--- title: 茶科学 url: 'https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6' markdown: 'https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6.md' lang: zh date: '2026-11-03' description: 茶叶化学、水与萃取、专业品评及其术语、茶器材质与烧制。茶汤的苦、涩、甜与香取决于化合物、水和茶器，数据均来自研究与标准。 --- # 茶科学 茶学 茶汤的苦、涩、甜与香，取决于茶叶中的化合物、水和茶器。这些大多已有实测数据，人们为何这样泡茶，数字里看得出来。 ![一杯琥珀色茶汤、一杯清水和碟中的乌龙干茶](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-f26d94b3.webp) 插图 冲泡的建议建立在[茶叶化学](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6)之上。沸水萃取咖啡因和儿茶素更快，所以会让[绿茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%BB%BF%E8%8C%B6)发苦；而长时间浸泡，则会把离开茶叶较慢的成分也带入茶汤。杯中最终有多少、是什么成分，取决于温度、时间和[水](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E6%B0%B4%E4%B8%8E%E8%90%83%E5%8F%96)。钙、碳酸氢盐和氯会改变茶汤的颜色与香气，牛奶、柠檬和糖也各以不同方式缓和涩感。 为了比较不同的茶，专业人员按标准冲泡，并用固定的词汇来描述。在中国，[审评与品鉴](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%AE%A1%E8%AF%84)依据 GB/T 23776 规定的[审评](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%AE%A1%E8%AF%84/%E5%AE%A1%E8%AF%84)方法；西方则依据 ISO 3103。茶器同样会改变茶汤，只是不像传说中那么明显。对[材质与烧制](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E6%9D%90%E8%B4%A8%E4%B8%8E%E7%83%A7%E5%88%B6)的测试表明，预热比泥料种类更重要，而窑火决定釉色和胎体的致密程度。釉料和釉上彩中的铅与镉，属于[茶器安全](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E5%99%A8/%E5%85%BB%E6%8A%A4%E4%B8%8E%E6%94%B6%E8%97%8F/%E8%8C%B6%E5%99%A8%E5%AE%89%E5%85%A8)问题，在茶器部分另有说明。 本栏目文章 - [![](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-e25ebbb5.webp) 化学 茶叶中的咖啡因、儿茶素、茶氨酸和香气物质决定滋味、香气和提神作用：干茶里含多少，哪些进入杯中，以及茶的哪些风险已有实测数据。 ](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6)[茶叶与茶杯中的咖啡碱](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E5%92%96%E5%95%A1%E7%A2%B1) · [茶多酚：儿茶素、茶黄素与涩味](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E8%8C%B6%E5%A4%9A%E9%85%9A) · [茶氨酸、氨基酸与鲜味](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E8%8C%B6%E6%B0%A8%E9%85%B8%E4%B8%8E%E9%B2%9C%E5%91%B3) · [茶香的化学](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E9%A6%99%E6%B0%94) · [喝茶安全吗？杯中有什么](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E5%96%9D%E8%8C%B6%E5%AE%89%E5%85%A8) - [![](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-5749f61c.webp) 水与萃取 同一种茶叶，水质、水温和加入的东西不同，泡出的茶也不同：滋味如何进入水中，钙、碳酸氢盐和氯的影响，以及加入牛奶、柠檬或糖后会发生什么。 ](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E6%B0%B4%E4%B8%8E%E8%90%83%E5%8F%96)[叶子如何交出滋味：浸出的物理学](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E6%B0%B4%E4%B8%8E%E8%90%83%E5%8F%96/%E6%B5%B8%E5%87%BA) · [茶用水的化学：硬度、碱度与氯](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E6%B0%B4%E4%B8%8E%E8%90%83%E5%8F%96/%E6%B0%B4%E7%9A%84%E5%8C%96%E5%AD%A6) · [牛奶、柠檬、糖：添加物对茶做了什么](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E6%B0%B4%E4%B8%8E%E8%90%83%E5%8F%96/%E6%B7%BB%E5%8A%A0%E7%89%A9) - [![](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-007a20e7.webp) 审评 专业人士如何评茶：GB/T 23776-2018 审评、ISO 3103 品鉴，以及 GB/T 14487 与 ISO 6078 的术语体系。涵盖投茶量、时间、茶具与术语。 ](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%AE%A1%E8%AF%84)[审评：中国的专业茶叶评价](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%AE%A1%E8%AF%84/%E5%AE%A1%E8%AF%84) · [茶叶品鉴：ISO 3103 与专业品评](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%AE%A1%E8%AF%84/%E8%8C%B6%E5%8F%B6%E5%93%81%E9%89%B4) · [味觉的语言：如何描述茶](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%AE%A1%E8%AF%84/%E5%93%81%E9%89%B4%E8%AF%8D%E6%B1%87) - [![](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-79d93500.webp) 材质与烧制 陶土、瓷、玻璃和金属如何改变茶汤，窑内烧制如何决定坯体的颜色与致密度：气孔率、温杯、还原焰、柴烧。温杯和器壁厚薄比陶土种类更要紧。 ](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E6%9D%90%E8%B4%A8%E4%B8%8E%E7%83%A7%E5%88%B6)[茶器用什么做：孔隙率、热量与烧结](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E6%9D%90%E8%B4%A8%E4%B8%8E%E7%83%A7%E5%88%B6/%E8%8C%B6%E5%99%A8%E6%9D%90%E8%B4%A8) · [窑与烧成：还原、柴烧与窑变](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E6%9D%90%E8%B4%A8%E4%B8%8E%E7%83%A7%E5%88%B6/%E7%AA%91%E4%B8%8E%E7%83%A7%E6%88%90) --- ## Navigation - Previous: [泡茶](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6.md) - Next: [茶的传统](https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F.md) - Children: - [茶叶化学](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6.md) - [水与萃取](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E6%B0%B4%E4%B8%8E%E8%90%83%E5%8F%96.md) - [茶叶审评与品鉴](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%AE%A1%E8%AF%84.md) - [茶器的材质与烧制](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E6%9D%90%E8%B4%A8%E4%B8%8E%E7%83%A7%E5%88%B6.md)