--- title: 叶片大小与叶级 url: 'https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E5%9F%BA%E7%A1%80/%E5%8F%B6%E7%89%87%E5%A4%A7%E5%B0%8F' markdown: 'https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E5%9F%BA%E7%A1%80/%E5%8F%B6%E7%89%87%E5%A4%A7%E5%B0%8F.md' lang: zh date: '2026-10-25' description: '整叶、碎叶、片茶和茶末：OP、BOP 与 CTC 各指什么，颗粒越小出味越快，短泡时大小几乎决定一切，以及抹茶为什么要磨到微米级。' --- # 叶片大小与叶级 编辑部 · 2026年10月25日 · 12 分钟读完 颗粒越小，茶出味越快：对按粒度分级的 CTC 茶，60 °C 下的萃取速率常数从 0.257 升到 0.685 min⁻¹。短时间冲泡时，大小几乎决定一切；到五分钟，差距就消失了。 ![三碟红茶：整叶、碎叶和细末](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-a42cf49d.webp) 插图 叶片大小 传统制法红茶的类别: 整叶、碎叶、片茶、茶末 CTC: 没有整叶，只有碎叶、片茶和茶末 萃取速率，60 °C: 0.257 → 0.685 min⁻¹，由粗颗粒到细颗粒 ISO 3103: 每 100 毫升 2 克；6、5 和 3 分钟 抹茶: 石磨 2–15 微米，机磨 15–25 微米 打开两罐[红茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%BA%A2%E8%8C%B6)。一罐里是指甲长短的深色卷条，另一罐里是沙子一样的黑色颗粒。这两种茶叶可能长在同一丛茶树上，冲泡方法却要不同。茶干燥之后会按颗粒大小分级，这个分级决定它的价格、用途，以及茶叶能在水里泡多少秒。 ## 传统制法茶的四大类 传统制法的红茶（用揉捻卷曲，不经 CTC 机器）分为四类：整叶、碎叶、片茶和茶末[1](#fn:1)。 | 类别 | 常见等级 | 说明 | |---|---|---| | 整叶 | OP、FOP、GFOP、TGFOP、FTGFOP | 完整的卷曲茶叶；后面加的字母表示金毫（芽尖）的比例 | | 碎叶 | BOP、FBOP、GBOP、BPS | 茶叶的碎块，“B” 代表 broken（碎） | | 片茶 | BOPF、FOF、GOF | 比茶末略粗的细小颗粒 | | 茶末 | OPD、BOPD、FD、D1 | 最细小的颗粒 | 斯里兰卡茶叶出口商协会把 BOP 描述为小块或碎裂的茶叶，把 BOPF 描述为比 BOP 更细、但比茶末略粗。同一份清单里，OPA 是大片、略微舒展的叶，OP1 则比 OP 更细长紧实。这些字母描述的是干茶的外观，品茶师会另外评判风味和价格。 这就戳破了最有名的那个等级。Orange Pekoe 是一种叶片大小，与橙子无关，也不代表最高品质。pekoe 一词来自汉语的 白毫（白色茸毛），指带茸毛的幼嫩芽叶。“Orange” 是向奥兰治王室致意的说法，没有任何文献可以佐证。实际上，许多标着这个名称的茶罐里装的就是普通的 BOP。 ## CTC：筛网决定大小 CTC 茶根本没有整叶，只有碎叶、片茶和茶末。印度茶叶局于 2011 年 3 月 1 日把 CTC 等级标准化为这三类：碎叶有 BOP、BOPL 和 BP，片茶有 OF、PF 和 BOPF，茶末有 PD、D、FD 等。传统制法的分级还会考虑形状和比重；而 CTC 只看大小。 这台机器有两根不锈钢辊筒，上面刻着螺旋沟槽，相向转动，转速比为 1:10。一遍就能把茶叶压碎、撕裂并卷曲。它由 Sir William McKercher 于 20 世纪 30 年代初在阿萨姆发明[2](#fn:2)。大约二十年里，这种方法一直没有推广开，因为早期使用者没有缩短发酵时间，做出来的茶很差。商业化生产在 20 世纪 50 年代迅速铺开，十年后，印度超过三分之二的茶是用 CTC 制作的。它是伴随袋泡茶发展起来的，而袋泡茶需要的正是这种小颗粒。 实际的差别体现在出杯数上。一公斤 CTC 可以泡出约 550 杯，每杯 114 毫升，传统制法的茶只能泡约 275 杯。折算下来，每杯大约用 1.8 克 CTC，传统制法的茶则是 3.6 克。 商人们对各个等级也有自己的说法。据一位阿萨姆茶商的经验，大颗粒的 BOPL 泡出的茶汤淡，BP 浓，茶末的茶汤最深、出味最快，所以茶末最后进了路边的茶摊。末尾带 “1” 的次级等级（BP1、OF1）大小相同，但颗粒更褐、更轻，茶汤也更淡。看标签时要留意这个数字。想知道这种茶在产地怎么喝，请看[南亚](https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E5%8D%97%E4%BA%9A%E4%B8%8E%E4%B8%9C%E5%8D%97%E4%BA%9A/%E5%8D%97%E4%BA%9A)。 ## 大小在杯中的作用 颗粒越小，物质从内部到表面的路程就越短。在一项对 CTC 分级颗粒的实验中，60 °C 下萃取速率常数从粗颗粒的 0.257 min⁻¹ 升到细颗粒的 0.685 min⁻¹。80 °C 时，0.33 毫米的颗粒能达到溶解速率的 98%，而 1.99 毫米的颗粒只有 68%，因为大颗粒内部的扩散会拖慢整个过程。这符合[萃取的一般原理](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E6%B0%B4%E4%B8%8E%E8%90%83%E5%8F%96/%E6%B5%B8%E5%87%BA)：表面的物质先溶出，内部的物质随后更慢地跟上。 有一点在实际中很重要。另一项实验里，浓度在第一分钟上升得最陡，到第五分钟，粒径 1.21 至 0.41 毫米各档之间的差别，对大多数成分来说已缩到最小。所以冲泡时间短时，大小的影响最大。在[工夫茶](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E6%96%B9%E6%B3%95/%E5%B7%A5%E5%A4%AB%E8%8C%B6)或日本急须里，一泡只有几十秒，细叶释放的比粗叶多得多。而在西式茶壶里泡四分钟以上，这个差别就被抹平了。 茶包会拖慢出味 茶包材料本身就会拖慢萃取：咖啡因的速率常数比同样的散茶低 29%。茶包的构造见[滤茶器、泡茶器与茶包](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E5%99%A8/%E9%85%8D%E4%BB%B6/%E8%8C%B6%E6%BB%A4%E4%B8%8E%E8%8C%B6%E5%8C%85)。 ISO 3103 直接考虑了大小。每种茶都是每 100 毫升沸水用 2 克，但冲泡时间不同：红茶 6 分钟，叶形绿茶 5 分钟，绿茶片茶 3 分钟。这是一种用于对比品鉴的方法，不是家里冲一杯茶的配方。在家里，[投茶量和时间要一起定](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E5%9F%BA%E7%A1%80/%E6%8A%95%E8%8C%B6%E9%87%8F%E4%B8%8E%E6%97%B6%E9%97%B4)。 研磨也有限度。在一项实验中，红茶被磨到 10 至 50 微米，多酚、咖啡因和糖的平衡萃取率与毫米级颗粒相同。小颗粒更快达到平衡，但所有颗粒都在 45 分钟内达到了。所以 “越细越健康” 只在速度上成立。 深蒸[煎茶](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E6%96%B9%E6%B3%95/%E7%85%8E%E8%8C%B6%E4%B8%8E%E7%8E%89%E9%9C%B2)因为蒸的时间长，比普通煎茶更细。在 5 克茶叶、150 毫升 80 °C 水的试验中，它只需 40 秒而不是 60 秒，第二泡析出的果胶更多：两泡共萃取 34%，对比 16%。 ## 整叶、碎渣与紧压茶 同一把壶里的茶叶往往大小不一，[潮州工夫茶](https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E5%9B%BD/%E6%B4%BB%E6%80%81%E8%8C%B6%E4%BF%97/%E6%BD%AE%E5%B7%9E%E5%B7%A5%E5%A4%AB)把这变成了一种技法。按 T/CTSS 5-2019 的规范，一部分卷曲的叶放在壶底并靠近壶嘴，细碎的茶屑作为中间层放入，其余的叶盖在上面，使茶叶占壶容量的约 80%。壶嘴处的整叶起到过滤的作用。Tea DB 的 James 对便宜的重焙乌龙给出了类似的建议：碎末放在底部，让整叶把它滤住。 紧压茶很脆，碎块的大小决定整场茶席。用茶针，不要用刀：茶针能把层与层分开，刀刃则会切断茶叶，产生碎渣。从茶饼边缘或背面的凹窝开始，那里压得更松。目标是几片叶粘在一起的薄片，而不是实心的大块或一把碎渣。拇指大小的一块打开得慢，出味高峰来得晚，泡了三次内部还可能是干的。碎渣几乎一下子全部释放出来，主导前两泡。壶里既有大块又有碎渣，就会同时进行两种萃取，到第三泡，风味就散了。拆茶饼需要合适的[茶具](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E5%99%A8/%E9%85%8D%E4%BB%B6/%E8%8C%B6%E9%81%93%E5%B7%A5%E5%85%B7)。 如果一包茶里满是碎片，就缩短冲泡时间。TeaHQ 估计，碎茶批次可能只需要整叶一半的时间。 ## 中国、俄罗斯、日本 在中国，红碎茶归 GB/T 13738.1-2017 管，该标准以 ISO 3720:2011 为基础。它把扁平碎片（片茶）和碎末（末茶）各缩减为一个规格，并增加了对水分和含末量的要求。含末量按 GB/T 8311-2013 测定，使用孔径 0.18 至 0.63 毫米的筛子，视叶形而定。 俄罗斯的 GOST 1938-90 按颗粒大小把包装红茶分为三种：大颗粒（叶茶）、粒状和小颗粒。大颗粒不得与小颗粒拼配，但小颗粒可以与粒状拼配。片茶和碎末只准用于一次性冲泡的袋装茶。2015 年，该标准被 GOST 32573-2013 取代。 在日本，初步加工之后，茶叶分为成品茶（本茶）和副产品（出物）。副产品约占原料的 20%：茎茶 kukicha、芽茶 meicha 和 粉茶，后者是煎茶和玉露筛下的细末。粉茶在寿司店里供应，能很快泡出一杯浓茶。别把它与粉末茶弄混，后者是磨出来的。 ## 抹茶：以微米计的粒度 对抹茶来说，颗粒大小塑造了饮品本身。粉末不过滤，而是悬浮着喝下去，所以细度决定颜色、口感和泡沫。关于研磨的争论比茶壶还要古老。8 世纪的陆羽曾让人把略微烘干的茶磨成“最好的粉末像细米，最差的像菱角碎片”。那是粗粒，不是面粉。宋代的《大观茶论》要求用细筛并筛两遍，因为只有这样，粉末才容易漂在沸水上，形成有光泽的泡沫。 如今，石磨可以磨到 2 至 15 微米，每台磨盘每小时约 40 克，而机磨可以到 15–25 微米，每小时 10 至 15 公斤。石磨出的颗粒不规则、有棱角，据京都的一位生产者说，这样打出的泡沫极好；机磨的粉末泡沫只是一般。但 “越细越好” 并不成立：粉太细会发白，带静电，在碗里结块。冲泡方法请看[抹茶](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E6%96%B9%E6%B3%95/%E6%8A%B9%E8%8C%B6)。 中国标准 GB/T 34778-2017 规定了粒度的上限：激光衍射法测得 D60 不超过 18 微米，浙江制造团体标准对饮料要求 15 微米。在对照表里，800 目（每英寸筛网的孔数）相当于 18 微米，1000 目相当于 13 微米。标准没有规定下限。 ## 常见问题 包装上的 Orange Pekoe 是什么意思？ 这是叶片大小的等级，既不是风味，也不是最高品质的标志。Pekoe 来自汉语的 白毫（白色茸毛），指带茸毛的幼嫩芽叶。认为它有橙子味的说法是错的，而 “Orange” 与荷兰奥兰治王室有关的说法，也没有任何文献支持。许多标着这个词的茶罐里装的其实是普通的 BOP，也就是碎叶。 整叶一定比小叶好吗？ 不是，二者用途不同。整叶适合多次短泡，小叶则能很快泡出一杯浓茶，袋泡茶、奶茶和马克杯正需要这一点。等级字母描述的是干茶的外观，不是味道。 普洱或乌龙茶包装底部的碎渣怎么处理？ 把它放在壶底，铺在整叶下面，整叶会把碎渣滤住。如果一批茶满是碎片，就缩短冲泡时间：碎茶可能只需要整叶一半的时间。 注释 1. Indian Tea Association，传统制法等级列表：https://www.indiatea.org/orthodox。2011 年 3 月 1 日的 CTC 等级标准：https://www.indiatea.org/ctc\_tea\_grade [↩](#fnref1:1) 2. 各来源说法不一：1930 年（KKHSOU）、1931 年（National Geographic、Goodricke）、1932 年（CDS 论文），因此写作 “20 世纪 30 年代初”。参见 https://www.goodricke.com/tea-garden/assam/amgoorie 和 https://www.nationalgeographic.com/culture/article/tools-6-things-to-know-about-tea-bags [↩](#fnref1:2) --- ## Navigation - Parent: [泡茶基础](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E5%9F%BA%E7%A1%80.md) - Previous: [如何存茶](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E5%9F%BA%E7%A1%80/%E5%AD%98%E6%94%BE.md)