--- title: 'Язык вкуса: как описывать чай' url: 'https://howtotea.me/ru/nauka/ocenka/yazyk-vkusa' markdown: 'https://howtotea.me/ru/nauka/ocenka/yazyk-vkusa.md' lang: ru date: '2026-10-25' description: 'Китайский стандарт GB/T 14487, английский торговый словарь, японские термины и слова вроде хуэй гань: как называть вкус чая и учиться его различать.' --- # Язык вкуса: как описывать чай Редакция · 25 октября 2026 · 7 мин чтения У чая три больших словаря: китайский стандарт терминов, английский язык лондонских брокеров и японский список дефектов. Точность описания зависит от порядка частей, типа признака и степени, а не от красивых сравнений. ![Ложка для пробы на чаше с янтарным настоем и сухой улун рядом](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-ca8c8f9a.webp) Иллюстрация Язык вкуса Китайский стандарт: GB/T 14487-2017, действует с 1 мая 2018 Колесо вкуса: T/CTSS 58-2022, 155 атрибутов Английский стандарт: ISO 6078:1982, только чёрный чай Шкала степени: от «нет» (0) до «ярко выражено» (5) Порядок описания: сухой лист, настой, аромат, вкус, развар Спросите двух людей, чем пахнет один и тот же чай, и получите «цветы» и «сено». Оба правы, но сравнить ответы нельзя. Поэтому профессионалы пользуются словарями, где у каждого слова есть определение, а у многих ещё и степень. Таких систем три. Есть ещё несколько понятий, сложившихся вне стандартов, и порядок, в котором стоит говорить о чае, чтобы вас поняли. ## Три словаря **Китайский.** Базовый документ – национальный стандарт GB/T 14487-2017 «Термины органолептической оценки чая»[1](#fn:1). Он рекомендательный, действует с 1 мая 2018 года и заменил редакцию 2008 года, а первый стандарт вышел в 1993 году. В нём собраны термины для всех чаёв Китая: сначала общая часть, затем отдельные главы для зелёного, жёлтого, тёмного, улуна, белого и красного видов и для прессованных чаёв. В каждой статье даны китайский термин, английский эквивалент и короткое определение. В 2022 году Китайское общество чаеведения выпустило T/CTSS 58-2022, «колесо вкуса»: 48 цветов, 17 вкусов и 90 ароматов, всего 155 атрибутов. Каждый помечен знаком предпочтения потребителя, так что профессиональный язык привязан к тому, что люди любят пить. Первую версию, на 120 атрибутов, исследователи Китайской академии сельскохозяйственных наук опубликовали в 2019 году. **Английский торговый.** Этот язык сложился на лондонском и коломбском рынках, где брокеры обсуждали чёрный чай с плантаторами. В глоссарии Брэдшоу и Юилла термины разделены на сухой лист, развар, настой (liquor) и общие признаки. Слова подбирали так, чтобы по каждому можно было найти ошибку на фабрике. Harsh указывает на недовяленный лист, grey leaf – на истирание при сортировке, sour и stewed – на брак в производстве или сушке. Для чёрного чая этот словарь закреплён в стандарте ISO 6078:1982, который в 2026 году пересматривают. **Японский.** На Всеяпонском конкурсе чая оценивают вид, аромат, цвет настоя и вкус. У обычной сэнтя из 200 баллов 75 дают за аромат, 30 за цвет, 75 за вкус и 20 за вид. Баллы снимают за недостатки, и большинство терминов словаря – названия дефектов. В обзоре NARO это объясняют происхождением списка: его составляли закупщики, которым нужно было покупать дешевле. Хвалебными словами на конкурсах пользуются редко. ## Как устроен китайский термин Большинство терминов составные, и в них видна логика. Двусложное 黄绿 значит «зеленовато-жёлтый», главный здесь второй слог. 板栗香 значит «аромат жареного каштана», то есть эталон плюс категория. Поэтому описание можно собрать из деталей. Степень задают служебные слова, и их немного: 微 «слегка», 稍 «немного», 有 «есть», 多 «много», 显 «ярко выражено». В T/CTSS 58-2022 им соответствует шкала от 0 до 5. Запись «稍有花香» читается как «немного цветочного аромата», «显毫» значит «ворс ярко выражен». Вкус раскладывают по трём осям. Первая – концентрация, от лёгкого 淡 до плотного 浓. Вторая – базовые вкусы: сладкий, умами, горький, кислый. Третья – ощущения: 滑 гладкость, 厚 полнота, 涩 терпкость, 干 сухость. Деление важно, потому что в обиходе всё это сваливают в одно слово «вкусный». Во многих китайских терминах заложен диагноз. 闷黄味, «тушёно-жёлтый» вкус, бывает, когда лист после фиксации вовремя не разложили или передержали в скручивании. У пересушки три ступени: от 高火味 (слегка подпечённая корочка) через 老火味 к 焦味, «горелому». По одному слову понятно, что случилось с листом. ## Слова, которых нет в списке Рядом со стандартами сложился язык любителей, особенно тех, кто пьёт [улун](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/ulun) и [пуэр](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/temnyj/puer). Часть слов в стандарты вошла, часть нет. Первое из этих слов – **хуэй гань** (回甘), возвращающаяся сладость. Стандарт 1993 года определял её скромно: «послевкусие хорошее, слегка сладкое». В редакции 2017 года точнее: после глотка сладость в корне языка и в горле с ощущением увлажнения. Нечто близкое писал Лу Юй в VIII веке: «горько во рту, сладко после глотка – это чай». Некоторые авторы отделяют хуэй гань, охлаждающее ощущение в горле, от хуэй тянь – тонкой сладости самого финала. Расхождения тут настоящие, общей границы нет. Физиология этого ощущения пока изучена плохо. В эксперименте 2022 года (Chong и соавт.) силу хуэй гань связали с продолжительным усилением слюноотделения и белком слюны[2](#fn:2). Сильнее всего хуэй гань оценили у смеси эпикатехина и эпигаллокатехина, а испытуемые разделились на «чувствительных» и «нечувствительных». Но это одна работа, а не объяснение. **Шэн цзинь** (生津): слюноотделение под языком и у щёк. К нему близки 喉韵 хоу юнь, «рифма горла», то есть как долго и как красиво вкус держится в горле, и 茶韵 ча юнь, законченность чая, «как строки стиха». Эти понятия сложились в среде любителей, о них можно спорить. **Янь юнь** (岩韵), «скальный рисунок» уишаньского улуна. В стандарте 1993 года есть только формула 岩骨花香, «скальная кость, цветочный аромат». В одной китайской статье приведены мнения четырёх авторитетов, и определений у них четыре: от запаха уишаньской почвы до сладкого полного вкуса, который долго остаётся на языке. Если слово встретилось в описании чая вроде [Да Хун Пао](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/ulun/da-hong-pao), читайте его как сильный сортовой аромат и долгое послевкусие, а не как точный параметр. **Ча ци** (茶气): «дыхание» или «энергия» чая. В просмотренных фрагментах стандартов его нет. Один автор описывает его как силу, от которой потеет поясница, и прямо пишет, что часть людей отрицает такой эффект. Люди это ощущение описывают, но прибором его не измерили. Есть и слова, привязанные к отдельным чаям. 冷后浑 (cream down): светлая муть остывшего настоя красного чая; по традиции её считают признаком хорошего крепкого чая, но источник это не подтверждает. 紫铜色 (coppery): яркий медный развар. 菌花香: аромат «золотых цветов», мицелия *Eurotium cristatum* в фучжуаньском чае. Аромат 覆い香 (оока) у гёкуро и [маття](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/sposoby/matcha) напоминает нори и связан с диметилсульфидом, который накапливается, когда кусты затеняют. ## Три ловушки **«Сладкое на кончике языка, горькое сзади».** Эту схему до сих пор печатают на отраслевых сайтах, но «карты языка» не существует: рецепторы всех основных вкусов есть во всех зонах языка. **Терпкость как вкус.** В китайском колесе её относят к ощущениям, и физически это верно: язык стягивает, а вкусовые почки тут ни при чём. Вызывают её [полифенолы](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/polifenoly) чая. **Старое и испорченное.** Стандарт различает 陈醇, выдержанную мягкость при хорошем сырье и правильном [хранении](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/osnovy/hranenie), и порок 陈味, неприятный привкус, похожий на окисление жира. Когда спорят о лежалом пуэре, всё упирается именно в это различие. Вкус вообще шире языка. В японском обзоре подчёркивают, что «вкус» на конкурсе включает всё, что ощущается носом, а дегустаторы шумно втягивают настой с ложки, чтобы он покрыл весь рот. Изнутри рта к носу поднимается ретроназальный аромат и достраивает то, что потом называют вкусом. Химия [аромата чая](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/aromat) – тема отдельная. ## Как описывать на практике Порядок задан самим стандартом и одинаков во всех разделах: сухой лист, цвет настоя, аромат, вкус, развар. Как заваривать и ставить баллы, описано отдельно: [дегустация по ISO 3103](https://howtotea.me/ru/nauka/ocenka/degustaciya) и китайская [оценка шэньпин](https://howtotea.me/ru/nauka/ocenka/shenping). 1. **Тип, потом степень.** Сначала назовите, что это: цветочное, фруктовое, жареное. Потом сколько: слегка, заметно, ярко. «Слегка цветочный, ярко медовый» говорит больше, чем «приятный аромат». 2. **Четыре признака аромата.** Тип, сила, чистота и стойкость. Аромат бывает чистым или мутным, долгим или «плавающим», когда он исчезает сразу. 3. **Горечь и терпкость отдельно.** Первую вы чувствуете на языке, вторую как сухость и стянутость. Сладкий и умами составляют третью пару, умами связан с [теанином](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/teanin). 4. **Хуэй гань отдельно от сладости.** Подождите после глотка. Если сладость или прохлада приходят позже, уже после того как чай проглочен, это она. 5. **Называйте дефект по причине.** Не «неприятно», а «прожарен», «тушёный», «кислит». Так вы заодно запоминаете, как его не повторить. 6. **Заведите эталон.** В лексиконе зелёного чая Ли и Чемберс (31 атрибут, 138 образцов из девяти стран) за каждым словом закреплён образец. Дома эталоном служит контрольный чай: один и тот же сорт, к которому вы время от времени возвращаетесь как к точке отсчёта. Не торопитесь с метафорами. Фрукты, цветы и специи в описании уместны, читателю так понятнее, но они ложатся поверх слов о цвете, силе, горечи и терпкости, а не заменяют их. ## Частые вопросы Чем хуэй гань отличается от обычной сладости чая? Обычная сладость ощущается сразу, во рту. Хуэй гань приходит после глотка: сладость и прохлада поднимаются из корня языка и горла. В стандарте 2017 года это описано как сладость в корне языка и в горле с ощущением увлажнения. Тонкую сладость финала некоторые авторы выделяют отдельным словом, хуэй тянь. Терпкость и горечь – одно и то же? Нет. Горечь – базовый вкус, её ловят вкусовые почки. Терпкость – ощущение стянутого, сухого языка и щёк, физическое, не вкусовое. В китайском колесе вкуса 2022 года терпкость отнесена не к вкусам, а к ощущениям, рядом с гладкостью и сухостью. С чего начать, чтобы научиться различать вкусы чая? Сравнивайте два чая в одинаковой заварке и называйте только то, в чём они различаются: цвет настоя, сила аромата, горечь, терпкость, длина послевкусия. Одинаковые граммы и время важнее выбора сортов. Помогает эталон. Когда составляли лексикон зелёного чая, дегустаторы сверялись с закреплёнными образцами, и оценки не «дрейфовали». Примечания 1. Национальная платформа стандартов КНР (SAMR), карточка GB/T 14487-2017: [std.samr.gov.cn](https://std.samr.gov.cn/gb/search/gbDetailed). Пересмотр 26 июля 2021 года оставил стандарт в силе. [↩](#fnref1:1) 2. Chong P. H. et al. Tea compound-saliva interactions and their correlations with sweet aftertaste. npj Science of Food, 2022: [nature.com](https://www.nature.com/articles/s41538-022-00123-9). [↩](#fnref1:2) --- ## Navigation - Parent: [Оценка и дегустация чая](https://howtotea.me/ru/nauka/ocenka.md) - Previous: [Дегустация чая: ISO 3103 и профессиональная проба](https://howtotea.me/ru/nauka/ocenka/degustaciya.md)