--- title: 唐代煎茶：陆羽与《茶经》 url: 'https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E5%9B%BD/%E5%8E%86%E5%8F%B2/%E5%94%90%E4%BB%A3%E7%85%8E%E8%8C%B6' markdown: 'https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E5%9B%BD/%E5%8E%86%E5%8F%B2/%E5%94%90%E4%BB%A3%E7%85%8E%E8%8C%B6.md' lang: zh date: '2026-10-25' description: 唐代人怎样煮茶而不是泡茶：茶饼、碾、加盐的釜、陆羽的三沸、《茶经》的二十四器，以及874年封入法门寺、后来出土的银茶器。 --- # 唐代煎茶：陆羽与《茶经》 煎茶 编辑部 · 2026年10月25日 · 9 分钟读完 早在[盖碗](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E5%99%A8/%E5%86%B2%E6%B3%A1%E5%99%A8%E5%85%B7/%E7%9B%96%E7%A2%97)出现之前，中国人喝茶靠的是煮，而不是泡。陆羽的《茶经》和874年封入法门寺的茶器，让我们得知当时是怎么煮的。 ![侍者在风炉上煮茶，并向僧人奉上一碗茶，据阎立本原作](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-d4ddaf6c.webp) 煎茶 唐代煎茶 jiān chá 茶经作者: 陆羽，733–804 文本: 《茶经》，约760年 原料: 压制成饼，蒸后研磨 调味: 只加盐 器具: 24项，至多28件 出土: 法门寺茶器，874年封存 **600毫升**, 水，一升 **6克**, 茶末，2021年实验 **3–5**, 碗，每釜 唐代人喝茶，和今天不一样。他们把一块压制的茶饼放在火上烘干，碾成粉末，投进加了盐的沸水釜里，再把浮着沫的茶汤舀进碗中。中国人把这叫作煎茶（“用水煮的茶”），其规矩由陆羽记了下来。 ## 陆羽与他的《茶经》 陆羽（733–804）是竟陵人，即今湖北天门。他约在760年写成《茶经》，不过各种资料给出的年份从758年到778年不等[1](#fn:1)。手稿已佚，最早的版本出自明代。这套方法本身占三章：第四章讲器具，第五章讲煮茶，第六章讲饮茶。 与陆羽同时代的封演写道，陆羽撰有论茶之文，讲煮茶与烘茶之法，并制作了二十四件器具，收在同一只筐里。封演还讲了御史李季卿的故事。李季卿以礼接待了发扬陆羽学说的常伯熊，却把一身布衣的陆羽当成仆役，命人付给他30文钱，称他为“煎茶博士”。陆羽以一篇《毁茶论》作答。 他之前就有人煮茶。三世纪的字书《广雅》记载，把茶饼烤到“发红”，捣碎，用沸水浇泡，再用葱、姜、橘皮调味。陆羽留下了盐，其余一概舍去。他把加了各种佐料的流行茶汤称作“沟渠里的废水”，却也承认这习俗不会消失。 ## 二十四器 《茶经》讲器具的一章列出24项。其中还夹着灰具、羽帚、盐匙和碗套，所以有的转述说是24件，有的说是28件。今人按工序把这套器具分为备茶、煎煮、收拾三类。 ![茶饼、船形茶碾和青瓷碗（唐代复原）](https://howtotea.me/images/c/h/a/n/i/chanian-26fc7ff6.webp)插图 备茶需要风炉、炭篮和炭槌、火钳、滤水器、碾、筛、量勺和盐罐。陆羽让人用铜或铁铸风炉，“形如古鼎”。三条腿上刻有铭文，通风孔上方是“伊公羹，陆氏茶”几个字。炉内分三格，分别刻着火、风、水的卦象：“风能兴火，火能熟水”。 最核心的器物是鍑（釜）。它用生铁铸成，里面抹泥，使内壁光滑、易洗，外面抹沙，使它更吃火。底部拉成“脐”状，水在中央沸腾。瓷与石“雅而不坚”，银“过于奢华”。滤水框要用“生”铜，因为“熟”铜会留下绿色的苔秽，铁则有锈味。最好的碾用橘木制成，碾轮直径约11厘米，碾出的茶末可以用鸟羽扫起。 陆羽按碗中茶汤的颜色给碗排名。最好的出自越州：青绿色，能“益茶”。在邢州的白碗里，茶汤泛红；在寿州的黄碗里，泛紫；在洪州的褐碗里，发黑。一只碗容“半升以下”。这些[瓷器](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E5%99%A8/%E6%9D%90%E8%B4%A8/%E4%B8%AD%E5%9B%BD%E9%99%B6%E7%93%B7)后来的历史，是另一个话题。 收拾用五件：碗篮、刷子、巾布、架子和总篮。冲洗的水和茶渣分装在两个容器里。 ## 怎么煮：从茶饼到沫 先烘烤。用火钳夹着茶饼靠近火，勤加翻转。表面鼓起，“像虾蟆背”时，就把它移到离火5寸（约15厘米）处。热茶饼马上放进纸袋，免得香气散去，放凉后再碾。好的茶末像细米，差的像菱角。陆羽不要“翠绿和浅青”色的茶末。 烧木炭，没有木炭就用硬木柴：桑、槐、栎。油腻的炭和含树脂的柏、刺柏会败坏气味。说到[水](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E5%9F%BA%E7%A1%80/%E6%B3%A1%E8%8C%B6%E7%94%A8%E6%B0%B4)，次序是山水为上，江水次之，井水又次之。山水取泉水或在石上缓缓流过的水，避开瀑布和急流。 接下来是三沸。 - **一沸。** 水面冒出鱼眼般的细泡，微微作响。按口味加盐，尝味的水倒掉，不要喝。 - **二沸。** 釜边的水像泉水一样涌起，气泡连成串，如同珍珠。这时舀出一瓢水，用竹夹在中心搅出一个漩涡，把量好的茶末投进去。 - **三沸。** 水面腾起波浪，“如鼓浪奔腾”。这时把留出的那瓢水倒回去：它“止沸育花”。 “花”就是沫：薄的叫沫，厚的叫饽，细而轻的叫花。要把它均匀地分到各个碗里，让每人都有一份。第一勺称为“隽永”，是最好的一勺。一沸时浮出的“如黑云母”的那层膜，要撇掉扔去。好的茶汤呈淡黄色。要趁热一口气喝完，趁着“重浊者凝于下，精英者浮于上”。 陆羽把难处归纳为“九难”：制作、鉴别、器具、火、水、炙烤、碾末、煮和饮。他还列出会毁掉茶的情形：釜里有羊膻味，碗里有鱼腥味，用厨房的炭，煮时手忙脚乱。还有一条：夏天喝茶，冬天把茶丢开。 ## 多少茶，多少水 陆羽用的是唐代度量衡，所以任何换算都只是近似。一尺约30厘米，一寸约3厘米。通行的一升约600毫升，“小”升为200毫升。资料没有说明作者指的是哪一种。 每升水，他建议放“一方寸匕”大小的茶末，茶淡则少放，茶浓则多放。一升水出五碗（三到五碗），十人饮用要备两只风炉。第四、第五碗只有“渴得厉害”时才喝。 复原，而非陆羽的配方 陆羽没有给出克数和温度，这些数字来自现代研究者。2021年的一次实验用了**每600毫升水配6克茶末、1.2克盐**[2](#fn:2)。实测第一沸为75–86 °C（167–187 °F），第二沸86–94 °C，第三沸高于94 °C。另一位复原者把第一沸定在86–88 °C，也许是因为两人划分阶段的起点不同。出汤三到五碗，每碗100–120毫升。 ## 出土之物 考古让我们看到唐代茶具的样子。在洛阳白居易的宅邸，发掘者找到了茶托、碗、碾和盒子。巩义司马氏家族墓（813年和832年）出土了配有风炉和釜的茶具，还有一件被认为是陆羽的三彩俑。 沉没在勿里洞附近的一艘船载有约6万件器物，其中数万件是长沙窑的碗。一只碗的纪年为826年，所以这艘船沉没不会早于这一年。另一只碗在烧制前就刻着“茶碗”二字。 最好的发现是陕西法门寺的地宫，874年1月15日封闭，1987年4月3日开启[3](#fn:3)。懿宗和僖宗向寺中供奉了一套鎏金银器：碾槽和碾轮、一只筛、一只量勺、一只银风炉、盐罐、带链的火钳，以及十三件秘色瓷。碾槽制于869年，重1168克，碾轮和其他器物上刻有“五哥”二字，是僖宗在家中的小名。 这套器物并不完全照《茶经》。碾是银制的，而《茶经》主张用木。筛与盒熔铸成一件，筛上的丝绢织得极密，适合更细的研磨。研究者把这套器物看作煎煮与点茶之间的桥梁。 ## 此后 宋代，人们在碗中把茶末击拂，这种方法称为[宋代点茶](https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E5%9B%BD/%E5%8E%86%E5%8F%B2/%E5%AE%8B%E4%BB%A3%E7%82%B9%E8%8C%B6)，釜也就失去了用处。明代，散叶茶取代了压制的茶饼，放进壶中冲泡（[明清](https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E5%9B%BD/%E5%8E%86%E5%8F%B2/%E6%98%8E%E6%B8%85)）。今天的散叶煮茶，即[煮茶](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E6%96%B9%E6%B3%95/%E7%85%AE%E8%8C%B6)，与陆羽几乎没有关系。 唐代的方法很早就传到了日本。据史书《日本后纪》，815年四月二十二日，在中国住了约28至30年的僧人永忠在梵释寺煮茶，献给嵯峨天皇。日本史学家把这种方法称为“煎茶法”（sencha-ho）。今天的[煎茶](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E6%96%B9%E6%B3%95/%E7%85%8E%E8%8C%B6%E4%B8%8E%E7%8E%89%E9%9C%B2)用的是同样的汉字，却是冲泡的。 ## 常见问题 唐代煎茶与宋代点茶有何不同？ 唐代是把茶末投入加盐的沸水釜中，再舀进碗里。宋代是直接在碗里用竹茶筅击拂，热水从执壶注入。详见[宋代点茶](https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E5%9B%BD/%E5%8E%86%E5%8F%B2/%E5%AE%8B%E4%BB%A3%E7%82%B9%E8%8C%B6)。 怎样分辨陆羽的三沸？ 一沸时，鱼眼般的细泡升起，水声轻响。二沸时，釜边的水如泉涌，气泡连成珠串。三沸时，水面腾起波浪。过了这个阶段，水就“老”了，不能再喝。 今天还能按陆羽的方法煮茶吗？ 可以，复原者就这样做，不过市面上没有这类茶饼出售：他们按古法自己压制茶饼。2021年的一次实验，每600毫升水用了6克茶末和1.2克盐。资料没有说明现代哪种茶最接近唐代的原料。 注释 1. 《茶经》成书年代：758–760年（Li Baoping），约760年（Theobald），760–762年（维基百科），778年（Gabuev与Dreyzis）。Ulrich Theobald，“Chajing 茶經”，ChinaKnowledge，[chinaknowledge.de](http://www.chinaknowledge.de/Literature/Science/chajing.html)。 [↩](#fnref1:1) 2. Zhang Xianlin等，《陆羽煎茶法茶汤的模拟及品质分析》，《安徽农业大学学报》，2021年，[sciengine.com](https://www.sciengine.com/doi/pdfView/592D8F1CA23B4E96B6142BFA0FB650D9)。 [↩](#fnref1:2) 3. “Secrets of the Fallen Pagoda”，新加坡国家文物局，[roots.gov.sg](https://www.roots.gov.sg/stories-landing/stories/secrets-of-the-fallen-pagoda-uncovering-a-1000-year-old-treasure-trove/story)。 [↩](#fnref1:3) --- ## Navigation - Parent: [中国茶史](https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E5%9B%BD/%E5%8E%86%E5%8F%B2.md) - Next: [宋代点茶与斗茶](https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E5%9B%BD/%E5%8E%86%E5%8F%B2/%E5%AE%8B%E4%BB%A3%E7%82%B9%E8%8C%B6.md)