--- title: 擂茶与油茶：擂出来的茶与打出来的茶 url: 'https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E5%9B%BD/%E6%B4%BB%E6%80%81%E8%8C%B6%E4%BF%97/%E6%93%82%E8%8C%B6%E4%B8%8E%E6%B2%B9%E8%8C%B6' markdown: 'https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E5%9B%BD/%E6%B4%BB%E6%80%81%E8%8C%B6%E4%BF%97/%E6%93%82%E8%8C%B6%E4%B8%8E%E6%B2%B9%E8%8C%B6.md' lang: zh date: '2026-10-25' description: 客家擂茶与瑶族、侗族油茶：茶叶在带纹路的擂钵里擂碎，或在铁锅里加姜、芝麻、花生捶打，用来代替一顿午饭。用具、做法、传说与误解。 --- # 擂茶与油茶：擂出来的茶与打出来的茶 擂茶 编辑部 · 2026年10月25日 · 10 分钟读完 擂茶是在带纹路的擂钵里加芝麻、花生擂碎，再用沸水冲开；油茶则是在铁锅里加姜，用木槌捶打而成。两者都是一顿饭：客家人和瑶族人用这样的茶代替午饭，两种习俗都已列入中国的遗产名录。 ![带棱纹的陶擂钵和擂棍，一碗加了花生和米的擂茶](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-ffe41371.webp) 插图 擂茶 擂茶与油茶 léi chá 分布: 客家人（江西、福建、广东、台湾）、湖南北部；广西瑶族和侗族 基础原料: 绿茶、芝麻、花生、生姜、大米 擂茶: 擂钵和擂棍，茶叶擂碎 油茶: 铁锅和木槌，茶叶炒后捶打 最早记载: 《梦粱录》，13世纪：七宝擂茶 地位: 中国国家级名录；瑶族油茶自2022年列入联合国教科文组织名录 在这两种习俗里，茶不是配午饭的饮品，而是午饭本身。茶叶被擂碎、炒香或捶打，然后用勺子吃，或者泡着炒米喝。叶子几乎成了调味料，就像汤里的青菜。 中国南方有两类这样的茶。第一类是擂茶，即客家人和湖南北部汉族人的“擂碎的茶”。第二类是油茶，即广西瑶族和侗族的“用油做的茶”。[西藏的酥油茶](https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E5%8D%97%E4%BA%9A%E4%B8%8E%E4%B8%9C%E5%8D%97%E4%BA%9A/%E8%A5%BF%E8%97%8F%E9%85%A5%E6%B2%B9%E8%8C%B6)做法不同：酥油是打进已经煮好的茶里的。 ## 擂茶：擂钵、擂棍和茶泥 基本工具是擂钵和擂棍。擂钵是陶制的，内壁刻着向中心汇聚的沟纹，擂棍顺着沟纹“边戳边转”。擂茶的人坐着，把擂钵夹在两膝之间。在赣南（江西），还有一把竹笊篱凑成一套，这三件工具合称“擂茶三宝”。 各地尺寸不一。赣南的擂钵直径通常约50厘米，擂棍约85厘米，用山楂木或油茶木制成。陆河（广东）的擂棍约一米长；揭西的擂棍长二至四尺，顶端有一圈凹槽，可以系绳悬挂。台湾的擂棍很短，约50厘米长、5厘米粗。没有统一标准，木材也算配方的一部分，因为擂棍会把味道传给所擂的东西。台湾的厨师用油茶木、番石榴木、柚子木和橄榄木。揭西人用山苍子木，味道辛辣，当地人说能驱寒。桃园的擂棍用野生的“山胡椒”木制成，会留下香气，也能让茶泥保存得更久。 钵里放茶叶、芝麻、花生，再按地方加豆子、米和草药。全部擂成面团般的糊，江西和福建叫茶泥，湖南叫“擂茶脚”。然后冲入沸水（赣南还要加一勺山茶油），用擂棍搅匀。 陆河的厨师有一条规矩：“一擂粗，二擂匀，三擂犟”。茶叶只擂一小会儿。芝麻要用稳定的压力擂成糊，不能硬往沟纹里压。花生一下去，擂棍就变沉了，到这时候就停不下来了。 ## 擂茶各地有何不同 各地都以[绿茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%BB%BF%E8%8C%B6)为底，赣南和陆河用的是未经加工的新鲜茶叶。台湾偏爱绿茶或高山茶，新加坡的厨师有时加[乌龙茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E4%B9%8C%E9%BE%99%E8%8C%B6)来增强味道。 各地的分歧在配料。陆河人喝用茶叶、芝麻和花生做的“咸茶”，也喝加艾草、薄荷、嫩枫香叶和姜的“生茶”。揭西的厨师加九层塔和大蒜，人们把擂茶和米饭、蔬菜放在一只碗里，当午饭吃。湖南桃源做两种：加姜、黄豆、绿豆和盐的“清水”擂茶，和加米粉的浓粥。上桌也有诀窍：茶泥先在杯里用冷水调开，再冲沸水，否则就会“渣是渣，汤是汤”。 湖南还有更多自己的做法。“三生汤”用生姜、生米和生茶叶；加上吴茱萸和绿豆就成了“五味汤”。在湘阴，姜在小钵里擂碎，与炒黄豆、芝麻、茶叶和一撮盐一起放进陶罐，再用沸水冲开。婚礼上，新娘把80颗花生、80颗黄豆和半杯芝麻放进大锅，倒十杯，使每杯里有8颗花生和8颗豆子。没人用筷子：拍一下杯沿，豆子就蹦向嘴边。 在海外，这道食物叫“擂茶饭”。米饭配蔬菜、豆腐、萝卜和江鱼仔，旁边是一碗用茶叶、薄荷、九层塔和艾草做的绿汤。在新加坡和马来西亚，它与河婆和海陆丰两个客家族群相联系。厨师 Pang Kok Keong 的配方，可做10至12人份：九层塔140克，薄荷60克，艾草30至60克，香菜30克，炒花生60克，炒芝麻40克，乌龙茶8克（可选），冰水700毫升，每人另加米饭150克。蔬菜焯水，放凉后挤干，再与其余材料一起放进搅拌机打碎。 ## 瑶族和侗族的油茶 恭城（广西）建于618年，原名“茶城”，621年改名。据名录记载，瑶族自唐代起陆续从湖南、广东、江西迁来，改变了当地的饮茶习俗。油茶和擂茶的区别在于做法：茶叶不擂，而是在铁锅里用油与姜、蒜、花生一起炒，再用木槌捶打。地方标准把这种饮品定义为：以茶叶、鲜姜、水和食用油为原料，经加热、捶打，加水煮沸后过滤得到的液体。[1](#fn:1) 这套工具叫“油茶三件套”。第一件是带柄带嘴的铁锅，按标准直径为18至25厘米（一位传承人说“一尺”，约33厘米）。锅的铁比炒锅厚两三倍，冷得慢，也经得起捶打。第二件是形如数字“7”的木槌，用油茶树干削成，长的一端当柄。第三件是编织的竹滤网。 恭城油茶，一位传承人的讲法 一餐需要20至30克春采大叶绿茶和15至20克生姜。锅烧到150°C以上，下茶叶、姜、花生和蒜炒，再用木槌边捶边擂，直到锅底结出黄绿色的锅巴。加入沸水（100°C）和盐。把茶汤滤入杯中，撒上葱花和香菜，配炒米上桌。茶渣再冲三次水，第三、四次最浓。 厨师建议炒之前先用少量沸水把茶叶泡5至10分钟，以去除烟味和苦味。有句话概括了四杯茶：一杯苦，二杯涩，三、四杯才是真油茶。好的茶汤黄绿色，有茶、葱和香菜的香气，入口顺滑，带一点辛辣和甜甜的回味。 三江的侗族做法略有不同。他们把晒干的糯米“阴米”放进茶油里炸到爆开，把茶叶和米一起炒，轻轻捶打后煮开。配米饭、花生、猪肝、香肠和酸鱼。四杯各有各的料：空杯（清茶汤）、方杯放米糕丁、甜杯放姜和糖、圆杯放汤圆，不过各种资料对顺序的说法不一。“油茶”一词既指饮品，也指油茶树，侗族油茶用的油就是榨自油茶籽。 瑶族客人至少喝三杯，主人才开始做正餐。油茶贯穿人生每个阶段：婴儿满月、订婚、婚礼、整岁生日。该习俗2021年列入国家级名录，2022年成为联合国教科文组织“中国传统制茶技艺及其相关习俗”的一部分。 ## 来历 与唐代的联系很诱人。在《茶经》中，陆羽引用了一种古老的习俗：把茶叶压成饼，烤至发红，捣碎，用沸水冲泡，“用葱、姜、橘子调味”。他本人把加葱、姜、枣、橘皮和薄荷的茶称为“沟渠间弃水”，还补充说“习俗不已”。可见加调料的茶在唐代很普遍。[陆羽](https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E5%9B%BD/%E5%8E%86%E5%8F%B2/%E5%94%90%E4%BB%A3%E7%85%8E%E8%8C%B6)煮茶时加盐，而[煮茶](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E6%96%B9%E6%B3%95/%E7%85%AE%E8%8C%B6)今天仍有人做。 只有一件事有确凿的年代：南宋杭州的[茶馆](https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E5%9B%BD/%E6%B4%BB%E6%80%81%E8%8C%B6%E4%BF%97/%E8%8C%B6%E9%A6%86)冬天卖“七宝擂茶”。吴自牧在《梦粱录》卷十六中记载了它，这是目前已知最早用到“擂茶”这个词。Jianle 的 Wumashan 窑所产擂钵，年代定为五代。遗产申报材料把擂茶追溯到汉魏的茶粥和[宋代点茶](https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E5%9B%BD/%E5%8E%86%E5%8F%B2/%E5%AE%8B%E4%BB%A3%E7%82%B9%E8%8C%B6)，但没有任何第一手文献可以佐证。 油茶也是如此。广西文化部门明确表示，“迄今未发现”确定这一习俗起始时间的文献，而瑶族是从唐代起迁入这一带的。 ## 传说与误解 - **擂茶是张飞、马援或 Pan Renmei 发明的。** 各地都认自己的英雄。这些是传说，客家电视台明确说不能当作历史。 - **擂茶是所有台湾客家人古老不变的习俗。** 直到1999年北埔开出第一家擂茶店，[2](#fn:2)大多数台湾人从没听说过它。河婆的移民约在1948年带来了擂钵，只有少数家庭在家里做。甜而浓稠、加炒米的版本是为游客改良的。 - **乾隆帝称油茶为“提神汤”。** 广西农业部门说，这个故事尚待核实。 - **油茶有1500多年历史。** 从唐初至今约1400年，而且没有文献记载这一习俗的起点。 ## 购买与注意事项 粉末和速溶混合包已成为大众商品：北埔的袋装擂茶、恭城的浓缩油茶和罐装油茶。那是另一种产品，因为习俗的重点是在钵里擂、大家一起动手。几乎所有版本都含花生，所以过敏者应先问清成分。 擂茶没有标准：配方只说“按比例”，在家族里代代相传。恭城油茶有地方标准 DB45/T 1479-2017，但 csres.com 的目录标注它已于2025年废止，另一家目录却显示仍然有效。稳妥的说法是该标准自2017年起实施。 在揭西，擂棍系绳挂在顶端的凹槽上。瑶族人家把做油茶用的茶叶放在灶火上方，有客人和节日时才取下来。 ## 常见问题 擂茶和抹茶有什么不同？ 颜色相近，但抹茶只是茶叶磨成粉后用水打匀。擂茶里有谷物，所以更浑、更稠，比起大多数人心目中的茶，更像一碗汤。 “雷茶”（thunder tea）是什么？ 英文名 thunder tea 是个谐音：客家话里表示研磨的 lui 听起来像普通话的“雷”。更准确的名字是“擂茶”。 搅拌机能代替擂钵吗？ 味道能做出来，口感做不出来。新加坡厨师 Pang Kok Keong 对擂钵做法只肯做一处变通：用搅拌机。客家厨师认为擂的过程本身就是习俗的一部分：大家一起慢慢擂，在台湾要擂15到20分钟。 注释 1. DB45/T 1479-2017《恭城油茶制作技术要求》，广西壮族自治区质量技术监督局。标准记录：[bzchaxun.com](https://www.bzchaxun.com/view/7136150020000000.html)。 [↩](#fnref1:1) 2. 关于北埔擂茶的硕士论文（国立交通大学），摘要见客家委员会网站：[hakka.gov.tw](https://www.hakka.gov.tw/File/Attach/42331/File_79019.pdf)。英文摘要给出的1991年是笔误。 [↩](#fnref1:2) --- ## Navigation - Parent: [中国的活态茶俗](https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E5%9B%BD/%E6%B4%BB%E6%80%81%E8%8C%B6%E4%BF%97.md) - Previous: [云南各民族的茶俗](https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E5%9B%BD/%E6%B4%BB%E6%80%81%E8%8C%B6%E4%BF%97/%E4%BA%91%E5%8D%97.md)