--- title: 'Как лист отдаёт вкус: физика экстракции' url: 'https://howtotea.me/ru/nauka/voda-i-ekstrakciya/ekstrakciya' markdown: 'https://howtotea.me/ru/nauka/voda-i-ekstrakciya/ekstrakciya.md' lang: ru date: '2026-10-25' description: 'Как вкус переходит из листа в воду: диффузия и набухание, как влияют температура и размер листа, почему короткие проливы дают больше одного долгого.' --- # Как лист отдаёт вкус: физика экстракции 浸出 Редакция · 25 октября 2026 · 7 мин чтения Чай не растворяется в воде, как сахар: вещества медленно выходят из набухшего листа. От этой медлительности зависит, какой температуры должна быть вода, сколько держать лист и зачем нужны проливы. ![Зелёный чай раскрывается в высоком стакане: часть листьев стоит, часть на дне](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-a4c8898f.webp) Иллюстрация 浸出 Экстракция jìnchū Что происходит: вещества диффундируют из набухшего листа в воду Что тормозит: путь внутри листа, а не перемешивание снаружи Главный рычаг: температура воды Быстрее всего выходят: аминокислоты, в том числе теанин Медленнее всего: галлированные (эфирные) катехины Время по ISO 3103: 3–6 мин, 2 г листа на 100 мл Если насыпать в воду сахар, он исчезает за секунды. С чаем так не получается: лист набухает, темнеет, а чашка крепнет минутами. Вкусовые вещества сидят внутри клеток, и пока вода до них не доберётся, а они не выберутся наружу, настой остаётся жидким. Химики измеряли заварку в лаборатории и описали этот процесс. Из их работ понятно, откуда берутся советы, которые обычно дают по отдельности: прогреть чайник, сменить температуру, сократить первые проливы. ## Что происходит в чашке Сухой лист сначала впитывает воду и набухает, и только потом из него заметно выходят растворённые вещества. У слоя чайных частиц 70–75 % набухания проходит за первые 40–45 секунд. Теплее вода – сильнее набухание: объём слоя частиц размером 2,2 мм вырос на 38 % при 60 °C и на 64,7 % при 80 °C. Поэтому у любой заварки есть задержка. В горячей воде первые 15–20 секунд уходят на смачивание, а при 70 °C больше 22. Дальше вещества выходят наружу за счёт диффузии. Концентрация в настое растёт быстро, потом всё медленнее и приближается к равновесию, а где оно наступит, зависит от того, как вещество распределяется между листом и водой. Исследователи описывают это уравнением первого порядка: чем дальше до равновесия, тем быстрее идёт извлечение. Узкое место – путь внутри листа. Кофеин в набухшем листе движется в 96–132 раза медленнее, чем в чистой воде. Поэтому рассыпной чай почти бесполезно помешивать: в опыте с вращающимся диском при 80 °C скорость извлечения не зависела от того, как быстро крутили диск. Снаружи вода может стоять спокойно, всё решается внутри листа. Что это значит для чашки Крепость и вкус зависят не от перемешивания, а от трёх вещей: температуры воды, размера и состояния листа и того, как часто обновлять воду. ## Температура: главный рычаг В опыте Спиро с соавторами[1](#fn:1) скорость выхода кофеина из зелёного Chun Mee выросла в 5,6 раза: с 0,21 мин⁻¹ при 63 °C до 1,17 при 92 °C. Полупериод извлечения, то есть время, за которое выходит половина того, что выйдет до равновесия, сократился примерно с 3,3 минуты до 36 секунд. У чёрного Assam разброс скромнее: 0,29 при 70 °C и 0,63 при 90 °C. Зелёный чай чувствительнее к температуре, чем чёрный. Энергия активации извлечения кофеина у него около 62 кДж/моль, у чёрного 40, то есть для зелёного листа каждый градус значит больше. Поэтому [зелёные чаи](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/zelenyj) в кипятке быстро горчат, а в тёплой воде раскрываются мягко. Есть и вторая причина: вещества по-разному отзываются на температуру. Галлированные катехины, самые терпкие, в тёплой воде почти не выходят, а аминокислоты и свободные катехины выходят и так. В японском опыте с [кюсу](https://howtotea.me/ru/posuda/po-stranam/yaponiya-i-koreya/kyusu) (3 г на 200 мл, 2 минуты) настои при 20 и 50 °C оценили как слишком слабые, а галлированные катехины при 20 °C почти не извлеклись. Чем терпкость отличается от горечи, объясняет химия [полифенолов](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/polifenoly). Отсюда и привычные температуры для видов чая: [белый](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/belyj) чай заваривают при 85–90 °C, нежные зелёные – водой попрохладнее, а [улуны](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/ulun) и [тёмный чай](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/temnyj) с плотным листом выдерживают кипяток. ## Размер листа и время Чем мельче лист, тем короче путь изнутри наружу. Константа скорости обратно пропорциональна квадрату толщины, так что лист вдвое тоньше отдаёт вкус примерно вчетверо быстрее. У чёрного CTC (гранулы и рваный лист) скорость выросла в 2,2 раза, когда частицы измельчили с 850–1000 до 500–600 микрон. Это учтено и в стандартах. По [ISO 3103](https://howtotea.me/ru/nauka/ocenka/degustaciya) для дегустации на 100 мл кипятка берут 2 г листа и заваривают чёрный чай 6 минут, листовой зелёный 5, а зелёный [фаннингс](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/osnovy/razmer-lista), то есть мелочь, 3. По китайскому [GB/T 23776](https://howtotea.me/ru/nauka/ocenka/shenping) скрученный в шарик улун заваривают 6 минут, а полосовой 5: плотному листу нужно время, чтобы раскрыться. Для [гайваня](https://howtotea.me/ru/posuda/dlya-zavarivaniya/gaiwan) там же каждый следующий пролив длиннее, 2, 3 и 5 минут, потому что лист истощается. В пакетике константа скорости на 29 % ниже, чем у рассыпного чая: плотный слой частиц мешает им набухать. Поэтому при [западной заварке](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/sposoby/zapadnaya-zavarka) пакетик, в отличие от рассыпного листа, есть смысл помешать или помакать, так он заваривается быстрее. ## В каком порядке выходят вещества Вещества выходят не одновременно. Быстрее всех идут аминокислоты, в том числе теанин, за ними кофеин и свободные катехины, а галлированные катехины опаздывают. Поэтому первый короткий пролив получается мягким и сладковатым ([теанин и умами](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/teanin)), а долгий добавляет терпкости. ![Пять проливов одного улуна: настой светлеет от первого к пятому](https://howtotea.me/images/p/r/o/l/i/prolivy-89c826f8.webp)Иллюстрация Единой очерёдности, впрочем, в литературе нет. В одних работах кофеин обгоняет полифенолы, в других идёт с ними вровень, смотря по чаю, температуре и времени. Уверенно можно говорить только о крайностях: аминокислоты выходят первыми, эфирные катехины последними. Поэтому несколько проливов выигрывают у одного. В долгом проливе концентрация в воде растёт, и разница между листом и водой сглаживается. Со свежей водой разница снова большая, и вещества выходят с прежней скоростью. В опыте Яна с коллегами (восемь проливов по 30 секунд) короткие проливы в сумме дали больше, чем один долгий той же длительности. К тому же после первого пролива лист уже набух и лучше пропускает воду. На этом в Японии построен привычный режим для [сэнтя](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/sposoby/sencha-gyokuro): первый пролив 60 секунд, второй и третий по 10. Набухший лист отдаёт вещества быстро, и если ждать дольше, прибавится только терпкость. Второй пролив зелёного чая – не пустой. В 17 образцах в нём нашли 96–106 % галлированных катехинов от первого пролива, 83 % кофеина и 58 % теанина. В шэн пуэре Бинъдао полифенолы выходили все 14 проливов, а кофеина после седьмого стало на 40 % меньше. Лучшими по вкусу оказались проливы с третьего по седьмой. ## Что с этим делать **Прогрейте посуду.** Вода остывает в посуде быстрее, чем кажется. В опыте Ходзё кипяток в непрогретом чайнике на 100 мл за минуту остыл до 79 °C, а в чайнике на 300 мл до 85. После одного прогрева на 10 секунд вода оставалась горячее, 81,5 и 89 °C, после двух 89 и 91. Опыт бытовой, не лабораторный, но порядок цифр понятен. Как прогревают посуду, рассказано в статье о [прогреве](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/osnovy/progrev). **Сливайте вовремя и целиком.** Если оставить лист в остатке воды, он продолжает отдавать вещества. В [чахай](https://howtotea.me/ru/posuda/dlya-zavarivaniya/chahai) удобно слить весь настой сразу, ничего не оставляя в заварнике. Что сливать надо вовремя, понимал ещё Чжан Юань, автор «Записей о чае» эпохи Мин: если разлить рано, «дух чая ещё не раскрылся», если поздно, «тонкий аромат уже ушёл». **Лейте свежую воду на каждый пролив.** Так устроен [гунфу-ча](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/sposoby/gongfu-cha): много листа, маленький сосуд, короткие проливы. Как подобрать [закладку](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/osnovy/zakladka) и [воду](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/osnovy/voda), разобрано в отдельных статьях. **Высокий налив.** В [чаочжоуском гунфу-ча](https://howtotea.me/ru/tradicii/kitaj/zhivye-tradicii/chaozhou-gongfu) кипяток льют сверху, чтобы струя била в лист и помогала ему раскрыться. Это практика мастеров: лабораторных данных о том, что она ускоряет извлечение, нет. ## Мифы о времени и кофеине «30-секундное ополаскивание удаляет 80 % кофеина.» Эту фразу любят повторять. В работе Хикса с коллегами[2](#fn:2) одни и те же листья заваривали трижды по 5 минут в свежем кипятке. В среднем по шести чаям в первом проливе вышло 69 % кофеина, во втором 23 %, в третьем 8 % от суммы за три. Через 30 секунд в работе ничего не измеряли, а цифру около 9 % позже вывел экстраполяцией Найджел Меликан. Так что 80 % за полминуты из этих данных не следуют. «В холодном чае нет кофеина.» Есть. В японском опыте при 20 °C за 20 минут вышло больше 70 % кофеина, а при 5 °C за первые 10 минут около 36 %. Сколько [кофеина](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/kofein) оказывается в чашке и как устроена [холодная заварка](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/sposoby/holodnaya-zavarka), рассказано отдельно. «Чем дольше, тем больше катехинов.» У турецкого зелёного чая при 85 °C эпикатехины выходили 3–5 минут, а потом их становилось меньше: при долгом нагреве часть катехинов переходит в зеркальные формы. ## Частые вопросы Почему несколько коротких проливов дают больше, чем один долгий? Вещества выходят из листа, пока в воде их меньше, чем внутри. В одном долгом проливе концентрация в воде растёт и разница сглаживается. Когда наливают свежую воду, разница снова становится наибольшей. В опыте на пакетированном чае короткие проливы в сумме дали больше, чем один долгий той же длительности. Нужно ли помешивать чай? Рассыпной лист помешивать почти незачем: скорость зависит от пути вещества внутри листа, а не от движения воды снаружи. Пакетик помешивать и макать полезно, потому что у плотного слоя частиц своё сопротивление. Выходит ли кофеин из чая в холодной воде? Да. В японском опыте при 20 °C за 20 мин вышло больше 70 % кофеина и свободных катехинов, а галлированных катехинов около 30 %. Холодный настой мягче по терпкости, но кофеин в нём есть. Примечания 1. M. Spiro, D. Jaganyi, M. C. Broom. Kinetics and equilibria of tea infusion: Part 9. Food Chemistry 45 (1992) 333. [Полный текст](https://erepository.mku.ac.ke/server/api/core/bitstreams/e70a93ab-3a2a-442f-9bc5-d42606f941ae/content). [↩](#fnref1:1) 2. M. B. Hicks, Y-H. P. Hsieh, L. N. Bell. Tea preparation and its influence on methylxanthine concentration. Food Research International 29 (1996) 325–330. [DOI](https://doi.org/10.1016/0963-9969(96)00038-5). [↩](#fnref1:2) --- ## Navigation - Parent: [Вода и экстракция](https://howtotea.me/ru/nauka/voda-i-ekstrakciya.md) - Next: [Химия воды для чая: жёсткость, щёлочность, хлор](https://howtotea.me/ru/nauka/voda-i-ekstrakciya/himiya-vody.md)