--- title: 'Как готовить маття: усутя и койтя' url: 'https://howtotea.me/ru/zavarivanie/sposoby/matcha' markdown: 'https://howtotea.me/ru/zavarivanie/sposoby/matcha.md' lang: ru date: '2026-10-25' description: 'Как приготовить маття: усутя и койтя, граммы порошка и температура воды, тясэн и сито, пена, частые ошибки и хранение порошка в холодильнике.' --- # Как готовить маття: усутя и койтя 抹茶 Редакция · 25 октября 2026 · 7 мин чтения На чашу усутя идёт 1,5–2 г порошка и 60–70 мл воды, на койтя – вдвое больше порошка и вдвое меньше воды. Остальное зависит от температуры воды и от того, как работать венчиком. ![Чаша взбитого маття, венчик и бамбуковая ложечка](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-934a7443.webp) Иллюстрация 抹茶 Маття matcha Усутя: 1,5–2 г на 60–70 мл Койтя: 3,75–4 г на 30 мл Вода: 70–85 °C, для койтя около 80 °C Инструменты: чаша, тясэн, тясяку, сито Настоев: один, порошок пьют целиком Хранение: в холодильнике, 180 дней до вскрытия **70–85°**, вода **2 г**, на 60–70 мл **15–20 с**, взбивание [Зелёный чай](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/zelenyj) обычно настаивают и сливают, а лист выбрасывают. С маття иначе: порошок смолот из тэнтя, и вместе с водой в чашу попадает весь лист. Поэтому его не заваривают, а взбивают или вымешивают. Способов два: усутя («жидкий чай», 薄茶) и койтя («густой чай», 濃茶). Это названия способов, а не сортов. Порошок для обоих делают одинаково, разница только в дозе и в том, что вы делаете венчиком. ## Что в банке По японскому стандарту маркировки маття – это тэнтя, размолотый на каменных жерновах. Тэнтя делают из листа кустов, которые 2–3 недели растут в тени; лист пропаривают и сушат без скручивания. Порошок из обычного зелёного чая по тому же стандарту относится к другой категории, это «порошковый чай» (фунмацутя). От размера частиц зависит, насколько гладко чай ложится на язык. У каменного помола медиана по объёму около 18 мкм. Ходовое «маття – это 1 микрон» относится к медиане по числу частиц, а во рту чувствуется именно объём. Чем тоньше помол, тем больше пены. Выбирать приходится между купажами. Для койтя берут верхние, потому что в концентрате проступают горечь и вяжущий вкус. Любой порошок, годный для койтя, можно пить как усутя, наоборот нельзя. Надпись «ceremonial grade» на экспортных банках – маркетинг, определения у этого термина нет ни в Японии, ни где-либо ещё. Свежий хороший порошок ярко-зелёный, а состарившийся рыжеет. ## Что понадобится - **[Тяван](https://howtotea.me/ru/posuda/po-stranam/yaponiya-i-koreya/chawan).** Широкая чаша, в которой венчик ходит свободно. В опытах Университета Кобе брали чашу диаметром 10,5 см. - **[Тясэн](https://howtotea.me/ru/posuda/po-stranam/yaponiya-i-koreya/chanoyu-dogu).** Бамбуковый венчик. Новый промойте водой, затем горячей, чтобы смыть заводской клей. - **Тясяку.** Бамбуковая ложка. В одну ложку набирается примерно 0,75–1,3 г, смотря по её форме и по тому, как набирать. - **Сито** (фуруи или тякоси). Через него просеивают порошок, чтобы разбить комки. - **Юдзамаси** или любая ёмкость, чтобы остудить кипяток. За одно переливание вода остывает примерно на 5–10 °C. - **[Весы](https://howtotea.me/ru/posuda/utvar/izmereniya).** Пригодятся, пока рука не привыкнет. ## Усутя Оба способа начинаются одинаково. Прогрейте чашу горячей водой, вылейте воду и вытрите чашу насухо. Окуните кончики тясэна в тёплую воду (в тяною этот шаг называют тясэн-тоси). Мягкую воду вскипятите и переливанием остудите до нужной температуры. 1. Просейте 2 г маття прямо в чашу. 2. Влейте немного воды и разотрите порошок в пасту без комков. 3. Долейте воду до 60–70 мл. 4. Приподнимите венчик над дном и быстро водите запястьем вперёд-назад зигзагом, буквой «M» или «W». Не по кругу. Хватит 15–20 секунд. 5. Когда пена поднимется, выведите кончики к поверхности и медленными движениями измельчите пузыри, крупные лопните кончиком. 6. Выньте венчик из центра, чтобы пена встала небольшой горкой. Мастера Урасэнкэ при взбивании почти не двигают локтем. Локоть служит осью, а запястье и пальцы движутся согласованно. У новичков локоть «гуляет», и пена выходит грубой. Схема усутя Чашу прогреть, тясэн размочить. 2 г порошка через сито, паста из капли воды, затем 60–70 мл воды при 70–85 °C (158–185 °F). Взбивать зигзагом 15–20 секунд, в конце измельчить пену и вынуть венчик из центра. В мелочах источники расходятся. Доза усутя – от 1,5 г у Марукю Кояман и около 1,8 г у Урасэнкэ до 2 г у Иппōдо и Киотского НИИ чая, воды 60–70 мл.[1](#fn:1) Это не ошибки, а привычки домов. Начните с 2 г и 70 мл, потом подстраивайте по вкусу. ## Откуда пена Одного воздуха и умелой руки для пены мало. Плёнку пузыря образуют сапонины чайного листа, пектин её меняет, а мелкие частицы порошка выстраиваются вдоль плёнки и не дают ей порваться. Поэтому у тонкого помола пены больше, хотя размер пузырей от помола почти не зависит. Остальное зависит от воды и руки. В школах чая к пене относятся по-разному. В Урасэнкэ добиваются сплошного покрова из мелких пузырей, в Омотэсэнкэ и Мусянокодзисэнкэ оставляют часть поверхности открытой. Дома это вопрос вкуса. Ни в одной школе не считают, что чем больше пены, тем лучше порошок: сколько её должно быть, определяют правила школы, а не сорт. ## Койтя Койтя не взбивают. Порошка вдвое больше, воды вдвое меньше, и получается скорее соус, чем напиток. ![Койтя в тёмной чаше: густое глянцевое маття без пены](https://howtotea.me/images/k/o/i/t/y/koitya-041299a8.webp)Иллюстрация 1. Просейте 3,75–4 г маття. В Омотэсэнкэ кладут по три ложки на гостя, в Урасэнкэ на человека идёт около 3,75 г (1 моммэ). 2. Возьмите 30 мл воды при 80 °C, влейте около половины и вымесите густую пасту. 3. Добавьте остальное и медленно месите около 15 секунд, без пены. В Омотэсэнкэ готовое койтя сравнивают по густоте с отваром кудзу: масса выходит глянцевой. В тяною у этого способа история длиннее, чем кажется. Слово «койтя» встречается в записях 1575 года, а обычай пить одну чашу на нескольких гостей описан в дневнике «Мацуя кайки» под 1586 годом. На церемонии койтя подают по правилам [тяною](https://howtotea.me/ru/tradicii/yaponiya-i-koreya/chanoyu), а здесь речь только о приготовлении. ## Вода и температура Вода нужна мягкая. Марукю Кояман советует кипятить водопроводную воду 5 минут с открытой крышкой, а у импортной минеральной проверять жёсткость. Как состав [воды для чая](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/osnovy/voda) сказывается на вкусе, разобрано отдельно. Для усутя в японских источниках называют 70–85 °C, зимой берут воду погорячее, летом попрохладнее. У Киотского НИИ 70–80 °C, у Марукю Кояман 70–85 °C, у Иппōдо 80 °C. Для койтя убедительного обоснования температуры нет, у Иппōдо 80 °C. В российских памятках для бариста пишут 65–70 °C для обоих способов, в западных магазинах 66 °C, но объяснений не дают. Чем горячее вода, тем больше веществ она вытягивает, в том числе дубильных. С пеной сложнее. В лабораторных опытах её объём рос до 60–70 °C, выше падал, а пузыри при этом крупнели. На деле, если пена выходит грубой, значит, вода слишком горячая. ## Холодное маття и латте Для холодных напитков порошок всё равно сначала разводят в небольшом количестве воды. Сухой порошок в холодном молоке собирается в комки. - **Мидзудатэ.** 2 г порошка, 60 мл холодной воды, венчиком 15 секунд. - **Со льдом.** Сделайте усутя чуть крепче и бросьте лёд. - **Сяка-сяка.** 1 г порошка и 100 мл ледяной воды в шейкере. - **Латте.** У Иппōдо 3 г порошка, 100 мл воды при 80 °C и 100 мл молока. Для двухслойного латте сначала наливают молоко со льдом, концентрат льют последним. Для молочных напитков продают отдельные кафе-порошки, их делают так, чтобы вкус чувствовался сквозь молоко и сахар. Где кончается питьевое маття и начинается кулинарное, каждый производитель решает сам. ## Частые ошибки Почти все неудачи сводятся к шести причинам, и всё это исправляется без смены порошка. - **Комки.** Просеивайте каждую порцию. Это не признак плохого порошка: комки появляются от статического электричества и тряски. - **Кипяток.** Чай выходит горьким, пена грубой. Остудите воду. - **Круговые движения.** Водите венчиком зигзагом, иначе пена получится крупной. - **Сухой венчик.** Сухие зубцы ломаются. Окуните кончики в тёплую воду. - **Погоня за пеной.** Сколько её должно быть, решает школа, а не качество порошка. В Урасэнкэ покрывают поверхность сплошной мелкой пеной, в Омотэсэнкэ и Мусянокодзисэнкэ оставляют полумесяц открытого чая. - **Мытьё венчика с мылом.** Прополощите тясэн в тёплой воде, остатки снимите пальцами. Моющих средств и посудомоечной машины он не переносит. После чая тясэн сушат около суток ручкой вверх в проветриваемом месте, иначе он плесневеет. Венчик – вещь расходная, сломанные зубцы не чинят. ## Хранение порошка Маття боится тепла, влаги, света и чужих запахов. Закрытую банку держите в холодильнике, открытую тоже, только плотно закрыв. Надолго порошок убирают в морозилку. Перед вскрытием дайте банке согреться почти до комнатной температуры, иначе на порошке выпадет конденсат. Срок [хранения](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/osnovy/hranenie) у Иппōдо – 180 дней до вскрытия. Состарившийся порошок видно по цвету: яркий зелёный тускнеет, появляется рыжина, пропадает свежий «аромат тени». Порошок выпивают целиком, а сколько при этом достаётся [кофеина](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/kofein) и [теанина](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/teanin), – отдельная тема. Если хочется японского зелёного чая без венчика, есть [сэнтя, гёкуро и ходзитя](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/sposoby/sencha-gyokuro). ## Частые вопросы Сколько маття класть на одну чашу? Для усутя 1,5–2 г (около полутора-двух ложек тясяку) на 60–70 мл воды. Для койтя 3,75–4 г на 30 мл. Вес ложки не стандартизован: две ложки у разных производителей весят от 1,5 до 2 г, поэтому надёжнее весы. Почему в маття комки и как их убрать? Комки появляются от статического электричества, слёживания и тряски при перевозке, к качеству порошка они отношения не имеют. Просеивайте порцию через сито прямо в чашу и следите, чтобы в порошок не попала вода с мокрой ложки: твёрдый комок сито уже не разобьёт. Можно ли взбивать маття ложкой или в шейкере? Можно, но пена получится другой. У Иппōдо есть рецепт для шейкера: 1 г порошка и 100 мл ледяной воды. Для горячего усутя нужен тясэн: пена держится на сапонинах листа и мелких частицах порошка, а венчик их взбивает. Примечания 1. Киотский НИИ чая: [2 г, 70 мл, 70–80 °C](https://www.pref.kyoto.jp/chaken/irekata_maccha.html). Урасэнкэ: [усутя около 1,8 г, койтя около 3,75 г](https://www.urasenke.or.jp/textb/shiru/beginer/dekiru.html). Марукю Кояман: [около 1,5 г, 70 мл](https://www.marukyu-koyamaen.co.jp/about-tea/enjoy-matcha.html). [↩](#fnref1:1) --- ## Navigation - Parent: [Способы заваривания](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/sposoby.md) - Previous: [Варка чая](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/sposoby/zhu-cha.md) - Next: [Сэнтя, гёкуро и ходзитя: как заваривать японский зелёный чай](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/sposoby/sencha-gyokuro.md)