--- title: 茶叶化学 url: 'https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6' markdown: 'https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6.md' lang: zh date: '2026-11-03' description: 茶叶中的咖啡因、儿茶素、茶氨酸和香气物质决定滋味、香气和提神作用：干茶里含多少，哪些进入杯中，以及茶的哪些风险已有实测数据。 --- # 茶叶化学 一杯茶的滋味、香气和提神作用，来自叶片中的几类化合物。它们在干茶中的占比已有测定，不少冲泡建议也由此而来。 ![带金毫的红茶干茶和一杯红琥珀色茶汤](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-9c75130a.webp) 插图 按干重计，茶叶中含量最高的是[多酚类](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E8%8C%B6%E5%A4%9A%E9%85%9A)，占 18–36%，其中儿茶素占 70–80%。涩味、茶汤颜色和冷却后茶汤的浑浊都与它有关。[咖啡因](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E5%92%96%E5%95%A1%E7%A2%B1)含量约 2–5%，芽和第一片叶中最多，而且只有一部分会进入杯中：洗茶 30 秒就能去掉约 9%。日本化学家 Sakato Yajiro 于 1949 年描述了[茶氨酸](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E8%8C%B6%E6%B0%A8%E9%85%B8%E4%B8%8E%E9%B2%9C%E5%91%B3)。遮阴栽培的玉露和[抹茶](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E6%96%B9%E6%B3%95/%E6%8A%B9%E8%8C%B6)含量最高，[普洱茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E9%BB%91%E8%8C%B6/%E6%99%AE%E6%B4%B1%E8%8C%B6)几乎没有。 香气更难说清。研究者在茶中发现了约 600 种挥发性化合物，但一种茶辨识度高的[香气](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E9%A6%99%E6%B0%94)只靠其中几十种，而且几乎都是在萎凋、烘焙等加工中形成的，鲜叶里并没有。 说到[茶的安全](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E5%96%9D%E8%8C%B6%E5%AE%89%E5%85%A8)，已测出的风险与其说来自茶叶，不如说来自饮用习惯。首先是温度：国际癌症研究机构（IARC）把 65 °C 以上的饮品列为 2A 类。其次是氟，涉及每天喝几升成熟叶压制的砖茶的人，再其次是农药。视溶解性而定，残留物进入茶汤的比例从 1–4% 到 90–100% 不等。 本栏目文章 - [![](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-f3d74ee1.webp) 咖啡碱 茶叶按干重含2–5%的咖啡碱，有多少进入茶杯：品种与采摘、投茶量、水温与时间的作用，与茶的颜色无关，以及为什么洗茶几乎去不掉咖啡碱。 ](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E5%92%96%E5%95%A1%E7%A2%B1) - [![](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-138b223e.webp) 茶多酚 涩味、汤色和放凉后的浑浊都来自茶多酚：绿茶里的儿茶素、红茶里的茶黄素，氧化如何改变它们，涩味从何而来，以及冲泡时可以调整什么。 ](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E8%8C%B6%E5%A4%9A%E9%85%9A) - [![](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-b69944f4.webp) 茶氨酸与鲜味 茶氨酸 茶氨酸是什么，茶的鲜味从何而来：遮阴的玉露、各类茶的氨基酸含量、为什么50–60 °C的水能泡出柔和的茶汤，以及不该对它抱有的期待。 ](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E8%8C%B6%E6%B0%A8%E9%85%B8%E4%B8%8E%E9%B2%9C%E5%91%B3) - [![](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-08adbe31.webp) 香气 茶中约有600种挥发性化合物，辨识度只取决于其中几十种：糖苷、吲哚、吡嗪，萎凋和焙火如何塑造它们，以及怎样闻盖子、茶汽和空杯。 ](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E9%A6%99%E6%B0%94) - [![](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-88cd27a2.webp) 喝茶安全 茶汤安全 茶的风险很少出在茶叶本身，而在于怎么喝。哪些取决于你自己：饮用温度、砖茶中的氟、农药与洗茶、铁、塑料茶包。数字均来自研究和标准。 ](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E5%96%9D%E8%8C%B6%E5%AE%89%E5%85%A8) --- ## Navigation - Parent: [茶科学](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6.md) - Next: [水与萃取](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E6%B0%B4%E4%B8%8E%E8%90%83%E5%8F%96.md) - Children: - [茶叶与茶杯中的咖啡碱](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E5%92%96%E5%95%A1%E7%A2%B1.md) - [茶多酚：儿茶素、茶黄素与涩味](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E8%8C%B6%E5%A4%9A%E9%85%9A.md) - [茶氨酸、氨基酸与鲜味](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E8%8C%B6%E6%B0%A8%E9%85%B8%E4%B8%8E%E9%B2%9C%E5%91%B3.md) - [茶香的化学](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E9%A6%99%E6%B0%94.md) - [喝茶安全吗？杯中有什么](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E5%96%9D%E8%8C%B6%E5%AE%89%E5%85%A8.md)