--- title: 'Холодная заварка и холодный чай' url: 'https://howtotea.me/ru/zavarivanie/sposoby/holodnaya-zavarka' markdown: 'https://howtotea.me/ru/zavarivanie/sposoby/holodnaya-zavarka.md' lang: ru date: '2026-10-25' description: 'Как заварить чай холодной водой: лист и вода по видам, часы в холодильнике, лёд вместо кипятка, горячий концентрат на лёд. Сколько хранится готовый чай.' --- # Холодная заварка и холодный чай 冷泡茶 Редакция · 25 октября 2026 · 7 мин чтения Лист можно залить холодной водой и оставить на несколько часов в холодильнике, а можно накрыть льдом. Чай выходит мягче и слаще, но без кипятка бактерии на листе не гибнут, поэтому важно соблюдать сроки. ![Холодный чай в бутылке и банке, лист на дне](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-74e62d73.webp) Иллюстрация 冷泡茶 Холодная заварка lěng pào chá Лист и вода: 1:50, то есть 20 г на 1 л Температура: 4 °C, холодильник Время: 4–10 ч, смотря по чаю Хранение: до 1–3 суток в холодильнике Не годится: шу пуэр и другие тёмные чаи **4 °C**, холодильник **1:50**, лист к воде **4–10 ч**, до готовности Холодная заварка – не только летний напиток. В горячей воде лист отдаёт всё сразу, в холодной – выборочно. Один и тот же чай, настоянный за ночь в холодильнике, получается сладким и округлым, без горечи, которая в чашке с кипятком проступает уже на третьей минуте. Способов три, и общего у них мало, кроме результата. Лист часами настаивают в холодной воде или кладут под тающий лёд. А можно за пару минут заварить крепкий горячий настой и вылить его прямо на лёд. ## Что происходит в воде При 4–10 °C в настой хорошо переходят [теанин](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/teanin) и эпигаллокатехин (EGC). Эпигаллокатехингаллат (EGCG) и [кофеин](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/kofein) выходят заметно хуже: по данным японского НИИ NARO, при 10 °C EGCG в настое примерно в пять раз меньше, чем при горячей заварке, а кофеина вдвое меньше. От теанина сладость и умами, от EGCG и кофеина горечь и терпкость. Вкус мягче, потому что в чашке другой набор веществ. Тайваньские исследователи сравнили зелёный чай, настоянный 4 часа в холоде, с пятиминутной горячей заваркой. Кофеина в холодном оказалось около 30 % от горячего. У такой мягкости одна цена. При обычной заварке лист заодно обеззараживается кипятком, а при холодной бактерии с сухого чая остаются в настое. Помнить об этом важнее всего. ## Холодная заварка в холодильнике Самый простой и предсказуемый способ. По-японски он называется 水出し (мидзудаси), на Тайване – 冷泡茶 (лэн пао ча). Взвесьте лист, залейте холодной водой, закройте и уберите в холодильник. На тайваньских чайных станциях ориентируются на 1:50, то есть 20 г на литр, при 4 °C. Японцы кладут 10–15 г на литр и ждут 8–10 часов. Сроки расходятся из-за дозы: чем плотнее закладка, тем меньше нужно времени. Для сэнтя в японском NARO советуют 3 г на 100 мл и «от часа». Время зависит и от формы листа. Скрученный в шарик улун раскрывается медленно, тонкий витой лист быстро. | Чай | Время при 1:50 и 4 °C | |---|---| | Зелёный | 4 ч, дольше – терпкость | | Баочжун (лёгкий улун) | 6 ч | | Дундин, [Те Гуань Инь](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/ulun/tie-guan-yin) | 6 ч | | Высокогорный улун | 8 ч | | Красный улун, чёрный чай | 10 ч | Воду берут мягкую, на Тайване рекомендуют pH 6–6,5 и жёсткость ниже 120 мг/л. Водопроводную японцы кипятят и остужают, чтобы ушёл запах хлора. Что ещё мешает чаю, разобрано в статье о [воде для чая](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/osnovy/voda). Схема на литровую бутылку 20 г листа, 1 л холодной кипячёной или бутилированной воды, холодильник (4 °C, 39 °F), 4–10 часов в зависимости от вида чая. Перед подачей бутылку покрутите, не встряхивая: настой оседает на дно. Лист выньте, а настой выпейте за сутки. Если холодильника нет, а чай нужен через два часа, в тайваньском институте советуют 8–10 г на 600 мл бутилированной воды при комнатной температуре. Лист берут скрученный (баочжун, чёрный чай), он раскрывается быстрее шариков. Такой чай пьют сразу. ## Ледяная заварка Японский 氷出し (кооридаси) – способ для терпеливых. На лист кладут лёд, и настой по капле собирается из талой воды. Классическая схема одного чайного дома в Киото – 10 г [гёкуро](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/sposoby/sencha-gyokuro) и 50 г льда, около двух часов. Иногда лёд не успевает растаять целиком, ничего страшного. Настоя выходит мало, зато густого, на глоток, а не на стакан. Для второго пролива доливают холодную воду. Бывают и смешанные варианты, в том же доме их пять. Лёд с водой: 10 г гёкуро, 100 г льда и 200 мл воды, те же два часа. Холодная вода без льда: 10 г на 300 мл, около 30 минут. Горячий вариант 熱湯氷出し: на лист льют 100 мл кипятка и сразу кладут около 200 г льда. От кипятка раскрывается аромат, а от мгновенного охлаждения горечь становится мягче. Ледяную заварку стоит затевать ради хорошего чая. [Гёкуро](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/zelenyj) и сэнтя первого сбора богаты аминокислотами и в холоде раскрываются лучше всего. ## Горячий концентрат на лёд Если стакан нужен уже к обеду, горячим способом быстрее и безопаснее. Заваривают крепко, лист вынимают и сразу выливают настой на лёд. В итальянском исследовании сэнтя, улун Тунтин и чёрный чай заваривали 3–5 минут, по 30 г на 600 мл воды при 80 °C, потом добавляли 400 г льда. В зелёном и чёрном чае EGCG оказалось почти вдвое больше, чем при обычной горячей заварке 12 г на литр, а по антиоксидантной активности они сравнялись с 12-часовой холодной. В американском общепите так готовят чёрный чай: заваривают водой 195 °F (около 90,5 °C) 3–5 минут, потом охлаждают[1](#fn:1). Так делают и классический iced tea, и sweet tea юга США. Для sweet tea сахар растворяют в горячей крепкой основе, пока она не остыла, и только потом разбавляют водой или льдом. В холодном настое сахар так не разойдётся. Если чай, остывая, мутнеет, дело в дозе листа, а не в способе охлаждения. В опытах America's Test Kitchen настой из 6 г чёрного чая на чашку мутнел, из 4 г почти нет, а из 2 г оставался прозрачным. Муть уходит, если чай слегка подогреть или разбавить ледяной водой. ## Какие чаи берут Для холодной заварки лучше всего подходят [японские зелёные](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/zelenyj) и [тайваньские улуны](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/ulun). По оценке тайваньских станций, аромат у них для холодной заварки годится, нужно лишь подобрать время. Баочжун в холоде пахнет слабее, а плотным шарикам Дундина и Те Гуань Иня нужно больше времени. Чёрный чай тоже подходит: на Тайване его настаивают 10 часов, а в Америке из него делают обычный iced tea. Шу [пуэр](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/temnyj/puer) и другие тёмные чаи холодной водой не заваривают. Тайваньские специалисты советуют их 1–2 минуты прокипятить. Дело в микробной нагрузке этих чаёв, а не во вкусе. Сильно ароматизированные смеси с цветами и фруктами тоже лучше готовить горячим концентратом. В японском исследовании почти все они оказались заражены микроорганизмами из нечайных добавок. Для белого и жёлтого чая проверенных параметров в источниках нет. Берите общую схему 1:50 и пробуйте с запасом по времени. Чай для холодной заварки лучше брать сертифицированный. Лист долго лежит в воде, а водорастворимые следы [пестицидов](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/bezopasnost) переходят в настой пропорционально времени. ## Сколько хранится Бактерии с сухого листа при холодной заварке не гибнут. В японском исследовании 2016 года проверили сухие чаи и холодные настои. Бактерии и грибы нашлись почти на всех чаях, на зелёных больше, чем на улуне[2](#fn:2). При 35 °C в настое самого заражённого образца за 12 часов набралось больше 10⁷ КОЕ/мл, а за сутки все образцы подошли к 10⁸. При 20 °C первые шесть часов бактерий почти не прибавлялось, при 5 °C их число не выросло и за 24–48 часов. Поэтому настой всегда держат в холоде, лист или пакетик вынимают, а пьют из стакана, не из горлышка. На улицу бутылку берут в термосумке, после каждого раза её моют и сушат. Сроки в источниках называют разные: - 1 день для ледяной заварки (NARO); - не больше 24 часов (тайваньский институт чая); - 2–3 дня (японская торговая организация JETRO); - до 3 дней в холодильнике (Университет Айовы); - при комнатной температуре не дольше 8 часов. Надёжнее держаться самого осторожного срока. Если настой загустел, тянется или пахнет кислым, его выливают. С солнечным чаем (sun tea), когда банку на шесть часов выносят на солнце, лучше не связываться. Вода в банке нагревается не выше 54 °C. Бактерий это не убивает, а в тёплой воде им как раз хорошо. По оценке американского CDC, теоретический риск у такого способа выше. ## Один миф и одна история Часто пишут, что iced tea изобрели на Всемирной выставке в Сент-Луисе в 1904 году. Историки возражают: ледяной чай рекламировали в Ричмонде ещё в 1856 году, а в кулинарных книгах 1870–1880-х уже печатали его рецепты. В ранних рецептах был зелёный чай, чёрный пришёл после 1900 года вместе с дешёвым импортом из Индии и Цейлона. Для ритуала холодной заварки это не важно. Важно, что вкус можно получить без огня и без спешки, если есть холодильник и вечер. ## Частые вопросы Сколько чая класть на литр холодной воды? По тайваньской схеме – 20 г на литр, то есть 1:50. В японских источниках называют 10–15 г на литр и 8–10 часов. Чем меньше листа, тем дольше настаивают, и наоборот. Бутылка с фильтром на 750 мл рассчитана на 15 г листа и 3–6 часов. Сколько можно хранить холодный настой? В холодильнике от одних до трёх суток, смотря по источнику. В тайваньском институте чая советуют не пить настой старше 24 часов, а японская JETRO допускает 2–3 дня. При комнатной температуре бактерии растут быстро, так что держите настой в холоде. Почему холодный чай не горчит? Катехины и кофеин, от которых чай горчит и вяжет, в холодной воде растворяются хуже. Аминокислоты, в том числе теанин, переходят в настой почти так же хорошо, как в горячей воде, поэтому вкус выходит сладким и мягким. Примечания 1. CDC, памятка о бактериальном загрязнении iced tea, 1996, в пересказе: [Food Safety News](https://www.foodsafetynews.com/2010/06/did-you-know-iced-tea-safety/). Самого документа у автора не было. [↩](#fnref1:1) 2. К. Окадзаки, «水出しで作る冷茶の保存性», 茶業研究報告 № 122, 2016: [J-STAGE](https://doi.org/10.5979/cha.2016.122_21). [↩](#fnref1:2) --- ## Navigation - Parent: [Способы заваривания](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/sposoby.md) - Previous: [Заварка в стакане и «по-дедушкиному»](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/sposoby/v-stakane.md) - Next: [Варка чая](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/sposoby/zhu-cha.md)