--- title: '煮茶（zhu cha）' url: 'https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E6%96%B9%E6%B3%95/%E7%85%AE%E8%8C%B6' markdown: 'https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E6%96%B9%E6%B3%95/%E7%85%AE%E8%8C%B6.md' lang: zh date: '2026-10-25' description: '煮茶（zhu cha）：茶叶不冲泡，放在火上的沸水里慢煮。适合老白茶、六堡茶、熟普洱和紧压黑茶。沸水下茶与冷水下茶、投茶量、时间以及氟含量。' --- # 煮茶（zhu cha） 煮茶 编辑部 · 2026年10月25日 · 9 分钟读完 茶叶不再冲泡，直接放在火上的沸水里煮。适合老[白茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%99%BD%E8%8C%B6)、六堡茶、熟普洱，以及[盖碗](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E5%99%A8/%E5%86%B2%E6%B3%A1%E5%99%A8%E5%85%B7/%E7%9B%96%E7%A2%97)泡不开的紧实砖茶。 ![盛着煮好的黑茶的玻璃壶和两只茶杯](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-95ab7725.webp) 插图 煮茶 煮茶（zhu cha） zhǔ chá 名称: 煮茶，意为“把茶煮来喝” 水温: 98–100 °C，微沸 投茶量: 每 100 毫升 0.5–2.5 克 时间: 2 至 20 分钟 适用茶类: 老白茶、六堡茶、熟普洱、安化和湖北的黑茶 **100 °C**, 水 **0.5–2.5 克**, 每 100 毫升 **2–20 分钟**, 煮制 煮茶（zhu cha）是一种不用单独茶壶的泡茶方式：把茶叶放进锅或[水壶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E5%99%A8/%E9%85%8D%E4%BB%B6/%E7%85%AE%E6%B0%B4%E5%A3%B6)里，架在火上，在沸腾或近乎沸腾的水中煮。它与[工夫茶](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E6%96%B9%E6%B3%95/%E5%B7%A5%E5%A4%AB%E8%8C%B6)处处不同：投茶量比工夫茶少 2 到 10 倍，时间以分钟而不是秒计，最后得到的是一锅茶汤，而不是一连串的泡次。 如今人们煮的有老白茶（[寿眉](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%99%BD%E8%8C%B6/%E5%AF%BF%E7%9C%89)、贡眉、紧压饼茶）、[六堡茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E9%BB%91%E8%8C%B6/%E5%85%AD%E5%A0%A1%E8%8C%B6)、熟[普洱](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E9%BB%91%E8%8C%B6/%E6%99%AE%E6%B4%B1%E8%8C%B6)，以及[安化](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E9%BB%91%E8%8C%B6/%E5%AE%89%E5%8C%96)和湖北的紧压黑茶。 ## 为什么要煮 致密、陈放多年的茶叶很难泡透。盖碗里的水会变凉，压紧的砖茶还没来得及舒展。在火上就没有这个限制：水温始终接近 100 °C，也不必着急。 实验室数据也印证了这一点。中国研究人员按 [GB/T 23776](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%AE%A1%E8%AF%84/%E5%AE%A1%E8%AF%84) 对湖北青砖茶做了对比，一边是煮茶，一边是标准审评冲泡。标准冲泡之后，叶底里还有没有泡开的茶块；煮过之后，叶片完全舒展。[多酚](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E8%8C%B6%E5%A4%9A%E9%85%9A)的浸出率最高达到 75.66%，而标准冲泡的第一泡和第二泡分别只有 27.56% 和 41.22%。这是整组试验中的最好成绩。在推荐参数下（1:80，煮 2 分钟，闷 2–4 分钟），多酚浸出率为 59.67–65.15%。 各种砖茶的密度相差很大，而密度决定了普通冲泡能不能把它泡开： | 茶 | 密度，克/立方厘米 | |---|---| | 湖北青砖 | 1.6–1.90 | | 湖南花砖 | 0.71–0.99 | | 湖南黑砖 | 0.73–0.89 | | 四川藏茶 | 0.56–0.84 | | 湖南茯砖 | 0.41–0.62 | 青砖茶本来就是为长途运输和长期[存放](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E5%9F%BA%E7%A1%80/%E5%AD%98%E6%94%BE)而做的，大多销往内蒙古和中国西北。当地人就是这样煮着喝的。 ## 煮什么，不煮什么 适合煮的是老的、发酵的、粗老的大叶茶。白茶随着陈放，[咖啡因](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E5%92%96%E5%95%A1%E7%A2%B1)和多酚逐渐减少，所以苦味变淡。寿眉由大叶和茶梗制成，吸水慢，煮一煮正合适。 细嫩的、新鲜的、芽头多的茶不要煮。不满一年的白茶，在锅里会失去鲜爽。发酵轻的、偏“绿”的新六堡会变苦，年份尚浅的生普洱则苦得发涩。 先说两个误区。“老白茶只能煮”：好的老白茶在盖碗里最能展现，煮是留给已经泡过的叶底的。“只有七年以上的白茶才能煮”：福鼎有句老话“一年茶，三年药，七年宝”，它并不是煮茶的规矩，三四年的寿眉也有人煮。如果一款“老茶”只有在锅里才显出味道，放进盖碗却寡淡无味，就要怀疑原料太弱，或是做了人工陈化。 ## 怎么煮 各种茶的步骤一样，具体数字见下面的表格。 煮茶步骤 1. 用刀或茶针顺着纹理撬开茶饼，掰成小于 2 厘米的小块。 2. 用沸水冲洗茶叶 10–20 秒，倒掉。 3. 锅里注入新鲜的水，装到三分之一至一半，以免煮溢。不要用反复烧开过的水。 4. 把水烧开（212 °F），把茶叶投到水涡中央，让它立刻沉下去。 5. 保持微沸，不要大滚。1–2 分钟后尝第一杯。 6. 关火，静置一会儿。青砖茶最好闷 2–4 分钟，冷水下茶的寿眉闷 5 分钟。 7. 倒出茶汤，锅底留一点，再加水。每一轮比上一轮淡，所以煮的时间要更长。 留在锅底的茶汤叫“留底”：有了它，一锅接一锅的味道更均匀。 ### 沸水下茶和冷水下茶 沸水下茶，是把茶叶投入已经烧开的水里。冷水下茶，是把茶叶放进冷水，随水一起加热。各家说法不一，两种方法都有拥护者。 马来西亚的六堡茶商家认为，沸水下茶汤更浓稠柔和，冷水下茶更香更甜。中国一篇谈煮茶的文章却说相反：冷水下茶会出现苦味或“钝”的味道，沸水下茶则更容易掌控浓淡。福鼎的一个网站坚持寿眉要用冷水，理由是沸水会“使蛋白质凝固”，但本页参考的研究都没有验证过这个说法。 两种都试试，凭口感决定。新手用沸水下茶更容易，因为浓淡一眼就能看出来。 ### 投茶量和时间 煮茶时每 100 毫升放 0.5 至 2.5 克。四五倍的差距，取决于茶的种类，也取决于茶叶在水里待多久。 | 茶 | 茶叶：水 | 时间 | |---|---|---| | 寿眉，3–4 年 | 2–2.5 克：300–400 毫升 | 煮到再次烧开，然后关火 | | 老白茶、寿眉、贡眉 | 5 克：500 毫升 | 微沸至少 5 分钟 | | 寿眉，3 年以上，冷水下茶 | 6 克：500 毫升 | 10–20 分钟，闷 5 分钟 | | 六堡茶（梧州） | 5 克装袋：500 毫升 | 5–10 分钟 | | 日常六堡茶 | 5–8 克：1 升 | 1–2 分钟后出第一杯，之后持续微沸 | | 熟普洱，冷水下茶 | 4–5 克：500 毫升 | 2–5 分钟，不要大滚 | | 千两茶 | 约 15 克：1 升 | 先大火 1 分钟，再小火 3 分钟 | | 青砖茶 | 1:80 | 煮 2 分钟，闷 2–4 分钟 | 对安化的茶，湖南省标准 DB43/T 660–2021 要求用 100 °C、没有重复烧开过的水：一至两人用 5–7 克，三至五人用 8–10 克。用带茶袋的煮茶机时，标准规定 500 毫升水配 10 克、600 毫升水配 15 克，从第三次煮起建议少放 20 毫升水。 火越小，煮的时间越长。千两茶可以煮三轮，六堡茶则是加水，再补一小撮新茶。 ### 先泡后煮 对好茶，常见的建议是先在盖碗里泡 5–10 泡，再把泡过的叶底倒进锅里。盖碗能泡出香气的层次，煮则把剩下的滋味榨取出来。煮叶底时，水多放些，茶少放些，看茶汤的颜色来判断。盖碗这一步，参见[投茶量](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E5%9F%BA%E7%A1%80/%E6%8A%95%E8%8C%B6%E9%87%8F%E4%B8%8E%E6%97%B6%E9%97%B4)和[温杯与洗茶](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E5%9F%BA%E7%A1%80/%E6%B8%A9%E5%A3%B6%E4%B8%8E%E6%B4%97%E8%8C%B6)。 ## 器具 能耐火、自身没有气味的器具都可以用。 - **玻璃壶**：用[硼硅玻璃](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E5%99%A8/%E6%9D%90%E8%B4%A8/%E7%8E%BB%E7%92%83)制成，放在红外电陶炉上，能看到茶汤的颜色，判断何时关火，玻璃也不吸味。用滤网内胆可以防止茶叶散开，但会减慢[萃取](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E6%B0%B4%E4%B8%8E%E8%90%83%E5%8F%96/%E6%B5%B8%E5%87%BA)。 - **陶壶或银壶**：带提梁的款式，福鼎煮寿眉很常见；想要“厚”的口感，推荐陶壶。 - **锅**：搪瓷铸铁锅或不锈钢锅适合煮老白茶和叶底。煮过菜的锅会把味道串给茶。 - **喷淋壶**：沸水沿管子上升，淋在上方的茶叶上。程序是固定的，茶叶多的时候容易煮过头。 紫砂壶不能上火。金属壶会生锈，铁离子让茶汤发暗。“铸铁壶能软化水质”是个误解：硬度来自钙和镁，铁并不会改变它。 ## 需要留意的事 砖茶煮的时候会释放更多的[氟](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E5%96%9D%E8%8C%B6%E5%AE%89%E5%85%A8)。中国规定的限量是 300 毫克/千克，但在 49 块工厂砖茶的样本中，几何平均值为 460 毫克/千克（范围 102 至 1,797），只有 28.6% 在限量以内。[1](#fn:1) 砖茶中 71% 至 83% 的氟会进入茶汤，把第一泡倒掉，可使每日摄入量减少 48%。所以煮砖茶要先洗茶，投茶量也别太大。 香气同样会受影响。最轻的头香会随蒸汽散掉，所以为香气而买的贵茶，更适合先用盖碗泡。 屋里的炭炉 烧炭的“围炉煮茶”风潮在 2021 年传入中国。到 2024 年 1 月 17 日之前的一个月里，中国的监测记录了 30 多起一氧化碳中毒事件，受影响的人超过 270 人。不要在封闭的房间里用炭火煮茶：请用电陶炉。 到 2022 年 12 月，话题标签 #围炉煮茶 在抖音上已有 24.2 亿次播放，宜兴的一家厂商，炭炉占销量的比例从 10% 升到了 70%。 ## 常见问题 什么茶都能煮吗？ 不能。适合煮的是老的、发酵的、粗老的大叶茶：老白茶、六堡茶、熟普洱、黑茶。细嫩的绿茶、新白茶和芽茶放在锅里会发苦，香气也会散失。年份尚浅的生普洱同样会苦得发涩。 要煮多久？ 没有统一的时间。2–2.5 克寿眉配 300–400 毫升水，等水再次烧开即可。六堡茶和熟普洱煮 2–10 分钟，青砖茶煮 2 分钟，再闷 2–4 分钟。一切取决于火力、水量和茶量。 需要洗茶吗？ 紧压茶需要：用沸水冲洗 10–20 秒后倒掉。老白茶可洗可不洗，但洗一遍能去掉仓储的气味。 注释 1. Guo Baofeng 等，Investigation on fluoride content of brick tea，Chinese Journal of Endemiology，2019。[DOI 10.3760/cma.j.issn.2095-4255.2019.06.008](https://doi.org/10.3760/cma.j.issn.2095-4255.2019.06.008)。限量取自强制性标准 GB 19965–2005。 [↩](#fnref1:1) --- ## Navigation - Parent: [泡茶方法](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E6%96%B9%E6%B3%95.md) - Previous: [冷泡茶与冰茶](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E6%96%B9%E6%B3%95/%E5%86%B7%E6%B3%A1%E8%8C%B6.md) - Next: [怎么做抹茶：薄茶与浓茶](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E6%96%B9%E6%B3%95/%E6%8A%B9%E8%8C%B6.md)