--- title: 宋代点茶与斗茶 url: 'https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E5%9B%BD/%E5%8E%86%E5%8F%B2/%E5%AE%8B%E4%BB%A3%E7%82%B9%E8%8C%B6' markdown: 'https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E5%9B%BD/%E5%8E%86%E5%8F%B2/%E5%AE%8B%E4%BB%A3%E7%82%B9%E8%8C%B6.md' lang: zh date: '2026-10-25' description: 宋代（960–1279）人不煮茶而点茶：茶饼研成粉，在碗中调成膏，注水击拂出白色泡沫。斗茶时以泡沫最白、咬盏最久者论胜负。 --- # 宋代点茶与斗茶 点茶 编辑部 · 2026年10月25日 · 9 分钟读完 宋代（960–1279）喝茶不煮，而是点：茶饼磨成的粉在碗中调成膏，注入热水，击拂出浓厚的白色泡沫。斗茶比的，正是这层泡沫。 ![一名侍者用手磨碾茶，另一名在注水，旁边文士围桌而坐，刘松年作](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-c76beb75.webp) 点茶 宋代点茶 diǎn chá 朝代: 宋，960–1279 原料: 压制的“yatuan”茶饼 发源地: 福建建安 器具: 黑盏、汤瓶、茶筅或茶匙 重要文献: 《茶录》（1049–1053），《大观茶论》（1107–1110） 在中国的终结: 1391年的诏令 唐人把茶放进锅里煮，到了宋代则改为点茶，与今天点[抹茶](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E6%96%B9%E6%B3%95/%E6%8A%B9%E8%8C%B6)颇为相似。这种方法就叫点茶，“点”是指少量分次地注水。水一点一点加入，每次注水之间用茶匙或茶筅击拂，直到泡沫立住。 原料仍是压制的茶饼，但喝法变了。唐代加盐和姜煮茶的做法，见[陆羽与《茶经》](https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E5%9B%BD/%E5%8E%86%E5%8F%B2/%E5%94%90%E4%BB%A3%E7%85%8E%E8%8C%B6)；点茶如何走向终结，见[改饮泡叶茶的转变](https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E5%9B%BD/%E5%8E%86%E5%8F%B2/%E6%98%8E%E6%B8%85)。 ## 从斗茶到宫廷礼仪 点茶源于地方上的一种游戏。据唐人冯贽的记载，福建北部建安一带把茶的比赛叫作“茗战”。宋代的官员和僧人接过了这一习俗，当地也把最好的茶饼进献朝廷。 1049–1053年，曾任福建路转运使的蔡襄应宋仁宗之命写成《茶录》。[1](#fn:1)书中讲器具，也讲步骤。手稿被人盗走并刊印出错，他便校订文字，于1064年刻石。他写道，陆羽和丁谓都没有写到烹试茶汤的具体做法。历史学者Shen Dongmei认为，《茶录》问世后，官员们很快改用点茶。 另一部要籍是《大观茶论》，题为宋徽宗所作。文献中的年代或作“1107”，或作大观年间，即1107–1110。全书二十篇，从采茶时的天气到烘焙、器具和七汤，无所不包。蔡京记载，1120年十二月，皇帝亲自注水击拂，为群臣点茶，“白乳浮盏面，如疏星淡月”。 ## 点茶是怎么做的 茶饼若是陈的，先要在火上烘干。然后用干净的纸包好，敲碎，迅速碾细，过筛，最好筛两遍。刚碾好的茶粉是白色的，隔夜就会发暗。细粉会浮起来，这正是要的效果，因为泡沫就是由这种轻盈的悬浮物形成的。 步骤依《茶录》和《大观茶论》： 1. 在汤瓶里把水烧开。水没烧透，泡沫会四处漂浮；烧过了头，茶又会沉底。时机靠听声来判断：“过了二沸，刚入三沸”。 2. 烫盏。盏是冷的，茶就浮不起来。 3. 放入茶粉（“一钱匕”，一种匙状的量器）和少许水，调成细滑的膏。徽宗说，要“如融胶”。 4. 绕圈注水并击拂，直到水到盏的“四分”。 茶粉用量 古书里没有以克为单位的重量。按药用的量法，一钱匕约合2克；若指一枚钱币上一个字所能盛住的粉量，则约0.6克。各家记载本身就不一致，所以现代配方里的任何数字都是推测复原。 ### 徽宗的七汤 徽宗把点茶分为七次注水。第一次，水沿着盏壁绕圈注入，不直接冲在茶上。先把茶膏搅匀，再手轻、筅重地击拂。出现“疏星皎月”，这是泡沫的根基。第二次注水又快又猛：茶色显出，泡沫像散落的珍珠。第三次水多一些，击拂更稳。这时泡沫如粟粒和“蟹眼”，茶色已显出六七分。 此后每次水越来越少，击拂越来越开阔、缓慢。到第五次，泡沫“如凝雾、冻雪”。第六、七次是收尾：泡沫结成团的地方抚平，稀薄的地方击拂。泡沫漫过盏沿而稳立不动，就叫“咬盏”。他的建议是喝轻而浮在上面的那一部分。 毛病也有名字。“静面点”是手重筅轻，泡沫立不起来。“一发点”是一次注水太多、击拂又猛，泡沫始终凝不住。 ## 器具 徽宗要求用[青黑色的深色盏](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E5%99%A8/%E6%9D%90%E8%B4%A8/%E4%B8%AD%E5%9B%BD%E9%99%B6%E7%93%B7/%E5%BB%BA%E7%9B%8F)，盏上有均匀的“玉毫”。白色泡沫在黑盏里最显眼，厚壁又能保温。汤瓶的嘴要紧而不滴水，倒出的水流细而可控。茶粉用船形的碾研磨，再用绢罗筛过。 起初用茶匙击拂。蔡襄主张用沉重的金属匙，最好是金的；平民用银或铁。他写道，竹的太轻。茶筅最早见于徽宗的记载：老竹，重柄，筅须疏而有弹性，末梢纤细，“如剑脊”。一位博物馆研究者认为，茶匙被弃用也因为它会刮伤盏，但没有证据。 1269年，一位署名审安老人的作者刊行了《茶具图赞》，这是第一部带插图的茶器图录。书中给十二件器物都起了官名：风炉叫韦鸿胪，筛子叫罗枢密，竹茶筅叫竺副帅。每件都有名、字、号和一首赞词。至于漆雕秘阁和汤提点究竟指什么，是托子还是汤瓶，中文版和英文版的说法不一。 茶桌上的其他器物，见[器具](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E5%99%A8/%E9%85%8D%E4%BB%B6/%E8%8C%B6%E9%81%93%E5%B7%A5%E5%85%B7)和[陶瓷](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E5%99%A8/%E6%9D%90%E8%B4%A8/%E4%B8%AD%E5%9B%BD%E9%99%B6%E7%93%B7)。 ## 斗茶：谁的泡沫胜出 评判看两点：泡沫有多白，以及在盏壁上能挂多久。最先出现“水痕”的人输：泡沫退开，盏沿露出一道水迹。蔡襄指出，茶少水多，“云脚”就会散开；反过来，表面就会收紧，“如粥面”。 ![宋代黑盏中点茶的白色汤花（复原）](https://howtotea.me/images/p/e/n/a/-/pena-4f6c0d27.webp)插图 白度取决于原料：嫩叶、蒸得恰当、压榨得好。徽宗给汤色排的次序是纯白为上，其次青白、灰白、黄白。他说的“白茶”不是现代的白茶类，而是福建崖壁野生茶丛中的一个稀有品种，一年只能压出两三块茶饼。 徽宗还讲了怎样挑茶饼。膏稀，饼面皱；膏稠，饼面致密。采摘当天压的饼呈青紫色，隔天压的则是阴沉的黑色。好饼敲起来有声。仿冒早在12世纪就有：成品茶饼被重新压进别家的模子，还掺入柿叶。这样的茶点出来，像细绒一样铺散在表面，始终形不成粟粒般的泡沫。 斗茶不只是北宋的事。画院画家刘松年，活跃于约1174–1224年，画过《茗园赌市图》，描绘街头斗茶；另有一幅《撵茶图》，画一名仆人转石磨，另一人往盏里注水，桌上放着茶筅和一只[青瓷](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E5%99%A8/%E6%9D%90%E8%B4%A8/%E4%B8%AD%E5%9B%BD%E9%99%B6%E7%93%B7/%E8%B6%8A%E7%AA%91%E4%B8%8E%E9%BE%99%E6%B3%89%E9%9D%92%E7%93%B7)盏。泉州莲花峰崖壁上有一则1247年的题刻，写着“斗茶回来”。有的文献说斗的是色泽与泡沫的持久，有的说斗的是滋味，两种并存过。 ### 泡沫上的图画 Tao Gu在《清异录》里记了一种10世纪的游戏，他称为“茶百戏”。人们用匙在泡沫上画鸟兽鱼花，图案很快就模糊了。据同一部书，僧人Fuquan能注水成一行诗，四只盏连起来能成一首四行诗。“分茶”是什么意思，意见不一：有人认为是在泡沫上作画，有人认为是把大碗里现成的茶汤分到小盏里。如今，武夷山的Zhang Zhifeng师傅用清水在深色泡沫上作画，并一再强调这不是咖啡拉花。 ## 后来 这种方法随僧人传到日本。荣西（1141–1215）两次入宋，1191年把茶籽带回国，1214年向将军献上《吃茶养生记》。历史学者认为，传到日本的是以茶筅为主要工具的南宋方法。日本茶道与抹茶则是另一个故事。 在中国，点茶在朱元璋下诏之后渐渐衰落。1391年九月，他废除作为贡品的“龙团”，命令改贡叶茶。朱权在《茶谱》（约1430–1448）里仍然击拂茶，但用的是叶茶；到顾元庆（约1535）的时候，竹筅只用来洗涤器皿。 进入2000年代，这种方法逐渐回归。2005年，Zhang Zhifeng恢复了“yatuan”的生产，茶百戏技艺先后列入武夷山市（2010）和福建省（2017）的名录。径山茶宴于2011年入选国家级非物质文化遗产名录。团体标准T/QGCML 1012-2023为点茶比赛制定了规则，分六个项目，从速度击拂到绘画，并把七汤一轮限定在15分钟以内。它出自单个行业协会，不是国家标准。 ## 常见问题 点茶和日本的抹茶有什么不同？ 两者有渊源：都用茶粉、碗、茶筅，都要打出泡沫。但宋代的茶粉来自压制的茶饼，而且用的不只是绿茶。宋徽宗把福建野生茶丛出产的“白茶”排在最高位。日本的做法源自荣西带回国的南宋方法。 今天还能复原点茶吗？ 可以。中国从2000年代起就有人在做，用白茶、绿茶或红茶的茶粉，配上预热的茶盏、细嘴汤瓶和竹茶筅。宋代文献没有给出确切的克数和温度，所以现代的数字只是约定。 什么是茶百戏？ 在泡沫上作的画。现代师傅用清水在深色泡沫上作画。这个词出现得较晚，但这种游戏10世纪就已为人所知。 注释 1. 蔡襄，《茶录》，文本见中国哲学书电子化计划：https://ctext.org/wiki.pl?chapter=621539&if=gb。其他目录把皇祐年间记作1049–1054。 [↩](#fnref1:1) --- ## Navigation - Parent: [中国茶史](https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E5%9B%BD/%E5%8E%86%E5%8F%B2.md) - Previous: [唐代煎茶：陆羽与《茶经》](https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E5%9B%BD/%E5%8E%86%E5%8F%B2/%E5%94%90%E4%BB%A3%E7%85%8E%E8%8C%B6.md) - Next: [明清：改用泡叶茶的转变](https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E5%9B%BD/%E5%8E%86%E5%8F%B2/%E6%98%8E%E6%B8%85.md)