--- title: 'Чай в Турции и Азербайджане: çaydanlık и армуду' url: 'https://howtotea.me/ru/tradicii/blizhnij-vostok/turciya' markdown: 'https://howtotea.me/ru/tradicii/blizhnij-vostok/turciya.md' lang: ru date: '2026-10-25' description: 'Турецкий и азербайджанский чай: двухъярусный чайник çaydanlık, стакан ince belli и армуду, чай из Ризе, чайные точки, варенье и колотый сахар.' --- # Чай в Турции и Азербайджане: çaydanlık и армуду Редакция · 25 октября 2026 · 8 мин чтения В Турции и Азербайджане пьют чёрный чай: крепкий концентрат разбавляют кипятком прямо в стакане. Турецкий лист растёт у Ризе, первый урожай там собрали в 1938 году. В 2022 году ЮНЕСКО внесла эту культуру в список нематериального наследия. ![Двухъярусный турецкий чайник и стакан-тюльпан с крепким чаем](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-7ccb8597.webp) Иллюстрация Турция и Азербайджан Вид чая: чёрный, почти весь местный Турция: çaydanlık и стакан ince belli (~125 мл) Азербайджан: фарфоровый чайник, самовар, армуду, варенье Где растёт: Ризе, Трабзон, Артвин, Гиресун; Ленкорань Свой чай: Турция с 1938 года, Азербайджан с 1937-го ЮНЕСКО: 2022, элемент № 01685 В Турции чай пьют весь день: в лавке, в конторе, дома. Разносчик приносит стакан красного чая на блюдце с ложечкой, и отказаться неловко. Азербайджанский чай – близкий родственник турецкого, но сахар там не растворяют, а откусывают. ## Çaydanlık: два чайника один на другом Турецкий чай готовят в двухъярусном чайнике **çaydanlık**. В нижнем, большом, кипит вода, а в верхнем, малом (*demlik*), на пару от нижнего томится заварка. Делают такие чайники из нержавеющей стали, меди или алюминия, верхний бывает фарфоровым. Серийные модели вмещают от 1 до 6 л. Единой нормы нет, но на официальном туристическом портале Турции и в практических руководствах порядок описывают так: 1. В нижний чайник наливают свежую холодную воду и ставят на огонь, а сверху – верхний с сухим чаем, чтобы лист прогрелся паром. 2. Когда вода закипит, в верхний чайник на 20–25 г чая наливают 500–600 мл, а нижний доливают. 3. Огонь убавляют до самого слабого и томят 10–15 минут. Верхний чайник не должен закипеть, иначе настой огрубеет. Чем дольше он стоит, тем горче и темнее. 4. В стакан наливают концентрат, обычно около четверти стакана, и доливают кипятком из нижнего чайника. Второй способ дольше: лист с холодной водой сразу ставят на нижний чайник и греют вместе, пока вода не зашумит. Крепость каждый выбирает сам. Для светлого чая, *açık*, берут 1/5–1/4 стакана концентрата, для тёмного, *koyu* или *demli*, 2/5–1/2. Верхнего чайника хватает на 6–8 стаканов. Сахар кладут кусками, молока не добавляют. Детям наливают *paşa çayı*, горячий чай, долитый холодной водой. Куда смотреть Цвет чая в эталонном стакане называют **tavşan kanı**, «кроличья кровь»: огненно-красный и прозрачный. Если настой мутный, тусклый или бурый, чай считают плохим. Когда появился çaydanlık, по документам не установить. Журналисты, которые пишут о посуде, выводят его из самовара, но источника у этой версии нет. Опасно в такой конструкции по-настоящему одно: нижний чайник может выкипеть досуха. Устроен çaydanlık так же, как [самовар](https://howtotea.me/ru/posuda/po-stranam/evropa-i-rossiya/samovar) с заварочным чайником, где крепкий концентрат и кипяток стоят отдельно. ## Ince belli и армуду: стакан как мера Турецкий стакан **ince belli** – «тонкая талия». В обычный стакан входит около 125 мл, высота у него 90 мм, диаметр сверху 60 мм, по дну 37 мм. Бывают и крупнее, на 155 мл. По диссертации О. Ф. Сагыроглу, стеклянные стаканы такой формы появились в последней четверти XIX века, а на заводах Şişecam (Paşabahçe) их делают автоматически с 1935 года. Подают стакан на блюдце с ложечкой и одним-двумя кусками сахара. Кто больше не хочет, кладёт ложечку на стакан. Азербайджанский **армуду** (*armudu stəkan*, «грушевидный», он же *boğmalı*, «перетянутый») больше похож на грушу, чем на тюльпан. Его делают из стекла, фарфора, фаянса, серебра. До краёв чай не наливают, оставляют 1–2 см, *dodaq yeri*, «место для губ». В Турции тот же зазор называют *dudak payı*. Часто говорят, что из-за сужения горячий слой возвращается вниз и чай дольше не остывает, но измерений никто не приводил. О таких стаканах и другой [стеклянной посуде](https://howtotea.me/ru/posuda/materialy/steklo) есть отдельная статья. ## Ризе: откуда берётся турецкий лист Почти весь чай в Турции местный и чёрный. В 2024 году на провинцию Ризе пришлось 68 % свежего листа, на Трабзон 19 %, на Артвин 11 %, на Гиресун 2 %. Собирают его с мая по октябрь трижды, по мере того как лист отрастает, и с каждым сбором качество падает. История у турецкого чая короткая. В 1912 году глава Сельскохозяйственной палаты Ризе Хулуси-бей посадил саженцы из Батума, но из-за Первой мировой дело заглохло. Законом № 407 от 6 февраля 1924 года в Ризе и Борчке разрешили выращивать чай, цитрусовые и фундук. Семена везли из Батума: 20 т в 1937 году, 30 т в 1939-м, 40 т в 1940-м. В 1938 году собрали первый свежий лист и получили первый сухой чай.[1](#fn:1) Государственная компания Çaykur начала работать в Ризе в 1973 году, а по закону № 3092 от 4 декабря 1984 года в отрасль пустили частный капитал. На фабриках Çaykur роторвейн сочетают с ортодоксальной скруткой. Готовый чай просеивают через сита и делят на семь сортов: OP1–3, BOP1–3 и dust. Мелкая ломаная фракция быстро отдаёт цвет и терпкость, поэтому для долгого томления она и подходит. Настой выходит тёмно-красным и вяжущим, как и положено по стандарту TS 4600 и спецификации «Rize Çayı». С 2021 года Rize Çayı – зарегистрированное наименование места происхождения (№ 707). Правда, в отчёте, подготовленном для заявителя, признают, что от остального чая восточного Причерноморья он заметно не отличается, а лист из Артвина и Трабзона на фабриках Ризе смешивают с местным. В Турции выпивают 290–320 тыс. т сухого чая в год. В 2024 году Çaykur произвёл 129 тыс. т, частные фабрики – 135–145 тыс. т, а 10–15 % пришлось на иностранный чай, в том числе ввезённый тайком. А вот цифре «6,96 кг на человека в год» из одной научной статьи верить не стоит. По государственному отчёту выходит 3,5–4 кг сухого чая, и похоже, что авторы статьи приняли фунты за килограммы. ## Чайная точка и чайный дом Чай в Турции разносят. **Çay ocağı**, «чайный очаг», – крошечная точка в подъезде или под лестницей: многоконфорочная плита, полки со стаканами, подвесной поднос. Разносчик, *çaycı*, весь день носит стаканы по соседним лавкам и конторам, а заказ ему передают голосом, звонком или по переговорному устройству. По закону работнику положено не меньше двух чайных перерывов в день. Чайные дома, *çayhane* и *kıraathane*, появились ещё в Османской империи: с 1860-х на маршруте Диваньолу – Беязыт – Шехзадебашы открывались заведения, где подавали только чай. Часть привычек принесли переселенцы. В самоварном чае Эрзурума и Карса видно русское влияние, в очень крепком чае Вана и Хаккяри – иранское. На востоке распространён **kıtlama**: сахар колют щипцами и держат под языком, а чай не подслащивают. Как пьют чай в соседнем [Иране](https://howtotea.me/ru/tradicii/blizhnij-vostok/iran) и в [чайханах](https://howtotea.me/ru/tradicii/blizhnij-vostok/chajhana) Средней Азии, рассказано отдельно. ## Азербайджан: чай с вареньем и сахаром вприкуску В Азербайджане пьют крепкий чёрный чай, часто ленкоранский или цейлонский. По-ленкорански на 300 мл кипятка берут 15 г сухого чая. Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, засыпают лист, заливают на треть, укутывают полотенцем на 5–10 минут и доливают. В армуду сначала наливают заварку, потом разбавляют кипятком из самовара. Сахар к чаю колотый, от головы (*kəllə qənd*), песок не подают. Кусок макают в чай, надкусывают и запивают, отсюда и выражение *dişləmə çay*. Варенье (*mürəbbə*) варят из айвы, инжира, арбузных корок, абрикосов, черешни, кизила, молодых грецких орехов. Его едят ложкой отдельно и в стакане не размешивают. К чаю нередко подают чабрец, гвоздику, корицу, имбирь или розовую воду. В **чайхане** (*çayxana*), мужском клубе, подают только чай со сладостями, без еды. Если в конце визита сватам наливают сладкий чай, семья невесты согласна. Об истории местного чая источники расходятся: первый куст у Ленкорани связывают с Новосёловым в конце XIX века, а точный год называют по-разному. К 1920 году опытные посадки погибли, в 1930-х заложили плантации, первые пачки вышли в 1937 году. Больше всего собрали в 1988 году: 34,5 тыс. т листа с 13,2 тыс. га. После 1991 года сбор рухнул до 300 т в 2008-м, а к 2018-му снова вырос до 900 т с 1100 га. ## Как повторить дома Çaydanlık не обязателен, сгодятся два чайника: один с кипятком, другой с чаем. Берите мелколистовой чёрный чай, 20–25 г на 500–600 мл воды в верхнем чайнике, и держите его на самом слабом огне 10–15 минут. Не давайте заварке закипеть. В стакан наливайте на четверть концентрата, остальное кипяток, и оставьте сверху пару сантиметров. Для азербайджанского варианта положите на блюдце колотый сахар и ложку варенья, а сахар макайте в чай и откусывайте. ## Что общего и что беречь В 2022 году на сессии комитета в Рабате «Культуру чая (çay)» Азербайджана и Турции внесли в Репрезентативный список нематериального культурного наследия (решение 17.COM 7.b.44). Главное видно уже из названия элемента: чай как символ идентичности, гостеприимства и общения. [Зелёный чай](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/zelenyj), улуны и пуэры ни в одной из двух традиций не пьют. Ухаживать за çaydanlık просто. После каждого чаепития лист выбрасывают, чайник ополаскивают и сушат открытым, а носик проверяют, потому что в нём оседает мелкая фракция. [Накипь](https://howtotea.me/ru/nauka/voda-i-ekstrakciya/himiya-vody) в нижнем чайнике снимают разбавленной лимонной кислотой, чайный налёт – получасовым кипячением с содой. Покупая чай, смотрите на цвет настоя и осадок: в 2018 году в Мерсине накрыли цех, где спитую заварку красили чёрной химической краской и пускали в продажу. ## Частые вопросы Почему турецкий чай пьют из такого маленького стакана? В стакан ince belli («тонкая талия») входит около 125 мл. Чай в нём разбавляют до нужной крепости и пьют горячим, а когда он остынет, наливают новый. За узкую талию стакан удобно держать, а в прозрачном стекле виден цвет: у хорошего чая он красный и ясный. Чем армуду отличается от турецкого стакана? Армуду – азербайджанский родственник ince belli, ещё сильнее похожий на грушу. Его делают из стекла, фарфора, фаянса и серебра. Чай наливают не до краёв, оставляя 1–2 см, «место для губ» (dodaq yeri). Добавляют ли в турецкий чай молоко? Нет. В турецкий чай кладут сахар кусками, в Азербайджане пьют вприкуску с колотым сахаром, а варенье едят ложкой отдельно. Молоко ни в той, ни в другой традиции не принято. Примечания 1. Годы расходятся: в энциклопедии TDV сказано, что первая продукция появилась «лишь в 1928 году», а Çaykur и запрос в парламент называют 1938-й. См. [историю Çaykur](https://www.caykur.gov.tr/Pages/Kurumsal/KurumHakkinda.aspx?ItemId=6). [↩](#fnref1:1) --- ## Navigation - Parent: [Чай Ближнего Востока и Средней Азии](https://howtotea.me/ru/tradicii/blizhnij-vostok.md) - Next: [Чай в Иране и Афганистане](https://howtotea.me/ru/tradicii/blizhnij-vostok/iran.md)