--- title: 'Чай в Иране и Афганистане' url: 'https://howtotea.me/ru/tradicii/blizhnij-vostok/iran' markdown: 'https://howtotea.me/ru/tradicii/blizhnij-vostok/iran.md' lang: ru date: '2026-10-25' description: 'Чай в Иране и Афганистане: гури на самоваре, эстекан с нальбеки, сахар во рту, гилянский чай, чайная-«кофейня» и афганский зелёный чай с кардамоном.' --- # Чай в Иране и Афганистане Редакция · 25 октября 2026 · 8 мин чтения Иранцы пьют только чёрный чай: крепкий настой томится в гури над кипятком, в стакане его разводят до нужного цвета, а сахар держат во рту. В Афганистане пьют и зелёный, с кардамоном. ![Стакан чёрного чая на блюдце, кусковой сахар и шафрановый набат](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-9b5bedbc.webp) Иллюстрация Иран и Афганистан Чай в Иране: чёрный, без молока Способ: крепкий настой в гури, разведение кипятком в стакане Посуда: гури, кетри или самовар, эстекан на нальбеки Сахар: канд-пахлу: кусок во рту, чай пьют сквозь него Свой чай: Гилян и Мазендаран, с начала XX века Афганистан: зелёный и чёрный, с кардамоном, из пиал Утром в иранском доме на плите стоит кетри с кипятком, а на нём греется маленький заварочный чайник. Хозяин наливает из него на дно стеклянного стакана крепкую заварку, доливает кипятка и кладёт на блюдце кусок сахара. Размешивать его никто не будет. ## Гури на кетри: набор и порядок Чёрный чай здесь заваривают в гури – маленьком чайнике с крышкой. Он стоит на кетри, обычном чайнике с кипятком, а на севере, где сильнее русское влияние, чаще на [самоваре](https://howtotea.me/ru/posuda/po-stranam/evropa-i-rossiya/samovar): пар от трубы греет гури снизу. В самом самоваре чай не заваривают, в нём только держат кипяток. Тот же приём в два этапа есть и в [русском чаепитии](https://howtotea.me/ru/tradicii/evropa-i-rossiya/russkoe-chaepitie). Пьют из эстекана, стеклянного стаканчика тюльпанной формы. Под него ставят блюдце нальбеки. Эстеканы продают дастами по шесть штук, и они входят в обязательное приданое вместе с самоваром, кетри и гури. Ранние цилиндрические стаканы вытеснил «камар-барик» («с тонкой талией»), позже его стали украшать золотым пояском.[1](#fn:1) Воду берут свежую, холодную: по иранским рецептам, от многократно кипячёной чай становится «безжизненным». 1. Прогрейте гури кипятком и слейте воду. 2. Засыпьте чёрный чай: около 1 чайной ложки на стакан, две столовые ложки на шесть. 3. Залейте кипятком, по Tehran Times до 1/3–1/4 объёма гури, по рецептам с Menujat почти доверху. 4. Поставьте на кетри или самовар на слабый огонь на 10–15 минут. Кипеть чай не должен. Для мелкого иранского листа называют и 15–30 минут, для крупного (галам) 30–45. 5. Налейте в стакан немного настоя и долейте кипятком до густого цвета (*пор-ранг*) или бледного (*кам-ранг*). Настой, простоявший больше получаса, считают испорченным: он горчит и темнеет, и чай заваривают заново. В источниках меру дают ложками, а не граммами, поэтому и здесь она в ложках. Зато, как и с русской заваркой, из одного гури каждый за столом пьёт чай своей крепости. ## Сахар: канд, набат и знаки этикета Сахар здесь входит в сам способ чаепития. Кусок канда кладут в рот и пьют сквозь него: это *канд-пахлу*, «сахар сбоку». По опросу 1970 года так пили 82 % иранцев, в среднем 8–9 стаканов в день. Колотый сахар ценили выше фабричного рафинада, потому что рафинад во рту таял слишком быстро. Сахарные головы (*калле-канд*) кололи особым топориком, канд-шеканом. В разных местах пьют по-своему. В Прикаспии и Курдистане сахар бросают в стакан. В Гиляне и Мазендеране в стакан крошат кусочки сушёного лайма, в Фарсе выжимают свежий сок лайма. Белуджи-даштиари у границы с Пакистаном добавляют молоко. К чаю подают набат, леденцовый сахар на нити или палочке, часто шафрановый, и тонкие леденцы пулаки. Набат, растворённый в чае, считают домашним средством от боли в животе. Стаканом объясняются без слов. Перевёрнутый эстекан, накрытый нальбеки, значит «больше не надо». Кое-где на сватовстве семья девушки ставит перед женихом два эстекана, и это отказ. Путешественница каджарских времён Колливер Райс записала, что третий стакан был вежливым намёком на уход. А у пастухов и крестьян Семнана гостю не нальют в холодный стакан: эстекан сначала ополаскивают тёплой водой. ## От кофе к чаю: гахвэ-ханэ В Персии до первой половины XIX века пили кофе. Кофейни появились при шахе Аббасе I (1587–1629). В Исфахане вокруг площади Мейдан-е Шах стояли их сводчатые залы с бассейном и помостами вдоль стен. Аббас велел муллам присматривать за ними, потому что там слишком много говорили о политике. Рассказчики читали «Шахнаме», а в месяц мухаррам разыгрывали гибель имама Хусейна. В первой половине XIX века страна резко перешла на чай. Руди Матти связывает это с ценой и доступностью напитка и с тем, где жили пьющие, на севере или на юге. К 1850 году первый министр Амир Кабир получил два чайных набора с серебряными самоварами от французского правительства и ещё один от русского купца, а исфаханскому мастеру дал монополию на самовары. После его опалы мастера заставили вернуть деньги. Название *qahveh-khaneh*, «кофейня», осталось за чайной: в Тегеране времён Насреддин-шаха кофе по-настоящему подавали только в одной кофейне. В 1929 году в Тегеране насчитывали около 711 кофеен. Потом появились радио (1940) и телевидение, рассказчиков становилось всё меньше, а с ними уходила и кофейная живопись: Голлар-Агаси и его ученик Модаббер писали для стен чайных сюжеты «Шахнаме». В 2011 году ЮНЕСКО внесла наккали, иранское сказительство, в список нематериального наследия, нуждающегося в срочной охране, и среди причин называет упадок кофеен. Сегодня в кофейне курят кальян и пьют чай, заваренный «по-русски» на самоваре, а кофе подают редко. ## Свой чай из Гиляна Иран ввозил индийский чай, пока Мохаммад-Мирза Каджар, Кашеф ос-Салтане (1865–1929), не поехал учиться чаеводству в Индию. Он провёл там с ноября 1898 по июль 1900 года, вывез около 3000 саженцев ассамского чая с семенами и посадил их у Лахиджана. Iranica датирует посадку 1902 годом, другие авторы относят её к 1900-му. Там же вывоз растений назван контрабандой. К 1903 году в Лахиджане было 300 000 кустов, но дело шло медленно: 100 га в 1920 году, около 800 га в 1931-м. Дело пошло, когда открыли первую чайную фабрику (1932) и опытную станцию в Лахиджане (1934). Плантации росли: 1220 га в 1932 году, 7000 в 1941-м, 24 000 в 1968-м. Сегодня в Гиляне и Мазендаране собирают 90 % иранского чая, а на три восточных района Гиляна (Лахиджан, Лангеруд и Рудсар) приходится около 75 % посадок. В Лахиджане стоят мавзолей Кашефа ос-Салтане и Национальный музей чая, где зарегистрировано 532 предмета. Местные сорта называют по-своему. *Сарголь* – почка и верхние листья, *момтаз* – отборный, *шекасте* – ломаный, *галам* – длинный жилистый лист с черешком, *хаке* – пыль для пакетиков. Чай весеннего сбора, *бахаре*, ценят за аромат. Но единого стандарта за этими названиями нет, и «момтаз» двух фабрик может сильно различаться. Собственного чая Ирану не хватает. По оценке главы Iran Tea Organization (2024), в стране выпивают около 100 тыс. т чая в год, а производят около 30 тыс. т. В 2026 году ведомство оценило потребность в импорте примерно в 50 тыс. т. Чай подделывают, в том числе высушенной спитой заваркой. По стандарту INSO 623 в обычном чёрном чае не должно быть никаких красителей и ароматизаторов. ## Афганистан: пиала, кардамон и сладкая первая чашка В Афганистане чай не выращивают: в 1960-х его пробовали сажать в долине Кунара, но не хватило осадков. Раньше [зелёный чай](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/zelenyj) везли из Китая через Бухару, а в XX веке главным поставщиком стала Индия. Пить чай здесь привыкли раньше, чем в Иране: в 1831 году Александр Бёрнс писал о Каттагане, что «без чая здесь ничего не делается». Пьют и зелёный, и чёрный. Зелёный, *чай сабз*, считают «холодным» и пьют больше летом, а чёрный, *чай сиях*, называют «горячим», зимним, хотя многие пьют его круглый год. Чай подают в чайнике-*чайнак* и пьют из маленьких пиал без ручек. Хелен Сабери упоминает также стаканы *истакхан* и китайский или японский фарфор. Кардамон кладут двумя способами: сыплют семена в налитый чай или бросают в чайник слегка раздавленную коробочку. Пиалу сначала ополаскивают чаем, потом насыпают сахарного песка и наливают чай. Больше сахара не добавляют, поэтому первые доливы сладкие (*чай-е ширин*), а следующие всё горче (*чай-е талх*). Гостю первую чашку подают самой сладкой: чем больше сахара, тем больше почёта. Кто не хочет больше, переворачивает чашку, иначе хозяин будет доливать. Зимой к чаю подают гур, кусковой тростниковый сахар, и сахарное драже нокл из миндаля, нута или абрикосовых косточек. К свадьбам и помолвкам варят кеймак-чай на зелёном листе. По рецепту Сабери берут 6 чайных ложек чая на 680 мл воды, кипятят около 5 минут, затем кладут четверть ложки соды и кипятят ещё пару минут. Настой переливают с высоты из кастрюли в кастрюлю со льдом, пока он не станет тёмно-красным, а когда вливают молоко (280 мл), он розовеет. Сахара кладут 4–8 ложек, кардамона 1–2, а сверху по две ложки кеймака. Вообще молочный чай здесь редкость: шир-чай обычен только на Памире. Афганскую чайную называют *самавар*, а не «кофейней», и в ней стоит тот же котёл. В конце 1970-х в Кабуле было 182 торговца чаем, в Кандагаре 89. Дальше на север чай пьют в [чайхане, из пиалы](https://howtotea.me/ru/tradicii/blizhnij-vostok/chajhana), а у соседей Ирана, [в Турции и Азербайджане](https://howtotea.me/ru/tradicii/blizhnij-vostok/turciya), свои обычаи. Иранская традиция держится на [чёрном чае](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/krasnyj). ## Частые вопросы Зачем иранцы держат сахар во рту, а не размешивают? Так принято: по опросу 1970 года именно так пили чай 82 % иранцев. Колотый кусковой сахар во рту тает медленно, и сладость чувствуется в каждом глотке. Фабричный рафинад таял слишком быстро, поэтому его не любили и колотили сахарную голову по старинке. В Прикаспии и Курдистане сахар кладут прямо в стакан. Пьют ли в Иране чай с молоком? Нет. Исключение – белуджи-даштиари у границы с Пакистаном. В Афганистане молочный чай тоже редкость: кеймак-чай варят к свадьбам и помолвкам, а солёный шир-чай обычен только на Памире. Почему иранскую чайную называют «кофейней»? До первой половины XIX века главным напитком Персии был кофе, а чайные унаследовали название кофеен: qahveh-khaneh. В современной кофейне кофе обычно не подают, зато есть кальян и чай из самовара. Примечания 1. Слово «эстекан» Iranica выводит из русского «стакан». Энциклопедия народной культуры Ирана приводит другую версию: слово иранское, от «дустакан» («чаша вина»), в XVI веке попало в русский и вернулось в фарси в XVIII–XIX веках. Источники расходятся. См. Encyclopaedia Iranica, [«Čāy (Tea)»](https://www.iranicaonline.org/articles/cay-tea/). [↩](#fnref1:1) --- ## Navigation - Parent: [Чай Ближнего Востока и Средней Азии](https://howtotea.me/ru/tradicii/blizhnij-vostok.md) - Previous: [Чай в Турции и Азербайджане: çaydanlık и армуду](https://howtotea.me/ru/tradicii/blizhnij-vostok/turciya.md) - Next: [Чай в арабском мире: стакан, сахар, кури и карак](https://howtotea.me/ru/tradicii/blizhnij-vostok/arabskij-mir.md)