--- title: 'Тёмный чай' url: 'https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/temnyj' markdown: 'https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/temnyj.md' lang: ru date: '2026-11-03' description: 'Тёмный чай: после обработки лист ферментируют микроорганизмы во влажной куче. Пуэр, хунаньские кирпичи, Лю Бао, прессовка, выдержка и заваривание.' --- # Тёмный чай 黑茶 Единственный вид, который меняют микроорганизмы. Его прессуют, выдерживают годами и заваривают крутым кипятком. ![Прессованный блин тёмного чая на развёрнутой бумажной обёртке](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-c2966ab5.webp) Фото: [Yongxinge](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pu-erh_tea.JPG), [CC BY-SA 3.0](http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/), кадрировано 黑茶 Тёмный чай hēi chá Вид чая Ферментация: микробная: во влажной куче и при выдержке Ключевой шаг: во дуй, влажная куча Главные провинции: Юньнань, Хунань, Гуанси, Сычуань Форма: блины, кирпичи, плитки, корзины Цвет настоя: от тёмно-оранжевого до красно-коричневого Вкус: землистый, древесный, сладковатый **95–100°**, вода **6 г**, на 100 мл **8–10**, проливов Цвет и вкус зелёного чая, улуна и красного чая складываются под действием ферментов самого листа. У тёмного чая их меняют микроорганизмы: плесневые грибы, дрожжи, бактерии. Поэтому только про него и говорят «ферментация». По-китайски вид называется 黑茶, хэй ча, «чёрный чай», по цвету сухого листа. Тёмным его называют, чтобы не путать с [красным чаем](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/krasnyj). ## Влажная куча Начинают так же, как с зелёным чаем: лист фиксируют и скручивают. Потом идёт главный шаг, во дуй (渥堆). Лист увлажняют, складывают в кучу и укрывают. Изнутри куча греется, в ней размножаются микроорганизмы, а лист темнеет и теряет горечь. В Хунани кучу держат несколько часов, шу пуэр в Юньнани лежит в ней 40–60 дней, и время от времени его перемешивают. После прессовки ферментация продолжается, только медленнее. Эта постферментация идёт годами, и ради неё тёмный чай выдерживают. ## Пуэр и другие Самый известный тёмный чай – [пуэр](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/temnyj/puer) из Юньнани. Шу пуэр ферментируют во влажной куче на фабрике. Шэн пуэр прессуют из высушенного на солнце листа и выдерживают; молодой шэн по вкусу ближе к зелёному чаю, и в Китае до сих пор спорят, считать ли его тёмным. Свои тёмные чаи делают и в других провинциях: - Хунань, уезд [Аньхуа](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/temnyj/anhua): кирпичи фу чжуань (茯砖) с «золотыми цветами» (金花) внутри; лист сушат над огнём сосновых дров, и в настое чувствуется дымок; - Гуанси: [Лю Бао](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/temnyj/liu-bao) (六堡茶), который упаковывают в бамбуковые корзины; - Сычуань, Яань: кирпичный чай, который веками возили [в Тибет](https://howtotea.me/ru/tradicii/aziya/tibet). ## Прессовка и хранение Тёмный чай веками везли караванами в Тибет и Монголию. Прессованный лист занимает меньше места и не так крошится в дороге, поэтому чай и прессуют в блины, кирпичи и плитки. Дома чай хранят при комнатной температуре в тёмном, умеренно влажном месте без сырости (до 70 %), подальше от кухни и специй: лист впитывает запахи. Подробнее о влажности и упаковке – в статье [о хранении чая](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/osnovy/hranenie). ![Прессованный тёмный чай: блин, кирпич и точа](https://howtotea.me/images/p/r/e/s/s/pressovka-82f36d43.webp)Иллюстрация Золотые цветы и плесень «Золотые цветы» в кирпиче фу чжуань – жёлтые колонии гриба Eurotium cristatum, их выращивают нарочно. А белый или зелёный пушистый налёт на тёмном чае – плесень от сырого хранения, такой чай выбрасывают. ## Как заваривать Тёмный чай заваривают крутым кипятком. Плотный блин разбирают [ножом для пуэра](https://howtotea.me/ru/posuda/utvar/instrumenty), стараясь не крошить лист. Первым коротким проливом размачивают спрессованный лист и сливают его. Дальше заваривают короткими проливами, как в [гунфу ча](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/sposoby/gongfu-cha): в [исинском чайнике](https://howtotea.me/ru/posuda/dlya-zavarivaniya/yixing) или [гайвани](https://howtotea.me/ru/posuda/dlya-zavarivaniya/gaiwan), переливая настой в [чахай](https://howtotea.me/ru/posuda/dlya-zavarivaniya/chahai), чтобы чай не перестоял. В разделе - [![](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-c7c3ea21.webp) Пуэр 普洱茶 Прессованный чай из Юньнани: шэн и шу, во дуй, блин 357 г, выдержка без мифов о возрасте, хранение дома и заваривание в гайвани и исинском чайнике. ](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/temnyj/puer) - [![](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-61bc4629.webp) Лю Бао 六堡茶 Тёмный чай уезда Цансу в Гуанси: томление в куче, бамбуковые корзины, выдержка в пещерах, аромат бетеля, путь в Малайзию и заваривание. ](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/temnyj/liu-bao) - [![](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-1b99b71b.webp) Аньхуа 安化黑茶 Тёмный чай Аньхуа из Хунани: сушка над сосновым огнём, кирпич фу чжуань с «золотыми цветами», столб цянь лян ча на 36 кг, тянь цзянь и заваривание. ](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/temnyj/anhua) --- ## Navigation - Parent: [Виды чая](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya.md) - Previous: [Красный чай](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/krasnyj.md) - Children: - [Пуэр](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/temnyj/puer.md) - [Лю Бао](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/temnyj/liu-bao.md) - [Аньхуа хэй ча](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/temnyj/anhua.md)