--- title: '土耳其与阿塞拜疆的茶：çaydanlık 与 armudu' url: 'https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E4%B8%9C%E4%B8%8E%E4%B8%AD%E4%BA%9A/%E5%9C%9F%E8%80%B3%E5%85%B6%E4%B8%8E%E9%98%BF%E5%A1%9E%E6%8B%9C%E7%96%86' markdown: 'https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E4%B8%9C%E4%B8%8E%E4%B8%AD%E4%BA%9A/%E5%9C%9F%E8%80%B3%E5%85%B6%E4%B8%8E%E9%98%BF%E5%A1%9E%E6%8B%9C%E7%96%86.md' lang: zh date: '2026-10-25' description: '土耳其与阿塞拜疆的茶：叠层的 çaydanlık 双层茶壶、ince belli 与 armudu 玻璃杯、Rize 红茶、街边茶摊、果酱和用来咬着吃的方糖。' --- # 土耳其与阿塞拜疆的茶：çaydanlık 与 armudu 编辑部 · 2026年10月25日 · 11 分钟读完 土耳其和阿塞拜疆喝的是[红茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%BA%A2%E8%8C%B6)，先煮成浓茶汁，再直接在杯中用沸水兑开。土耳其的茶叶产自 Rize 一带，1938 年在那里收获了第一批茶。2022 年，联合国教科文组织把这一茶文化列入非物质文化遗产名录。 ![土耳其双层茶壶和一杯郁金香杯装的浓茶](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-7ccb8597.webp) 插图 土耳其与阿塞拜疆 茶类: 红茶，几乎全部为本地产 土耳其: çaydanlık 与 ince belli 玻璃杯（约 125 毫升） 阿塞拜疆: 瓷壶、茶炊、armudu 杯、果酱 产地: Rize、特拉布宗、Artvin、Giresun；Lankaran 本土茶: 土耳其自 1938 年，阿塞拜疆自 1937 年 联合国教科文组织: 2022 年，项目编号 01685 在土耳其，人们一整天都在喝茶：在店里、办公室里、家里。送茶的伙计端来一杯红茶，配着茶碟和一把小勺，婉拒反倒显得不自在。阿塞拜疆的茶是近亲，只是那里的糖不是搅进去，而是咬着吃。 ## çaydanlık：两只壶，一只叠在另一只上 土耳其茶用 **çaydanlık** 来煮，这是一种叠层的双层茶壶。水在下面的大壶里烧开，茶则在上面的小壶（*demlik*）中借蒸汽焖泡。壶身有不锈钢、铜或铝制的，上壶有时是瓷的，常见型号容量为 1 至 6 升。 没有统一的标准。以下数据来自土耳其官方旅游门户网站和实用指南： 1. 往下壶里倒入新鲜的冷水，放到火上，再把装着干茶的上壶叠在上面，让蒸汽预热茶叶。 2. 水开后，把 500–600 毫升倒入上壶，冲在 20–25 克茶叶上，然后给下壶补满水。 3. 把火调到最小，焖泡 10–15 分钟。别让上壶沸腾，否则茶会发涩。放得越久，茶越浓越苦。 4. 把茶汁倒进杯子，通常占四分之一，再用下壶里的沸水加满。 还有一种更慢的做法：一开始就把装着茶叶和冷水的上壶放在下壶上，两只壶一起加热，直到水发出嘶嘶声。 浓淡各人自选。要淡茶，*açık*，用 1/5–1/4 的茶汁；要浓茶，*koyu* 或 *demli*，用 2/5–1/2。一个上壶能出 6–8 杯。糖用方糖，奶从不加。孩子们喝 *paşa çayı*，即用凉水兑开的热茶。 看什么 杯中茶的理想颜色叫 **tavşan kanı**，“兔子的血”：火红而清澈。如果看上去浑浊、暗淡或发褐，这茶就算差的。 没有人考证过 çaydanlık 本身的年代。美食记者把它追溯到茶炊，但这个说法没有原始出处。真正的风险只有一个：下壶烧干。它的原理就像一个顶着茶壶的[茶炊](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E5%99%A8/%E5%90%84%E5%9C%B0/%E6%AC%A7%E6%B4%B2%E4%B8%8E%E4%BF%84%E7%BD%97%E6%96%AF/%E8%8C%B6%E7%82%8A)，让浓茶汁和沸水各归各处。 ## Ince belli 与 armudu：以杯为量 土耳其的 **ince belli** 杯，名字意为“细腰”。常见的一种容量约 125 毫升，高 90 毫米，杯口直径 60 毫米，底部 37 毫米。大一些的容量为 155 毫升。据 O. F. Sağıroğlu 的论文，这种形状的玻璃杯出现于 19 世纪最后 25 年，Şişecam（Paşabahçe）自 1935 年起用机器生产。杯子配茶碟、小勺和一两块方糖一起端上。客人喝够了，就把小勺横放在杯口。 阿塞拜疆的 **armudu**（*armudu stəkan*，“梨形的”，又叫 *boğmalı*，“收腰的”）比起郁金香更像一只梨。它有玻璃、瓷、釉陶或银制的。没人把它倒满：留出 1–2 厘米的空位，叫 *dodaq yeri*，“唇位”。在土耳其，同样的空位叫 *dudak payı*。人们常说，收窄的腰身会把热的那层液体送回下面，所以茶凉得慢，但还没有人发表过测量数据。另见[玻璃茶器](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E5%99%A8/%E6%9D%90%E8%B4%A8/%E7%8E%BB%E7%92%83)。 ## Rize：土耳其茶叶的产地 土耳其几乎所有的茶都是本地产的红茶。2024 年，鲜叶的 68% 来自 Rize 省，特拉布宗占 19%，Artvin 占 11%，Giresun 占 2%。采摘从 5 月持续到 10 月，分三轮，品质从头轮到三轮依次下降。 历史不长。1912 年，Rize 农业商会会长 Hulusi Bey 种下了从巴统运来的茶苗，但第一次世界大战使这项计划告终。1924 年 2 月 6 日，第 407 号法律准许在 Rize 和 Borçka 种植茶、柑橘和榛子。种子来自巴统：1937 年 20 吨，1939 年 30 吨，1940 年 40 吨。1938 年迎来了第一批鲜叶和第一批干茶。[1](#fn:1) 国营公司 Çaykur 于 1973 年在 Rize 开工，1984 年 12 月 4 日的第 3092 号法律向私人资本开放了这个行业。 Çaykur 的茶叶用转子揉切机（rotorvane）配合传统（orthodox）揉捻加工。成品茶筛分为七个等级：OP1–3、BOP1–3 和茶末（dust）。细小的碎茶很快释放出颜色和涩味，所以适合久泡。由此得到的是深红色、让口腔发涩的茶汤，TS 4600 标准和“Rize Çayı”规格都要求如此。2021 年起，Rize Çayı 成为注册的原产地名称（第 707 号）。不过，为申请方撰写的一份报告承认，它与黑海东岸的其他茶没有明显区别，Rize 的工厂还掺入了 Artvin 和特拉布宗的茶叶。 土耳其每年饮用 29 万–32 万吨干茶。2024 年 Çaykur 供应 12.9 万吨，私营工厂 13.5 万–14.5 万吨，另有 10–15% 是外国茶，其中一部分是走私进来的。一篇期刊文章给出人均年消费 6.96 公斤，但这个数字不可信。国家报告给出的是 3.5–4 公斤干茶，看来文章作者把磅当成了公斤。 ## 茶摊与茶馆 在土耳其，茶会送上门。**çay ocağı**，“茶灶”，是楼梯间或楼梯下的一个小摊：一台多头灶、几排杯子架、一只吊盘。送茶的伙计 *çaycı* 整天把杯子送到附近的店铺和办公室，订单靠喊、打电话或对讲机传来。依法，雇员每天至少享有两次茶歇。茶馆，*çayhane* 和 *kıraathane*，可以追溯到奥斯曼帝国：从 1860 年代起，Divanyolu、Beyazıt 和 Şehzadebaşı 一线开出了只供茶的店。有些习惯是随移民带来的。Erzurum 和 Kars 的茶炊茶显示出俄罗斯的影响，Van 和 Hakkari 的特浓茶则带着伊朗的影子。 在东部，**kıtlama** 很常见：用钳子把糖敲开，含在舌下，茶则不加糖。邻国[伊朗](https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E4%B8%9C%E4%B8%8E%E4%B8%AD%E4%BA%9A/%E4%BC%8A%E6%9C%97%E4%B8%8E%E9%98%BF%E5%AF%8C%E6%B1%97)有自己的饮茶习俗，中亚有自己的茶馆，即 [chaikhana](https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E4%B8%9C%E4%B8%8E%E4%B8%AD%E4%BA%9A/chaikhana-%E4%B8%8E-piala)。 ## 阿塞拜疆：果酱与咬着吃的糖 阿塞拜疆人喝浓红茶，常常是 Lankaran 产的或锡兰的。Lankaran 的做法是每 300 毫升沸水用 15 克干茶。先用沸水烫一遍瓷壶，放入茶叶，倒水至三分之一，用毛巾裹起来焖 5–10 分钟，再用沸水加满。倒入 armudu 杯时先倒茶汁，再兑上茶炊里的沸水。 糖是从糖塔上切下来的方块（*kəllə qənd*）；茶里不配砂糖。把一块糖在茶里蘸一下，咬下一小块，再啜一口，所以有了 *dişləmə çay* 这个说法。果酱（*mürəbbə*）用榅桲、无花果、西瓜皮、杏、甜樱桃、山茱萸和嫩核桃做成。人们单独用勺子吃，而不是搅进杯里。茶旁常常还配百里香、丁香、肉桂、姜或玫瑰水。 **çayxana** 是男人的俱乐部，只供茶和甜食，不供饭菜。如果媒人在拜访结束时得到的是甜茶，就说明新娘家答应了。关于本地茶的历史，各种资料说法不一：Lankaran 附近的第一株茶树被认为是 19 世纪末 Novoselov 种下的，但具体年份说法不一。试种的茶园到 1920 年已经死光，1930 年代建起了种植园，第一批包装茶于 1937 年面世。1988 年是峰值，1.32 万公顷出产 3.45 万吨茶叶。1991 年后行业崩溃，2008 年只剩 300 吨，到 2018 年已恢复到 1100 公顷出产 900 吨。 ## 在家做 不一定要有 çaydanlık：两只茶壶就行，一只装沸水，一只装茶。选小叶红茶，上壶里 500–600 毫升水配 20–25 克，用最小的火保持 10–15 分钟。别让茶煮沸。杯里先倒四分之一的茶汁，再用沸水加满，杯口留出几厘米。想做阿塞拜疆式的，就在茶碟上放方糖和一勺果酱，糖在茶里蘸一下再咬。 ## 两国的共同点 2022 年，在拉巴特举行的委员会会议上，阿塞拜疆与土耳其的“茶（çay）文化”被列入《人类非物质文化遗产代表作名录》（决定 17.COM 7.b.44）。项目名称已经点出重点：茶是身份认同、待客之道和社会交往的象征。两种传统都不用[绿茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%BB%BF%E8%8C%B6)、[乌龙茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E4%B9%8C%E9%BE%99%E8%8C%B6)或[普洱茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E9%BB%91%E8%8C%B6/%E6%99%AE%E6%B4%B1%E8%8C%B6)。 çaydanlık 的保养很简单。每次用完，倒掉茶叶，冲洗壶，敞着晾干，再检查壶嘴，碎末会沉积在那里。稀释的柠檬酸可除去下壶的水垢，用小苏打煮约 30 分钟能去掉茶渍。买茶时看茶汤的颜色和沉淀：2018 年，Mersin 一家作坊遭查处，他们把用过的茶渣用黑色化学染料染色，再拿出来卖。 ## 常见问题 为什么土耳其人用这么小的杯子喝茶？ ince belli（“细腰”）约容 125 毫升。茶可以兑到自己喜欢的浓度，趁热喝，凉了再续一杯。细腰便于握持，透明的玻璃能看出茶色：好茶红亮。 armudu 与土耳其的杯子有何不同？ armudu 是 ince belli 在阿塞拜疆的“表亲”，梨形更明显。有玻璃、瓷、釉陶或银制的。杯子从不倒满：留出 1–2 厘米的“唇位”（dodaq yeri）。 土耳其人喝茶加牛奶吗？ 不加。土耳其人加方糖，阿塞拜疆人则在啜饮间隙咬一口糖，再用勺子在一旁吃果酱。两种传统都不加牛奶。 注释 1. 年份不一：TDV 百科全书说第一批产品“直到 1928 年”才出现，而 Çaykur 和一份议会质询给出的是 1938 年。见 [Çaykur 的历史](https://www.caykur.gov.tr/Pages/Kurumsal/KurumHakkinda.aspx?ItemId=6)。 [↩](#fnref1:1) --- ## Navigation - Parent: [中东与中亚的茶](https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E4%B8%9C%E4%B8%8E%E4%B8%AD%E4%BA%9A.md) - Next: [伊朗与阿富汗的茶](https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E4%B8%9C%E4%B8%8E%E4%B8%AD%E4%BA%9A/%E4%BC%8A%E6%9C%97%E4%B8%8E%E9%98%BF%E5%AF%8C%E6%B1%97.md)