--- title: 茶多酚：儿茶素、茶黄素与涩味 url: 'https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E8%8C%B6%E5%A4%9A%E9%85%9A' markdown: 'https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E8%8C%B6%E5%A4%9A%E9%85%9A.md' lang: zh date: '2026-10-25' description: 涩味、汤色和放凉后的浑浊都来自茶多酚：绿茶里的儿茶素、红茶里的茶黄素，氧化如何改变它们，涩味从何而来，以及冲泡时可以调整什么。 --- # 茶多酚：儿茶素、茶黄素与涩味 茶多酚 编辑部 · 2026年10月25日 · 10 分钟读完 涩味、茶汤的颜色和放凉后杯中的浑浊，都来自同一类化合物。氧化在叶片里改变它们，冲泡方式又会让口感发生变化。 ![绿茶、乌龙茶和红茶各一杯，茶汤颜色随氧化程度加深](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-f84241a4.webp) 插图 茶多酚 chá duō fēn 占叶片比例: 占干重的18–36% 主要类别: 儿茶素，占多酚的70–80% 含量最高: EGCG（表没食子儿茶素没食子酸酯） 氧化产物: 茶黄素和茶红素 带来的口感: 涩味、苦味、茶汤颜色 分析标准: ISO 14502-1:2005 如果喝茶后舌头发涩，[红茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%BA%A2%E8%8C%B6)泡出来橙红色，或者冰茶放进冰箱就变浑，原因几乎总是茶多酚。它们占叶片干重的18–36%，[1](#fn:1)比任何其他类化合物都多。相比之下，[咖啡因](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E5%92%96%E5%95%A1%E7%A2%B1)和[茶氨酸](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E8%8C%B6%E6%B0%A8%E9%85%B8%E4%B8%8E%E9%B2%9C%E5%91%B3)各自只占百分之几。 ## 儿茶素：绿叶里有什么 儿茶素是茶多酚的核心，占总量的70–80%。主要有八种，区别在两点：分子是否带有没食子酸基团，以及碳原子C2和C3的取向（顺式或反式）。含量最高、涩味最强、研究最多的是EGCG，即表没食子儿茶素没食子酸酯。 实际上只有一种区分要紧。带没食子酸的儿茶素，即EGCG和ECG，称为没食子酰化儿茶素（也叫酯型儿茶素）。它们比其余的更涩、更苦，而不带没食子酸的EGC和EC明显温和。所以茶汤的涩感跟随的是没食子酸酯的比例，而不是儿茶素总量。日本用味觉传感器做的研究支持这一点：预测绿茶涩味，没食子酸酯类儿茶素比儿茶素总量更准。 绿茶中儿茶素约占干重的20%。在一项实验室对比中，六种茶每个类型各取一种，EGCG含量相差近15倍（毫克/克干叶）： | 样品 | EGCG | 咖啡因 | |---|---|---| | 白茶，贡眉 | 6.01 | 27.47 | | 绿茶，滇青 | 50.78 | 41.46 | | 乌龙茶，凤凰水仙 | 36.70 | 34.77 | | 红茶，Yichang Gongfu | 3.80 | 41.63 | | 黑茶，茯砖 | 10.89 | 27.08 | 这些只是单个样品，不是某一类型的标准值，同一类型内部差异也很大。但大致的图景是清楚的。[绿茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%BB%BF%E8%8C%B6)的儿茶素几乎完好无损，因为杀青的高温在氧化开始前就杀死了酶。红茶几乎没有EGCG，咖啡因却不少：它的儿茶素已经变成了别的物质。 ## 涩味：口腔里发生了什么 按经典模型，多酚与唾液中富含脯氨酸的蛋白质结合，先形成可溶的络合物，再聚成团。唾液膜失去润滑，黏膜与黏膜互相摩擦，于是感到干燥和收紧。没食子基团越多，结合越牢：ECG和EGCG与唾液蛋白的结合力约为EGC和EC的5–8倍。 不过产生沉淀并非必要条件。EC和EGC与唾液只形成可溶的络合物，却同样带涩味。叶片中的黄酮醇苷带来另一种“丝绒般”的涩感，并让咖啡因的苦味更明显。 在杯中，绿茶和白茶会随水温升高、浸泡时间延长而更涩更苦：热水尤其容易把酯型儿茶素提出来。如果绿茶泡得发涩，就降低水温，缩短浸泡。温度还决定[叶片释放风味的速度](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E6%B0%B4%E4%B8%8E%E8%90%83%E5%8F%96/%E6%B5%B8%E5%87%BA)。 ## 氧化对儿茶素做了什么 揉捻使叶片受伤，多酚氧化酶接触到儿茶素，把它们氧化。成对的儿茶素结合成橙色的茶黄素，主要有四种：TF1、TF2a、TF2b和TF3。氧化更深时生成茶红素，这是一种棕色、成分尚未完全研究清楚的混合物，占红茶茶汤干物质的60–70%。 成品红茶的茶黄素含量为干重的0.3–1.5%。文献中的数字不一，是因为有人按叶片计算，有人按茶汤干物质计算，后者比例更高。即便如此，茶黄素在杯中起着很大的作用。它带来明亮度、杯沿的金色光边（中国人叫它金圈）和鲜爽感，让茶喝起来新鲜有劲，而不是平淡。在印度，人们用它来评定等级和价格。茶红素的质量是茶黄素的9–30倍，但与审评员的评分没有相关性，TR/TF比值过高则说明氧化过度。 不过另一学派用味觉重组实验得出结论，红茶茶汤的味道取决于咖啡因、黄酮醇苷、儿茶素和EGCG，茶黄素只起次要作用。这个问题尚无定论，对餐桌上的影响也不大：红茶的颜色和鲜度跟着氧化走，把氧化程度掌握准才重要。 其他类型： - **[乌龙茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E4%B9%8C%E9%BE%99%E8%8C%B6)**部分氧化，所以茶汤里既有儿茶素，也有它们的二聚产物茶聚素和乌龙茶素。轻氧化的乌龙茶前者更多，重氧化的茶黄素更多。在上表中，凤凰水仙的EGCG接近绿茶。 - **[白茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%99%BD%E8%8C%B6)**在萎凋时损失一部分儿茶素，所以茶汤里的含量比绿茶低。 - **[黑茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E9%BB%91%E8%8C%B6)**，尤其是熟[普洱茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E9%BB%91%E8%8C%B6/%E6%99%AE%E6%B4%B1%E8%8C%B6)，要经过微生物后发酵：儿茶素减少，棕色色素茶褐素不断积累。茶汤色深而柔和，涩味很轻。在中国红茶的审评中，汤色暗淡、缺少“收敛性”的杯子，也归因于同样的茶褐素。 ## 在壶里：哪些可以改变 杯中茶多酚的情况，除了取决于叶片，也取决于怎么泡。 **温度。** 一项研究把绿茶在10°C的冰箱里泡约一小时，与80°C热水泡2分钟做对比。冷泡提取出的EGCG约为五分之一，咖啡因约一半，EGC约70%。茶氨酸几乎没有损失。所以[冷泡](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E6%96%B9%E6%B3%95/%E5%86%B7%E6%B3%A1%E8%8C%B6)得到的是另一种饮品：柔和微甜，而不是发涩。[2](#fn:2) **高温下的时间。** 儿茶素不稳定。40°C及以下，20分钟内没有差向异构化，但在热茶汤里，EGCG会转变成它的差向异构体GCG并降解。在一个实验里，80°C放一小时后，蒸馏水中剩下38.4%的EGCG，矿泉水中只剩1.4%。所以别让绿茶在热保温壶里一泡几个小时，要及时倒入[公道杯](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E5%99%A8/%E5%86%B2%E6%B3%A1%E5%99%A8%E5%85%B7/%E5%85%AC%E9%81%93%E6%9D%AF)。 **水。** 水越硬、碱性越强，儿茶素氧化和重排越快：pH 8时EC的差向异构化比pH 5时快约50倍。矿物质含量高也会降低儿茶素的提取量。绿茶和白茶用软[水](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E5%9F%BA%E7%A1%80/%E6%B3%A1%E8%8C%B6%E7%94%A8%E6%B0%B4)最好。 **柠檬。** 酸能稳定EGCG：在任何水中都约有95%保留下来（仅一种绿茶的测试）。 **投茶量。** 更高的[投茶比例](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E5%9F%BA%E7%A1%80/%E6%8A%95%E8%8C%B6%E9%87%8F%E4%B8%8E%E6%97%B6%E9%97%B4)和更长的浸泡意味着更多的多酚和更重的涩感。 ## 茶凉了为什么会浑 把浓红茶泡好放进冰箱，它会变浑。英文叫tea cream，中文叫冷后浑，日文叫“creaming down”。这与杯子无关，也不是茶叶不好。茶黄素聚集成纳米团簇，咖啡因填进缝隙，分子粘连在一起；钙会加重这一过程。关于沉淀由什么构成，各项研究的结论不同：在一种阿萨姆茶中，有色成分以茶红素为主（约86%），茶黄素约占12%。 ![浓红茶热时与放凉后：清澈与浑浊](https://howtotea.me/images/c/h/a/j/n/chajnye-slivki-b00e7153.webp)插图 在America's Test Kitchen的一项测试中，每杯（约240毫升）6克茶叶，88°C泡4分钟，茶汤浑浊；4克略浑；2克清澈。隔夜冷泡的茶，无论在室温还是不超过43°C的条件下，即使煮沸后再放凉也依然清澈。快冷或慢冷、加糖、用蒸馏水，都没有消除浑浊。 如果茶汤已经浑了，稍微加热，络合物就会溶解，或者用冰水稀释。不要加酸：红茶茶汤的沉淀量在pH 4左右最大。 ## 选茶时这意味着什么 绿茶和白茶的强烈涩感，多半来自热水或浸泡过久，而不是茶叶差。红茶的关键指标是茶黄素：在印度的评级中，它的含量与价格、明亮度和鲜爽感相关，据Roberts所说，汤色好的茶至少含0.75%。在家里测不了，但要紧的东西看得见也尝得到：明亮清澈的杯子，金色的杯沿，新鲜的味道。中国的审评员把暗淡、缺少“收敛性”涩感的汤，归因于茶褐素。 实验室按标准测定多酚。按ISO 14502-1:2005，用70%的甲醇在70°C下提取叶片，两次，每次10分钟，在765纳米处读取吸光度。中国的GB/T 8313-2018以同一方法为基础。 ## 常见问题 茶里有单宁吗？ 据英国茶叶咨询小组（UK Tea Advisory Panel）的说法，茶多酚大部分并不是严格意义上的单宁，茶中类单宁的物质含量很少。“茶单宁”是个历史名称：1935年指的是表儿茶素没食子酸酯。中文综述里至今仍把茶多酚叫作茶单宁，所以这场争论多半只是名称之争。 茶凉了为什么会变浑，还能喝吗？ 这是冷后浑：茶汤本身所含的茶黄素、茶红素和咖啡因相互粘连。杯子不干净、茶叶质量差都与此无关。把浑浊的茶稍微加热，络合物就会重新溶解，也可以加水稀释。 涩味和苦味有什么区别？ 涩味是口腔里的干燥和收紧感：唾液失去润滑作用，摩擦增大。苦味是一种味道。儿茶素两者都会引起，酯型的更强烈，咖啡因则另外带来自己的苦味。 注释 1. 中国茶叶滋味物质研究综述，Food Research and Development（《食品研究与开发》），2017：多酚占18–36%，儿茶素占其中的70–80%。[来源](https://www.tjfrad.com.cn/html/2017/1/201701051.htm)。 [↩](#fnref1:1) 2. 数据来自日本农林水产省（MAFF/NARO）和Monobe 2021年的综述（Kagaku to Seibutsu，59(10)）；在0.5°C时约提取出80%的茶氨酸。[来源](https://www.jstage.jst.go.jp/article/kagakutoseibutsu/59/10/59_591002/_pdf)。 [↩](#fnref1:2) --- ## Navigation - 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