--- title: 煎茶、玉露和焙茶：日本绿茶怎么冲泡 url: 'https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E6%96%B9%E6%B3%95/%E7%85%8E%E8%8C%B6%E4%B8%8E%E7%8E%89%E9%9C%B2' markdown: 'https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E6%96%B9%E6%B3%95/%E7%85%8E%E8%8C%B6%E4%B8%8E%E7%8E%89%E9%9C%B2.md' lang: zh date: '2026-10-25' description: '用急须冲泡日本叶茶：玉露用50 °C的水，焙茶用滚水。煎茶、玉露和焙茶各用多少茶叶、什么水温、泡多少秒，以及在杯中降温、把茶汤倒尽的方法。' --- # 煎茶、玉露和焙茶：日本绿茶怎么冲泡 日本茶 编辑部 · 2026年10月25日 · 10 分钟读完 玉露用 50 °C 的水，焙茶用滚水。其余由三个数字决定：茶叶、水量和秒数。所有的茶都用同一种方式冲泡：在急须里，用杯子把水降温。 ![急须和两杯煎茶](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-3e291bb1.webp) 插图 日本茶 煎茶与玉露 nihoncha 茶具: 急须、houhin 或 shiboridashi 玉露: 50–60 °C，约 3 克配 20 毫升 煎茶: 70–90 °C，2 克配 60–90 毫升 焙茶: 沸水，30 秒 冲泡次数: 两到三泡，每泡更短 **2–3 克**, 每人 **50–100°**, 按种类定水温 **最长 2.5 分钟**, 第一泡 日本叶茶的冲泡方式和[中国绿茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%BB%BF%E8%8C%B6)不同：每泡用的茶叶更少，水温更低，浸泡时间更长。水温取决于茶的种类和等级，而不是产地。玉露用 50–60 °C 的水，高等级煎茶约 70 °C，日常煎茶 80–90 °C，番茶、焙茶和玄米茶则直接用刚烧开的水。[1](#fn:1) 所有茶的流程都一样，变的只是数字和第二泡的做法。冲泡用[急须、houhin 或 shiboridashi](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E5%99%A8/%E5%90%84%E5%9C%B0/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E4%B8%8E%E9%9F%A9%E5%9B%BD/%E6%80%A5%E9%A1%BB-%E5%AE%9D%E7%93%B6%E4%B8%8E-shiboridashi)。粉末状的茶要用茶筅打，那就是[抹茶](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E6%96%B9%E6%B3%95/%E6%8A%B9%E8%8C%B6)的做法。 ## 什么茶配什么水 煎茶经过蒸青、揉捻和干燥。深蒸煎茶的蒸青时间是普通的两倍，茶叶更碎，30 秒就能泡好。玉露在采摘前遮阴生长约 20 天，覆下茶则遮阴大约一周。焙茶是用大火烘焙的煎茶或番茶；玄米茶是茶叶与炒米拼配而成。 水温高低由茶叶的化学成分决定。早采的遮阴茶叶氨基酸更多，晚采的、在烈日下长大的茶叶儿茶素更多。据 Sakamoto 等人的测定，茶氨酸在 70 °C 时几乎完全溶出，而儿茶素的溶出从 70 °C 起急剧上升。所以玉露和高等级煎茶用较凉的水冲泡，为的是甜味和鲜味；焙茶和番茶用热水，为的是烘焙的香气。 有两种流行的说法是错的。一种说儿茶素要在 80 °C 以上才会溶出。实际上游离儿茶素在 50 °C 的水里就能溶解；只有酯型儿茶素，也就是带涩味的那一类，不容易被凉水泡出来。另一种说冷水泡茶不含咖啡因。咖啡因在 20 °C 时同样会溶出。[2](#fn:2) 最好用[软水](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E5%9F%BA%E7%A1%80/%E6%B3%A1%E8%8C%B6%E7%94%A8%E6%B0%B4)，敞开盖煮沸几分钟，让氯气散掉。 ## 用急须冲泡 壶的大小、每人的水量和茶叶用量是一起定的。冲玉露用最小的急须，90 毫升，配 40 毫升的杯子。高等级煎茶用 250 毫升的壶和 100 毫升的杯子；日常煎茶用 600 毫升和 150 毫升；焙茶和番茶用 800 毫升和 240 毫升。 1. 把水烧开。 2. 把水倒进杯子，倒到八分满。这样既量好了客人的水量，又烫热了杯子。 3. 把茶叶放进急须。 4. 等杯里的水凉到合适的温度，倒进急须，盖上盖子等待。不要摇晃壶。 5. 轮流斟茶（mawashi-tsugi）：按 1、2、3 号杯，再按 3、2、1 号杯的顺序，直到所有杯子一样。 6. 把茶汤倒到最后一滴。 7. 用手掌轻拍急须，让茶叶平整地铺成一层，盖子留一道缝。 不用 [yuzamashi](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E5%99%A8/%E5%90%84%E5%9C%B0/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E4%B8%8E%E9%9F%A9%E5%9B%BD/%E6%80%A5%E9%A1%BB-%E5%AE%9D%E7%93%B6%E4%B8%8E-shiboridashi)，就在这几只杯子里给水降温。每倒一次，大约降低 5–10 °C。资料里两个数字都有，因为很大程度上取决于容器的厚重。Hibiki-an 茶屋给出了一组好记的对照：沸水直接倒入急须约 90 °C，经过一只杯子约 80 °C，两只约 70 °C，三只约 60 °C。 倒到最后一滴，不是为了整洁。留在急须里的水会继续泡着茶叶，毁掉第二泡。 一人份 茶叶：2–3 克。水：玉露从 50 °C 起，焙茶用沸水（212 °F），通过倒入杯子降温。第一泡：按茶的种类，从 30 秒到 2.5 分钟。倒尽茶汤；第二泡更热、更短。 ## 各类茶的数字 全日本茶叶生产者联合会按每人给出数据，与静冈县的表格一致。把它们当作起点，而不是规则。 ![玉露：小茶壶、干茶和两只小杯，每杯只有几口](https://howtotea.me/images/g/y/o/k/u/gyokuro-8342fa02.webp)插图 | 茶 | 茶叶 | 水 | 水温 | 第一泡 | |---|---|---|---|---| | 高等级玉露 | 3 克 | 20 毫升 | 50 °C | 2 分 30 秒 | | 普通玉露 | 3 克 | 20 毫升 | 60 °C | 2 分钟 | | 高等级煎茶 | 2 克 | 60 毫升 | 70 °C | 2 分钟 | | 普通煎茶 | 2 克 | 90 毫升 | 90 °C | 1 分钟 | | 深蒸煎茶 | 2 克 | 90 毫升 | 90 °C | 30 秒 | | 番茶 | 3 克 | 130 毫升 | 沸水 | 30 秒 | | 焙茶 | 3 克 | 130 毫升 | 沸水 | 30 秒 | | 玄米茶 | 3 克 | 130 毫升 | 沸水 | 30 秒 | 焙茶用沸水并非教条。美国的指南建议 79–85 °C，最长 90 秒，而日本的机构则要求沸水冲 15–30 秒。深蒸茶的建议同样差别很大，从 70 到 90 °C 不等。大家唯一一致的是时间：大约 30–45 秒。 ### 玉露 玉露用水少、茶叶多。日本的一家茶店从每 50 毫升用 4 克起步，最高等级加到 10 克。在京都，有人甚至用 40 °C 的水泡大约一分钟，这时茶汤的味道像出汁。茶园遮阴，就是为了得到这样的浓度。 适合这种茶的是 100–200 毫升、壶嘴带滤网的 houhin，配 20–40 毫升的杯子。shiboridashi 更小，通常不超过 100 毫升，也没有滤网：盖子下一道窄缝挡住茶叶。 ## 第二泡和第三泡 茶叶已经舒展，所以第二泡用更热的水，浸泡更短。静冈县建议大约取第一泡时间的三分之一：煎茶 10 秒，玉露 30 秒。日本的其他资料说 30 秒，Hibiki-an 说 40–50 秒。各家说法确实不一，就让口味来决定。第三泡可以用接近沸腾的水，泡得久一些。 番茶和焙茶两泡就出完大部分味道，然后该换新茶了。不要往旧茶叶里添新茶叶。 两泡之间，让急须的盖子留一道缝，免得湿茶叶闷熟。第一泡之后看一眼壶里：如果茶叶完全舒展开了，说明泡得太久。 ## 这套做法从哪来 18 世纪中叶以前，日本叶茶是按中国的方式做的：锅炒、揉捻、日晒。据传统说法，1738 年宇治田原的永谷宗圆把蒸青和在加热的台面上手工揉捻结合起来，做出了“青制煎茶”，也就是今天煎茶的前身。历史学家认为这一说法比较可靠，但并非无可争议。 玉露出现在 1830 年代。1834–1835 年，几位工匠按永谷的方法加工了遮阴的嫩芽，因此无法指出唯一的发明者。山本山公司把功劳归于第六代山本嘉兵卫和 1835 年。焙茶与 1920 年代的京都有关，当时商人开始用炭火烘焙茶梗和粗老的叶子。不过年代说法不一：金泽的加贺棒茶还要更早，是 1902 年。 ## 买茶要知道什么 包装上的“深蒸”按标签标准有固定含义：蒸青时间是平常的两倍。“浅蒸茶”在标准里没有定义，这是行业用语，各家生产者划线的位置不同。蒸青时间和等级毫无关系：贵的茶和日常的茶都可能蒸得短，也可能蒸得长。 由此产生一个常见的混淆。英文的指南说深蒸茶要用更凉的水冲，浅蒸茶要用更热的水。日本的表格则按等级定：两种茶的高等级都是 70 °C，普通等级是 90 °C。 对玄米茶来说，米比茶叶更影响品质。那些爆开的米粒叫“爆米花”，是为了好看，并不改变味道。 ## 一个古老的做法：滴茶 在福冈的 Hoshino 茶博物馆，玉露是用带盖的杯子冲泡的：3 克茶叶，20 毫升体温的水，两分钟。从推开的盖子下面的缝隙啜饮。第二泡和第三泡用 20 毫升 60 °C 的水，泡 15–20 秒，第四泡用满满一杯 80 °C 的水。之后把茶叶拌上酱油或盐吃掉。关于第一泡的水，资料说法不同：一种说体温，另一种说 45 °C。 ## 常见问题 为什么玉露要用这么凉的水冲泡？ 遮阴的茶叶富含氨基酸和鲜味物质，在 50–60 °C 时最先溶出，而苦涩的儿茶素溶出较慢。沸水会把苦味泡出来，掩盖甜味。最高等级的玉露甚至用低至 40 °C 的水冲泡。 没有温度计，怎么给水降温？ 把沸水倒进杯子，再从杯子倒进急须。每倒一次，水温大约降低 5–10 °C。沸水直接倒入急须约 90 °C，经过一只杯子约 80 °C，两只约 70 °C，三只约 60 °C。 日本茶能泡几次？ 煎茶和玉露可以泡两到三次；焙茶和番茶两泡就出完大部分味道。第二泡、第三泡的水要比第一泡更热、时间更短，因为茶叶已经舒展开了。 注释 1. 静冈县，「おいしいお茶の入れ方」：https://www.pref.shizuoka.jp/kensei/introduction/soshiki/1002123/1041029/chanomiyako/1040637/1027281.html；全日本茶叶生产者联合会，https://www.zennoh.or.jp/bu/nousan/tea/katsuyou03.htm。 [↩](#fnref1:1) 2. Horie H., Ujihara T., Kohata K., “Elution of Major Tea Components in Tea Infusion”, Tea Research Journal 91 (2001)：https://doi.org/10.5979/cha.2001.91\_29。在 20 °C 下，20 分钟内可提取出超过 70% 的咖啡因。 [↩](#fnref1:2) --- ## Navigation - Parent: [泡茶方法](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E6%96%B9%E6%B3%95.md) - Previous: [怎么做抹茶：薄茶与浓茶](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E6%96%B9%E6%B3%95/%E6%8A%B9%E8%8C%B6.md)