---
title: 'Вода для чая'
url: 'https://howtotea.me/ru/zavarivanie/osnovy/voda'
markdown: 'https://howtotea.me/ru/zavarivanie/osnovy/voda.md'
lang: ru
date: '2026-10-23'
description: 'Какая вода нужна чаю: жёсткость и минерализация, кран, бутылка и фильтр, температура для каждого вида, миф о перекипевшей воде и «три кипения» Лу Юя.'
---

# Вода для чая 水

 Редакция · 23 октября 2026, обновлено 25 октября 2026 · 7 мин чтения

Настой больше чем на 99 % состоит из воды, поэтому её соли и температура заметно меняют вкус. Для чая берут мягкую воду с малой минерализацией и греют её ровно до той температуры, какая нужна листу.

 ![Вода кипит: крупные пузыри по всей поверхности](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-99bebd99.webp) Фото: [Angelsharum](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Water_at_Boil.jpg), [CC BY-SA 3.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0), кадрировано 

水

Вода для чая

shuǐ

 Минерализация: до 150 мг/л, для зелёного ниже

Жёсткость: низкая, до 100 мг/л CaCO₃

Температура: 75–100 °C, смотря по чаю

Хлор: от 0,5 мг/л мешает чаю

Источник: фильтрованная или бутилированная вода

В Китае говорят: «вода – мать чая». Хороший лист на [жёсткой воде](https://howtotea.me/ru/nauka/voda-i-ekstrakciya/himiya-vody) проигрывает среднему листу на мягкой. Цвет настоя темнеет, аромат глохнет, на поверхности появляется плёнка. Поэтому, когда чай не получается, сначала проверяют воду, потом лист и только потом свою руку.

## Что в воде мешает чаю

Для чая важны не все показатели. Главные из них – жёсткость, щёлочность, общая минерализация, железо и хлор.

**Жёсткость** – это кальций и магний. Чем она выше, тем меньше [катехинов](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/polifenoly) переходит в настой, тем он темнее и тяжелее на вкус. [Зелёный чай](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/zelenyj) чувствительнее других: у китайских дегустаторов [Лунцзин](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/zelenyj/longjing) лучше всего раскрывался на очищенной и на слабокислой родниковой воде с малым содержанием кальция и магния. Красному чаю вредит избыток магния. В одном опыте при 16 мг/л упали сладость и умами, а лучше всего чай вышел при 4 мг/л. Меньше всего от состава воды зависит тёмный чай.

Из-за **щёлочности** (гидрокарбоната) настой становится слабощелочным, а в такой среде полифенолы окисляются быстрее. Зелёный чай от этого темнеет, красный горчит. При pH выше 7 портится аромат.

От **железа и марганца** появляется металлический привкус, и настой становится чёрно-бурым. Запах **хлора** мешает чаю начиная с 0,5 мг/л. Если поваренной соли около 200 мг/л, вода уже солоноватая.

### Сколько минералов нужно

Единой цифры нет, ориентиры расходятся:

- Чайный институт Китайской академии сельскохозяйственных наук советует держать общую минерализацию ниже 50 мг/л;
- по китайскому стандарту на «чайную» воду T/CTSS 32-2021 электропроводность должна быть 10–100 мкСм/см, кальций не больше 12 мг/л, магний не больше 8;
- Чайная ассоциация США в пересказе Barista Hustle называет 50–150 ppm и жёсткость около 80 ppm.

Первые два ориентира сходятся, третий допускает в два-три раза больше солей. На практике чем нежнее чай, тем ближе держатся к нижней границе. Но и совсем без солей не надо: на полностью обессоленной воде настой выходит пресным.

Плёнка на чае

Это не воск с листа. Плёнка образуется из-за состава воды, причём только когда в ней есть и кальций (или магний), и гидрокарбонат. На дистилляте и на воде без кальция или без гидрокарбоната её нет. Муть в остывшем настое – другое дело. Это осадок [кофеина](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/kofein) с флаванолами, и от кальция и магния его становится больше.

## Кран, бутылка, фильтр

Водопроводную воду проверяют по запаху и по чайнику. Белая накипь на стенках означает, что вода жёсткая. По российскому питьевому стандарту жёсткость может доходить до 7 мг-экв/л, то есть примерно до 350 мг/л CaCO₃. Это санитарный потолок, а не чайная норма: такая вода в четыре раза жёстче воды с 84 мг/л.

Что убирает каждый способ, а что остаётся:

| Способ | Что меняет | Чего не меняет |
|---|---|---|
| Кипячение | снимает временную жёсткость (накипь) | постоянную жёсткость, хлорамин |
| Отстаивание | свободный хлор уходит за несколько дней | хлорамин |
| Кувшин с углём и смолой | хлор, карбонатную жёсткость, медь, свинец | постоянную жёсткость |
| Фильтр только с углём | хлор и вкус | кальций и магний |
| Обратный осмос | убирает 92–99 % минералов | хлорамин |
| Осмос с минерализатором | возвращает кальций и гидрокарбонат | – |

Японские производители советуют кипятить водопроводную воду несколько минут, чтобы ушёл запах хлора, а потом остужать до нужной температуры. От хлорамина так не избавиться, нужен активированный уголь с долгим контактом. Магнитные «умягчители» воду не умягчают.

На бутылке смотрят сухой остаток. В ЕС надпись «очень низкой минерализации» значит не больше 50 мг/л, «низкой» – до 500. Если написано «содержит кальций» (больше 150 мг/л), «содержит магний» (больше 50) или «содержит гидрокарбонаты» (больше 600), для чая такую воду не берут. Надпись «для чая» без цифр состава ничего не гарантирует.

Картридж фильтра меняют по графику. Например, BRITA MAXTRA+ рассчитан на 100 л при карбонатной жёсткости 10–12 °dH и не больше чем на четыре недели, а в жёсткой воде ресурс меньше. Воду портит и накипь в чайнике (это осевшая временная жёсткость), поэтому чайник время от времени чистят.

## Температура для разных видов

Чем нежнее лист и слабее окисление, тем холоднее вода. Кипяток обваривает молодые почки зелёного чая, а плотному листу утёсного улуна или прессованному пуэру нужен весь жар, чтобы раскрыться. Дело в химии. [Аминокислоты](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/teanin) (теанин) выходят уже в тёплой воде, а горькие галлированные катехины заметно растворяются только выше 70–80 °C.

| Вид | Вода | Что учесть |
|---|---|---|
| Зелёный | 75–85 °C | при 100 °C лист обваривается, настой горчит |
| [Жёлтый](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/zheltyj) | 80–85 °C | как зелёный, на пару градусов горячее |
| [Белый](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/belyj) | 85–90 °C | для почек вроде [Бай Хао Инь Чжэнь](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/belyj/bai-hao-yin-zhen) в источниках называют от 80 до 90 °C и выше |
| [Улун](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/ulun) | 90–100 °C | скрученным хватает 90–95 °C, [Да Хун Пао](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/ulun/da-hong-pao) заваривают кипятком |
| [Красный](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/krasnyj) | 90–95 °C | мелкий ломаный лист заваривают ближе к 90 °C |
| [Тёмный](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/temnyj) | 95–100 °C | [пуэру](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/temnyj/puer) нужен кипяток |

У японских чаёв шкала ещё ниже: [гёкуро](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/sposoby/sencha-gyokuro) заваривают при 40–60 °C, высшую сэнтя при 70 °C, обычную при 90 °C, а для бантя и ходзитя берут кипяток. Чтобы остудить воду, её переливают в юдзамаси или в пиалы, и с каждым переливанием она теряет 5–10 °C.

Цифры в таблице – это температура воды в чайнике для кипячения, в заварочной посуде она ниже. В опыте Хоцзё Акиры кипяток в непрогретых глиняных чайниках через минуту остыл до 79 °C в чайнике на 100 мл, до 83 °C на 140 мл и до 85 °C на 300 мл. После двух прогревов в малом и большом чайнике было 89 и 91 °C. Поэтому посуду сначала [прогревают](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/osnovy/progrev), а потом уже решают, [сколько класть листа и сколько настаивать](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/osnovy/zakladka).

Температура на глаз

Около 70–80 °C на дне появляются мелкие пузырьки. К 85–90 °C они поднимаются цепочками вдоль стенок, при 100 °C вода бурлит по всей поверхности. Оценка грубая, для зелёного чая надёжнее [термометр](https://howtotea.me/ru/posuda/utvar/izmereniya) или [чайник с выбором температуры](https://howtotea.me/ru/posuda/utvar/chajnik-dlya-vody).

Чем выше в горах, тем ниже точка кипения: примерно на 1 °C с каждыми 300 м. На 1500–1800 м вода кипит при 95 °C, на 4800 м при 84. Для улунов и пуэра, которым нужен кипяток, в горах это заметно. На уровне моря из-за погоды точка кипения сдвигается лишь на ±1 °C, на вкусе это не сказывается.

## Кипятить ли воду повторно

Принято считать, что повторно кипячёная вода «теряет кислород» и чай на ней выходит плоским. В America's Test Kitchen это проверили: сравнили чай на свежевскипячённой и на повторно вскипячённой воде (по три повтора) и разницы во вкусе не нашли. При первом кипячении из воды и так уходит столько растворённых газов, что второе почти ничего не добавляет. Химик Джо Шварц из университета Макгилла посчитал и «концентрацию вредных веществ»: когда выкипает половина воды, содержание [фтора](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/bezopasnost) меняется примерно на 10 %, а это пренебрежимо мало.

Кипятить сколько угодно всё же не стоит. При многократном кипячении и остывании в воде остаётся взвесь карбонатов, концентрируется постоянная жёсткость, накапливаются следы железа и меди, и вкус может измениться. Чайник ставят со свежей водой и снимают, как только она закипела или дошла до нужной температуры. Остаток после чаепития выливают. В [гунфу ча](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/sposoby/gongfu-cha) воду для десятка проливов подогревают коротко, не доводя до долгого кипения.

## «Три кипения» Лу Юя

[Лу Юй](https://howtotea.me/ru/tradicii/kitaj/istoriya/tang-jiancha) в «Чайном каноне» (около 760 года) описал, как кипятить воду для чая. В его время чай варили: толчёный лист засыпали в кипящую воду в котелке. Лу Юй различал три стадии. На первой пузырьки похожи на рыбьи глаза и слышен тихий шум, в этот момент воду солили. На второй у краёв вода бьёт ключом и пузырьки идут нитками жемчуга, тогда зачерпывали ковш воды и засыпали чай. На третьей вода вздымается волнами. Дальше она, по Лу Юю, «стареет» и для чая уже не годится. Там же он ставит горную воду выше речной, а речную выше колодезной[1](#fn:1).

В другие эпохи детали описывали иначе: у Цай Сяна «крабьи глаза» уже означают переваренную воду, а у Лу Юя «рыбьи глаза» только открывают шкалу. Но привычка следить за пузырьками дожила до наших дней, хотя теперь вместо них часто смотрят на термометр в чайнике.

## Частые вопросы

Можно ли заваривать чай водой из-под крана?

Если вода мягкая и не пахнет хлором, можно. Если пахнет хлором, а в чайнике накипь, нужен фильтр. Кувшин с углём и ионообменной смолой убирает хлор и часть жёсткости, но не весь хлорамин и не постоянную жёсткость.

Подходит ли для чая дистиллированная вода?

Лучше не брать. ВОЗ описывает вкус полностью обессоленной воды как пресный и плоский, и настой на ней выходит пустым. Мнения расходятся: часть китайских экспертов разрешает очищенную воду, а по ISO 3103 её берут только в виде исключения. Надёжнее вода с низкой, но не нулевой минерализацией.

Правда ли, что повторно кипячёная вода портит чай?

В слепом тесте America's Test Kitchen разницы во вкусе не нашли. Но при многократном кипячении в чайнике остаются осадок и накипь, а соли концентрируются, поэтому воду лучше брать свежую.

Примечания

1. Лу Юй, «Чайный канон» (茶经), VIII век, глава пятая. [↩](#fnref1:1)

---

## Navigation

- Parent: [Основы заваривания](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/osnovy.md)
- Previous: [Сколько чая и сколько времени](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/osnovy/zakladka.md)
- Next: [Прогрев посуды и промывка чая](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/osnovy/progrev.md)