--- title: Улун url: 'https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/ulun' markdown: 'https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/ulun.md' lang: ru date: '2026-11-03' description: 'Улун: частично окисленный чай между зелёным и красным. Встряхивание листа, прожарка и четыре школы: Северный и Южный Фуцзянь, Гуандун, Тайвань.' --- # Улун 乌龙茶 Лист окисляют частично: лёгкие улуны близки к зелёному чаю, сильные – к красному. Степень окисления и прожарку выбирает мастер. ![Тёмные крупные скрученные листья уишаньского улуна Шуй Сянь](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-75bb0454.webp) Фото: [Difference engine](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Shui_Xian.jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), кадрировано 乌龙茶 Улун wū lóng chá Вид чая Окисление: частичное, от лёгкого до сильного Ключевой шаг: встряхивание (яо цин), затем фиксация Регионы: Фуцзянь (Аньси, Уишань), Гуандун (Фэнхуан), Тайвань Форма листа: плотные шарики или длинные витые листья Цвет настоя: от золотисто-зелёного до оранжево-янтарного Прожарка: от лёгкой до сильной **95–100°**, вода **7 г**, на 100 мл **6–8**, проливов Улун стоит между [зелёным](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/zelenyj) и [красным](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/krasnyj) чаем. Лист окисляют частично и останавливают окисление фиксацией, когда мастер решит, что пора. В китайской классификации вид называется 青茶 (цин ча), «сине-зелёный чай». Слово «улун» (乌龙) значит «чёрный дракон», и откуда оно пошло, рассказывают по-разному. ## Встряхивание Свежий лист сначала вялят на солнце или в помещении, потом встряхивают вручную в широких бамбуковых ситах или во вращающихся барабанах. Этот шаг называют яо цин (摇青). Листья трутся друг о друга, клетки по краям надламываются, и с краёв начинается окисление. Встряхивание повторяют несколько раз с паузами, и к утру у листа классический вид: зелёная середина с красноватой каймой. Затем его фиксируют, скручивают и сушат. Слабо окисленные улуны пахнут цветами и свежей зеленью. Сильно окисленные ближе к красному чаю, с медовыми и фруктовыми тонами. ## Четыре школы Улуны принято делить по месту происхождения: - Северный Фуцзянь, горы Уишань: утёсные чаи (янь ча, 岩茶) с длинным витым листом и сильной прожаркой, среди них [Да Хун Пао](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/ulun/da-hong-pao) и [Жоу Гуй](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/ulun/rou-gui); - Южный Фуцзянь, уезд Аньси: лист скручен в плотные шарики, самый известный чай здесь [Те Гуань Инь](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/ulun/tie-guan-yin); - Гуандун, гора Фэнхуан: [даньцуны](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/ulun/feng-huang-dan-cong) (单丛) с ярким цветочно-фруктовым ароматом; - Тайвань: от лёгких горных улунов до сильно окисленных, самый известный прожаренный улун здесь [Дун Дин](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/ulun/dong-ding). ## Прожарка Многие улуны после сушки ещё и прожаривают, это бэй хо (焙火). Чай часами держат над углями или в электропечи. Лёгкая прожарка сохраняет цветочный аромат, после сильной появляются ноты жареного ореха, карамели и какао. Утёсные чаи Уишаня прожаривают в несколько заходов, а потом выдерживают несколько месяцев, пока не уйдёт резкий «огненный» привкус. ## Как заваривать Улуны лучше всего раскрываются в [гунфу ча](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/sposoby/gongfu-cha): много листа, маленький сосуд, вода около кипения, короткие проливы. Шарики Аньси разворачиваются постепенно, и хороший улун выдерживает шесть-восемь проливов. Для сильно прожаренных чаёв выбирают [исинский чайник](https://howtotea.me/ru/posuda/dlya-zavarivaniya/yixing), лёгкие цветочные удобнее заваривать в [гайвани](https://howtotea.me/ru/posuda/dlya-zavarivaniya/gaiwan). Время проливов Гайвань 100 мл, 7 г чая, вода 95–100 °C. Первым проливом в 5 секунд лист прогревают, этот настой можно слить. Дальше 10–15 секунд и с каждым проливом на 5 секунд дольше. В разделе - [![](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-3a74ec45.webp) Те Гуань Инь 铁观音 Улун из уезда Аньси в Фуцзяни, скрученный в плотные гранулы. Чем свежий цин сян отличается от прожаренного и как заваривать его в гайвани. ](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/ulun/tie-guan-yin) - [![](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-19548b8d.webp) Да Хун Пао 大红袍 Утёсный улун гор Уишань: шесть материнских кустов, черенки и купажи под этим именем, прожарка на углях и заваривание в гайвани. ](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/ulun/da-hong-pao) - [![](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-35ce46c2.webp) Фэн Хуан Дань Цун 凤凰单丛 Улун горы Фэнхуан в Гуандуне. Что значит «одиночный куст», десять ароматов от Ми Лань Сян до Мо Ли Сян и как заваривать. ](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/ulun/feng-huang-dan-cong) - [![](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-38d64724.webp) Жоу Гуй 肉桂 Утёсный улун Уишаня с пряным ароматом коры кассии. Откуда сорт, чем ценны Ма Жоу и Ню Жоу, чем он отличается от Шуй Сяня и как заваривать. ](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/ulun/rou-gui) - [![](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-9baa2d3f.webp) Дун Дин 凍頂烏龍 Тайваньский улун из волости Лугу в уезде Наньтоу. Как лист скатывают в полушарики, зачем его прожаривают и чем он отличается от гао шань. ](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/ulun/dong-ding) --- ## Navigation - Parent: [Виды чая](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya.md) - Previous: [Жёлтый чай](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/zheltyj.md) - Next: [Красный чай](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/krasnyj.md) - Children: - [Те Гуань Инь](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/ulun/tie-guan-yin.md) - [Да Хун Пао](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/ulun/da-hong-pao.md) - [Фэн Хуан Дань Цун](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/ulun/feng-huang-dan-cong.md) - [Жоу Гуй](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/ulun/rou-gui.md) - [Дун Дин](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/ulun/dong-ding.md)