--- title: 泡茶用水 url: 'https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E5%9F%BA%E7%A1%80/%E6%B3%A1%E8%8C%B6%E7%94%A8%E6%B0%B4' markdown: 'https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E5%9F%BA%E7%A1%80/%E6%B3%A1%E8%8C%B6%E7%94%A8%E6%B0%B4.md' lang: zh date: '2026-10-23' description: 茶汤99%以上是水。泡茶该用什么水：硬度与溶解固体，自来水、瓶装水和过滤水，各类茶的水温，重复烧开的误区，以及陆羽的“三沸”。 --- # 泡茶用水 水 编辑部 · 2026年10月23日, 更新于 2026年10月25日 · 9 分钟读完 茶汤中99%以上是水，水里的盐分和水温会明显改变滋味。泡茶宜用矿物质含量低的软水，只加热到茶叶需要的温度。 ![沸腾的水，水面翻滚着大气泡](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-99bebd99.webp) 摄影: [Angelsharum](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Water_at_Boil.jpg), [CC BY-SA 3.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0), 已裁剪 水 泡茶用水 shuǐ 总溶解固体: 不超过150毫克/升，绿茶更低 硬度: 低，不超过100毫克/升（以CaCO₃计） 水温: 75–100 °C，视茶类而定 氯: 0.5毫克/升起就有影响 水源: 过滤水或瓶装水 中国有句话：“水为茶之母。”好茶叶用[硬水](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E6%B0%B4%E4%B8%8E%E8%90%83%E5%8F%96/%E6%B0%B4%E7%9A%84%E5%8C%96%E5%AD%A6)冲泡，不如普通茶叶用软水冲泡：茶汤发暗，香气变闷，表面还会结出一层膜。所以茶泡得不对味，先查水，再查茶叶，最后才轮到自己的手法。 ## 水里哪些成分影响茶 水质报告上的数字并非都与茶有关，要紧的是硬度、碱度、总溶解固体、铁和氯。 **硬度**指钙和镁。水越硬，进入茶汤的[儿茶素](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E8%8C%B6%E5%A4%9A%E9%85%9A)越少，茶汤越暗、越厚重。[绿茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%BB%BF%E8%8C%B6)最敏感：中国的品评小组发现，[龙井](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%BB%BF%E8%8C%B6/%E9%BE%99%E4%BA%95)在纯净水和钙镁含量低的弱酸性泉水中口感最好。红茶怕镁过多。在一项实验中，镁含量为16毫克/升时甜味和鲜味下降，4毫克/升时泡出的茶最好。黑茶受水质影响最小。 **碱度**（碳酸氢盐）使茶汤略呈碱性，加快多酚氧化。绿茶因此变暗，红茶变苦。pH高于7时，香气受损。 **铁和锰**带来金属味，使茶汤呈黑褐色。**氯**因其气味，从0.5毫克/升起就成问题。食盐约200毫克/升时，水就已经有咸味。 ### 矿物质含多少合适 没有统一的数字，各家标准并不一致： - 中国农业科学院茶叶研究所：总溶解固体低于50毫克/升； - 中国“茶用水”标准T/CTSS 32-2021：电导率10–100 µS/cm，钙不超过12毫克/升，镁不超过8； - 美国茶叶协会（据Barista Hustle转述）：50–150 ppm，硬度约80 ppm。 前两项一致，第三项宽松两到三倍。实际操作中，茶越细嫩，越要靠近低端。但也别降到零，因为完全去除矿物质的水泡出的茶寡淡无味。 茶汤上的膜 它不是叶子上的蜡。这层膜由水的化学成分形成，只有钙（或镁）和碳酸氢盐同时存在时才会出现。在蒸馏水中，或缺钙、缺碳酸氢盐的水中，它不会出现。茶凉后发浑是另一回事，那是[咖啡因](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E5%92%96%E5%95%A1%E7%A2%B1)和黄烷醇形成的沉淀，钙和镁会让它更严重。 ## 自来水、瓶装水、过滤水 自来水要看气味，也要看[水壶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E5%99%A8/%E9%85%8D%E4%BB%B6/%E7%85%AE%E6%B0%B4%E5%A3%B6)。壁上有白色水垢，说明水硬。俄罗斯的饮用水规范允许最高7毫克当量/升，约合350毫克/升（以CaCO₃计）。这是卫生上限，不是泡茶的目标：这样的水，硬度是84毫克/升的水的四倍。 各种处理方法能改变什么，又改变不了什么： | 方法 | 能改变什么 | 改变不了什么 | |---|---|---| | 煮沸 | 去除暂时硬度（水垢） | 永久硬度、氯胺 | | 静置 | 游离氯数日内逸出 | 氯胺 | | 活性炭加树脂滤水壶 | 氯、碳酸盐硬度、铜、铅 | 永久硬度 | | 仅含活性炭的滤芯 | 氯和异味 | 钙和镁 | | 反渗透 | 去除92–99%的矿物质 | 氯胺 | | 反渗透加再矿化器 | 补回钙和碳酸氢盐 | 无 | 日本的生产者建议把自来水煮沸几分钟，让氯味散去，再晾到需要的温度。这对氯胺无效，氯胺需要活性炭和较长的接触时间。磁性“软水器”并不能软化水。 瓶装水要看干残渣。在欧盟，“矿物质含量极低”指不超过50毫克/升，“低”指不超过500。标签上若写着“含钙”（超过150毫克/升）、“含镁”（超过50）或“含碳酸氢盐”（超过600），就不要用来泡茶。写着“适合泡茶”却没有成分数据的，什么也不能保证。 滤芯要按期更换。例如碧然德（BRITA）MAXTRA+滤芯，在碳酸盐硬度10–12 °dH时额定过滤100升，使用不超过四周，水更硬时容量还会下降。水壶里的水垢同样会破坏水质。那是析出的暂时硬度，所以要时常给水壶除垢。 ## 各类茶的水温 叶子越细嫩、氧化越轻，水温越低。沸水会烫伤绿茶的嫩芽，而岩茶的厚实叶片或紧压普洱茶则需要最高的水温才能舒展。原因在化学：[氨基酸](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E8%8C%B6%E6%B0%A8%E9%85%B8%E4%B8%8E%E9%B2%9C%E5%91%B3)（茶氨酸）在温水中就能溶出，而苦涩的没食子酰化儿茶素要到70–80 °C以上才大量溶出。 | 茶类 | 水温 | 注意 | |---|---|---| | 绿茶 | 75–85 °C | 100 °C时叶子被烫伤，茶汤发苦 | | [黄茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E9%BB%84%E8%8C%B6) | 80–85 °C | 与绿茶相近，高几度 | | [白茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%99%BD%E8%8C%B6) | 85–90 °C | [白毫银针](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%99%BD%E8%8C%B6/%E7%99%BD%E6%AF%AB%E9%93%B6%E9%92%88)这类芽茶，各家资料给出的水温从80到90 °C乃至更高 | | [乌龙茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E4%B9%8C%E9%BE%99%E8%8C%B6) | 90–100 °C | 卷曲形乌龙茶90–95 °C即可，[大红袍](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E4%B9%8C%E9%BE%99%E8%8C%B6/%E5%A4%A7%E7%BA%A2%E8%A2%8D)要用沸水 | | [红茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%BA%A2%E8%8C%B6) | 90–95 °C | 细碎的茶叶接近90 °C冲泡 | | [黑茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E9%BB%91%E8%8C%B6) | 95–100 °C | [普洱茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E9%BB%91%E8%8C%B6/%E6%99%AE%E6%B4%B1%E8%8C%B6)要用滚沸的水 | 日本茶的水温更低：[玉露](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E6%96%B9%E6%B3%95/%E7%85%8E%E8%8C%B6%E4%B8%8E%E7%8E%89%E9%9C%B2)用40–60 °C，特级煎茶70 °C，普通煎茶90 °C，而番茶和焙茶用沸水。要给水降温，可倒进yuzamashi（晾水用的凉水碗）或直接倒进杯里，每倒一次降5–10 °C。 表中是水壶里的水温，到了茶壶里会更低。在Hojo Akira的测试中，沸水倒进未预热的陶壶，一分钟后，100毫升的壶降到79 °C，140毫升的壶降到83 °C，300毫升的壶降到85 °C。预热两次后，小壶和大壶分别保持在89 °C和91 °C。所以要先[温热茶器](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E5%9F%BA%E7%A1%80/%E6%B8%A9%E5%A3%B6%E4%B8%8E%E6%B4%97%E8%8C%B6)，然后再考虑[放多少茶叶、泡多久](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E5%9F%BA%E7%A1%80/%E6%8A%95%E8%8C%B6%E9%87%8F%E4%B8%8E%E6%97%B6%E9%97%B4)。 凭眼力判断水温 70–80 °C（158–176 °F）左右，水底出现细小气泡。到85–90 °C，气泡沿壁成串上升，100 °C时整个水面翻滚。这只是粗略的参考。泡绿茶，用[温度计](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E5%99%A8/%E9%85%8D%E4%BB%B6/%E7%94%B5%E5%AD%90%E7%A7%A4%E5%92%8C%E6%B8%A9%E5%BA%A6%E8%AE%A1)或可控温水壶更可靠。 海拔每升高约300米，沸点下降约1 °C。海拔1500–1800米处，水在95 °C沸腾，4800米处是84 °C。在山区，这对需要滚沸水的乌龙茶和普洱茶影响明显。在海平面，天气只会让沸点浮动±1 °C，不足以影响风味。 ## 水要不要重复烧开 一般认为，重复烧开的水会“丢失氧气”，泡出的茶寡淡。America's Test Kitchen对此做了测试，比较了用刚烧开的水和重复烧开的水泡的茶（各重复三次），没有尝出风味差别。第一次烧开时，溶解的气体已经跑掉很多，第二次几乎没有变化。麦吉尔大学的Joe Schwarcz还算了“有害物质浓缩”这笔账：水烧干一半后，[氟](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E5%96%9D%E8%8C%B6%E5%AE%89%E5%85%A8)含量只相差约10%，可以忽略不计。 但这不等于可以一直烧。反复烧开、冷却会留下碳酸盐悬浮物，浓缩永久硬度，积累微量的铁和铜，味道也可能改变。水壶里要加新鲜的水，一开或到所需温度就离火。喝完茶剩下的水倒掉。在[工夫茶](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E6%96%B9%E6%B3%95/%E5%B7%A5%E5%A4%AB%E8%8C%B6)中，供十来泡用的水只短暂回热，不让它持续沸腾。 ## 陆羽的“三沸” [陆羽](https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E5%9B%BD/%E5%8E%86%E5%8F%B2/%E5%94%90%E4%BB%A3%E7%85%8E%E8%8C%B6)在约760年写成的《茶经》中描述了煮水的方法。那时的茶是煮着喝的：碾碎的茶叶投进锅里的沸水中。陆羽区分三个阶段。一沸，气泡像鱼眼，水有微声，这时加盐。二沸，锅边的水像泉水涌起，气泡连成串如珠，这时舀出一瓢水，投入茶末。三沸，水波涛翻涌。再往后，用陆羽的话说，水就“老”了，不能再用来煮茶。同一章里，他把山水排在江水之上，江水排在井水之上[1](#fn:1)。 其他时代的作者在细节上看法不同：在蔡襄那里，“蟹眼”已经意味着水煮过了头，而陆羽的“鱼眼”只是刻度的起点。但看气泡的习惯流传了下来，尽管如今壶里的温度计常常取而代之。 ## 常见问题 能用自来水泡茶吗？ 水质软、没有氯味，就可以。若有氯味、水壶里又结水垢，就需要过滤。装有活性炭和离子交换树脂的滤水壶能去掉氯和一部分硬度，但去不净氯胺，也去不掉永久硬度。 蒸馏水适合泡茶吗？ 最好不要。世界卫生组织形容完全去除矿物质的水寡淡无味，用它泡出的茶喝起来空洞。看法并不一致：一些中国专家接受纯净水，而ISO 3103只把蒸馏水作为例外允许。矿物质含量低但不为零的水更稳妥。 重复烧开的水会毁了茶吗？ 在America's Test Kitchen的盲测中，没有人尝出风味差别。不过，反复烧开会在水壶里留下沉淀和水垢，还会浓缩盐分，所以用新鲜的水是更好的习惯。 注释 1. 陆羽，《茶经》，8世纪，第五章。 [↩](#fnref1:1) --- ## Navigation - 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