---
title: เคมีของกลิ่นหอมในชา
url: 'https://howtotea.me/th/%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%97%E0%B8%A2%E0%B8%B2%E0%B8%A8%E0%B8%B2%E0%B8%AA%E0%B8%95%E0%B8%A3%E0%B9%8C/%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B8%A1%E0%B8%B5/%E0%B8%81%E0%B8%A5%E0%B8%B4%E0%B9%88%E0%B8%99%E0%B8%AB%E0%B8%AD%E0%B8%A1'
markdown: 'https://howtotea.me/th/%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%97%E0%B8%A2%E0%B8%B2%E0%B8%A8%E0%B8%B2%E0%B8%AA%E0%B8%95%E0%B8%A3%E0%B9%8C/%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B8%A1%E0%B8%B5/%E0%B8%81%E0%B8%A5%E0%B8%B4%E0%B9%88%E0%B8%99%E0%B8%AB%E0%B8%AD%E0%B8%A1.md'
lang: th
date: '2026-10-25'
description: 'กลิ่นหอมของชามาจากไหน: ไกลโคไซด์ อินโดล พิราซีน การผึ่งและการคั่วสร้างกลิ่นเหล่านี้อย่างไร และวิธีดมฝา ไอน้ำ และถ้วยเปล่า'
---

# เคมีของกลิ่นหอมในชา 香气

 กองบรรณาธิการ · 25 ตุลาคม 2026 · 8 นาทีในการอ่าน

นักวิจัยพบสารระเหยในชาราว 600 ชนิด แต่กลิ่นที่ทำให้จำชาแต่ละชนิดได้นั้นขึ้นอยู่กับสารเพียงไม่กี่สิบชนิด ส่วนใหญ่เกิดขึ้นในใบชาระหว่างการแปรรูป และสารที่ลอยเหนือถ้วยกับสารที่รับรู้ได้ในปากเป็นคนละกลุ่มกัน ชาเดียวกันจึงดมแล้วเป็นกลิ่นหนึ่ง จิบแล้วเป็นอีกกลิ่นหนึ่ง

 ![ถ้วยดมกลิ่นทรงสูงและถ้วยชิมใส่ชาอูหลงบนที่รองไม้](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-599ddda8.webp) ภาพประกอบ 

香气

กลิ่นหอม

xiāng qì

 สารระเหย: พบราว 600 ชนิด ได้กลิ่นจริงไม่กี่สิบชนิด

ใบสด: แทบไม่มีกลิ่น หรือมีกลิ่นหญ้าอ่อน ๆ

ชาอูหลง: อินโดล จัสมินแลกโทน เนโรลิดอล

การคั่ว: พิราซีนและฟูแรน ตั้งแต่ 110 °C

ไอน้ำเหนือถ้วย: สารเบา: กลิ่นดอกไม้ กลิ่นเขียว

น้ำชาในปาก: สารหนักและละลายน้ำได้ดี: กลิ่นน้ำผึ้ง คาราเมล

ใบชาที่เพิ่งเด็ดมาสด ๆ มีกลิ่นอ่อนมาก เป็นกลิ่นหญ้า หรือแทบไม่มีกลิ่นอะไรเลย [ชาอูหลง](https://howtotea.me/th/%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B9%80%E0%B8%A0%E0%B8%97%E0%B8%82%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%8A%E0%B8%B2/%E0%B8%8A%E0%B8%B2%E0%B8%AD%E0%B8%B9%E0%B8%AB%E0%B8%A5%E0%B8%87)กลิ่นดอกไม้ [ชาแดง](https://howtotea.me/th/%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B9%80%E0%B8%A0%E0%B8%97%E0%B8%82%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%8A%E0%B8%B2/%E0%B8%8A%E0%B8%B2%E0%B9%81%E0%B8%94%E0%B8%87)กลิ่นน้ำผึ้ง และตันฉงคั่วกลิ่นถั่ว ล้วนก่อตัวขึ้นทีหลังในโรงชา ในใบไม่มีกลิ่นสำเร็จรูปอยู่ก่อน การแปรรูปเป็นผู้สร้างกลิ่นขึ้นมา

การพูดถึงกลิ่นหอมจึงหมายถึงการพูดถึงสิ่งที่คนทำชาทำกับใบ และสิ่งที่คุณทำกับใบนั้นในถ้วย

## กลิ่นมาจากไหน

รายงานทบทวนงานวิจัยของจีนปี 2025 แบ่งสารระเหยของชาตามต้นกำเนิดเป็นสี่กลุ่ม ได้แก่ อนุพันธ์ของ[กรดอะมิโน](https://howtotea.me/th/%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%97%E0%B8%A2%E0%B8%B2%E0%B8%A8%E0%B8%B2%E0%B8%AA%E0%B8%95%E0%B8%A3%E0%B9%8C/%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B8%A1%E0%B8%B5/%E0%B8%98%E0%B8%B5%E0%B8%AD%E0%B8%B0%E0%B8%99%E0%B8%B5%E0%B8%99%E0%B9%81%E0%B8%A5%E0%B8%B0%E0%B8%AD%E0%B8%B8%E0%B8%A1%E0%B8%B2%E0%B8%A1%E0%B8%B4) สารที่ปลดปล่อยจากไกลโคไซด์ อนุพันธ์ของกรดไขมัน และอนุพันธ์ของแคโรทีนอยด์[1](#fn:1) ส่วนผลิตภัณฑ์จากความร้อนแยกเป็นอีกกลุ่ม มาจากปฏิกิริยาเมลลาร์ดและการสลายตัวแบบสเตรกเกอร์ของกรดอะมิโน

สำหรับชากลิ่นดอกไม้ เส้นทางที่สำคัญที่สุดผ่านไกลโคไซด์ ลินาลูล เจอรานิออล เบนซิลแอลกอฮอล์ และ 2-ฟีนิลเอทานอลถูกเก็บไว้ในแวคิวโอลของเซลล์ โดยแต่ละตัวจับอยู่กับน้ำตาล เอนไซม์ β-ไพรเมอเวอโรซิเดสอยู่ใกล้กัน แต่อยู่อีกฝั่งของผนังเซลล์ ตราบใดที่ใบยังเป็นใบทั้งใบ ทั้งสองก็ไม่มีวันพบกัน พอใบช้ำ เอนไซม์จะตัดน้ำตาลออก แอลกอฮอล์จึงเป็นอิสระและส่งกลิ่นได้ ในใบชามีไกลโคไซด์แบบไดแซ็กคาไรด์มากกว่ากลูโคไซด์ราว 3 ต่อ 1 และใบอ่อนตั้งแต่ยอดลงมาถึงใบที่สามมีมากที่สุด จึงเป็นที่มาของธรรมเนียมเก่าที่ทำชาอูหลงและชาแดงชั้นดีจากใบอ่อน

กรดไขมันให้กลิ่นเขียว คือ (Z)-3-เฮกซีนอลและเฮกซานัล รวมถึงจัสมินแลกโทน แคโรทีนอยด์ให้ β-ไอโอโนนและ β-ดามัสซีโนน ซึ่งมีกลิ่นดอกไวโอเล็ตและน้ำผึ้ง อินโดลมาจากวิถีชิคิเมต ตัวมันเองมีกลิ่น “สัตว์” แต่ในส่วนผสมกลับให้กลิ่นดอกไม้

## สิ่งที่ดมได้และดมไม่ได้

สารชนิดหนึ่งอยู่ในชาได้โดยไม่มีกลิ่น นักเคมีวัดบทบาทของมันด้วยค่ากิจกรรมกลิ่น หรือ OAV คือความเข้มข้นหารด้วยเกณฑ์การได้กลิ่นในน้ำ ค่าที่เกินหนึ่งถือว่าดมได้กลิ่น

เกณฑ์เหล่านี้ต่างกันหลายระดับ ในน้ำ ค่าของ β-ไอโอโนนคือ 0.01 µg/kg ของ β-ดามัสซีโนนคือ 0.002 µg/kg (0.004 ในอีกงานวิจัยหนึ่ง) ลินาลูล 0.4 เจอรานิออล 7.5 2-ฟีนิลเอทานอล 390 และเนโรลิดอล 250 ใน[ชาขาว](https://howtotea.me/th/%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B9%80%E0%B8%A0%E0%B8%97%E0%B8%82%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%8A%E0%B8%B2/%E0%B8%8A%E0%B8%B2%E0%B8%82%E0%B8%B2%E0%B8%A7)ปี 2015 β-ดามัสซีโนนมี OAV ราว 13,900 ขณะที่เนโรลิดอลไม่ถึงหนึ่งด้วยซ้ำ ความคิดที่ว่าสารที่มีมากที่สุดคุมกลิ่นจึงผิด สิ่งที่คุณได้กลิ่นคือสิ่งที่ปรากฏขึ้นแม้ในความเข้มข้นจิ๋ว

โมเลกุลที่เป็นภาพสะท้อนในกระจกของกันและกันทำให้เรื่องซับซ้อนขึ้นอีก R-ลินาลูลมีกลิ่นดอกไม้และลาเวนเดอร์ S-ลินาลูลมีกลิ่นเปอตีเกรนหวาน และเกณฑ์การได้กลิ่นของทั้งสองต่างกัน เมทิลจัสโมเนต สารที่ขึ้นชื่อเรื่องกลิ่น “มะลิ” ของชาอูหลง มีอยู่ในชาต่ำกว่าเกณฑ์ของตัวมันเอง กลิ่นจริงมาจากญาติของมัน คือเมทิลเอพิจัสโมเนต ซึ่งตามที่ Acree และคณะประเมินไว้ และ Kobayashi อ้างถึงในบทความปี 1988 แรงกว่า 400 เท่า สัดส่วนของรูปแบบภาพสะท้อนในวัตถุดิบมักคงที่ จึงใช้เป็นลายนิ้วมือบอกแหล่งกำเนิดและคุณภาพได้ ส่วนความร้อนทำให้รูปแบบหนึ่งเปลี่ยนเป็นอีกรูปแบบไปในทิศทางใด ยังเป็นเรื่องที่ถกเถียงกัน

## การแปรรูปสร้างกลิ่นอย่างไร

**ชาอูหลง** การแปรรูปชาอูหลงรักษาใบให้มีชีวิตและอยู่ภายใต้แรงกดดันตลอดเวลา ทั้งการเด็ด การผึ่งแดด การผึ่งในร่ม และการเขย่าใบ ความเครียดแต่ละครั้งกระตุ้นระบบป้องกันของใบ และการป้องกันก็มีกลิ่น อินโดล จัสมินแลกโทน และ (E)-เนโรลิดอลสะสมขึ้นในช่วงเขย่าใบนี้เอง ยีนที่เปิดการสร้างอินโดลทำงานในช่วงนั้น และยิ่งทำงานมากขึ้นเมื่อใบถูกทำให้บาดเจ็บซ้ำ ๆ [ทิกวนอิม](https://howtotea.me/th/%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B9%80%E0%B8%A0%E0%B8%97%E0%B8%82%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%8A%E0%B8%B2/%E0%B8%8A%E0%B8%B2%E0%B8%AD%E0%B8%B9%E0%B8%AB%E0%B8%A5%E0%B8%87/%E0%B8%97%E0%B8%B4%E0%B8%81%E0%B8%A7%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%B4%E0%B8%A1)แบบเบาและชาอูหลงภูเขาสูงของไต้หวันมีกลิ่นของเทอร์พีนแอลกอฮอล์และเนโรลิดอล

Oriental Beauty ของไต้หวันพาเรื่องนี้ไปถึงขีดสุด เพลี้ยจักจั่นกัดใบในไร่ ใบสร้างการป้องกัน และหลังการผึ่งนานกับการเขย่าใบห้ารอบ เจอรานิออลเพิ่มขึ้นราว 24 เท่า เบนซิลแอลกอฮอล์ 38 เท่า และ 2-ฟีนิลเอทานอล 41 เท่า

**ชาแดง** การนวดทำให้เซลล์แตก β-ไพรเมอเวอโรไซด์แทบหายไป เพราะเอนไซม์ปลดปล่อยแอลกอฮอล์กลิ่นดอกไม้ระหว่างออกซิเดชัน ชาแดงมีอินโดลน้อยกว่าชาอูหลงมาก เพราะการสร้างอินโดลหยุดลงเมื่อใบถูกนวดแล้ว ในชาดาร์จีลิง เทอร์พีนแอลกอฮอล์เป็นเพียงส่วนหนึ่งของเรื่องราว วานิลลิน ฟูราเนออล และ (E,E,Z)-2,4,6-โนนาไตรอีนัลที่มีกลิ่นข้าวโอ๊ต อยู่ในสาร 18 ชนิดที่นักเคมีชาวเยอรมันใช้สร้างแบบจำลองกลิ่นของน้ำชาขึ้นใหม่ จนได้กลิ่นตรงกับชาจริง งานวิจัยของจีนเชื่อมเจอรานิออลเข้ากับ “กลิ่นฉีเหมิน” (祁门香) ของชาแดง[ฉีเหมิน](https://howtotea.me/th/%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B9%80%E0%B8%A0%E0%B8%97%E0%B8%82%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%8A%E0%B8%B2/%E0%B8%8A%E0%B8%B2%E0%B9%81%E0%B8%94%E0%B8%87/%E0%B8%89%E0%B8%B5%E0%B9%80%E0%B8%AB%E0%B8%A1%E0%B8%B4%E0%B8%99)

**[ชาเขียว](https://howtotea.me/th/%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B9%80%E0%B8%A0%E0%B8%97%E0%B8%82%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%8A%E0%B8%B2/%E0%B8%8A%E0%B8%B2%E0%B9%80%E0%B8%82%E0%B8%B5%E0%B8%A2%E0%B8%A7)** การฆ่าเขียวทำให้เอนไซม์ตาย และอุณหภูมิของขั้นนี้กำหนดลักษณะกลิ่น ในการทดลอง ใบที่ผ่านการฆ่าเขียวที่ 270 °C มีกลิ่นหญ้าเด่นกว่า ที่ 320 °C มีกลิ่นหวาน เกาลัด และถั่ว ที่ 370 °C มีกลิ่นดอกไม้เพิ่มเข้ามา ในชาเขียวมีผลผลิตจากปฏิกิริยาเมลลาร์ดน้อย และคำอธิบายหนึ่งคือ[คาเทชิน](https://howtotea.me/th/%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%97%E0%B8%A2%E0%B8%B2%E0%B8%A8%E0%B8%B2%E0%B8%AA%E0%B8%95%E0%B8%A3%E0%B9%8C/%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B8%A1%E0%B8%B5/%E0%B9%82%E0%B8%9E%E0%B8%A5%E0%B8%B5%E0%B8%9F%E0%B8%B5%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%A5)ยับยั้งการเกิดไกลออกซัลจากกลูโคส ใน[เซ็นฉะ](https://howtotea.me/th/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%8A%E0%B8%87%E0%B8%8A%E0%B8%B2/%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%98%E0%B8%B5%E0%B8%8A%E0%B8%87/%E0%B9%80%E0%B8%8B%E0%B9%87%E0%B8%99%E0%B8%89%E0%B8%B0%E0%B9%81%E0%B8%A5%E0%B8%B0%E0%B9%80%E0%B8%81%E0%B8%B5%E0%B8%A2%E0%B8%A7%E0%B8%84%E0%B8%B8%E0%B9%82%E0%B8%A3%E0%B8%B0)ของญี่ปุ่น การอบแห้งและการคั่วขั้นสุดท้าย (ฮิอิเระ) ทำให้กลิ่นเขียวนุ่มลงและเพิ่มกลิ่นหอมแบบคั่ว เมื่อผิวใบถึง 130 °C ชาก็มีกลิ่นเหมือนโฮจิฉะแล้ว

**การคั่ว** การคั่วสร้างกลิ่นใหม่ ไม่ได้บดบังกลิ่นเก่า ในปฏิกิริยาแบบจำลองของกรดอะมิโนกับน้ำตาล พิราซีนเพิ่มขึ้นเห็นได้ชัดเมื่อเกิน 110 °C และสูงสุดที่ 130 °C ในชาผาอู่อี๋ ไนโตรเจน 61–86% ในอัลคิลพิราซีนที่เกิดใหม่มาจากอะลานีนอิสระของใบ และคาร์บอน 72–86% ในฟูแรนที่เกิดใหม่มาจากกลูโคสอิสระของใบ กลิ่นคาราเมลของ[ตงติ่ง](https://howtotea.me/th/%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B9%80%E0%B8%A0%E0%B8%97%E0%B8%82%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%8A%E0%B8%B2/%E0%B8%8A%E0%B8%B2%E0%B8%AD%E0%B8%B9%E0%B8%AB%E0%B8%A5%E0%B8%87/%E0%B8%95%E0%B8%87%E0%B8%95%E0%B8%B4%E0%B9%88%E0%B8%87)ขึ้นอยู่กับพิราซีนสามตัว ถ้าเอาออกจากแบบจำลองกลิ่น คาราเมลก็หายไป การคั่วทำให้กลิ่นเขียวสดบางส่วนหายไปจริง การบ่มก็เปลี่ยนกลิ่นได้แม้ไม่ใช้ไฟ ในชาขาวบ่ม β-ดามัสซีโนนเพิ่มขึ้น ขณะที่เซดรอล เมทิลซาลิไซเลต และลินาลูลลดลง

**ผู่เอ๋อร์สุก** กลิ่น “อับ” มาจาก 1,2,3- และ 1,2,4-ไตรเมทอกซีเบนซีน ซึ่งจุลินทรีย์สร้างจากกรดแกลลิก การหมักแบบธรรมชาติให้สารเหล่านี้มากกว่าการหมักแบบปลอดเชื้อราวเจ็ดเท่า ซึ่งในแบบหลังมีเพียงความชื้นกับความร้อนที่ทำงาน เมื่อใช้ความร้อนชื้นโดยไม่มีจุลินทรีย์ ชามีกลิ่นบ๊วยและน้ำผึ้งแทน กลิ่นของ[ผู่เอ๋อร์สุก](https://howtotea.me/th/%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B9%80%E0%B8%A0%E0%B8%97%E0%B8%82%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%8A%E0%B8%B2/%E0%B8%8A%E0%B8%B2%E0%B9%80%E0%B8%AE%E0%B8%A2%E0%B8%89%E0%B8%B2/%E0%B8%8A%E0%B8%B2%E0%B8%9C%E0%B8%B9%E0%B9%88%E0%B9%80%E0%B8%AD%E0%B9%8B%E0%B8%AD%E0%B8%A3%E0%B9%8C)จึงถือกำเนิดในกองหมัก และไม่เกี่ยวอะไรกับการเสียของชา

## การชงทำอะไรกับกลิ่น

น้ำยิ่งร้อนและน้ำชายิ่งเข้ม สารระเหยก็ยิ่งออกสู่อากาศเหนือถ้วยมาก และสารแต่ละตัวมีเส้นโค้งของตัวเอง ในการศึกษาชาเขียวชิ้นหนึ่ง สารระเหยในไอน้ำเพิ่มขึ้นจากนาทีแรกถึงนาทีที่สามและลดลงเมื่อถึงนาทีที่ห้า ส่วนในน้ำชาเองเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ในห้านาทีนั้นน้ำชาเย็นลงจาก 92 เหลือ 62 °C ผู้วิจัยพบว่าการแช่สองถึงสามนาทีดีที่สุดสำหรับกลิ่นในไอน้ำ

ไอน้ำกับน้ำชามีกลิ่นต่างกันเพราะแต่ละอย่างรับสารกลุ่มของตัวเองไป[2](#fn:2) นักวิจัยพบสารให้กลิ่น 42 ชนิดในใบดาร์จีลิง และเก้าชนิด รวมถึงเจอรานิออล มีในน้ำชามากกว่าในใบแห้งอย่างมีนัยสำคัญ เพราะน้ำปลดปล่อยมันออกมา สารที่มีความดันไอสูงลอยขึ้นสู่อากาศ ส่วนสารที่ละลายน้ำได้และหนักอยู่ในน้ำชา ฟูราเนออลละลายน้ำได้ดีแต่แทบไม่ระเหย จึงตรวจไม่พบเหนือเซ็นฉะ แต่มีความสำคัญในปาก β-ดามัสซีโนนละลายน้ำได้น้อยและระเหยยาก แต่เกณฑ์การได้กลิ่นของมันต่ำมากจนยังได้กลิ่นในน้ำชา

ในปาก กลิ่นเดินทางอีกเส้นทางหนึ่ง ตอนสูดหายใจ กลิ่นเข้าสู่จมูกจากภายนอก เป็นเส้นทางผ่านจมูกด้านหน้า ตอนดื่ม กลิ่นลอยขึ้นจากข้างใน จากลำคอ และเราได้กลิ่นผ่านทางด้านหลังจมูก ในการทดลองของญี่ปุ่น ผู้เข้าร่วมประเมินกลิ่นนี้ของชาอูหลงหลังจิบแต่ละครั้งจากทั้งหมดสิบครั้ง และการรับกลิ่นของพวกเขาไม่ล้าลง กลับตื่นตัวขึ้น คือกลิ่นดูอ่อนกว่าหลังจิบแรกเมื่อเทียบกับครั้งหลัง ๆ

เรื่องนี้มีผลบนโต๊ะชา ในชากลิ่นดอกไม้เบา สารสำคัญออกไปกับไอน้ำ ฝาของ[ไกวั่น](https://howtotea.me/th/%E0%B8%AD%E0%B8%B8%E0%B8%9B%E0%B8%81%E0%B8%A3%E0%B8%93%E0%B9%8C%E0%B8%8A%E0%B8%87%E0%B8%8A%E0%B8%B2/%E0%B8%A0%E0%B8%B2%E0%B8%8A%E0%B8%99%E0%B8%B0%E0%B8%AA%E0%B8%B3%E0%B8%AB%E0%B8%A3%E0%B8%B1%E0%B8%9A%E0%B8%8A%E0%B8%87%E0%B8%8A%E0%B8%B2/%E0%B9%84%E0%B8%81%E0%B8%A7%E0%B8%B1%E0%B9%88%E0%B8%99)และถ้วยจึงบอกได้มากที่สุด ส่วนชาที่กลิ่นออกหนัก (เซ็นฉะ โฮจิฉะ ชาอูหลงคั่ว) จะเปิดตัวในปาก การดมเหนือถ้วยให้ความเป็นธรรมกับชาเหล่านี้ไม่ได้ น้ำและเวลาดึงรสออกจากใบอย่างไรเป็นเรื่องของ[การสกัด](https://howtotea.me/th/%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%97%E0%B8%A2%E0%B8%B2%E0%B8%A8%E0%B8%B2%E0%B8%AA%E0%B8%95%E0%B8%A3%E0%B9%8C/%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B9%81%E0%B8%A5%E0%B8%B0%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%AA%E0%B8%81%E0%B8%B1%E0%B8%94/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%AA%E0%B8%81%E0%B8%B1%E0%B8%94)

## วิธีดมกลิ่น

มาตรฐานการประเมินชาของจีน [GB/T 23776-2018](https://howtotea.me/th/%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%97%E0%B8%A2%E0%B8%B2%E0%B8%A8%E0%B8%B2%E0%B8%AA%E0%B8%95%E0%B8%A3%E0%B9%8C/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B9%80%E0%B8%A1%E0%B8%B4%E0%B8%99/%E0%B9%80%E0%B8%AA%E0%B8%B4%E0%B9%88%E0%B8%99%E0%B8%9C%E0%B8%B4%E0%B8%87) ให้ดมกลิ่นสามครั้ง[3](#fn:3) ได้แก่ ดมร้อนตอนฝาประมาณ 75 °C ดมอุ่นที่ประมาณ 45 °C และดมเย็นที่อุณหภูมิห้อง ยกฝาขึ้นแนบจมูกสองถึงสามวินาที แล้วทำซ้ำอีกหนึ่งหรือสองครั้ง ตามมาตรฐาน ใบแห้งตัดสินจากรูปลักษณ์ ส่วนกลิ่นประเมินหลังชงเท่านั้น มาตรฐานกลุ่มของตันฉงใช้สามช่วงเดียวกัน คือฝาประมาณ 80 °C ประมาณ 50 °C และเมื่อจับแล้วไม่รู้สึกอุ่นอีก

ที่บ้านใช้ลำดับง่าย ๆ ก็พอ ชงแบบ[กงฟูฉา](https://howtotea.me/th/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%8A%E0%B8%87%E0%B8%8A%E0%B8%B2/%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%98%E0%B8%B5%E0%B8%8A%E0%B8%87/%E0%B8%81%E0%B8%87%E0%B8%9F%E0%B8%B9%E0%B8%89%E0%B8%B2)และ[อุ่นภาชนะ](https://howtotea.me/th/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%8A%E0%B8%87%E0%B8%8A%E0%B8%B2/%E0%B8%9E%E0%B8%B7%E0%B9%89%E0%B8%99%E0%B8%90%E0%B8%B2%E0%B8%99/%E0%B8%AD%E0%B8%B8%E0%B9%88%E0%B8%99%E0%B9%81%E0%B8%A5%E0%B8%B0%E0%B8%A5%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%87%E0%B8%8A%E0%B8%B2)ก่อนใส่ใบ ดมด้านในฝาทันทีหลังรินน้ำ แล้วดมอีกครั้งเมื่อฝาเย็นลง จากนั้นดมผิวหน้าน้ำชาในถ้วย จิบ หายใจออกทางจมูก และดมถ้วยเปล่า เก็บใบชาที่ชงแล้วไว้ดมเป็นอย่างสุดท้าย

ไม่จำเป็นต้องมีเหวินเซียงเปย ซึ่งเป็น[ถ้วยดมกลิ่น](https://howtotea.me/th/%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B9%80%E0%B8%9E%E0%B8%93%E0%B8%B5/%E0%B8%88%E0%B8%B5%E0%B8%99/%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B9%80%E0%B8%9E%E0%B8%93%E0%B8%B5%E0%B8%8A%E0%B8%B2%E0%B8%97%E0%B8%B5%E0%B9%88%E0%B8%A2%E0%B8%B1%E0%B8%87%E0%B8%A1%E0%B8%B5%E0%B8%8A%E0%B8%B5%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%95/%E0%B9%84%E0%B8%95%E0%B9%89%E0%B8%AB%E0%B8%A7%E0%B8%B1%E0%B8%99-%E0%B8%89%E0%B8%B2%E0%B8%AD%E0%B8%B5%E0%B9%89%E0%B9%81%E0%B8%A5%E0%B8%B0%E0%B8%AD%E0%B8%B9%E0%B9%8B%E0%B8%AB%E0%B8%A7%E0%B9%88%E0%B8%AD)ทรงสูงแคบ เทน้ำชาลงไป แล้วคว่ำถ่ายลงใน[ถ้วยชิม](https://howtotea.me/th/%E0%B8%AD%E0%B8%B8%E0%B8%9B%E0%B8%81%E0%B8%A3%E0%B8%93%E0%B9%8C%E0%B8%8A%E0%B8%87%E0%B8%8A%E0%B8%B2/%E0%B8%A0%E0%B8%B2%E0%B8%8A%E0%B8%99%E0%B8%B0%E0%B8%AA%E0%B8%B3%E0%B8%AB%E0%B8%A3%E0%B8%B1%E0%B8%9A%E0%B8%8A%E0%B8%87%E0%B8%8A%E0%B8%B2/%E0%B8%96%E0%B9%89%E0%B8%A7%E0%B8%A2%E0%B8%8A%E0%B8%B2)ทรงเตี้ย และดมถ้วยสูงที่ว่างเปล่า ไช่หรงจางเขียนไว้ว่าไม่มีก็ได้

## คำถามที่พบบ่อย

ทำไมใบชาแห้งกับน้ำชาจึงกลิ่นต่างกัน

ในใบแห้ง สารหอมส่วนหนึ่งยังจับอยู่กับน้ำตาล หรือยังไม่ถูกน้ำชะออกมา น้ำร้อนช่วยปลดปล่อยสารเหล่านี้ และไอน้ำกับน้ำชาก็พาโมเลกุลคนละกลุ่มไป สารเบาลอยขึ้นสู่อากาศ สารหนักและละลายน้ำได้ลงไปอยู่ในน้ำ มาตรฐานจึงตัดสินใบแห้งจากรูปลักษณ์ และเก็บการประเมินกลิ่นไว้หลังชง

จำเป็นต้องมีถ้วยดมกลิ่นไหม

ไม่จำเป็น ไช่หรงจาง ปรมาจารย์ชาชาวไต้หวันเขียนไว้ว่า ก่อนจิบดมผิวหน้าน้ำชาได้ ตอนดื่มดมกลิ่นในปาก และหลังดื่มดมถ้วยเปล่า เหวินเซียงเปยปรากฏในไต้หวันช่วงทศวรรษ 1980 และเกี่ยวกับเรื่องสุขอนามัยมากกว่าเรื่องกลิ่น

กลิ่น “อับ” ของชาผู่เอ๋อร์สุกหมายความว่าชาเสียแล้วหรือเปล่า

ไม่ใช่ กลิ่นนี้มาจากเมทอกซีเบนซีนที่จุลินทรีย์สร้างจากกรดแกลลิกในใบระหว่างการหมักกองเปียก เป็นกลิ่นเฉพาะของผู่เอ๋อร์สุก ไม่ใช่สัญญาณว่าชาเสีย

เชิงอรรถ

1. หลี่ลู่ และคณะ “Progress in research on tea aroma components” (茶叶香气成分研究进展) วารสาร China Tea Processing (中国茶叶加工) ปี 2025 ฉบับที่ 2 ข้อมูลโปรไฟล์ของสารแต่ละกลุ่ม อุณหภูมิการฆ่าเขียว และบทบาทของคาเทชินมาจากบทความเดียวกันนี้ [↩](#fnref1:1)
2. Y. Mizukami “Odorants in the headspace and infusion of sencha” (煎茶のヘッドスペースと浸出液に含まれる香気寄与成分) 茶業研究報告 116 ปี 2013 ฟูราเนออล: logP 0.34 ความดันไอ 4.27 Pa β-ดามัสซีโนน: logP 4.4 ความดันไอ 2.67 Pa [↩](#fnref1:2)
3. GB/T 23776-2018 “วิธีการประเมินชาด้วยประสาทสัมผัส” (茶叶感官审评方法) ประกาศเมื่อวันที่ 6 กุมภาพันธ์ 2018 มีผลบังคับใช้ตั้งแต่วันที่ 1 มิถุนายน 2018 [↩](#fnref1:3)

---

## Navigation

- Parent: [เคมีของใบชา](https://howtotea.me/th/%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%97%E0%B8%A2%E0%B8%B2%E0%B8%A8%E0%B8%B2%E0%B8%AA%E0%B8%95%E0%B8%A3%E0%B9%8C/%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B8%A1%E0%B8%B5.md)
- Previous: [ธีอะนีน กรดอะมิโน และอุมามิ](https://howtotea.me/th/%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%97%E0%B8%A2%E0%B8%B2%E0%B8%A8%E0%B8%B2%E0%B8%AA%E0%B8%95%E0%B8%A3%E0%B9%8C/%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B8%A1%E0%B8%B5/%E0%B8%98%E0%B8%B5%E0%B8%AD%E0%B8%B0%E0%B8%99%E0%B8%B5%E0%B8%99%E0%B9%81%E0%B8%A5%E0%B8%B0%E0%B8%AD%E0%B8%B8%E0%B8%A1%E0%B8%B2%E0%B8%A1%E0%B8%B4.md)
- Next: [ชาปลอดภัยไหม ในถ้วยมีอะไรบ้าง](https://howtotea.me/th/%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%97%E0%B8%A2%E0%B8%B2%E0%B8%A8%E0%B8%B2%E0%B8%AA%E0%B8%95%E0%B8%A3%E0%B9%8C/%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B8%A1%E0%B8%B5/%E0%B8%84%E0%B8%A7%E0%B8%B2%E0%B8%A1%E0%B8%9B%E0%B8%A5%E0%B8%AD%E0%B8%94%E0%B8%A0%E0%B8%B1%E0%B8%A2%E0%B8%82%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%8A%E0%B8%B2.md)