--- title: 'Тибетский масляный чай: по-ча, донмо и цампа' url: 'https://howtotea.me/ru/tradicii/aziya/tibet' markdown: 'https://howtotea.me/ru/tradicii/aziya/tibet.md' lang: ru date: '2026-10-25' description: 'Тибетский масляный чай по-ча: прессованный чай из Яани, соль и масло дри, маслобойка донмо, цампа, монастырские чаепития, Ладакх, Бутан и вопрос о фторе.' --- # Тибетский масляный чай: по-ча, донмо и цампа 酥油茶 Редакция · 25 октября 2026 · 9 мин чтения Для масляного чая тёмный кирпич варят полчаса, а то и полдня, потом отвар сбивают в маслобойке с маслом и солью. На нём же замешивают цампу, так что это ещё и еда. Кирпич возили в Тибет из Яани в Сычуани. ![Деревянная чаша масляного чая, кусок кирпичного чая и мука цампы](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-d5824a53.webp) Иллюстрация 酥油茶 Тибетский масляный чай sū yóu chá Название: по-ча (po cha), «тибетский чай» bod ja Основа: прессованный тёмный чай, масло дри, соль Утварь: деревянная маслобойка донмо с поршнем Откуда чай: Яань, Сычуань; больше 80 % ввоза к XIX веку Где пьют: Тибет, Ладакх, Бутан, шерпы Непала Свой чай: Мэдог, плантации с 2011–2012 годов **30 мин**, варка отвара **7–10**, минут сбивать **0,4–0,5 %**, соли по массе Утро в Тибете начинается с чашки густого, солёного и жирного питья цвета кофе с молоком. Его называют по-ча, по-тибетски *bod ja*, «тибетский чай», или *ja srub ma*, «сбитый чай». Хозяйка варит тёмный кирпич, сливает концентрат в маслобойку, кладёт масло и соль и сбивает, пока вода и жир не соединятся. Тому, кто вырос в тёплых краях, это покажется скорее супом, чем чаем. Здесь чай и пьют, и едят: на нём замешивают цампу, а в монастырях чаепития расписаны на весь день. ## Откуда в Тибете чай Чай в Тибет веками везли из Китая, сами тибетцы его не выращивали. Свои посадки есть только в низинном Мэдоге (Ньингчи), где первые плантации заложили то ли в 2011-м, то ли в 2012 году.[1](#fn:1) По хроникам, первый чай появился при царе Дусонг Мангпоче (676–704): больному правителю птица принесла неизвестный лист. Историк Жэнь Синьцзянь по дуньхуанским текстам заключает, что до начала IX века пить чай в Тибете было не принято. Патрик Буз считает, что чай, скорее всего, появился в VIII веке. Когда в XI веке в Гуге приехал Атиша, ему поднесли чашку масляного чая, и он благословил напиток. Большими партиями чай пошёл в XI веке, когда династия Сун ввела обмен чая на коней. Отсюда и «чайно-конская дорога»: по ней тибетских лошадей меняли на китайские кирпичи. Указом 1397 года дорогу из Дяомэня через Даду к Кандину объявили одной из двух официальных дорог в Тибет. В 1702 году в Дацзяньлу (Кандин) появилась чайная таможня, и цинский двор назначил Далай-ламе по 5000 цзиней чая в год. А когда в 1706 году открыли мост Лудин, торговля резко выросла. Кандин стал перевалочным пунктом, где чай переходил из китайских рук в тибетские. Там работали 48 торговых домов, и вели их по традиции женщины. На плато ввозили до 15 млн фунтов чая в год. К XIX веку больше 80 % ввоза шло из пяти уездов Яани, в том числе чай для Ладакха и Бутана. Сами китайцы такой чай не варили, кирпич делали на вывоз. ## Кирпич из Яани Сырьё называют *нань лу бянь ча*, 南路边茶, «пограничный чай южной дороги», или просто «тибетский чай». Это [тёмный чай](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/temnyj) из зрелого листа сычуаньского мелколистного сорта. Лист берут не моложе шести месяцев и целиком, с черешками, цветками и плодами. Перед обработкой сырьё вылёживается не меньше года, а операций в ней набирается до 32. Среди них укатка «люча», когда двое рабочих топчут мешок с чаем на наклонной раме. Раньше чай делили на пять сортов. Нежный лист шёл знати, старый лист и толстые ветки – бедным. Кирпич 砖茶 весил один цзинь, прочие сорта по пять цзиней. Четыре блока, переложенные бумагой, оплетали бамбуком, а в Кандине три такие упаковки зашивали в сырую ячью кожу. Из двух кожаных «кунь» складывался вьюк яка или лошади. Сегодня делают в основном кирпичи канчжуань (康砖) и цзиньцзянь (金尖). Технологию внесли во второй список национального нематериального наследия КНР в 2008 году, а в 2022-м она вошла в элемент ЮНЕСКО. В японском обзоре выбор объясняют просто: тёмный чай уже прошёл ферментацию и выдержку, переносит многократную варку, и уходит его немного. В англоязычных источниках лучшей основой порой называют [пуэр](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/temnyj/puer), но, по данным историков торговли, чай в Тибет шёл в основном из сычуаньских уездов. ## Как варят и сбивают Кусок кирпича отламывают и дробят, а дальше каждый варит по-своему. Пастухи Северного Тибета кладут большой кусок в котёл, доводят до кипения и варят ещё около получаса. В городах и монастырях варят дольше, а лучший по-ча, по одному англоязычному обзору, варят полдня. Огонь сначала сильный, потом его убавляют. Отвар выходит тёмно-коричневым, вяжущим, но не горьким. В котёл часто кладут природную соду, потому что на высоте вода кипит при более низкой температуре и без соды вкус не раскрывается. Отвар процеживают, отделяя гущу от концентрата (*ча-ку*, ja khu), и несколько раз переливают черпаком, чтобы вытянуть аромат. В городах концентрат хранят по нескольку дней. Схема по описаниям Сварите отвар из кирпича: от получаса и дольше, огонь сначала сильный, потом слабый. Процедите концентрат. Влейте его в донмо, добавьте масло, соль, при желании молоко. Сбивайте 7–10 минут или несколько десятков ходов поршня, пока не получится однородная розовато-белая эмульсия. Перелейте в чайник, подогрейте, не доводя до кипения, и держите горячим у очага. Пропорции в источниках расходятся. В японском пересказе это 1 : 100 по массе, в лабораторной работе 2025 года 0,7 г чая на 100 мл. Соли 0,4–0,5 %, масла по массе примерно столько же, сколько чая. В японском пересказе работы Люй Цайю и Лю Циньцзиня чай к воде берут 1 : 100, соли не больше 0,4 %, масла примерно по массе чая; первоисточник не проверен. В лабораторной работе 2025 года подобрали 0,7 г чая, 0,4–0,5 г соли и 1,0 г масла на 100 мл. Для домашней кухни это диапазон, а не закон. ## Донмо и посуда Маслобойка донмо – вертикальный клёпаный цилиндр из твёрдого дерева, а в Цаюе из колена бамбука. Обычно она выше метра, с устьем около 15 см в диаметре, а походная около 60 см. Корпус стягивают лозой или медными и железными обручами, а парадные маслобойки украшают медными кольцами с благопожеланиями. Шток поршня чуть длиннее корпуса, на конце у него диск с отверстиями. Поршнем делают «несколько десятков» ходов, и умелую хозяйку, говорят, узнают по звуку. Котёл обычно медный, после 1950-х в ходу и алюминиевые. Концентрат процеживают бамбуковым ситечком. Чайник бывает медным, оловянным, алюминиевым или керамическим, а у знати серебряным или золотым, с кораллом и бирюзой. Чаши точат из ствола, наростов и корней берёзы и других пород. Выше всего ценят кап с плотным узором древесины. Главные центры промысла – Цона, Гьяца, Цаюй и Кьиронг. Дорогую чашу оковывают серебром и ставят на серебряный поддон: по поверью, серебро выдаёт яд, а дерево его обезвреживает. Чаша лёгкая, прочная, не обжигает губы и не впитывает запах, поэтому её носят с собой в футляре. Серебряные чаши положены только высшим иерархам вроде Далай-ламы и Панчен-ламы. ## Цампа, этикет и монастырь Без чая не обходится и цампа. Масляным чаем заливают жареную ячменную муку или макают её в чашу и разминают пальцами в тесто. Так завтракают и так едят в дороге; в бедных семьях остатки масла бережно откладывали, чтобы замешать на них цампу. В Каме «концентрат» (茶卤) делали впрок: пять цзиней чая уваривали со щёлочью досуха, пасту сушили и возили в кожаном мешке. Этикет простой, но строгий. Хозяин доливает чашу после каждого глотка, так что гость её не осушает. Если больше не хочется, чашу оставляют нетронутой и допивают перед уходом, а чтобы отказаться от доливания, её накрывают ладонью. В Лхоке хозяйка с поклоном подаёт чашу двумя руками, гость сдувает плавающее масло, отпивает примерно половину и ждёт, пока дольют. Выпить принято не меньше трёх чаш, и не хлюпая. В монастырях чай пьют всей общиной три раза в день, после утренней, дневной и вечерней службы, а в праздники до семи раз. Разливает особый монах, пьют молча и за добавкой протягивают чашу. Чай, которым мирянин угощает всю общину, называют *mang ja*. По расчёту в руководстве Сера-дже XVIII века, на 3000 монахов нужно не меньше 60 ньяг чая и втрое больше масла. В Гандене чай варят каждый вечер в больших котлах и, когда он готов, бьют в гонг. ## Ладакх, Бутан, шерпы и Лхаса В Ладакхе напиток зовут гур-гур ча, по звуку маслобойки. На три чаши берут две чашки молока, чашку концентрата (*chathang*), три столовые ложки масла яка, чайную ложку соли и щепоть соды. От соды чай розовеет. Подают его тёплым, не обжигающим, в неглубоких чашках *zombat*. Ладакхскую маслобойку делают из ивы с латунной оковкой. Источники расходятся в том, чайный отвар *chathang* или травяной; по музейному описанию, скорее чай. В Бутане тот же напиток зовут *суджа* и подают с *zaw* (воздушный рис) или *sip* (толчёная кукуруза). Чай держат в медном котле, а вместо ячьего масла там всё чаще берут коровье. Чаши доливают от старших к младшим, масло сдувают в сторону и оставляют на дне. У шерпов Солукхумбу *су чья* – крепкий чёрный чай с маслом дзомо и солью, иногда с цампой. Отсюда рукой подать до [чая Южной Азии](https://howtotea.me/ru/tradicii/aziya/yuzhnaya-aziya). В городах Центрального Тибета, прежде всего в Лхасе, пьют другой чай: красный, с молоком и сахаром, без масла и соли. По версии Управления культуры и туризма ТАР, он пришёл из Непала не больше ста лет назад. По вкусу он родня [молочным чаям Азии](https://howtotea.me/ru/tradicii/aziya/molochnye-chai). Монгольский и калмыцкий [степной чай](https://howtotea.me/ru/tradicii/blizhnij-vostok/step) тоже варят с молоком и солью, но это другой напиток. ## Фтор и сегодня Вместо донмо всё чаще берут электрическую маслобойку или порошок в пакетиках, и чай понемногу перестаёт быть символом. К тому же кирпичный чай небезопасен: в Тибетском автономном районе из 107 образцов в норму по [фтору](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/bezopasnost) уложился только один.[2](#fn:2) Дома можно повторить только основу: крепкий отвар тёмного кирпича, масло и соль. Донмо, дри и высота остаются в Тибете. ## Частые вопросы Из какого чая варят тибетский масляный чай? Классическая основа – сычуаньский прессованный чай из Яани, тёмный и постферментированный: кирпичи канчжуань и цзиньцзянь. Он уже прошёл ферментацию и выдержку, переносит долгую варку, и уходит его немного. В эмиграции и в Бутане берут то, что есть под рукой: обычный чёрный чай, индийский или китайский кирпич. Почему масло называют маслом яка, если его делают из молока самки? Доят самку яка, дри, так что масло в чае из молока дри, а у шерпов Солукхумбу масло дзомо, помеси яка и коровы. Слово «як» в названии привычное, но неточное. В городах и в Бутане ячье масло всё чаще заменяют коровьим. Почему хозяин всё время доливает чашу? Так принято: гость не осушает чашу, её доливают после каждого глотка. Чтобы отказаться, чашу накрывают ладонью. Если пить больше не хочется, её оставляют полной и выпивают до дна перед уходом. Примечания 1. Государственные источники называют первую пробную плантацию в Мэдоге 2011 или 2012 годом, а в китайской новости 2018 года сказано о чае «с 1970-х». См. [Xinhua, 2024](https://english.www.gov.cn/news/202405/15/content_WS66440af5c6d0868f4e8e71a1.html). [↩](#fnref1:1) 2. Fan Z. et al., [Prevalence of Brick Tea-Type Fluorosis in the Tibet Autonomous Region](https://ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4728115/), J Epidemiol 2016. Образцы кирпичного чая содержали 348–1086 мг/кг при норме до 300 мг/кг. [↩](#fnref1:2) --- ## Navigation - Parent: [Чай Южной и Юго-Восточной Азии](https://howtotea.me/ru/tradicii/aziya.md) - Previous: [Молочные чаи Азии: от гонконгского до бабл-ти](https://howtotea.me/ru/tradicii/aziya/molochnye-chai.md) - Next: [Чай во Вьетнаме: тюен ча, лотос и тра да](https://howtotea.me/ru/tradicii/aziya/vetnam.md)