---
title: 'Вода и экстракция'
url: 'https://howtotea.me/ru/nauka/voda-i-ekstrakciya'
markdown: 'https://howtotea.me/ru/nauka/voda-i-ekstrakciya.md'
lang: ru
date: '2026-11-03'
description: 'Как вкус переходит из листа в воду, что делают с настоем кальций, гидрокарбонат и хлор и что происходит, когда в чай кладут молоко, лимон или сахар.'
---

# Вода и экстракция

Из одного и того же листа выходит разный настой: всё зависит от воды, её температуры и того, что потом кладут в чашку. Эти перемены измеряли в лабораториях физики и химики.

 ![Стеклянный графин с водой и чашка золотистого настоя](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-091e661b.webp) Иллюстрация 

Чай не растворяется, как сахар: вещества выходят из набухшего листа медленно, и дольше всего они пробираются сквозь сам лист, а не через воду вокруг. Поэтому [экстракция](https://howtotea.me/ru/nauka/voda-i-ekstrakciya/ekstrakciya) сильнее всего зависит от температуры воды. Аминокислоты, в том числе теанин, выходят быстрее всего, галлированные катехины медленнее всего, и за несколько коротких проливов вытягивают больше, чем за один долгий. По ISO 3103 лист настаивают 3–6 минут, 2 г на 100 мл.

Что станет с настоем дальше, зависит от состава воды. В [химии воды](https://howtotea.me/ru/nauka/voda-i-ekstrakciya/himiya-vody) важнее всего кальций с магнием, гидрокарбонат и хлор. Плёнка на настое появляется, когда в воде есть и кальций, и гидрокарбонат; кипячением снимают временную жёсткость, но хлорамин после него остаётся. В китайских опытах с 34 типами воды лучший настой получился на воде с низкой минерализацией, жёсткостью и щёлочностью, а чувствительнее всего к воде оказался [зелёный чай](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/zelenyj).

У каждой из [добавок](https://howtotea.me/ru/nauka/voda-i-ekstrakciya/dobavki) свой механизм. Казеины молока связывают катехины и смягчают терпкость, от лимонной кислоты сдвигается pH и светлеет настой, а с сахаром терпкость кажется слабее на 30–40 %, хотя химически в чашке ничего не меняется.

В разделе

- [![](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-e0e9c551.webp) Экстракция 浸出 Как вкус переходит из листа в воду: диффузия и набухание, как влияют температура и размер листа, почему короткие проливы дают больше одного долгого. ](https://howtotea.me/ru/nauka/voda-i-ekstrakciya/ekstrakciya)
- [![](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-fa8c1811.webp) Химия воды Как состав воды меняет чай: кальций и магний, гидрокарбонат и pH, плёнка на настое, хлор и хлорамин, что убирают кипячение, фильтры и осмос. ](https://howtotea.me/ru/nauka/voda-i-ekstrakciya/himiya-vody)
- [![](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-a1ab17b4.webp) Добавки Что происходит в чашке, когда в чай кладут молоко, лимон, сахар или соль: связывание полифенолов, сдвиг цвета, подавление горечи и что в этом спорно. ](https://howtotea.me/ru/nauka/voda-i-ekstrakciya/dobavki)

---

## Navigation

- Parent: [Наука о чае](https://howtotea.me/ru/nauka.md)
- Previous: [Химия чайного листа](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya.md)
- Next: [Оценка и дегустация чая](https://howtotea.me/ru/nauka/ocenka.md)
- Children:
  - [Как лист отдаёт вкус: физика экстракции](https://howtotea.me/ru/nauka/voda-i-ekstrakciya/ekstrakciya.md)
  - [Химия воды для чая: жёсткость, щёлочность, хлор](https://howtotea.me/ru/nauka/voda-i-ekstrakciya/himiya-vody.md)
  - [Молоко, лимон, сахар: что добавки делают с чаем](https://howtotea.me/ru/nauka/voda-i-ekstrakciya/dobavki.md)