--- title: 茶叶与茶杯中的咖啡碱 url: 'https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E5%92%96%E5%95%A1%E7%A2%B1' markdown: 'https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E5%92%96%E5%95%A1%E7%A2%B1.md' lang: zh date: '2026-10-25' description: 茶叶按干重含2–5%的咖啡碱，有多少进入茶杯：品种与采摘、投茶量、水温与时间的作用，与茶的颜色无关，以及为什么洗茶几乎去不掉咖啡碱。 --- # 茶叶与茶杯中的咖啡碱 咖啡碱 编辑部 · 2026年10月25日 · 13 分钟读完 茶叶按干重含2–5%的咖啡碱，但只有一部分会进入茶杯。进入多少，取决于投茶量、水温、浸泡时间和冲泡的次数，而不是茶的颜色。 ![一杯绿茶和一杯红茶，杯前各放着对应的干茶](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-95c6b2a6.webp) 插图 咖啡碱 kāfēijiǎn 干茶中: 按重量计2–5%的咖啡碱 含量最高的部位: 芽和第一叶 茶杯中: 4–14毫克（2克/200毫升，80 °C，2分钟） 洗茶30秒: 约9%，为估算值 同一份茶叶冲泡三次: 分别占总量的69%、23%和8% 人们谈起茶里的咖啡碱，几乎总是指茶杯里的：会不会提神，晚上能不能喝。但叶子里的咖啡碱和茶杯里的咖啡碱，是两个不同的数字。叶子里有一份储备，茶杯里只有水来得及萃取出来的那部分。储备由茶树和采摘决定，其中有多少进到你的杯子里，则取决于你自己。 ## 叶子里有多少咖啡碱 咖啡碱是茶叶中三种嘌呤类生物碱里最主要的一种。另外两种，可可碱和茶碱，含量要低几十倍到上千倍：据2001年的一篇综述，分别约占干重的0.05%和0.002%，而咖啡碱占2–4%。咖啡碱味苦，易溶于热水，是茶汤中主要的呈味物质之一。 台湾茶业改良场给出的总体范围是干重的2–5%。市售的茶大多在3%左右。格鲁吉亚和[土耳其茶](https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E4%B8%9C%E4%B8%8E%E4%B8%AD%E4%BA%9A/%E5%9C%9F%E8%80%B3%E5%85%B6%E4%B8%8E%E9%98%BF%E5%A1%9E%E6%8B%9C%E7%96%86)用实生茶树的老叶制成，咖啡碱可低至1–1.5%；非洲无性系茶树的细嫩采摘则可高达5–6%。这些数字来自茶叶专家 Nigel Melican，与台湾的数据相吻合。 咖啡碱在芽梢上分布并不均匀。对 Jianghua Kucha 品种的测定发现，第一叶（39毫克/克）和芽（37毫克/克）中最多，第四叶为28毫克/克，嫩茎为21毫克/克。早先对[龙井](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%BB%BF%E8%8C%B6/%E9%BE%99%E4%BA%95)43和铁观音的研究则认为峰值在芽。对买茶的人来说，这意味着采摘越细嫩，每克茶叶中的咖啡碱就越多。 ## 决定因素：茶树和采摘，而不是颜色 茶的类型与咖啡碱关系不大。用同一批鲜叶做成的[绿茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%BB%BF%E8%8C%B6)和[红茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%BA%A2%E8%8C%B6)，相差约0.3个百分点。不同品种、无性系和季节之间的差别要大许多倍。阿萨姆种的叶子比中国种最多高出三分之一，无性系茶园又比实生茶园最多高出一倍。大量施用氮肥和生长过快，也会使含量升高。 季节的影响就没有这么清楚。据台湾的数据，夏茶和秋茶比春茶和冬茶含量更高。而 Melican 恰恰相反，把秋季列入咖啡碱最低的条件之一（以格鲁吉亚和土耳其为例）。没有统一的规律，卖家给出的某一批茶的数字只能作粗略参考，因为同一个无性系的咖啡碱在一年里的变化超过一倍。 遮阴也有影响。在95%遮阴网下生长26天后，叶子中的咖啡碱是原来的两倍，茶氨酸接近四倍。这就解释了为什么日本的[玉露](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E6%96%B9%E6%B3%95/%E7%85%8E%E8%8C%B6%E4%B8%8E%E7%8E%89%E9%9C%B2)和[抹茶](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E6%96%B9%E6%B3%95/%E6%8A%B9%E8%8C%B6)咖啡碱含量高：茶农给茶树遮阴是为了增加甜味，咖啡碱也跟着增加了。 加工对它的改变很小。在用同一批鲜叶做的实验中，不同的萎凋方式只让咖啡碱变化十分之几个百分点，长时间氧化则使其略有下降。 白茶与咖啡碱 [白茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%99%BD%E8%8C%B6)几乎不含咖啡碱的说法，经不起测定的检验。用芽制成的白茶，用的恰是芽梢上咖啡碱最多的部位之一。在巴西的样本中，白茶为21.5–31.0毫克/克，绿茶为18.3–25.3，红茶为14.3–34.8。叶子中含量最低的是台湾乌龙（一项研究中为23.8和28.8毫克/克），但这离不含咖啡碱也还差得远。 ## 有多少进入茶杯 咖啡碱只有一部分会进入茶汤。用沸水冲泡一次五分钟，可萃取出叶子中51.5–85.2%的咖啡碱，视颗粒大小而定。其余的留在湿叶里。 **时间。** 咖啡碱出得快，但不是一下子出来。沸水的情况，根据 Hicks 等人数据的估算大致如下：半分钟约9%，1分钟18%，2分钟34%，3分钟48%，5分钟69%，10分钟92%，15分钟几乎全部。这是 Melican 根据5、10、15分钟的数据点推算出来的，并非短时间的直接测定，所以数字只是近似值。 **温度。** 沸水萃取出的咖啡碱至少是80 °C水的两倍。台湾的六个样品全都如此（3克茶配150毫升水，泡5–6分钟）。[乌龙茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E4%B9%8C%E9%BE%99%E8%8C%B6)泡两分钟，80 °C时每200毫升得到4毫克，100 °C时得到14毫克。只有乌龙茶的差异具有统计学意义；其他类型趋势相同，只是较弱。 **冲泡次数。** 大部分咖啡碱在最初几泡就离开了叶子。同一份茶叶连泡三次、每次五分钟，分别得到所萃取总量的69%、23%和8%[1](#fn:1)。福建白茶按标准审评方法冲泡，第一泡带走了叶子中37%的咖啡碱，三泡带走了79%。咖啡碱比[儿茶素](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E8%8C%B6%E5%A4%9A%E9%85%9A)出得快：三泡之后，儿茶素萃取出的还不到一半。所以杯中的咖啡碱早已减少，滋味却还能保持很久的饱满。关于温度与时间如何配合，请见[萃取的物理学](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E6%B0%B4%E4%B8%8E%E8%90%83%E5%8F%96/%E6%B5%B8%E5%87%BA)。 下面是几杯实测结果，供比较： | 方法与参数 | 茶杯中的咖啡碱 | |---|---| | 2克配200毫升，80 °C，2分钟 | 乌龙4毫克，白茶5.8，绿茶11，[普洱茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E9%BB%91%E8%8C%B6/%E6%99%AE%E6%B4%B1%E8%8C%B6)13，黄茶13.8，红茶14[2](#fn:2) | | 同上，最长10分钟、100 °C | 各类型峰值27–53毫克 | | 煎茶，10克配430毫升，90 °C，1分钟 | 20毫克/100毫升 | | 玉露，10克配60毫升，60 °C，2.5分钟 | 160毫克/100毫升 | | 玄米茶，15克配650毫升，90 °C，30秒 | 10毫克/100毫升 | | 红茶，5克配360毫升，沸水，1.5–4分钟 | 30毫克/100毫升 | | 抹茶，1.5克粉末配70毫升 | 每杯48毫克 | 从表中可以看出，没有投茶量、水量、温度和时间，“每杯多少毫克”这个数字就毫无意义。玉露排在最前，是因为泡得很浓，10克茶配60毫升水，而不是因为叶子有什么特别。玄米茶的咖啡碱只有煎茶的一半，因为里面掺了米。 ## 洗茶去不掉咖啡碱 最顽固的一个误解是：倒掉第一泡，就能去掉80%的咖啡碱。实际上，在沸水中泡30秒只释放约9%。即使在苛刻的实验室条件下（细碎的叶子，不停搅拌），半分钟也只出来20%。要去掉80%，得浸泡五分钟以上。 America's Test Kitchen 在一次实验室测试中得到了相同的结果，他们测的是第一泡泡了几分钟之后再冲的第二泡。白茶、绿茶和乌龙茶的第二泡，咖啡碱并没有明显减少，绿茶和乌龙茶甚至更高。只有红茶（低40%）和本来滋味就已经淡了的第三泡，才明显更少。紧结卷曲的乌龙茶舒展得慢，所以它第二泡的咖啡碱可能比第一泡更多。 那洗茶是为了什么？在中国称为“醒茶”。热水能温润并舒展茶叶，并去掉紧结的乌龙和陈茶的仓储味（见[温杯与洗茶](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E5%9F%BA%E7%A1%80/%E6%B8%A9%E5%A3%B6%E4%B8%8E%E6%B4%97%E8%8C%B6)）。它不是减少咖啡碱的办法。 ## 怎样让茶杯里的咖啡碱少一些 有用的办法是改变茶叶和冲泡方式，而不是改变仪式。 1. **原料。** 选成熟的叶子，不选芽和头采。遮阴的茶（玉露、抹茶）咖啡碱更多。 2. **温度。** 用80 °C的水代替沸水，萃取出的量约少一半。 3. **投茶量。** 同样的水量下少放茶叶，咖啡碱也按比例减少。 4. **冲泡次数。** 最初几泡的咖啡碱最多：水温85–100 °C时峰值在第一泡，70 °C时在第二泡。不要接连喝。 5. **冷泡。** 三次[冷泡](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E6%96%B9%E6%B3%95/%E5%86%B7%E6%B3%A1%E8%8C%B6)（3克配150毫升，4 °C，分别泡2小时和4小时）合起来的咖啡碱，比一次热泡还少。 6. **脱咖啡碱茶。** 中国标准允许含量最高0.6%，所以并不是零。有些植物天生不含咖啡碱：可可茶（Camellia ptilophylla）中的主要生物碱是可可碱。 工夫茶可靠的测定很少。投茶量是5–8克配80–110毫升水，没有哪项研究给出可与上表比较的完整的每杯数据。下面是粗略的计算，不是测定：7克含2–5%咖啡碱的茶叶中有140–350毫克，长时间喝下来，大部分都会进入茶汤。在一项对 Bingdao 生普洱连泡14次的研究中，第七泡之后茶汤中的咖啡碱已下降40%，而滋味最好的是第3–7泡。如果你喝[工夫茶](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E6%96%B9%E6%B3%95/%E5%B7%A5%E5%A4%AB%E8%8C%B6)时间很长，要算整场茶席的总量，而不是单单一小杯。 ## 茶、咖啡与参考标准 按干物质每克计，茶和烘焙咖啡豆的咖啡碱含量相当。杯中的差别来自用量：100毫升茶约用0.75克茶叶，而一杯咖啡用的咖啡粉要多得多。美国食品药品监督管理局（FDA）给出的数据是：12盎司（约355毫升）绿茶含咖啡碱37毫克，红茶71毫克，咖啡113–247毫克。按日本食品成分表，咖啡（10克配150毫升）为60毫克/100毫升。这是煎茶的三倍、红茶的两倍，而玉露是它的2.7倍。 茶里的咖啡碱和咖啡里的咖啡碱是同一种物质。“茶素”是旧名：Oudry 于1827年从茶中分离出它，1838年 Jobst 和 Mulder 证明它的成分与咖啡碱相同。人体对茶或咖啡中的天然咖啡碱和添加的咖啡碱一视同仁。 什么算安全的量，应以官方数字为准。欧洲食品安全局（EFSA，2015）认为，健康成年人单次摄入不超过200毫克、每天不超过400毫克是安全的；睡前不久摄入100毫克可能干扰睡眠；孕妇的上限是每天200毫克[3](#fn:3)。这些数字针对所有来源的咖啡碱。至于茶杯里的其他成分，请见[茶的安全性](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E5%96%9D%E8%8C%B6%E5%AE%89%E5%85%A8)。 茶的作用比较“温和”，通常被归因于咖啡碱与[茶氨酸](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E8%8C%B6%E6%B0%A8%E9%85%B8%E4%B8%8E%E9%B2%9C%E5%91%B3)一同到来。不过，实验用的剂量高于茶所能提供的，比如50毫克咖啡碱配100毫克茶氨酸，或150毫克配250毫克。茶中的咖啡碱大约是茶氨酸的两倍。茶中的咖啡碱吸收得更温和，这个想法仍是 Melican 的假说，没有吸收方面的测定作依据。 ## 常见问题 白茶几乎不含咖啡碱，是真的吗？ 不是。白茶用芽和第一叶制成，而这些部位的咖啡碱最多。巴西的一项调查在白茶中测得每克干叶21.5–31.0毫克，不比绿茶和红茶少。在同一种冲泡条件下（80 °C，2分钟），白茶杯中的含量比红茶低，但浸泡时间一长就追上了。 第一遍洗茶能去掉咖啡碱吗？ 几乎不能。根据以 Hicks 等人的数据为基础的估算，在沸水中泡30秒，只会释放叶子中约9%的咖啡碱。要去掉80%，得浸泡五分钟以上。洗茶是为了唤醒茶叶，不是为了去掉咖啡碱。 怎样让茶杯里的咖啡碱少一些？ 选成熟的叶子，不选芽；用80 °C左右的水，不用沸水；每杯少放茶叶；前几泡不要接连喝。冷泡出来的咖啡碱也更少。没有哪种茶是真正不含咖啡碱的，只有可可茶例外，它含的是可可碱。 注释 1. Hicks M. B., Hsieh Y.-H. P., Bell L. N. Tea preparation and its influence on methylxanthine concentration. Food Research International 29, 1996, 325–330. [doi.org/10.1016/0963-9969(96)00038-5](https://doi.org/10.1016/0963-9969(96)00038-5) [↩](#fnref1:1) 2. Ayakdaş G., Ağagündüz D. Determination of L-Theanine and Caffeine Contents in Tea Infusions. Foods 14 (13), 2313, 2025. [mdpi.com/2304-8158/14/13/2313](https://www.mdpi.com/2304-8158/14/13/2313) [↩](#fnref1:2) 3. EFSA NDA Panel. Scientific Opinion on the safety of caffeine. EFSA Journal 13 (5), 4102, 2015. [doi.org/10.2903/j.efsa.2015.4102](https://doi.org/10.2903/j.efsa.2015.4102) [↩](#fnref1:3) --- ## Navigation - Parent: [茶叶化学](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6.md) - Next: [茶多酚：儿茶素、茶黄素与涩味](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E8%8C%B6%E5%A4%9A%E9%85%9A.md)