--- title: 'Варка чая' url: 'https://howtotea.me/ru/zavarivanie/sposoby/zhu-cha' markdown: 'https://howtotea.me/ru/zavarivanie/sposoby/zhu-cha.md' lang: ru date: '2026-10-25' description: 'Варка чая (чжу ча): выдержанный белый, лю бао, шу пуэр и кирпичи хэйча кипятят в котелке. Горячий и холодный старт, пропорции, время и чем опасен фтор.' --- # Варка чая 煮茶 Редакция · 25 октября 2026 · 7 мин чтения Лист не настаивают, а держат в кипящей воде на огне. Так готовят выдержанный [белый чай](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/belyj), лю бао, шу [пуэр](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/temnyj/puer) и плотные кирпичи, которые в [гайвани](https://howtotea.me/ru/posuda/dlya-zavarivaniya/gaiwan) не раскрываются. ![Стеклянный чайник с варёным тёмным чаем и две чашки](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-95ab7725.webp) Иллюстрация 煮茶 Варка чая zhǔ chá Название: 煮茶, «варить чай» Температура: 98–100 °C, тихое кипение Закладка: 0,5–2,5 г на 100 мл Время: от 2 до 20 минут Какие чаи: выдержанный белый, лю бао, шу пуэр, хэйча Аньхуа и Хубэя **100 °C**, вода **0,5–2,5 г**, на 100 мл **2–20 мин**, варка Варка (煮茶, чжу ча) – способ приготовить чай без отдельного заварника: лист кладут в котелок или чайник, ставят на огонь и держат в кипящей или почти кипящей воде. От [гунфу ча](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/sposoby/gongfu-cha) варка отличается во всём. Листа кладут в 2–10 раз меньше, время считают минутами, а не секундами, и чай выходит одним настоем, без смены проливов. Сегодня так готовят выдержанный белый чай ([шоу мэй](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/belyj/shou-mei), гун мэй, прессованные блины), [лю бао](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/temnyj/liu-bao), шу [пуэр](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/temnyj/puer) и прессованные хэйча [Аньхуа](https://howtotea.me/ru/vidy-chaya/temnyj/anhua) и Хубэя. ## Зачем кипятить Плотный, давно выдержанный лист смачивается медленно. В гайвани вода остывает, и спрессованный кирпич раскрыться не успевает. На огне этого ограничения нет: вода держится около 100 °C, и спешить некуда. Это видно и по лабораторным цифрам. Китайские исследователи сравнили варку хубэйского кирпича цин чжуань со стандартной дегустационной заваркой по [GB/T 23776](https://howtotea.me/ru/nauka/ocenka/shenping). После стандартной заварки в спитом листе оставались нераспаренные комки, после варки лист расправлялся полностью. Выход [полифенолов](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/polifenoly) доходил до 75,66 % против 27,56 и 41,22 % у первой и второй стандартной заварки. Это максимумы по сериям опыта. В рекомендованном режиме (1:80, две минуты кипения, 2–4 минуты настаивания) выход полифенолов был 59,67–65,15 %. Плотность у кирпичей очень разная, и от неё зависит, раскроются ли они при обычной заварке: | Чай | Плотность, г/см³ | |---|---| | Хубэйский цин чжуань | 1,6–1,90 | | Хунаньский хуа чжуань | 0,71–0,99 | | Хунаньский хэй чжуань | 0,73–0,89 | | Сычуаньский цан ча | 0,56–0,84 | | Хунаньский фу чжуань | 0,41–0,62 | Цин чжуань делают в расчёте на дальние перевозки и долгое [хранение](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/osnovy/hranenie) и продают в основном во Внутреннюю Монголию и на северо-запад Китая. Там его и варят. ## Что варят, а что нет Варят старое, ферментированное, грубое и крупнолистовое. В выдержанном белом с годами становится меньше [кофеина](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/kofein) и полифенолов, поэтому горчит он слабее. Шоу мэй из крупного листа и черешков медленно пропитывается водой, и кипение ему только на пользу. Не варят нежное, свежее и почечное. Белый чай моложе года в котелке теряет свежесть. Слабоферментированный и «зелёный» молодой лю бао начинает горчить, а у молодого шэн пуэра появляется жёсткая горечь. Сразу о двух мифах. «Выдержанный белый надо только варить»: хороший старый белый чай лучше всего раскрывается в гайвани, а в котелок отправляют уже спитой лист. «Варить можно только белый от семи лет»: фудинская поговорка «год – чай, три года – лекарство, семь лет – сокровище» не правило для котелка, варят и 3–4-летний шоу мэй. Если «выдержанный» чай хорош только в котелке, а в гайвани пуст, скорее всего, сырьё было слабым или чай состарили искусственно. ## Как варить Порядок один для всех чаёв, цифры в таблице ниже. Схема варки 1. Отломите от прессовки кусочки меньше 2 см, расслаивая её по волокну ножом или шилом. 2. Промойте лист кипятком 10–20 секунд и слейте. 3. Налейте свежую воду не выше трети–половины сосуда, чтобы не убежало. Многократно кипячёную воду не берите. 4. Доведите воду до кипения и опустите лист в центр воронки, чтобы он сразу утонул. 5. Держите на тихом огне, без бурного кипения. Первую чашку пробуйте через 1–2 минуты. 6. Выключите огонь и дайте постоять. Цин чжуань лучше всего настаивать 2–4 минуты, шоу мэй при холодном старте 5. 7. Слейте настой, оставив немного на дне, и долейте воду. Каждая следующая варка слабее, поэтому её держат дольше. Настой, оставленный на дне, называют «корнем» (留底): с ним вкус от котелка к котелку ровнее. ### Горячий и холодный старт Лист опускают либо в кипящую воду (горячий старт), либо в холодную и нагревают вместе с ней (холодный старт). Источники расходятся, у каждого способа сторонников поровну. Малайзийские продавцы лю бао считают, что от горячего старта настой гуще и мягче, а от холодного ароматнее и слаще. В китайской статье о варке пишут обратное: при холодном старте появляется горечь или «тупая» нота, а при горячем проще управлять крепостью. На одном фудинском сайте для шоу мэй велят брать только холодную воду, потому что кипяток будто бы «свёртывает белки». Ни в одном из прочитанных исследований этот довод не проверяли. Попробуйте оба и выберите по вкусу. Новичку проще горячий старт: крепость видна сразу. ### Пропорции и время При варке кладут от 0,5 до 2,5 г на 100 мл. Разброс в 4–5 раз объясняется и чаем, и тем, сколько он пробудет в воде. | Чай | Лист : вода | Время | |---|---|---| | Шоу мэй 3–4 года | 2–2,5 г : 300–400 мл | до повторного закипания, затем выключить | | Выдержанный белый, шоу мэй, гун мэй | 5 г : 500 мл | не меньше 5 мин тихого кипения | | Шоу мэй 3+ года, холодный старт | 6 г : 500 мл | 10–20 мин, отстой 5 мин | | Лю бао (Учжоу) | 5 г в мешочке : 500 мл | 5–10 мин | | Лю бао повседневный | 5–8 г : 1 л | первые чашки через 1–2 мин, дальше кипит | | Шу пуэр, холодный старт | 4–5 г : 500 мл | 2–5 мин без бурного кипения | | Цянь лян (千两) | около 15 г на 1 л | 1 мин сильный огонь, затем 3 мин слабый | | Цин чжуань | 1:80 | 2 мин кипения и 2–4 мин отстоя | По хунаньскому стандарту DB43/T 660–2021 аньхуаские чаи варят при 100 °C, без повторного кипячения: 5–7 г на одного-двух человек, 8–10 г на троих-пятерых. Для чайной машины с мешочком там указано 10 г на 500 мл и 15 г на 600 мл, а с третьей варки воды советуют брать на 20 мл меньше. Чем слабее варка, тем дольше её держат. Цянь лян выдерживает три варки, а в лю бао доливают воду и добавляют щепоть свежего листа. ### Сначала заварить, потом сварить Хороший чай чаще всего советуют сначала заварить в гайвани на 5–10 проливов, а уже спитой лист отправить в котелок. В гайвани раскрываются слои аромата, на огне из листа вываривают остальное. Для спитого листа берут больше воды и меньше листа и ориентируются по цвету настоя. Как подобрать [закладку](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/osnovy/zakladka) для гайвани и как промыть лист при [прогреве](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/osnovy/progrev), разобрано отдельно. ## Посуда Подойдёт всё, что выдерживает огонь и не пахнет. - **Стеклянный чайник** из [боросиликатного стекла](https://howtotea.me/ru/posuda/materialy/steklo) на электрокерамической плитке: видно цвет настоя, легко понять, когда выключать, и запахи стекло не впитывает. С сетчатым вкладышем лист не разлетается, но [экстракция](https://howtotea.me/ru/nauka/voda-i-ekstrakciya/ekstrakciya) идёт медленнее. - **Глиняный или серебряный чайник** с ручкой-дугой: в таких в Фудине варят шоу мэй, а глиняный советуют ради «густого» вкуса. - **Кастрюля** из эмалированного чугуна или нержавеющей стали годится для выдержанного белого и спитого листа. Если в ней готовили еду, чай наберётся кухонных запахов. - **Пароструйный чайник** (喷淋壶): кипящая вода поднимается по трубке и проливает лист, который лежит над ней. Программа у него фиксированная, и при большой закладке чай переваривается. Исинский заварочный чайник на огонь не ставят. Металлический ржавеет, и от ионов железа настой темнеет. Миф о том, что «чугунный чайник смягчает воду», не подтверждается: жёсткость зависит от кальция и магния, а железо на неё не влияет. ## Что учесть Кирпичный чай при варке отдаёт больше [фтора](https://howtotea.me/ru/nauka/himiya/bezopasnost). В Китае нормой считают не больше 300 мг/кг, но в выборке из 49 фабричных кирпичей среднее геометрическое было 460 мг/кг (от 102 до 1797), и норме соответствовали лишь 28,6 %.[1](#fn:1) В настой переходит 71–83 % фтора из кирпича, а если слить первый настой, суточное поступление падает на 48 %. Так что кирпич лучше промыть и не класть много листа. Кроме того, при кипячении уходят верхние ноты аромата. Дорогой чай, который берут ради запаха, лучше сначала заварить в гайвани. Жаровня в комнате Мода на «варку у жаровни» (围炉煮茶) с углём пришла в Китай в 2021 году. По данным китайского мониторинга, за месяц до 17 января 2024 года случаев отравления угарным газом было больше 30, пострадавших – больше 270. На угле в закрытой комнате чай не варят, берите электрическую плитку. К декабрю 2022 года хештег #围炉煮茶 набрал в Douyin 2,42 млрд просмотров, а у одного исинского производителя доля угольных печек в продажах выросла с 10 до 70 %. ## Частые вопросы Можно ли варить любой чай? Нет. Варят старое, ферментированное и крупнолистовое: выдержанный белый, лю бао, шу пуэр, хэйча. Нежный зелёный, свежий белый и почечный чай в котелке горчит и теряет аромат. У молодого шэн пуэра тоже появляется жёсткая горечь. Сколько времени варить? Единого срока нет. Шоу мэй в 2–2,5 г на 300–400 мл достаточно довести до повторного закипания, лю бао и шу пуэр держат 2–10 минут, кирпич цин чжуань – 2 минуты и ещё 2–4 минуты настаивают. Время зависит от силы огня, объёма воды и закладки. Нужна ли промывка? Для прессованного чая да: кипяток на 10–20 секунд, затем слить. Выдержанный белый можно не промывать, но с промывкой уходят складские запахи. Примечания 1. Guo Baofeng et al. Investigation on fluoride content of brick tea, Chinese Journal of Endemiology, 2019. [DOI 10.3760/cma.j.issn.2095-4255.2019.06.008](https://doi.org/10.3760/cma.j.issn.2095-4255.2019.06.008). Норма из обязательного стандарта GB 19965–2005. [↩](#fnref1:1) --- ## Navigation - Parent: [Способы заваривания](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/sposoby.md) - Previous: [Холодная заварка и холодный чай](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/sposoby/holodnaya-zavarka.md) - Next: [Как готовить маття: усутя и койтя](https://howtotea.me/ru/zavarivanie/sposoby/matcha.md)