--- title: 'Виды чая' url: 'https://howtotea.me/ru/vidy-chaya' markdown: 'https://howtotea.me/ru/vidy-chaya.md' lang: ru date: '2026-11-03' description: 'Шесть видов китайского чая: зелёный, белый, жёлтый, улун, красный и тёмный. Различаются они обработкой листа после сбора и степенью окисления.' --- # Виды чая 茶 Весь чай собирают с одного растения. Вид зависит от того, что делают с листом после сбора. ![Четыре горки сухого чая в ряд: листья от светло-зелёных до почти чёрных](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-12e74b2d.webp) 茶 Виды чая chá Растение: чайный куст, Camellia sinensis Видов: шесть Принцип деления: обработка листа и степень окисления Автор системы: Чэнь Чуань, 1979 год Свежий зелёный [Лунцзин](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/zelenyj/longjing) и выдержанный [пуэр](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/temnyj/puer) – листья одного вида, чайного куста *Camellia sinensis*. По обработке китайские технологи делят чай на шесть видов (六大茶类). Систему предложил в 1979 году профессор Аньхойского сельскохозяйственного института Чэнь Чуань, по ней устроен и весь сайт. ## Окисление и фиксация Сорванный лист вянет, и его собственные ферменты окисляют [полифенолы](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/polifenoly). Лист темнеет, запах уходит от травы к фруктам и мёду. Когда это прекратить, решает мастер. От короткого прогрева в котле, паром или горячим воздухом ферменты разрушаются, и окисление больше не идёт. Этот шаг называют фиксацией, по-китайски ша цин (杀青). ![Сухой лист трёх степеней окисления: зелёный, улун и красный чай](https://howtotea.me/images/o/k/i/s/l/okislenie-248300ca.webp)Иллюстрация Чем раньше фиксация, тем зеленее чай. Зелёный фиксируют почти сразу, улун сначала часами встряхивают. Красный не фиксируют вовсе и дают ему окислиться до конца. ## Шесть видов | Вид | Ключевой шаг | Окисление | Пример | |---|---|---|---| | [Зелёный](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/zelenyj) | фиксация сразу после сбора | минимальное | [Лунцзин](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/zelenyj/longjing) | | [Белый](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/belyj) | долгое завяливание без фиксации | слабое | [Бай Хао Инь Чжэнь](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/belyj/bai-hao-yin-zhen) | | [Жёлтый](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/zheltyj) | томление после фиксации | слабое | [Цзюнь Шань Инь Чжэнь](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/zheltyj/jun-shan-yin-zhen) | | [Улун](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/ulun) | встряхивание, затем фиксация | частичное | [Те Гуань Инь](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/ulun/tie-guan-yin) | | [Красный](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/krasnyj) | скручивание и окисление без фиксации | полное | [Дянь Хун](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/krasnyj/dian-hong) | | [Тёмный](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/temnyj) | влажная куча после фиксации | микробная ферментация | [Пуэр](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/temnyj/puer) | ![Шесть чашек настоя от бледно-зелёного до тёмно-бурого: зелёный, белый, жёлтый чай, улун, красный и тёмный](https://howtotea.me/images/s/h/e/s/t/shest-tipov-5a4020ec.webp)Иллюстрация ## Тёмный чай и ферментация У пяти видов цвет и вкус появляются от ферментов самого листа, у тёмного чая – от микроорганизмов. Лист увлажняют и складывают в кучу (во дуй, 渥堆). Куча греется, и грибы с бактериями перерабатывают лист от нескольких часов до двух месяцев, смотря по чаю. Поэтому «ферментацией» на сайте называют только то, что происходит с тёмным чаем, у остальных видов это «окисление». В китайских текстах оба процесса называют одним словом, 发酵. ## Вид и заваривание От вида зависит температура воды. Зелёный и жёлтый чай заваривают водой 75–85 °C, улун и тёмный – крутым кипятком. Короткими проливами в маленьком сосуде заваривают по способу [гунфу ча](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/sposoby/gongfu-cha). [Гайвани](https://howtotea.me/ru/posuda/dlya-zavarivaniya/gaiwan), чайники и сливники – в разделе [«Чайная посуда»](https://howtotea.me/ru/posuda). Что не входит в шесть видов Ройбуш, каркаде и иван-чай заваривают как чай, но делают из других растений, поэтому в эту классификацию они не попадают. В разделе - [![](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-264c1c22.webp) Зелёный чай 绿茶 Лист фиксируют жаром сразу после сбора, и он не окисляется. Жарка, сушка и пар, главные провинции, как заваривать и как хранить чай. ](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/zelenyj)[Лунцзин](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/zelenyj/longjing) · [Би Ло Чунь](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/zelenyj/bi-luo-chun) · [Хуаншань Мао Фэн](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/zelenyj/huangshan-mao-feng) - [![](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-04f1ddfc.webp) Белый чай 白茶 Лист только вялят и сушат, без фиксации и скручивания. Фуцзянь, четыре сорта от Бай Хао Инь Чжэнь до Шоу Мэй, выдержка, заваривание. ](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/belyj)[Бай Хао Инь Чжэнь](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/belyj/bai-hao-yin-zhen) · [Бай Му Дань](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/belyj/bai-mu-dan) · [Шоу Мэй](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/belyj/shou-mei) - [![](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-96bbd049.webp) Жёлтый чай 黄茶 После фиксации лист томят в тепле, и он желтеет. Как делают Цзюнь Шань Инь Чжэнь и Мэн Дин Хуан Я, почему вкус мягче зелёного и как заваривать. ](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/zheltyj)[Цзюнь Шань Инь Чжэнь](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/zheltyj/jun-shan-yin-zhen) · [Мэн Дин Хуан Я](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/zheltyj/meng-ding-huang-ya) · [Хо Шань Хуан Я](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/zheltyj/huo-shan-huang-ya) - [![](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-b3d64864.webp) Улун 乌龙茶 Частично окисленный чай между зелёным и красным. Встряхивание листа, прожарка и четыре школы: Северный и Южный Фуцзянь, Гуандун, Тайвань. ](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/ulun)[Те Гуань Инь](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/ulun/tie-guan-yin) · [Да Хун Пао](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/ulun/da-hong-pao) · [Фэн Хуан Дань Цун](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/ulun/feng-huang-dan-cong) · [Жоу Гуй](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/ulun/rou-gui) · [Дун Дин](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/ulun/dong-ding) - [![](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-60636408.webp) Красный чай 红茶 Полностью окисленный лист, в Европе его зовут чёрным. Откуда название, родина в горах Уишань, три группы сортов, как заваривать. ](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/krasnyj)[Дянь Хун](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/krasnyj/dian-hong) · [Цимэнь](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/krasnyj/qimen) · [Чжэн Шань Сяо Чжун](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/krasnyj/zheng-shan-xiao-zhong) · [Цзинь Цзюнь Мэй](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/krasnyj/jin-jun-mei) - [![](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-88c2ae34.webp) Тёмный чай 黑茶 После обработки лист ферментируют микроорганизмы во влажной куче. Пуэр, хунаньские кирпичи, Лю Бао, прессовка, выдержка и заваривание. ](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/temnyj)[Пуэр](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/temnyj/puer) · [Лю Бао](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/temnyj/liu-bao) · [Аньхуа хэй ча](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/temnyj/anhua) --- ## Navigation - Previous: [Чайная база](https://howtotea.me/ru/index.md) - Next: [Чайная посуда](https://howtotea.me/ru/posuda.md) - Children: - [Зелёный чай](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/zelenyj.md) - [Белый чай](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/belyj.md) - [Жёлтый чай](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/zheltyj.md) - [Улун](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/ulun.md) - [Красный чай](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/krasnyj.md) - [Тёмный чай](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/temnyj.md)