--- title: '用来吃的茶：laphet 与 miang' url: 'https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E5%8D%97%E4%BA%9A%E4%B8%8E%E4%B8%9C%E5%8D%97%E4%BA%9A/laphet-%E4%B8%8E-miang' markdown: 'https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E5%8D%97%E4%BA%9A%E4%B8%8E%E4%B8%9C%E5%8D%97%E4%BA%9A/laphet-%E4%B8%8E-miang.md' lang: zh date: '2026-10-25' description: '缅甸的 laphet、泰国北部的 miang、云南的酸茶：茶叶蒸煮后在坑里和竹筒中发酵一周到一年，人们嚼着吃或拌成沙拉，还出现在婚礼上。' --- # 用来吃的茶：laphet 与 miang 编辑部 · 2026年10月25日 · 10 分钟读完 Laphet、miang 和酸茶，都是把茶叶蒸过或煮过，隔绝空气，发酵一周到一年而成。2003 年，laphet 占缅甸全部茶叶产量的 44%。人们嚼它，或拌成沙拉吃，而不是冲泡。 ![laphet thoke 茶叶沙拉：发酵茶叶拌豆子、花生和芝麻](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-17dce156.webp) 插图 Laphet 与 miang 产地: 缅甸（掸邦）、泰国北部、老挝西北部、云南 做法: 茶叶蒸或煮后，隔绝空气发酵 时间: 7 天到一年，视产品而定 缅甸，2003 年: laphet 9932 吨，绿茶 8003 吨，红茶 4224 吨 吃法: laphet thoke（茶叶沙拉）、拼盘、蘸盐的 miang、配番茄的湿茶 标准: 没有国家标准 有些茶是用来吃的，不是用来喝的：茶叶发软、发酸，加盐，往往还有蒜味。在缅甸它被拌进沙拉，在泰国饭后拿来嚼，云南的德昂族则配着番茄和花生吃。三个民族各走各的路，最后用上了同一种工艺。 ## 一种方法，多种做法 这些产品的做法都一样。采下茶叶，蒸或用沸水烫，放凉，有时还要揉捻，然后紧紧压进容器，隔绝空气，上面压重物或埋进地里。接下来就交给微生物。在 laphet 和 miang 中，起作用的是乳酸菌（Lactobacillus）、醋酸菌（Acetobacter）以及酵母菌 Candida 和 Pichia，有些配方里还有霉菌。没有菌种，也没有标准，一切取决于时间和是否密封。 不同的只有鲜叶、加热方式、容器和时间： - **Laphet，掸邦：** 一芽两叶，蒸约 5 至 10 分钟，用地下池或铺了香蕉叶的坑，上面压石头，发酵两到六个月。 - **Miang，泰国北部：** 阿萨姆茶的嫩叶，蒸 1 至 2 小时，装进放在筐里的袋子或水泥池，发酵 7 至 28 天，或 3 至 12 个月。 - **Miang，老挝：** 蒸 90 分钟，装入竹节，用圆锥花序草和黏土做的塞子封口，埋入地下，发酵一周到几个月。 - **酸茶，云南：** 竹筒或竹筐放进土坑；德昂族吃的发酵 2 个月，喝的发酵 4 至 9 个月。 发酵让茶叶变软，涩味消退。在 laphet 中，霉菌把单宁转化为没食子酸；在 miang 中，果胶酶和 β-甘露聚糖酶分解茶叶。在清迈大学的一项试验中，乳酸到第 9 天达到每克干重 50.9 毫克，多酚在第 18 天到第 56 天之间达到峰值。 ## 缅甸：laphet 在缅甸，laphet 是一整个产业。2003 年它用掉了 9932 吨茶叶，比绿茶（8003 吨）和[红茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%BA%A2%E8%8C%B6)（4224 吨）都多。全国约 85% 的茶园在掸邦。 在掸邦，人们把茶叶蒸过，用手揉约十分钟，再压进约 2 米深的坑里，坑里铺着席子和香蕉叶，如今坑常常是水泥的。上面压石头。发酵完成后，把软叶和老叶分开。软叶就是 *lahpet-so*，意为“湿茶”。小农户用老叶另做一种 laphet，装在塑料袋或竹筒里发酵。干的 laphet（*lahpet chin chauk*）是用来冲泡的。 价格取决于采摘季。掸邦一年有好几季，从 3 月中旬到 4 月初的“shwe phi u”，到 9 月至 11 月中旬的秋季“hnin that”。4 月中旬泼水节之前采的茶叶最受看重：2012 年每 peittha 能卖到 800 至 900 缅元，而雨季只有 400 至 500。约 80% 的茶叶来自“zayan”品种，常与杨桃混在一起。买家看重抹谷的 laphet，因为它发酵时不加添加剂。 ### 漆盘与沙拉 供奉用的 laphet（*ahlu laphet*）盛在带格子的漆盘里。拌了盐和芝麻油的茶叶放在中央，周围是炸豆子、虾干、炸蒜、花生和芝麻。旁边总有一杯[绿茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%BB%BF%E8%8C%B6)。 做 laphet thoke 时，把生的 *lahpet-so* 与大蒜、辣椒粉、盐、柠檬汁或青柠汁和花生油或芝麻油拌匀，再加卷心菜、番茄、青辣椒和炸豆子。酸、咸、脆、辣在同一个盘子里相遇，这道菜的妙处就在这里。 ## 泰国北部与老挝：miang 在泰国，这种茶叫 miang（เมี่ยง）。清迈、Phrae、清莱、南邦和 Nan 都有生产；清迈种植面积最大，Nan 产量最大。村子坐落在大树的树冠之下，茶园看上去像次生林。茶树高达 5 米，采茶人要爬竹梯作业。 有两种。Miang faat（“涩”）发酵 7 至 28 天，味苦，EGCG 含量更高。酸的那种叫 miang som，发酵 3 至 12 个月，还要往池里加水。做好的 miang 装进铺了香蕉叶的筐里，能保鲜约一个月，保存约三个月。 Miang 不晒干，所以每一口都带着大量活的细菌和酵母。日本的后发酵茶是晒干后用沸水冲泡的，乳酸菌几乎活不下来。日本与 miang 最接近的是德岛的阿波番茶。 Miang 要配盐、姜、椰子或罗望子一起嚼。按 20 世纪 60 年代的记载，每人拿一捆（一 *kam* 约重 300 克），在中间裹一粒盐，卷成一团放进嘴里，嚼完把纤维吐掉。Miang 按捆出售，一个采茶人一天能采约 50 kam。从 20 世纪 70 年代起，需求一路下降。 在老挝，miang 保留在西北部的少数民族中，那里过去属于兰纳。当地把茶叶扎成捆，蒸 90 分钟，竹节用黏土封口。日本研究者 Sasaki 推测，miang 经两条路传入泰国：一条来自缅甸，一条翻山而来，来自老挝。 ## 云南的酸茶 布朗山的布朗族和德宏芒市的德昂族把酸茶（suānchá）隔绝空气发酵，做法与 laphet 十分相近。布朗族把茶叶煮过，埋进竹筒；德昂族则先蒸，再揉捻，同样装进竹子里。布朗族称它为“勉”（mian），当作食物，含在嘴里。 德昂族用同一批原料做出两种产品：“湿”酸茶，配番茄、花生和盐吃；还有干茶，可以冲出清亮的金黄色茶汤。湿茶能保存 1 至 3 年。官方介绍中没有干茶的冲泡参数，所以这里也不给。2021 年，这门手艺被列入第五批国家级非物质文化遗产名录，2022 年又成为联合国教科文组织“中国传统制茶技艺”项目的一部分。 云南酸茶不要和竹筒茶混为一谈。章朗的布朗族做的竹筒茶，是把炒过的茶叶装进竹子，在火塘边烤；而他们的酸茶，是煮过的茶叶在地下发酵而成。 ## 作为仪式的茶 在缅甸，laphet 是和平的象征。国王想结束战争时，会向敌人献上 *ahlu laphet*；打官司的双方则同吃一盘，表示接受法官的裁决。[1](#fn:1) 1906 年，J. G. Scott 把新郎新娘的父母一起嚼槟榔和 laphet，称为“缔结任何协议的民族方式”。新人的父母会寄出一包包 laphet 当作婚礼请柬。 在章朗的布朗族那里，请柬（恩膏勉）是一包用香蕉叶裹的茶，附两支蜡烛，用竹篾扎好。收到的人必须到场。德昂族在婚礼、集会、送别和祭祀时都要上酸茶。在泰国北部，宗教仪式和葬礼上会摆出 miang。 也有反例。Namsan 90% 的居民是 Palaung，可他们自己很少吃 laphet：茶被视为“凉性”食物，不适合寒冷的高地。 ## 安全与掺假 研究缅甸 laphet 的学者明确指出，它对健康的益处没有得到科学证明。发酵需要时间才能抑制肠道细菌。在老挝的 miang 中，一周后大肠菌群仍有 5.31 log CFU/g，到第 3 至 5 周才消失，因此建议至少发酵三周。发酵时卫生条件差，病原体可能混入 miang。蒸得不够的茶叶会变质发褐。 有记录的主要风险是染色。2009 年 3 月 12 日，缅甸卫生部宣布，在 43 家生产商的 laphet 中查出了纺织染料金胺 O。新加坡和马来西亚禁止进口，泰国没有。生产商承认只靠肉眼检查茶叶：染过色的茶叶会染手。 在约 30°C 下发酵、再陈放一年的 laphet，没有检出产生黄曲霉毒素或赭曲霉毒素的霉菌。截至 2020 年，缅甸的 laphet 不受监管，不要求标注日期和生产商。品质归结于发酵时间、干净的容器和诚实的批发商。[茶叶安全](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E5%96%9D%E8%8C%B6%E5%AE%89%E5%85%A8)的一般规则在这里同样适用。 同样靠微生物熟成、但要冲泡的茶，是[黑茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E9%BB%91%E8%8C%B6)，其中最有名的是[普洱茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E9%BB%91%E8%8C%B6/%E6%99%AE%E6%B4%B1%E8%8C%B6)。[奶茶](https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E5%8D%97%E4%BA%9A%E4%B8%8E%E4%B8%9C%E5%8D%97%E4%BA%9A/%E4%BA%9A%E6%B4%B2%E5%A5%B6%E8%8C%B6)则是这一地区另一支独立的传统。 ## 常见问题 Laphet 是什么，怎么吃？ Laphet 是缅甸的发酵茶叶。最有名的吃法是 laphet thoke：茶叶用大蒜、辣椒、盐、柠檬汁或青柠汁和花生油或芝麻油拌匀，再与卷心菜、番茄、青辣椒和炸豆子拌在一起。也可以单独装盘上桌，旁边配一杯绿茶。 Laphet 或 miang 可以冲泡吗？ 不可以，它们是食物：laphet 和 miang 用来嚼或吃，miang 的纤维通常会吐掉。云南德昂族的干酸茶是用来冲泡的，但资料中没有给出冲泡参数。 发酵茶叶安全吗？ 自家发酵的茶叶不加菌种，一切取决于时间和是否密封。老挝的 miang 中，大肠菌群到第 3 至 5 周就消失了，所以建议至少发酵三周。2009 年，缅甸的 laphet 中查出了染料金胺 O。laphet 对健康有益，尚无科学证明。 注释 1. 国际贸易中心（International Trade Centre），[All about Myanmar Tea](https://kalawheritageonline.org/khstories/storiesAboutTea/ITC_All%20about%20Myanmar%20Tea_English%20version.pdf)。传统上认为 laphet 与蒲甘的阿朗悉都王（在位 1112/13–1167）有关；各部编年史给出的在位年份不一。 [↩](#fnref1:1) --- ## Navigation - Parent: [南亚与东南亚的茶](https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E5%8D%97%E4%BA%9A%E4%B8%8E%E4%B8%9C%E5%8D%97%E4%BA%9A.md) - Previous: [越南茶：chuyên trà、莲花茶与 trà đá](https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E5%8D%97%E4%BA%9A%E4%B8%8E%E4%B8%9C%E5%8D%97%E4%BA%9A/%E8%B6%8A%E5%8D%97.md)