--- title: 'Бай Му Дань' url: 'https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/belyj/bai-mu-dan' markdown: 'https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/belyj/bai-mu-dan.md' lang: ru date: '2026-10-23' description: 'Бай Му Дань – белый чай из почки с одним-двумя листьями. Откуда он родом, как его вялят, чем разряды отличаются от Му Дань Вана, как заваривать.' --- # Бай Му Дань 白牡丹 Редакция · 23 октября 2026 · 5 мин чтения Почка с одним-двумя листьями, которые только завяливают и сушат. Настой у Бай Му Даня гуще и фруктовее, чем у [Инь Чжэня](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/belyj/bai-hao-yin-zhen), а стоит он заметно дешевле. ![Сухой Бай Му Дань: почки с белым ворсом вперемешку с зелёными и бурыми листьями](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-e72a1c4f.webp) Фото: [soultea.de /André Helbig](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Wei%C3%9Fer_Tee_Pai_Mu_Tan.jpg), [CC BY-SA 3.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0), кадрировано 白牡丹 Бай Му Дань bái mǔ dān [Белый чай](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/belyj) Провинция: Фуцзянь: Чжэнхэ, Фудин, Цзяньян, Сунси Окисление: слабое, идёт само при завяливании Сырьё: почка с одним-двумя листьями Форма листа: два листа обнимают почку, изнанка в ворсе Сбор: весна, с конца марта до конца апреля Вкус настоя: сено, дыня, абрикос; с выдержкой мёд и финик **85–90°**, вода **5 г**, на 100 мл **6–8**, проливов Бай Му Дань (白牡丹, «Белый пион») делают из почки с одним-двумя листьями. Сухой чай похож на горсть смятых цветов: вокруг серебристой почки лежат тёмно-зелёные листья с белой от ворса изнанкой. В воде листья расправляются и обнимают почку, как лепестки бутон, отсюда и имя. Среди сортов [белого чая](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/belyj) он стоит посередине, между [Бай Хао Инь Чжэнем](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/belyj/bai-hao-yin-zhen) из одних почек и листовым [Шоу Мэем](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/belyj/shou-mei). ## Шуйцзи и Чжэнхэ По справочникам, родина Бай Му Даня – посёлок Шуйцзи в уезде Цзяньян на севере Фуцзяни, а год появления 1922-й. По местным хроникам, первые партии сделали ещё в конце XIX века, когда через Шуйцзи шла торговля белым чаем с Гуанчжоу и Гонконгом. В 1920-е Бай Му Дань начали делать в соседнем горном уезде Чжэнхэ, и Чжэнхэ надолго стал главным поставщиком: ещё в 1980–90-е большую часть экспортного Бай Му Даня везли оттуда в Гонконг, Макао и Юго-Восточную Азию. Сегодня его производят также в Фудине на побережье и в уезде Сунси. По стандарту Бай Му Дань – почка с одним-двумя листьями крупнопочечных сортов да бай или Шуй Сяня[1](#fn:1). В Фудине это Фудин да бай и Фудин да хао, в Чжэнхэ местный Чжэнхэ да бай. С тех же кустов собирают и Инь Чжэнь, разница в том, когда и что с них срывают. ## Сбор и завяливание Собирают Бай Му Дань весной, в первую волну роста, с конца марта и весь апрель. Если почку не успели сорвать на Инь Чжэнь, за несколько дней она выпускает листья, и побег идёт уже на Бай Му Дань. Классический побег подбирают по правилу «трёх белых»: почка и оба листа покрыты белым ворсом, а листья примерно равны почке по длине. Летние и осенние побеги тоньше и беднее ворсом, на классический Бай Му Дань их не берут. Лист раскладывают тонким слоем на бамбуковых ситах и вялят, обычно двое-трое суток. Руками его, в отличие от [улуна](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/ulun), не трогают, и окисляется он сам, медленно. Когда лист заметно опадёт, содержимое двух сит ссыпают в одно. В толстом слое края листьев загибаются к изнанке, и лист не прилипает к ситу плоской пластинкой. Жилки за это время краснеют. Хороший Бай Му Дань в Китае описывают двумя формулами. Первая – «зелёный лист, красные жилки». Вторая – цин тянь бай ди, «синее небо, белая земля»: тёмная лицевая сторона и белая изнанка. Нижние разряды перед сушкой ещё ненадолго складывают в кучу высотой 10–15 см, где лист чуть сильнее окисляется и темнеет. Потом чай досушивают на слабом огне, в корзинах над жаром или в сушилке, и перебирают, выбрасывая стебли и сор. ## Разряды и Му Дань Ван По китайскому стандарту у Бай Му Даня четыре разряда: высший, первый, второй и третий[1](#fn:1). Чем выше разряд, тем больше в чае почек, тем они крупнее и пушистее, а листья моложе. В третьем разряде почки тонкие и редкие, листья крупнее и темнее, настой гуще. Это добротный повседневный белый чай, который к тому же неплохо переносит выдержку. Над высшим разрядом продавцы ставят Му Дань Ван, «король пионов». Обычно так зовут партии, где почек столько, что чай почти похож на Инь Чжэнь, с маленькими листьями при каждой почке. В стандарте Му Дань Вана нет, и что под этим именем продаёт конкретный магазин, видно только по листу. ## Вкус и выдержка У свежего Бай Му Даня настой абрикосового цвета, светлее, чем у Шоу Мэя, но темнее, чем у Инь Чжэня. В аромате сено и абрикос. Лист добавляет к сладости почки плотность и лёгкую травянистую терпкость, поэтому вкус собраннее и ярче, чем у почечного чая, хотя и не такой тонкий. Выдержку он переносит хорошо. За первые годы аромат свежего листа уходит, настой темнеет до янтаря, во вкусе появляются мёд, сушёный абрикос и травы, позже финик. Часть Бай Му Даня для этого прессуют в блины, как Шоу Мэй и [пуэр](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/temnyj/puer). В блине лист меняется медленнее и ровнее, зато свежим такой чай хуже рассыпного: после пара и пресса аромат глуше. Свежий урожай удобнее брать рассыпным и выпивать за год, а чай на выдержку [хранить](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/osnovy/hranenie) в сухом тёмном месте без чужих запахов. ## Как заваривать Бай Му Дань прощает лишнюю минуту: горечи в нём мало, и долгий пролив только сгущает настой. Удобнее всего заваривать в [гайвани](https://howtotea.me/ru/posuda/dlya-zavarivaniya/gaiwan) короткими проливами [гунфу ча](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/sposoby/gongfu-cha). Свежий чай лучше не заливать кипятком, иначе первым уйдёт цветочный аромат и выйдет вперёд терпкость листа. ![Бай Му Дань: сухой лист, настой и гайвань для заваривания](https://howtotea.me/images/l/i/s/t/-/list-i-nastoj-e97a7d23.webp)Иллюстрация В гайвани 5 г листа на 100 мл, вода 85–90 °C. Первый пролив 30 секунд, каждый следующий на 10–15 секунд дольше. Хороший лист выдерживает 6–8 проливов. Выдержанный чай и блины заливают водой 95–100 °C, а кусок блина перед первым проливом можно один раз промыть. В большом чайнике берут 3 г на 250 мл и настаивают 3–5 минут при той же температуре. Жёсткая [вода](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/osnovy/voda) глушит тонкий аромат белого чая, поэтому лучше взять фильтрованную или мягкую бутилированную. Три сорта удобнее всего сравнить на одной дегустации, по порядку: Инь Чжэнь, Бай Му Дань, Шоу Мэй. С каждым шагом почек становится меньше, листа больше, а настой темнеет и густеет. ## Частые вопросы Чем Бай Му Дань отличается от Шоу Мэя? Сырьём и сроком сбора. Бай Му Дань собирают весной: почка и один-два молодых листа. Шоу Мэй делают из листьев поздних сборов, почек в нём мало. Настой у Шоу Мэя темнее и гуще, у Бай Му Даня светлее, с цветочным ароматом. Можно ли заваривать Бай Му Дань кипятком? Свежий лучше заваривать водой 85–90 °C: в кипятке первым уходит цветочный аромат и проступает терпкость листа. Чай старше трёх лет и прессованные блины заливают водой 95–100 °C. Почему в Бай Му Дане попадаются бурые листья? При завяливании лист слегка окисляется, жилки краснеют, края темнеют, так что немного бурого цвета – норма. Если бурых листьев больше, чем серо-зелёных, а почек почти нет, это нижний разряд или лист завяливали в сырую погоду. Примечания 1. GB/T 22291-2017 «Белый чай» (白茶): Бай Му Дань делают из почки с одним-двумя листьями сортов да бай или Шуй Сянь; разряды: высший, первый, второй, третий. [↩](#fnref1:1) [↩](#fnref2:1) --- ## Navigation - Parent: [Белый чай](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/belyj.md) - Previous: [Бай Хао Инь Чжэнь](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/belyj/bai-hao-yin-zhen.md) - Next: [Шоу Мэй](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/belyj/shou-mei.md)