--- title: 'Китайские чайные дома: ямча, Сычуань, Пекин' url: 'https://howtotea.me/ru/tradicii/kitaj/zhivye-tradicii/chaguan' markdown: 'https://howtotea.me/ru/tradicii/kitaj/zhivye-tradicii/chaguan.md' lang: ru date: '2026-10-25' description: 'Кантонский ямча с дим-самами, сычуаньская чайная с гайванью и длинным носиком, пекинская «большая чаша», сказ в Ханчжоу: как устроен чайный дом.' --- # Китайские чайные дома: ямча, Сычуань, Пекин 茶馆 Редакция · 25 октября 2026 · 8 мин чтения В китайском чайном доме платят не столько за чай, сколько за место: в Кантоне приходят за закусками, в Чэнду за беседой, в Пекине за чашей на два фэня. Сам чай там чаще простой. ![Две гайвани из трёх частей, в одной зелёный чай](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-d64589e1.webp) Иллюстрация 茶馆 Чайные дома cháguǎn Название: 茶馆 (чагуань), в Кантоне чаще 茶楼 (чалоу) Первые лавки: Тан, эра Кайюань (713–741) Кантон: ямча, «одна чашка – две закуски» Сычуань: гайвань из трёх частей и медный чайник с носиком до метра Пекин: большая чаша, с 1979 года 2 фэня за чашу Чайный дом по-китайски называют по-разному, и за каждым словом свой мир. 茶馆 (чагуань) – общее название с эпохи Мин, 茶楼 (чалоу, «чайный терем») – кантонская многоэтажная чайная с закусками, а 茶肆 и 茶坊 звали чайные лавки времён Тан и Сун. [Способом заваривания](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/sposoby) чайную не назовёшь: это место общественное, сюда ходят ради компании, а чашка лишь повод посидеть. ## Откуда пошли чайные Первые торговцы чаем появились при Тан. Фэн Янь в «Записях о том, что видел и слышал» пишет, что в эру Кайюань (713–741) монахи храма Линъянь на Тайшане стали пить чай против сна, обычай перешёл в города, и там «открыли много лавок, варили чай и продавали его, не спрашивая, монах ты или мирянин». Слово 茶馆 появляется у Чжан Дая при Мин, а при Цин входит в обиход. При Южной Сун в Линьане (нынешнем Ханчжоу) чайные обставляли уже со вкусом. По «Мэнляну лу», там ставили цветы четырёх сезонов и вешали картины известных мастеров, зимой продавали толчёный чай 七宝擂茶 и луковый, летом «сливовое вино». Были чайные с певицами на втором этаже и чайные, где встречались чиновники. К концу Цин сложились местные типы чайных, и они живы до сих пор. Из них стоит различать три. ## Кантон и Гонконг: ямча В Гуанчжоу середины XIX века сначала появились «чайные за два ли» (二厘馆): толстый фарфоровый чайник, глиняная чашка, грубый лист, плата по цене чая. Следом пошли 茶居 и трёхэтажные 茶楼, первой из которых называют 三元楼. Отсюда присловье: у кого есть деньги, идёт наверх, у кого нет, сидит на корточках внизу. Старейшую из знаменитых, 陶陶居, по справкам городской администрации основали в 1880 году под именем «Путаоцзюй», и в 1925 году она первой соединила чайную с банкетным рестораном. Суть ямча (饮茶) в формуле 一盅两件: одна «чашка» и две порции закусок. За чай берут сбор 茶位 с человека, поэтому официант первым делом спрашивает, сколько вас. Чаи почти везде одни и те же: тегуаньинь, пуэр и цветочный. В гонконгских ресторанах охотно заваривают [шупуэр](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/temnyj/puer): тёмный настой гости не просят заменить, с ним легче идёт жирная еда, а распродавать его быстро, как [улун](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/ulun), не нужно. Всё идёт по известному обряду: 1. Назвать число гостей и выбрать чай. 2. Ополоснуть посуду кипятком: чашки и палочки обливают, воду сливают в миску. По кантонским источникам, это скорее ритуал, чем гигиена. 3. Наливает младший, он же следит за крепостью и температурой. 4. Тот, кому налили, стучит по столу согнутыми пальцами. 5. Чтобы долили пустой чайник, крышку сдвигают на край. Про стук и крышку ходят легенды. По одной, император Цяньлун, путешествуя инкогнито, налил слуге чай, и тот ответил стуком пальцев. В легенде о крышке появляется птица: то певчий дрозд, то канарейка, то перепел. Исторических подтверждений легенде о Цяньлуне нет, а место действия в разных вариантах меняется.[1](#fn:1) В 2022 году «кантонский обычай ямча» внесли в список нематериального наследия провинции Гуандун. ## Сычуань: гайвань и длинный носик Сычуаньскую чайную узнают прежде всего по [гайваню](https://howtotea.me/ru/posuda/dlya-zavarivaniya/gaiwan) из трёх частей (三件头): чаша, крышка и подставка-«лодка». Чашу делали с широким устьем, чтобы доливать, и узким дном, где собирается лист. Крышкой отгоняют всплывший лист и пьют через щель. В шумных заведениях фарфоровую подставку часто меняли на медную или алюминиевую: она легче и не бьётся. ![Сычуаньский гайвань на латунной «лодке» и медный чайник с длинным носиком](https://howtotea.me/images/s/y/c/h/u/sychuan-499d27cb.webp)Иллюстрация Доливает официант, и тут нужен длинный носик. У медного чайника 长嘴壶 он бывает от 33–66 см до метра, у сценических ещё длиннее. С таким носиком льют издалека, не мешая разговору, а вода в струе остывает до 80–90 °C, что, по одной версии, годится для зелёного и жасминового листа. Чэндуский мастер У Дэнфан держит чайник под углом около 75° к чаше. О тысячелетней древности приёма говорится только в устных преданиях, а сам комплекс «восемнадцати форм», по одной из версий, составили лишь в 2000 году. Официанта-заварщика звали «доктором чая» (茶博士). Историк Ван Ди описывает Чэнду военного 1942 года: Чжоу Рябой в чайной Цзиньчунь нёс в одной руке чайник, в другой стопку из двадцати с лишним комплектов посуды, раздавал подставки, ставил чаши, лил кипяток издалека и мизинцем накидывал крышки. Чайных в Чэнду было много. По «Чэнду тунлань», в 1909 году на 516 улиц города приходилось 454 чайные, то есть одна на 600 жителей. В 1935 году их стало 599, посетителей – около 120 тысяч в день.[2](#fn:2) В чайной нанимали работников, узнавали новости и слушали сказителей. Здесь же вершили третейский суд 吃讲茶: спорщики приходили с роднёй и посредником, и виноватый платил за все столы. Власти запрещали обычай ещё с конца Цин, в Чэнду в 1914 и 1946 годах. Тайное братство 袍哥 устраивало в чайных свои отделения: из 119 известных адресов 36 оказались чайными. Был у чайной и свой язык. Вышел ненадолго – клади крышку на стол перевёрнутой: чай не выльют, место не займут. «Свой лист, платишь за кипяток» называлось 免底, наплыв гостей 打涌堂, затишье 吊堂. Допить чужой оставленный чай (加班茶) разрешалось, только если на чашке нет крышки. ## Пекин: большая чаша и чайные для сказа Пекинские чайные делятся на два мира. Первый – заведения: «большая чайная» (大茶馆) с выпечкой и блюдами, «чистая» (清茶馆) только с чаем, «сказительская» и шахматная. Классическая большая чайная занимала 3–5 пролётов по фасаду и 6–7 в глубину, с очагом у входа, залом под навесом и отдельными местами по бокам. Утром в чистой чайной собирались плотники, каменщики и кровельщики в поисках работы, днём маклеры по жилью. Второй мир уличный: «большая чаша» (大碗茶). Это лоток из досок под навесом или разносчик с коромыслом, на одном конце которого чайник в ватном чехле, на другом корзина с грубыми чашами. Чай там не заваривают, а отваривают: чайную пыль ниже высшего сорта, иногда выжимки, кипятят в котле и пьют залпом. Лоточники большой чаши уже в 1582 году входили в цех, освобождённый от налога. В июне 1979 года у башни Цяньмэнь Инь Шэнси вместе с вернувшейся в город молодёжью открыл лоток с одним очагом, шестью чайниками и сотней чаш с синим краем, по 2 фэня за чашу. Из него вырос чайный дом Лао Шэ, открытый в декабре 1988 года. При нём на лотке «Лаоэрфэнь» ещё в 2023 году продавали жасминовый чай по старой цене. Дом назван в честь Лао Шэ, автора пьесы «Чайная» (написана в 1956–1957 годах, премьера 29 марта 1958 года). Действие всех трёх её актов происходит в чайной «Юйтай»: в 1898 году, в первые годы республики и в конце 1940-х. ## Ханчжоу, Шанхай, Сучжоу На Янцзы в чайную ходили ради сцены. В Ханчжоу на рубеже Цин и республики чайные стояли у пристаней и мостов канала, и во многих была площадка для местной оперы и сказа. К 1931 году их насчитали 555, работали в них 1273 человека. Самые известные – «Иньбиньлоу», «Сиюйтай», «Сиюань», «Бися сюань». В Шанхае павильон «Ху синьтин» (湖心亭), перестроенный в 1784 году, с 1855 года считается первой чайной города. В Сучжоу сказ под цитру и лютню (评弹) слушали в чайных: до 1911 года выступали прямо в них, а с 1911 по 1949 год в городе работали 117 книжных залов. Цеха сказителей тоже собирались за чаем. Тунъишэ, например, основали в 1916 году в чайной «Пиньфан», и вступающий должен был три дня подряд пить там чай. ## Что общего и что дальше Общее у всех чайных одно: чай дёшев и привычен, а платят за время. В Чэнду 2000 года чашка в дорогой чайной стоила от 10 до 100 юаней, кабинет до 600 юаней в час, а на улице чай обходился в 1–5 юаней. После 1949 года чайные Чэнду пришли в упадок, а возрождаться начали после 1978 года. Этим китайский чайный дом и отличается от [чайханы Средней Азии](https://howtotea.me/ru/tradicii/blizhnij-vostok/chajhana), где другая еда, другая посуда и другие гости. И от церемониального [часи](https://howtotea.me/ru/tradicii/kitaj/zhivye-tradicii/chaxi): там чай подбирают под замысел стола, здесь стол складывается сам, по компании. Стандартов у чайных немного. Обслуживание описано в отраслевой норме SB/T 10654-2012, а «звёздность» (SB/T 11072-2013) на портале SAMR значится «отменённой», на ndls – действующей. Граммовок и времени настоя в источниках по чайным домам нет, поэтому нет их и здесь. ## Частые вопросы Что такое ямча и чем она отличается от обычного чаепития? Ямча (饮茶, «пить чай») – кантонский поход в чайный дом, где чай пьют с дим-самами. Формула 一盅两件 означает «одну чашку и две порции закусок». За чай берут отдельный сбор 茶位 с человека, а чайник доливают, пока гости едят и разговаривают. Зачем в китайской чайной стучат пальцами по столу? Так благодарят того, кто налил чай. Тот, кому налили, стучит одним-двумя согнутыми пальцами, чтобы не прерывать разговор. По популярной легенде, обычай пошёл от императора Цяньлуна, но исторических подтверждений у неё нет. Что значит перевёрнутая крышка гайваня в чайной Чэнду? Гость вышел ненадолго: чай не выльют, место не займут. Если же гость снимает крышку и отпивает глоток, значит, ему пора уходить и он благодарит за чай. Примечания 1. Natalie Yee Chu. The Impacts and Significance of Yum Cha for the Cantonese Diaspora. Asian American Research Journal 3 (2023). [doi.org/10.5070/rj43060697](https://doi.org/10.5070/rj43060697). [↩](#fnref1:1) 2. 王笛. 龙门阵：成都的茶馆文化, 光明日报, 2011; «Чэнду тунлань» 1909 года по 新华网, 2024. [Отрывок](https://epaper.gmw.cn/sz/html/2011-11/01/nw.D110000sz_20111101_2-06.htm). [↩](#fnref1:2) --- ## Navigation - Parent: [Живые традиции Китая](https://howtotea.me/ru/tradicii/kitaj/zhivye-tradicii.md) - Previous: [Часи: искусство чайного стола](https://howtotea.me/ru/tradicii/kitaj/zhivye-tradicii/chaxi.md) - Next: [Чайные обычаи народов Юньнани](https://howtotea.me/ru/tradicii/kitaj/zhivye-tradicii/yunnan.md)