислот становилось на 28,86 % меньше. **Не за теанином.** Горячая вода теанин не разрушает. В британских измерениях при температуре около 80 °C извлечённого теанина меньше не стало, а для 100 °C данных в этой работе нет. Воду остужают, чтобы вытянуть меньше горечи. Для пуэра и красного чая, где теанина мало, снижать температуру ради аминокислот бессмысленно: их вкус складывается из других веществ. Какую брать [воду для чая](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/osnovy/voda) и как от температуры и времени зависит [экстракция](https://howtotea.me/ru/nauka/voda-i-ekstrakciya/ekstrakciya) остального, разобрано отдельно. Если добавить 12 мл молока на 200 мл, количество теанина не меняется, а с 50 мл измеряемого свободного теанина заметно меньше. ## Теанин, кофеин и чего обещать нельзя Теанин обычно изучают в паре с кофеином. В двойном слепом опыте Хаскелла с соавторами после 250 мг теанина и 150 мг [кофеина](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/kofein) участники быстрее реагировали в тесте на простую реакцию и в задаче на числовую рабочую память, а предложения проверяли точнее; по отдельности ни одно из веществ такого эффекта не давало. В опытах поменьше (97 мг теанина и 40 мг кофеина) улучшалось переключение между задачами, а бодрость и межсенсорное внимание оставались прежними. Теперь сравните эти дозы с чашкой. В 200 мл британского пакетированного чая нашли теанина: 7,9 мг в зелёном, 11,5 мг в белом и 24,2 мг в красном.[1](#fn:1) Это на порядок меньше доз из экспериментов. А заявления о пользе Европейское ведомство по безопасности продуктов (EFSA) в 2011 году не признало обоснованными: по его заключению, связь теанина из чая с улучшением когнитивных функций, снятием психологического стресса и нормальным сном не установлена.[2](#fn:2) Надёжно известно, что теанин влияет на вкус, а как он действует на внимание, пока не доказано. ## Мифы коротко - «Умами чая – это теанин». Нет. Умами в основном от глутамата, а теанин его усиливает и добавляет сладость. - «В зелёном чае теанина всегда больше». В пакетиках больше оказалось в красном: за две минуты настаивания 24,2 мг против 7,9 мг у зелёного. - «Пуэр богат теанином». Его там нет или почти нет. ## Частые вопросы Правда ли, что кипяток разрушает теанин? Нет. В измерениях британских учёных при заваривании водой около 80 °C теанина в настое меньше не становилось, а данных для 100 °C в этой работе нет. Воду для гёкуро остужают по другой причине: так в чашку выходит меньше горьких катехинов и кофеина. В каком чае больше всего теанина? В затенённых японских: гёкуро и маття. Среди остальных видов средние по сухому листу близки, а разброс внутри одного вида огромен, поэтому по названию «зелёный» или «красный» количество теанина не угадать. В пуэре его почти нет. Хватит ли чашки чая, чтобы получить эффект теанина из исследований? Скорее нет. В опытах давали 97–250 мг теанина, а в чашке на 200 мл британского чая нашли 7,9–24,2 мг. К тому же ЕС в 2011 году не признал заявления о пользе теанина из чая доказанными. Примечания 1. Keenan E. K. и др. How much theanine in a cup of tea? Effects of tea type and method of preparation // Food Chemistry. 2011. 125:588–594. [doi:10.1016/j.foodchem.2010.08.071](https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.08.071). Вода около 80 °C, настаивание 2 минуты. [↩](#fnref1:1) 2. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies. Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to L-theanine from Camellia sinensis // EFSA Journal. 2011. 9(6):2238. [doi:10.2903/j.efsa.2011.2238](https://doi.org/10.2903/j.efsa.2011.2238). [↩](#fnref1:2) --- ## Navigation - Parent: [Химия чайного листа](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya.md) - Previous: [Полифенолы: катехины, теафлавины, терпкость](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/polifenoly.md) - Next: [Химия аромата чая](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/aromat.md)