--- title: 'Chaikhana 与 piala：中亚的茶' url: 'https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E4%B8%9C%E4%B8%8E%E4%B8%AD%E4%BA%9A/chaikhana-%E4%B8%8E-piala' markdown: 'https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E4%B8%9C%E4%B8%8E%E4%B8%AD%E4%BA%9A/chaikhana-%E4%B8%8E-piala.md' lang: zh date: '2026-10-25' description: '中亚的茶：绿色的 kok-choy、qaytarish 来回倒茶、只倒半碗的 piala、chaikhana、帕米尔的 shir-choy，以及苏联的 pakhtagul 瓷器。' --- # Chaikhana 与 piala：中亚的茶 编辑部 · 2026年10月25日 · 11 分钟读完 在乌兹别克斯坦、塔吉克斯坦和土库曼斯坦，人们用无柄的 piala 喝中国[绿茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%BB%BF%E8%8C%B6)。茶汤要在壶和碗之间来回倒三次，给客人倒三分之一或半碗。茶到 19 世纪后半叶才成为大众饮品。 ![茶壶和两只棉花纹 piala 茶碗，各倒了三分之一，旁边是杏干](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-26f1b2d3.webp) 插图 Chaikhana 与 piala 茶: 绿茶：乌兹别克语 koʻk choy，塔吉克语 choyi kabud，土库曼语 gök çaý 冲泡: 沸水，盖毛巾闷 5–6 分钟，qaytarish 倒三次 茶具: 瓷茶壶（choynak）和无柄的 piala 倒茶量: 三分之一到半碗，客人越尊贵倒得越少 大众饮品: 城市自 19 世纪后半叶，塔吉克山区在 20 世纪 乌兹别克斯坦进口: 2024 年前 11 个月从中国进口 24,561 吨（占总量 81%） **100°**, 沸水 **1 茶匙**, 每 500–600 毫升 **5–6**, 分钟，盖毛巾 树荫下的茶馆，主人和客人坐在高台上。主人倒一碗茶，再倒回壶里，然后又来一遍。看上去，这是一种和丝绸之路一样古老的习俗。实际上，这里普遍喝茶不过一个半世纪：19 世纪中叶以前，茶是宫廷和精英的饮品。 ## 茶如何传入中亚 最早的记载来自德国旅行家 Adam Olearius。他在 1630 年代的伊斯法罕见到一家茶馆，名为“Tzai Chattai Chane”，并写道“乌兹别克鞑靼人”把茶从中国运到波斯。18 世纪初，意大利人 F. Benevenni 记载，布哈拉人喝甜茶，那是贵族的饮品。1774 年，俘虏 F. Efremov 把 *chay* 一词收进了他的布哈拉语词汇表。 据民族学家 Sergei Abashin 的说法，茶分两个阶段传开。先是这种风尚经由西部蒙古人、准噶尔人和卡尔梅克人传到精英阶层，那时茶是和奶、油脂一起喝的。后来，来自东突厥斯坦的移民把茶带进村庄，村里人喝茶不加动物性食品。布哈拉的贵族 18 世纪就已喝茶，其他城市在 19 世纪后半叶跟上，平原村庄到 19 世纪末，塔吉克山区则要到 20 世纪。在帕米尔的 Khuf 河谷，一份 1924 年的记录说，茶当时才刚进入日常生活。 供应路线也变了。1864 年以前，茶从中国经喀什和 Kuldja 运来。东突厥斯坦的起义切断了这条路，从 1860 年代起，印度商人接管了市场，他们赊销茶叶，赊期最长两年。从布哈拉到喀布尔要走 27 天。1878–1879 年，布哈拉喝的是印度绿茶：不加糖叫 *talkh*，加糖叫 *chay-shirin*。 ## Chaikhana：清真寺旁的男人俱乐部 Chaikhana（乌兹别克语 *choyxona*，塔吉克语 *choykhona*）建在水渠或池塘边的树荫下。夏天人们坐在室外，冬天搬进屋里。客人在门槛处脱鞋，坐上 *soʻri*，那是一种木台，周围铺着被褥，中间是矮桌。菜单很短：抓饭、烤包子（samsa）、肉汤（shurpa）、曼提、烤肉串、哈尔瓦、绿茶和[红茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%BA%A2%E8%8C%B6)。不供应酒。 在塔什干的一家老 chaikhana 里，水从水渠里取来，放进埋在地下的陶罐里沉淀。[茶炊](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E5%99%A8/%E5%90%84%E5%9C%B0/%E6%AC%A7%E6%B4%B2%E4%B8%8E%E4%BF%84%E7%BD%97%E6%96%AF/%E8%8C%B6%E7%82%8A)是茶馆的“头”，一排茶壶都靠它烧水，冬天还给大厅取暖。茶炊通常是图拉产的烧煤款，1830 年代传入布哈拉；在此之前，水是用铜壶 *qumgʻon* 烧的。 Chaikhana 是男人的空间。女人走进去，历来被认为不得体，女人在家里有自己的圈子。男人的圈子叫 *gap*：朋友或同事轮流请客，多半是请吃抓饭，有时凑份子出钱。 1920 年代和 1930 年代，国家介入了。“红色 chaikhana”本应教授马克思主义，动员人们参加集体化和棉花单一种植，到 1934 年已有 3000 多家。1928 年，共青团员抱怨说，寄给他们的书用绳子吊在天花板上，而人群却是去看赛驴和 dutar 比赛。 ## Kok-choy 与 qaytarish：怎么泡 乌兹别克斯坦、塔吉克斯坦和土库曼斯坦喝的主要是中国绿茶。红茶（*qora choy*）历来在塔什干和土库曼斯坦西部有一批爱好者，那里的人喝红茶时加驼奶。2024 年前 11 个月，乌兹别克斯坦进口茶叶 30,204 吨，其中 24,561 吨（81.31%）来自中国，而中国茶中 99.13% 是绿茶。浙江是最大的供应地。这是大叶片的出口茶，比如 9501 和 9502 级的珠茶，或珍眉：耐存放，经得起沸水和多次续水。 各地的方法都一样，细节有所不同。 乌兹别克 kok-choy 用沸水烫壶。放茶：500–600 毫升的壶放一茶匙，或每碗一茶匙、壶里再加一茶匙。冲入沸水（212°F），盖上毛巾，等 5–6 分钟。然后做 qaytarish：倒满一碗，再倒回壶里，一共三次。每次少倒一点，不断续上。 还有一种分步的方法。壶里先倒四分之一，小火放 2–3 分钟，再加两个四分之一，等 5 分钟，然后加满。土库曼人做完 gaytarmak 后，把壶放到一边，说 *demini alsyn*，意思是“让它透透气”。关于倒回去几次，说法不一：多数说三次，撒马尔罕说“两三次”，还有一家旅游网站建议先涮三次，第四次倒进干净的碗里再上桌。 ## Piala 与礼仪 Piala 是半球形的无柄[碗](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E5%99%A8/%E5%86%B2%E6%B3%A1%E5%99%A8%E5%85%B7/%E8%8C%B6%E6%9D%AF)。Rishtan 的 piala 容量约 150 毫升，工厂出的“pakhta”碗直径 10.5–11 厘米，供两到六人用的茶壶容量在 0.5 到 1.3 升之间。旁边放 *käse* 或 *kosa*，是一种更大的碗，土库曼人的第一碗 käse 敬给主人。 规矩很简单。倒茶的是主人或桌上最年轻的人，客人不倒。碗要从下面托着，握在碗足，用右手递，左手按在胸前。倒不满的碗是尊重的表示：客人越尊贵，碗里的茶越少。各种资料说法不一，有半碗、三分之一，或“一两口”。主人常先给自己倒第一碗，试试茶泡得如何，在塔吉克斯坦这个动作也表示茶是好茶。碗空了就续，喝够了的客人用手掌盖住碗。 有句俗话数着三碗茶：第一碗是 *loy*（“泥”，浑浊），第二碗是 *moy*（“油”），第三碗才是 *choy*。 ## 平原和山地的 shir-choy 除了绿茶，这里还喝咸奶茶，乌兹别克族和塔吉克族称之为 *shir-choy*。19 世纪人们把它放在大锅里，与盐、奶、kaymak 或酥油一起煮，有时加羊油，碗里放油渣，再掰入馕。水里还可能放榅桲枝、野蔷薇果、丁香、肉桂或捣碎的核桃。 一本苏联烹饪手册给出一份 200 毫升的配方：2 克绿茶煮 5 分钟，加 150 毫升牛奶，烧开，加盐，再放 5 克黄油。馕另上。 Abashin 把 shir-choy 与第一波，即蒙古精英那一波联系起来：布哈拉市民和希瓦汗在 19 世纪初就喝它。在泽拉夫尚河谷和 Kashkadarya，人们在秋冬两季煮它。关于费尔干纳河谷，意见不一：Nalivkin 夫妇记录它见于游牧的乌兹别克人中，而 Gubaeva 说河谷的原住民不喝。在帕米尔，它成了戈尔诺-巴达赫尚人的族群标志。据 L. F. Monogarova 记载，他们用它招待客人，每天都吃，有时一天三次。地理学家 A. Dörre 2018 年调查了 Zong 村，写道面包蘸加了奶和黄油的咸茶，是那里较穷人家的主要食物之一，而红茶和大米历来是奢侈品。哈萨克人、吉尔吉斯人和维吾尔族有自己的[草原奶茶](https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E4%B8%9C%E4%B8%8E%E4%B8%AD%E4%BA%9A/%E8%8D%89%E5%8E%9F%E8%8C%B6)。 ## Pakhtagul：这是谁的纹样 中国瓷器沿丝绸之路而来，本地词 *chinni* 的意思是“中国的”。19 世纪中叶起，俄国工厂占领了市场。到 19 世纪末，Kuznetsov 合伙公司多达 70% 的产品销往帝国的亚洲部分：有绯红底色、带花卉图框的碗，还有抓饭餐具套装。Kuznetsov 1892 年买下了 Gardner 工厂。 带棉铃的蓝白碗也是苏联的产物。艺术史学家 Akbar Hakimov 把这一纹样归入 1930 和 1940 年代的宣传瓷，当时棉花被称为乌兹别克斯坦的白金。塔什干瓷厂是中亚第一家，1953 年建成，不过 UzDaily 给的是 1952 年。它由来自四家工厂的工匠建成：列宁格勒、Dulevo、Korosten 和 Pervomaisk。画家 Tursunali Kuziev 把规范化的图案归功于艺术家 Rauf Aripjanov（1961 年）。工厂的标志是 Anka 鸟。绿色的“Chinar”系列被取消，因为党的领导人从这颜色里看出了伊斯兰教的影子。 1990 年代以后，乌兹别克斯坦以外的许多工厂也开始生产“pakhtagul”。老塔什干瓷按底款断代：绿色的“Ташкент”是 1955–1958，“Тошкент”是 1959–1963，棉花标记是 1967–1973。 ## 哪些有据可查，哪些是神话 “这里自古就喝茶”这话不对：19 世纪以前，茶是精英的饮品。说土库曼人早在 12、13 世纪就喝茶，这一说法在其出处里找不到依据。同样顽固的还有一个神话：热茶能在酷暑里降温。在渥太华大学的一项实验中（2012 年，九名男子，在 23.6 °C 下骑行 75 分钟），喝 50 °C 的水比喝凉水更能减少热量蓄积，但前提是汗能自由蒸发。把这套结论套到干燥的中亚夏天，是编写者的推断，不是研究本身的结论。 ## 常见问题 为什么在中亚给客人倒半碗茶？ 只倒半碗的 piala 表示主人想不断续茶，想多坐一会儿。倒满的碗则暗示该走了。各种资料对倒多少说法不一：半碗、三分之一，或者一两口。喝够了的客人用手掌盖住碗。 什么是 qaytarish，为什么要把茶倒回去三次？ 就是把茶汤从壶里倒进碗里，再倒回去。这样茶汤得以混匀，壶里的浓度也趋于一致。通常是三次，不过撒马尔罕的一份资料说“两三次”。土库曼人也这样做，称之为 gaytarmak。 pakhtagul 是古老的乌兹别克纹样吗？ 不是。棉铃图案出现在 1930 和 1940 年代的宣传瓷上，规范的蓝白风格归功于画家 Rauf Aripjanov（1961 年）。中亚第一家瓷厂于 1953 年在塔什干开业。 --- ## Navigation - Parent: [中东与中亚的茶](https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E4%B8%9C%E4%B8%8E%E4%B8%AD%E4%BA%9A.md) - Previous: [Atay：马格里布的薄荷绿茶](https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E4%B8%9C%E4%B8%8E%E4%B8%AD%E4%BA%9A/atay.md) - Next: [草原奶茶：大锅、砖茶、盐和黄油](https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E4%B8%9C%E4%B8%8E%E4%B8%AD%E4%BA%9A/%E8%8D%89%E5%8E%9F%E8%8C%B6.md)