--- title: 'Чайные обычаи народов Юньнани' url: 'https://howtotea.me/ru/tradicii/kitaj/zhivye-tradicii/yunnan' markdown: 'https://howtotea.me/ru/tradicii/kitaj/zhivye-tradicii/yunnan.md' lang: ru date: '2026-10-25' description: 'Три чая бай в Дали, печёный чай в горшке, громовой чай лису, бамбуковый чай дай и салат цзино: как пьют чай народы Юньнани и чем эти обычаи различаются.' --- # Чайные обычаи народов Юньнани Редакция · 25 октября 2026 · 9 мин чтения У горных народов Юньнани чай прокаливают в глиняном горшке у очага и заливают кипятком. Из него бай делают обряд в три курса, лису взбивают его с маслом, а дай и лаху набивают лист в бамбук. ![Маленький обожжённый глиняный горшок для печёного чая и две чашки](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-7116c2ba.webp) Иллюстрация Юньнань Где: Юньнань, юго-запад Китая Основа: печёный чай 烤茶 kǎochá: лист прокаливают в горшке и заливают кипятком Горшок: 150–220 мл, чая 2–3 г на 200–220 мл Самый известный обряд: три чая бай, Дали Наследие: список КНР 2014; элемент ЮНЕСКО 2022 Другие формы: бамбуковый чай, чай с маслом, чай в водке, салат из листа В Юньнани живёт много народов, и почти у каждого чай начинается у очага. Сразу лист не заваривают, его сначала прокаливают и только потом заливают водой. Настой выходит совсем не такой, как привычная заварка: пахнет хлебом и карамелью, горчит мягче. А дальше у каждого народа своё – масло, орехи, мёд, водка, бамбук. ## Печёный чай у очага Посреди дома стоит очаг 火塘 huǒtáng, на нём кипятят воду и пекут чай. В общих чертах его готовят у всех народов одинаково[1](#fn:1). Пустой горшок греют у огня, кладут лист и, не останавливаясь, встряхивают, пока он не пожелтеет и не запахнет. Потом заливают кипятком, горшок шипит и пенится. Настой доваривают несколько минут и разливают по чашкам. Названий много. У дай это «чай огненного горшка» 火罐茶, у блан 土罐茶, у наси 煨罐茶, у хани 土锅茶, у лаху 火焯茶, у и 罐罐茶. Бывает и наоборот: горшок греют, наливают воду и только потом бросают лист. Горшок маленький. Сувенирные горшки из Дали высотой 8 см вмещают 200–220 мл, из района Цюйцзин – 150–160 мл. Продавец советует класть 2–3 г листа на 200–220 мл. Бай берут местную керамику, потому что она пористая, хорошо держит тепло и не лопается, когда в прокалённый горшок льют воду. Только холодную воду в раскалённый горшок лить нельзя, треснет. На чём греть такой горшок, рассказано в статье об [источниках огня](https://howtotea.me/ru/posuda/utvar/ogon). Всё решает огонь. Если лист перепечь, настой выйдет горьким и терпким, если недопечь, запах не раскроется. Когда горшок при заливке молчит, получается «немой чай» 哑巴茶, и гостю его не подают. В уезде Наньхуа печёный чай пьют у и: первый настой там самый крепкий и горький, второй и третий самые вкусные, а с четвёртого-пятого горшок «томят, как лекарство». Хороший мастер встряхивает горшок больше сотни раз. Зачем вообще печь Блан с горы Цзинмай говорят, что сырой лист старых деревьев «холодный», а на огне эта холодность уходит. Так объясняют обычай сами блан. ## Три чая бай Бай живут вокруг Дали. Их обряд описывают формулой «три курса, шесть правил, восемнадцать действий» (三道、六则、十八序), но главное в нём три курса, у каждого свой вкус и смысл. **Горький чай** 苦茶. Это тот самый печёный чай: лист трясут на углях не меньше ста раз, пока он не потемнеет, но не обуглится. Зовут его ещё «громовым» 雷响茶 и «стократно встряхнутым» 百抖茶. Жизнь начинается с трудностей. Наливают понемногу, настой янтарный. **Сладкий чай** 甜茶. Сироп из тростникового сахара, тонкие, как бумага, пластинки грецкого ореха, часто стружка сыра жушань и кунжут. В некоторых семьях кладут мёд. После горечи приходит сладость. **Чай послевкусия** 回味茶. Мёд, сычуаньский перец и корица, у многих ещё имбирь. Это память о прожитом. Перец и корицу кладут ещё и ради игры слов: в языке бай «острый» созвучен слову «родной», а «немеющий» слову «богатый». Так третьей чашкой гостю заодно желают дружной семьи и достатка. Подают двумя руками, на уровне бровей. Гость передаёт первую чашку старшему в доме, потом угощает остальных и пьёт сам последним. Доверху чашку не наливают: «полное вино – уважение, полный чай – обида» (酒满敬人，茶满欺人). В обычные дни бай пьют у очага простой печёный чай, а три курса готовят для гостей, свадеб и праздников. ### Что в чашке, спорно Состав курсов в источниках расходится. По официальному описанию в списке нематериального наследия, во втором курсе только орех и сахар, а мёд по желанию. В Дали рассказывают про сыр и кунжут, а в телерепортаже 2022 года показывают сироп на горьком чае с имбирём, коричневым сахаром и солодкой, который варят около 40 минут. Пряности третьего курса одни кладут в чашку и заливают чаем, другие сначала около 10 минут варят в горшке. Не сходятся и в том, какой чай брать для первого курса: «[зелёный чай](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/zelenyj) с гор Цаншань», рассыпной или разломанный туоча фабрики Сягуань или просто высушенный на солнце зелёный. Похоже, единого рецепта не было никогда. ## Сколько лет «трём чаям» В устной истории обряд ведут от приёма послов при дворе государства Наньчжао (738–937). Документами эта версия не подтверждена. Самое раннее письменное свидетельство относится к IX веку. Фань Чо пишет в «Маньшу», что в Иньшэне чай собирают как придётся, а правящий в Наньчжао род мэншэ варит его с перцем, имбирём и корицей. О трёх курсах там ни слова. Второе свидетельство – дневник Сюй Сякэ 1639 года. В пятнадцатый день первой луны в храме на горе Цзицзушань монахи «наливали чай для забавы: сначала чистый, потом солёный, затем медовый»[2](#fn:2). Чаи здесь другие, и бай в записи не названы. Сегодня её цитируют как прообраз обряда, хотя в дневнике описан монастырский праздник. Официально обряд признали недавно. В 2014 году «Чайные обычаи (три чая бай)» вошли в национальный список нематериального наследия КНР, а в 2022-м в элемент ЮНЕСКО «Традиционная обработка чая и связанные с ней социальные практики в Китае». У этого элемента шесть юньнаньских позиций, и «три чая» одна из них. В Дали обряд теперь постоянно показывают туристам, с песнями и плясками. ## Громовой чай, водка, масло Под «громовым чаем» разные народы понимают разное, и тут легко запутаться. У бай так зовут первый, горький курс, у лису громовой чай – это чай с маслом, у лиму – печёный чай, перелитый в свежий бамбук. **Лису из Нуцзяна.** В большом горшке кипятят 750 г воды, в малом пекут прессованный чай, заливают его этим кипятком, варят 5 минут и процеживают. Два-три горшка настоя сливают в маслобойку, кладут масло, жареные толчёные орехи и арахис, соль или сахар, яйцо. Последней бросают раскалённую в огне гальку с отверстием, и она «гремит». Всё взбивают пестом и пьют горячим. Чай взбивают и толкут не только у лису: так готовят [масляный чай Тибета](https://howtotea.me/ru/tradicii/aziya/tibet) и [лэйча](https://howtotea.me/ru/tradicii/kitaj/zhivye-tradicii/leicha). Есть у лису и другой вариант, 漆油茶: его взбивают с жиром из семян лакового дерева, орехами, кунжутом и солью. **Наси из Лицзяна.** «Бой дракона с тигром» 龙虎斗: чай пекут в глиняном горшке до тёмно-жёлтого цвета и уваривают «как лекарство». В чашку наливают полчашки кукурузной водки, иногда поджигают её и вливают туда горячий чай, а не наоборот. Чашка трещит, и это считают добрым знаком. Иногда добавляют перец. Пьют его как домашнее средство от простуды. **И из Пуэра.** Кусок прессованного чая пекут до треска, варят около 5 минут и солят. Так получается «солёный чай» 盐巴茶. Пуэр здесь – префектура, а не [чай пуэр](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/temnyj/puer). **Ва.** Лист пекут на тонком железном листе или на каменной плите (источники расходятся), потом варят в чайнике. В Линьцане насчитывают девять чайных обычаев ва, от бамбукового до жевательного. ## Бамбук Бамбуковым называют два совсем разных чая, и по названию их не отличить. Первый делают дай в Мэнхае, зовётся он 竹筒香茶, по-дайски «ла-до». Мастера описывают его так: - сырьё: 0,25 кг весеннего листа шайцин-маочи первого сорта либо нежные один бутон с двумя-тремя листьями, фиксированные в котле и скрученные; - распаривание: над слоем замоченного клейкого риса толщиной 6–7 см, через марлю, 15 минут; - бамбук: годовалый «сладкий», отверстие 5–6 см, длина 22–25 см; чай утрамбовывают палочкой, горло закрывают бамбуковым листом или бумагой; - сушка: над углями на высоте около 40 см, переворачивая каждые 5 минут, пока бамбук не станет из зелёного коричнево-жёлтым; - заварка: отломить немного и залить кипятком на 5 минут. Расколотый цилиндр заворачивают в крафтовую бумагу и хранят в сухом месте. По технологии брожения здесь нет: ни в научных, ни в официальных описаниях жареного или фиксированного бамбукового чая о нём не говорится. В 2023 году технику дайского бамбукового чая внесли в список наследия префектуры Сишуанбаньна. Второй бамбуковый чай походный. В поле и на охоте дай и лаху рубят свежее колено бамбука, кипятят в нём родниковую воду, бросают чай и варят ещё 5 минут. Лиму из Юндэ переливают в свежий бамбук настой печёного чая и стучат по нему палкой. Третий путь уводит в сторону. Цзинпо закладывают подвяленный и размятый лист в бамбук, замазывают горло глиной и на два-три месяца закапывают в землю. Получается квашеный чай, как [лапхет и миенг](https://howtotea.me/ru/tradicii/aziya/lapkhet). Если вам предлагают «бамбуковый пуэр», спросите, что внутри. В национальной базе не нашлось ни государственного, ни провинциального стандарта на бамбуковый чай (проверка на октябрь 2026), а пуэром он будет, только если соответствует GB/T 22111-2008. ## Салат и другие гости Цзино чай не пьют, а едят. Свежий нежный лист растирают руками, кладут в миску с листом цитрона, чесноком, диким бадьяном, чили и солью, добавляют мясо или овощи и заливают сырой или остывшей кипячёной водой. Набор меняется по сезону: муравьиные яйца, побеги бамбука, краб, грибы, всего называют больше десятка добавок. Блюдо называется 凉拌茶, у цзино «ла-ю». Различаются у народов и чайные манеры: - **Лаху.** Прежде чем пить, хозяин пальцами брызгает чай в огонь, в подношение духам. Чашку подают двумя руками, медленно поднимая снизу и глядя гостю в глаза. - **Де'ан.** Обычному гостю наливают «чай встречи» из большого горшка. Для близких хозяин печёт свежий лист на крышке от котла, потом в малом горшке, отдаёт гостю первый настой, а сам пьёт только второй. Дорогого гостя провожают бамбуковым чаем, по очереди отпивая из одного колена. Свататься приходят с пакетом чая. - **Блан, Цзинмай.** За печёным чаем у очага мирят соседей, выбирают жениха и учат молодёжь. Квашеный лист блан и де'ан, масляные чаи Тибета и красный [дянь хун](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/krasnyj/dian-hong) – уже другие чаи и другие разговоры. ## Частые вопросы Что такое «три чая» бай? Обряд из Дали: гостю подают три чашки подряд. Первая горькая, из печёного чая; вторая сладкая, с ореховыми ломтиками и сахаром; третья с мёдом, сычуаньским перцем и корицей, её называют чаем послевкусия. Курсы толкуют так: сначала трудности, потом сладость, потом память о прожитом. Можно ли дома сделать печёный чай? Да. Нужны небольшой глиняный горшок, огонь и кипяток. Горшок греют досуха, кладут 2–3 г листа на 200 мл, трясут над огнём, пока лист не пожелтеет и не запахнет, и сразу заливают кипятком. Холодную воду в раскалённый горшок наливать нельзя, он треснет. Бамбуковый чай – это пуэр? Не обязательно. В бамбуке может оказаться лист, фиксированный в котле (по технологии это ближе к зелёному чаю), или прессованная шайцин-маоча. Пуэром он считается, только если сырьё и обработка соответствуют стандарту GB/T 22111-2008. Примечания 1. Лю Янь, Чжоу Хунцзе, Кун Баохуа (ред.), «Зелёное большое здоровье: китайский пуэр», гл. «Tea as Drink»: [daowen.com](https://www.daowen.com/book/content/242310773/2281861.html). [↩](#fnref1:1) 2. 徐霞客游记, «Дневник путешествия по Юньнани» (滇游日记), запись 15-го дня первой луны 1639 года: [xuxiakeyouji.com](http://xuxiakeyouji.com/zhengwen/2593.html). [↩](#fnref1:2) --- ## Navigation - Parent: [Живые традиции Китая](https://howtotea.me/ru/tradicii/kitaj/zhivye-tradicii.md) - Previous: [Китайские чайные дома: ямча, Сычуань, Пекин](https://howtotea.me/ru/tradicii/kitaj/zhivye-tradicii/chaguan.md) - Next: [Лэйча и юча: толчёный и масляный чай](https://howtotea.me/ru/tradicii/kitaj/zhivye-tradicii/leicha.md)