--- title: 中国茶馆：饮茶、四川与北京 url: 'https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E5%9B%BD/%E6%B4%BB%E6%80%81%E8%8C%B6%E4%BF%97/%E8%8C%B6%E9%A6%86' markdown: 'https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E5%9B%BD/%E6%B4%BB%E6%80%81%E8%8C%B6%E4%BF%97/%E8%8C%B6%E9%A6%86.md' lang: zh date: '2026-10-25' description: 广东饮茶配点心，四川茶馆里的盖碗与长嘴壶，北京两分钱一碗的大碗茶，杭州说书：中国茶馆是怎样运转的，人们付钱买的更多是那个地方。 --- # 中国茶馆：饮茶、四川与北京 茶馆 编辑部 · 2026年10月25日 · 10 分钟读完 在中国茶馆里，人们付钱买的更多是那个地方，而不是茶：广州人为点心而来，成都人为聊天，北京人为两分钱一碗的茶。茶本身通常很普通。 ![两套三件式盖碗，其中一套泡着绿茶](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-d64589e1.webp) 插图 茶馆 cháguǎn 名称: 茶馆；在广州常称茶楼 最早的茶肆: 唐代开元年间（713–741） 广州: 饮茶，“一盅两件” 四川: 三件头盖碗，以及嘴长可达一米的铜壶 北京: 大碗茶，1979年起每碗2分 中国对茶馆有好几种叫法，每一种都属于各自的世界。茶馆是通称，从明代起通用；茶楼（字面意思是“茶的高楼”）是广州那种供应餐点的多层茶馆；茶肆和茶坊则是唐宋时期的茶铺。茶馆是一种公共场所，而不是一种冲泡方式：人们为了相聚而来，茶杯只是坐下来的借口。 ## 茶馆从哪里来 最早的茶贩出现在唐代。封演《封氏闻见记》说，开元年间（713–741），泰山灵岩寺的僧人为了不打瞌睡开始喝茶，这个习惯传到各个城市，那里“多开店铺，煮茶卖之，不问道俗”。茶馆一词见于明代张岱的文字，到清代开始通行。 南宋临安（今杭州）的茶肆已布置得很有品位。据《梦粱录》，店里摆着四季花卉，挂着名家字画。冬天卖七宝擂茶和葱茶，夏天卖“梅花酒”。有的茶肆楼上有歌女，有的则是官员聚会的地方。 到清末，各地的茶馆类型已经形成，至今仍在。其中有三种值得分清。 ## 广州与香港：饮茶 19世纪中叶的广州，最早出现的是“二厘馆”：厚实的瓷壶，陶杯，粗茶，价钱就等于茶钱。接着有了茶居和三层的茶楼，据说三元楼是最早的大茶楼。于是有了一句俗话：有钱的上楼，没钱的蹲在楼下。最有名的老字号陶陶居，据市商务部门的记录，1880年创办，原名葡萄居，1925年成为第一家把茶楼和宴会餐厅合在一起的店。 饮茶的规矩就是“一盅两件”：一盅茶，两份点心。店里按人头收茶位费，所以伙计的第一句话就是问几位。茶单是固定的：铁观音、普洱和一种花茶。香港的餐厅偏爱[熟普洱](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E9%BB%91%E8%8C%B6/%E6%99%AE%E6%B4%B1%E8%8C%B6)：客人不会要求换掉那深色的茶汤，它能解油腻，也不像[乌龙茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E4%B9%8C%E9%BE%99%E8%8C%B6)那样得赶紧卖掉。 一切都按固定的规矩进行： 1. 报人数，选茶。 2. 用开水烫洗餐具：浇在杯子和筷子上，再倒进碗里。广东的资料称，这是仪式，而不是为了卫生。 3. 年轻的人给长辈倒茶，并留意茶的浓淡和温度。 4. 被倒茶的人用弯曲的手指叩桌面。 5. 要续水，就把空壶的壶盖推到壶沿。 叩桌和壶盖都有传说。其中一个说，乾隆皇帝微服出行，给仆人倒茶，仆人用手指叩桌作答。壶盖的故事里有一只鸟：有的版本是画眉，有的是金丝雀，还有的是鹌鹑。乾隆的传说没有史料依据，各种讲法里的地点也不一样。[1](#fn:1) 2022年，“粤式饮茶习俗”被列入广东省非物质文化遗产名录。 ## 四川：盖碗与长嘴壶 四川茶馆要从三件头的[盖碗](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E5%99%A8/%E5%86%B2%E6%B3%A1%E5%99%A8%E5%85%B7/%E7%9B%96%E7%A2%97)说起：碗、盖，再加一个叫“船”的茶托。碗口宽，方便续水；碗底窄，茶叶沉在那里。喝茶的人用碗盖拨开浮在水面的茶叶，从缝隙里啜饮。在嘈杂的茶馆里，瓷茶托常换成铜的或铝的，更轻，也不会摔碎。 ![黄铜茶船上的四川盖碗和长嘴铜壶](https://howtotea.me/images/s/y/c/h/u/sychuan-499d27cb.webp)插图 续水由伙计来做，长嘴壶就用在这里。铜制的长嘴壶，壶嘴长33–66厘米，最长可达一米，舞台表演用的还要更长。用它可以隔着一段距离倒水，不打断谈话，水在水流中降到80–90 °C，据一种说法，这个温度正适合绿茶和茉莉花茶。成都的师傅Wu Dengfang握壶，壶身与碗约成75°角。千年渊源之说只见于口头传说，据一种说法，“十八式”套路直到2000年才编成。 伙计被称作“茶博士”。历史学家王笛写过1942年战时的成都：Jinchun茶馆里满脸麻子的Zhou一手提壶，一手托着二十多套茶具，发茶托，放茶碗，隔着老远冲开水，再用小指一拨，把碗盖盖上。 成都的茶馆极多。据《成都通览》，1909年516条街上有454家茶馆，约每600位居民一家；到1935年增至599家，每天有大约12万茶客。[2](#fn:2) 人们去茶馆找活干、打听消息、听说书。这里还是“吃讲茶”的仲裁场所：双方带着亲族和中间人到场，理亏的一方付全场每一桌的茶钱。官府从清末起就禁止这种习俗，在成都是1914年和1946年。袍哥这个秘密会社把堂口设在茶馆里：已知的119处地址中，有36处是茶馆。 茶馆还有自己的行话。临时走开，就把碗盖倒扣在桌上：茶不会倒掉，座位也不会让出去。自带茶叶、只付开水钱叫“免底”，客人涌进来叫“打涌堂”，冷清叫“吊堂”。别人丢下没喝完的茶（加班茶），只有碗上没盖子时才可以喝。 ## 北京：大碗茶与说书馆 北京的茶馆分属两个世界。第一个是店铺：有点心菜肴的“大茶馆”，只卖茶的“清茶馆”，还有说书馆和棋馆。典型的大茶馆门面3–5间，进深6–7间，门口设炉灶，棚下是大堂，两侧另设座位。早晨，清茶馆里坐满了找活干的木匠、瓦匠和盖屋顶的工人，白天则是房屋经纪人。 第二个世界在街头：大碗茶。那是用木板搭起、顶上有凉棚的摊子，或是挑着扁担的小贩，一头是裹在棉套里的水壶，另一头是装着粗碗的筐。这茶是煮的，不是泡的：低于最高等级的茶末，有时是用过的茶渣，倒进大锅里煮，人们一口气喝完。1582年，卖大碗茶的小贩就已属于一个免税的行会。 1979年6月，Yin Shengxi和一群返城的年轻人在前门楼旁摆起一个摊子，一个炉子、六把水壶、一百只蓝边碗，每碗2分钱。它后来发展成老舍茶馆，1988年12月开业。它的摊位老二分，到2023年仍按老价钱卖茉莉花茶。 茶馆以老舍命名，他是话剧《茶馆》的作者（1956–1957年写成，1958年3月29日首演）。全剧三幕，分别设在裕泰茶馆，时间是1898年、民国初年和1940年代末。 ## 杭州、上海、苏州 在长江沿岸，人们去茶馆是为了那座戏台。清朝覆灭前后的杭州，茶馆多在码头和运河桥边，许多设有演地方戏和说书的台子。到1931年，全城有555家，从业者1273人。著名的有Yingbin Lou、Xiyutai、Xiyuan和Bixia Xuan。 上海的湖心亭，1784年重建，自1855年起被算作城里第一家茶馆。在苏州，筝和琵琶伴奏的评弹是茶馆的一部分：到1911年为止一直在茶馆里演出，1911年到1949年，全城有117家书场。说书艺人的行会也在茶桌上聚会。例如Tongyishe，1916年成立于Pinfang茶馆，新会员必须在那里连喝三天茶。 ## 共同之处与不同之处 所有这些茶馆有一点相同：茶便宜又寻常，人们付钱买的是时间。2000年的成都，高档茶馆一杯茶要10到100元，包间每小时最高600元，街头的茶1到5元。1949年后，成都的茶馆走向衰落，1978年后开始恢复。 这使中国茶馆有别于[中亚的chaikhana](https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E4%B8%9C%E4%B8%8E%E4%B8%AD%E4%BA%9A/chaikhana-%E4%B8%8E-piala)，那里的食物、器具和客人都不一样。它也不同于讲究仪式的[茶席](https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E5%9B%BD/%E6%B4%BB%E6%80%81%E8%8C%B6%E4%BF%97/%E8%8C%B6%E5%B8%AD)：茶席上，茶是按桌面的构思来选的；茶馆里，桌面则围绕来的人自然形成。 标准化的东西很少。行业标准SB/T 10654-2012规范茶馆的服务，而星级评定标准SB/T 11072-2013在SAMR（国家市场监督管理总局）网站上标为“已废止”，在ndls上却是“现行”。资料里没有茶馆的用茶克数和冲泡时间，所以这里也不给出。 ## 常见问题 饮茶是什么？它和平常喝茶有什么不同？ 饮茶是广东人去茶馆、茶配点心的做法。“一盅两件”的意思是一盅茶、两件点心。店里按人头另收茶位费，客人边吃边聊，伙计不断给壶里续水。 在中国茶馆里为什么要叩桌子？ 这是对倒茶人的谢意。被倒茶的人用一两根弯曲的手指叩桌面，这样谈话不必中断。流传较广的说法把它归于乾隆皇帝，但没有史料依据。 成都茶馆里倒扣的盖碗盖是什么意思？ 客人暂时走开：茶不会倒掉，座位也不会让给别人。如果客人揭开碗盖喝一口，意思就不同了：他得走了，是在向主人道谢。 注释 1. Natalie Yee Chu. The Impacts and Significance of Yum Cha for the Cantonese Diaspora. Asian American Research Journal 3 (2023). [doi.org/10.5070/rj43060697](https://doi.org/10.5070/rj43060697). [↩](#fnref1:1) 2. 王笛，*Longmenzhen: Chengdu teahouse culture*，《光明日报》，2011；1909年《成都通览》，据新华社2024年报道。[节选](https://epaper.gmw.cn/sz/html/2011-11/01/nw.D110000sz_20111101_2-06.htm)。 [↩](#fnref1:2) --- ## Navigation - Parent: [中国的活态茶俗](https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E5%9B%BD/%E6%B4%BB%E6%80%81%E8%8C%B6%E4%BF%97.md) - Previous: [茶席：茶桌上的艺术](https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E5%9B%BD/%E6%B4%BB%E6%80%81%E8%8C%B6%E4%BF%97/%E8%8C%B6%E5%B8%AD.md) - Next: [云南各民族的茶俗](https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E5%9B%BD/%E6%B4%BB%E6%80%81%E8%8C%B6%E4%BF%97/%E4%BA%91%E5%8D%97.md)