---
title: เคมีของใบชา
url: 'https://howtotea.me/th/%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%97%E0%B8%A2%E0%B8%B2%E0%B8%A8%E0%B8%B2%E0%B8%AA%E0%B8%95%E0%B8%A3%E0%B9%8C/%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B8%A1%E0%B8%B5'
markdown: 'https://howtotea.me/th/%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%97%E0%B8%A2%E0%B8%B2%E0%B8%A8%E0%B8%B2%E0%B8%AA%E0%B8%95%E0%B8%A3%E0%B9%8C/%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B8%A1%E0%B8%B5.md'
lang: th
date: '2026-11-03'
description: 'คาเฟอีน คาเทชิน ธีอะนีน และสารให้กลิ่นในใบชา ชาแห้งมีเท่าไร อะไรลงไปในถ้วย และความเสี่ยงของชาที่วัดได้จริงมีอะไรบ้าง'
---

# เคมีของใบชา

รสชาติ กลิ่น และฤทธิ์กระตุ้นของชาหนึ่งถ้วยมาจากสารไม่กี่กลุ่มในใบชา สัดส่วนของสารเหล่านี้ในชาแห้งมีการวัดไว้แล้ว และเป็นที่มาของคำแนะนำในการชงหลายข้อ

 ![ชาแดงแห้งที่มียอดสีทอง และถ้วยน้ำชาสีอำพันอมแดง](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-9c75130a.webp) ภาพประกอบ 

เมื่อคิดตามน้ำหนักแห้ง กลุ่มที่มีมากที่สุดในใบชาคือ[โพลีฟีนอล](https://howtotea.me/th/%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%97%E0%B8%A2%E0%B8%B2%E0%B8%A8%E0%B8%B2%E0%B8%AA%E0%B8%95%E0%B8%A3%E0%B9%8C/%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B8%A1%E0%B8%B5/%E0%B9%82%E0%B8%9E%E0%B8%A5%E0%B8%B5%E0%B8%9F%E0%B8%B5%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%A5) ราว 18–36% และ 70–80% ของโพลีฟีนอลเป็นคาเทชิน สารเหล่านี้ทำให้เกิดรสฝาด สีของน้ำชา และความขุ่นในชาที่เย็นแล้ว [คาเฟอีน](https://howtotea.me/th/%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%97%E0%B8%A2%E0%B8%B2%E0%B8%A8%E0%B8%B2%E0%B8%AA%E0%B8%95%E0%B8%A3%E0%B9%8C/%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B8%A1%E0%B8%B5/%E0%B8%84%E0%B8%B2%E0%B9%80%E0%B8%9F%E0%B8%AD%E0%B8%B5%E0%B8%99)มีราว 2–5% พบมากที่สุดในยอดและใบแรก และลงไปในถ้วยเพียงบางส่วน การล้างชา 30 วินาทีชะออกไปได้ราว 9% นักเคมีชาวญี่ปุ่นชื่อซากาโตะ ยาจิโร อธิบาย[ธีอะนีน](https://howtotea.me/th/%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%97%E0%B8%A2%E0%B8%B2%E0%B8%A8%E0%B8%B2%E0%B8%AA%E0%B8%95%E0%B8%A3%E0%B9%8C/%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B8%A1%E0%B8%B5/%E0%B8%98%E0%B8%B5%E0%B8%AD%E0%B8%B0%E0%B8%99%E0%B8%B5%E0%B8%99%E0%B9%81%E0%B8%A5%E0%B8%B0%E0%B8%AD%E0%B8%B8%E0%B8%A1%E0%B8%B2%E0%B8%A1%E0%B8%B4)ไว้ในปี 1949 เกียวคุโระและ[มัทฉะ](https://howtotea.me/th/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%8A%E0%B8%87%E0%B8%8A%E0%B8%B2/%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%98%E0%B8%B5%E0%B8%8A%E0%B8%87/%E0%B8%A1%E0%B8%B1%E0%B8%97%E0%B8%89%E0%B8%B0)ที่ปลูกในร่มเงามีมากที่สุด ส่วน[ชาผู่เอ๋อร์](https://howtotea.me/th/%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B9%80%E0%B8%A0%E0%B8%97%E0%B8%82%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%8A%E0%B8%B2/%E0%B8%8A%E0%B8%B2%E0%B9%80%E0%B8%AE%E0%B8%A2%E0%B8%89%E0%B8%B2/%E0%B8%8A%E0%B8%B2%E0%B8%9C%E0%B8%B9%E0%B9%88%E0%B9%80%E0%B8%AD%E0%B9%8B%E0%B8%AD%E0%B8%A3%E0%B9%8C)แทบไม่มีเลย

เรื่องกลิ่นระบุได้ยากกว่า นักวิจัยพบสารระเหยในชาราว 600 ชนิด แต่[กลิ่น](https://howtotea.me/th/%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%97%E0%B8%A2%E0%B8%B2%E0%B8%A8%E0%B8%B2%E0%B8%AA%E0%B8%95%E0%B8%A3%E0%B9%8C/%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B8%A1%E0%B8%B5/%E0%B8%81%E0%B8%A5%E0%B8%B4%E0%B9%88%E0%B8%99%E0%B8%AB%E0%B8%AD%E0%B8%A1)ที่จำได้ของชาแต่ละชนิดมาจากสารเพียงไม่กี่สิบตัว และเกือบทั้งหมดเกิดขึ้นระหว่างการผึ่ง การคั่ว และขั้นตอนแปรรูปอื่น ๆ ไม่ได้มีอยู่ในใบสด

ในเรื่อง[ความปลอดภัยของชา](https://howtotea.me/th/%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%97%E0%B8%A2%E0%B8%B2%E0%B8%A8%E0%B8%B2%E0%B8%AA%E0%B8%95%E0%B8%A3%E0%B9%8C/%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B8%A1%E0%B8%B5/%E0%B8%84%E0%B8%A7%E0%B8%B2%E0%B8%A1%E0%B8%9B%E0%B8%A5%E0%B8%AD%E0%B8%94%E0%B8%A0%E0%B8%B1%E0%B8%A2%E0%B8%82%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%8A%E0%B8%B2) ความเสี่ยงที่วัดได้มาจากนิสัยการดื่มมากกว่าตัวใบชา อันดับแรกคืออุณหภูมิ สำนักงานวิจัยมะเร็งนานาชาติ (IARC) จัดเครื่องดื่มที่ร้อนเกิน 65 °C ไว้ในกลุ่ม 2A ถัดมาคือฟลูออไรด์ สำหรับคนที่ดื่มชาอัดก้อนจากใบแก่วันละหลายลิตร และตามมาด้วยสารกำจัดศัตรูพืช สารตกค้างลงไปในน้ำชาได้ตั้งแต่ 1–4% ไปจนถึง 90–100% แล้วแต่การละลาย

ในหมวดนี้

- [![](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-f3d74ee1.webp) คาเฟอีน 咖啡碱 ใบชามีคาเฟอีนเท่าไรและลงถ้วยเท่าไร: บทบาทของสายพันธุ์และการเก็บใบ ความร้อนและเวลา และเหตุใดการล้างชาจึงเอาคาเฟอีนออกได้น้อยมาก ](https://howtotea.me/th/%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%97%E0%B8%A2%E0%B8%B2%E0%B8%A8%E0%B8%B2%E0%B8%AA%E0%B8%95%E0%B8%A3%E0%B9%8C/%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B8%A1%E0%B8%B5/%E0%B8%84%E0%B8%B2%E0%B9%80%E0%B8%9F%E0%B8%AD%E0%B8%B5%E0%B8%99)
- [![](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-138b223e.webp) โพลีฟีนอล 茶多酚 โพลีฟีนอลในชาคืออะไร คาเทชินในใบชาเขียว ธีฟลาวินในชาแดง รสฝาดมาจากไหน ทำไมชาที่เย็นแล้วขุ่น และควรปรับอะไรตอนชง ](https://howtotea.me/th/%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%97%E0%B8%A2%E0%B8%B2%E0%B8%A8%E0%B8%B2%E0%B8%AA%E0%B8%95%E0%B8%A3%E0%B9%8C/%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B8%A1%E0%B8%B5/%E0%B9%82%E0%B8%9E%E0%B8%A5%E0%B8%B5%E0%B8%9F%E0%B8%B5%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%A5)
- [![](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-b69944f4.webp) ธีอะนีนและอุมามิ 茶氨酸 ธีอะนีนคืออะไร และรสอุมามิของชามาจากไหน: เกียวคุโระที่พรางแสง กรดอะมิโนในชาแต่ละประเภท เหตุใดน้ำ 50-60 °C จึงให้น้ำชานุ่ม และสิ่งที่ไม่ควรคาดหวัง ](https://howtotea.me/th/%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%97%E0%B8%A2%E0%B8%B2%E0%B8%A8%E0%B8%B2%E0%B8%AA%E0%B8%95%E0%B8%A3%E0%B9%8C/%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B8%A1%E0%B8%B5/%E0%B8%98%E0%B8%B5%E0%B8%AD%E0%B8%B0%E0%B8%99%E0%B8%B5%E0%B8%99%E0%B9%81%E0%B8%A5%E0%B8%B0%E0%B8%AD%E0%B8%B8%E0%B8%A1%E0%B8%B2%E0%B8%A1%E0%B8%B4)
- [![](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-08adbe31.webp) กลิ่นหอม 香气 กลิ่นหอมของชามาจากไหน: ไกลโคไซด์ อินโดล พิราซีน การผึ่งและการคั่วสร้างกลิ่นเหล่านี้อย่างไร และวิธีดมฝา ไอน้ำ และถ้วยเปล่า ](https://howtotea.me/th/%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%97%E0%B8%A2%E0%B8%B2%E0%B8%A8%E0%B8%B2%E0%B8%AA%E0%B8%95%E0%B8%A3%E0%B9%8C/%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B8%A1%E0%B8%B5/%E0%B8%81%E0%B8%A5%E0%B8%B4%E0%B9%88%E0%B8%99%E0%B8%AB%E0%B8%AD%E0%B8%A1)
- [![](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-88cd27a2.webp) ความปลอดภัยของชา 茶汤安全 เรื่องในชาที่คุณกำหนดเองได้ ทั้งอุณหภูมิตอนดื่ม ฟลูออไรด์ในชาอัดก้อน ยาฆ่าแมลงกับการล้างใบชา ธาตุเหล็ก และถุงชาพลาสติก ตัวเลขมาจากงานวิจัยและมาตรฐาน ](https://howtotea.me/th/%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%97%E0%B8%A2%E0%B8%B2%E0%B8%A8%E0%B8%B2%E0%B8%AA%E0%B8%95%E0%B8%A3%E0%B9%8C/%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B8%A1%E0%B8%B5/%E0%B8%84%E0%B8%A7%E0%B8%B2%E0%B8%A1%E0%B8%9B%E0%B8%A5%E0%B8%AD%E0%B8%94%E0%B8%A0%E0%B8%B1%E0%B8%A2%E0%B8%82%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%8A%E0%B8%B2)

---

## Navigation

- Parent: [วิทยาศาสตร์ชา](https://howtotea.me/th/%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%97%E0%B8%A2%E0%B8%B2%E0%B8%A8%E0%B8%B2%E0%B8%AA%E0%B8%95%E0%B8%A3%E0%B9%8C.md)
- Next: [น้ำและการสกัด](https://howtotea.me/th/%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%97%E0%B8%A2%E0%B8%B2%E0%B8%A8%E0%B8%B2%E0%B8%AA%E0%B8%95%E0%B8%A3%E0%B9%8C/%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B9%81%E0%B8%A5%E0%B8%B0%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%AA%E0%B8%81%E0%B8%B1%E0%B8%94.md)
- Children:
  - [คาเฟอีนในใบชาและในถ้วยชา](https://howtotea.me/th/%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%97%E0%B8%A2%E0%B8%B2%E0%B8%A8%E0%B8%B2%E0%B8%AA%E0%B8%95%E0%B8%A3%E0%B9%8C/%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B8%A1%E0%B8%B5/%E0%B8%84%E0%B8%B2%E0%B9%80%E0%B8%9F%E0%B8%AD%E0%B8%B5%E0%B8%99.md)
  - [โพลีฟีนอล: คาเทชิน ธีฟลาวิน และรสฝาด](https://howtotea.me/th/%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%97%E0%B8%A2%E0%B8%B2%E0%B8%A8%E0%B8%B2%E0%B8%AA%E0%B8%95%E0%B8%A3%E0%B9%8C/%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B8%A1%E0%B8%B5/%E0%B9%82%E0%B8%9E%E0%B8%A5%E0%B8%B5%E0%B8%9F%E0%B8%B5%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%A5.md)
  - [ธีอะนีน กรดอะมิโน และอุมามิ](https://howtotea.me/th/%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%97%E0%B8%A2%E0%B8%B2%E0%B8%A8%E0%B8%B2%E0%B8%AA%E0%B8%95%E0%B8%A3%E0%B9%8C/%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B8%A1%E0%B8%B5/%E0%B8%98%E0%B8%B5%E0%B8%AD%E0%B8%B0%E0%B8%99%E0%B8%B5%E0%B8%99%E0%B9%81%E0%B8%A5%E0%B8%B0%E0%B8%AD%E0%B8%B8%E0%B8%A1%E0%B8%B2%E0%B8%A1%E0%B8%B4.md)
  - [เคมีของกลิ่นหอมในชา](https://howtotea.me/th/%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%97%E0%B8%A2%E0%B8%B2%E0%B8%A8%E0%B8%B2%E0%B8%AA%E0%B8%95%E0%B8%A3%E0%B9%8C/%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B8%A1%E0%B8%B5/%E0%B8%81%E0%B8%A5%E0%B8%B4%E0%B9%88%E0%B8%99%E0%B8%AB%E0%B8%AD%E0%B8%A1.md)
  - [ชาปลอดภัยไหม ในถ้วยมีอะไรบ้าง](https://howtotea.me/th/%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%97%E0%B8%A2%E0%B8%B2%E0%B8%A8%E0%B8%B2%E0%B8%AA%E0%B8%95%E0%B8%A3%E0%B9%8C/%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B8%A1%E0%B8%B5/%E0%B8%84%E0%B8%A7%E0%B8%B2%E0%B8%A1%E0%B8%9B%E0%B8%A5%E0%B8%AD%E0%B8%94%E0%B8%A0%E0%B8%B1%E0%B8%A2%E0%B8%82%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%8A%E0%B8%B2.md)