--- title: 茶氨酸、氨基酸与鲜味 url: 'https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E8%8C%B6%E6%B0%A8%E9%85%B8%E4%B8%8E%E9%B2%9C%E5%91%B3' markdown: 'https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E8%8C%B6%E6%B0%A8%E9%85%B8%E4%B8%8E%E9%B2%9C%E5%91%B3.md' lang: zh date: '2026-10-25' description: '茶氨酸是什么，茶的鲜味从何而来：遮阴的玉露、各类茶的氨基酸含量、为什么50–60 °C的水能泡出柔和的茶汤，以及不该对它抱有的期待。' --- # 茶氨酸、氨基酸与鲜味 茶氨酸 编辑部 · 2026年10月25日 · 11 分钟读完 茶氨酸赋予遮阴的日本茶柔和的甘甜与高汤般的厚度。但它并不是茶汤中鲜味的唯一来源，而且给水降温的原因，也与高温破坏茶氨酸毫无关系。 ![深绿针状的玉露干茶和一杯浅绿色茶汤](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-ca941bc9.webp) 插图 茶氨酸 茶氨酸与鲜味 chá ān suān 是什么: 茶树的一种游离氨基酸 发现: 1949年，Yajiro Sakato，日本 占氨基酸的比例: 嫩梢中为50–70% 干茶中: 绿茶、白茶、乌龙茶、红茶平均约5–7 mg/g 含量最高: 遮阴茶：玉露、抹茶 几乎没有: 普洱茶中 茶氨酸是一种氨基酸，茶树在根部合成，再输送到幼嫩的新梢。日本化学家Yajiro Sakato在1949年从绿茶的水提取物中描述了它。茶氨酸是茶中名声最好的化合物，一部分名副其实，一部分出自营销。分清哪部分是哪部分很有必要，因为这关系到每种茶该选什么样的水。 ## 茶氨酸从哪里来 茶树以谷氨酸和乙胺为原料合成茶氨酸，主要在根部进行，再经导管向上输送。在新梢中，它占游离氨基酸的50–70%。日本样品的其他数据则接近40%；这个数字取决于品种、采摘时间和分析方法。 光照下，叶中的一种酶会把茶氨酸重新分解，乙胺则用于合成儿茶素，也就是苦涩收敛的[多酚](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E8%8C%B6%E5%A4%9A%E9%85%9A)。换句话说，阳光会让柔和的叶子变得尖锐。 日本茶农比化学家更早摸清了这一点。400多年前，他们开始用芦苇帘和稻草覆盖茶园，最初是为了防霜。1970年代，京都的茶农改用黑色遮阳布。如今遮阴是为了风味，而不是防霜。 ## 遮阴：玉露和抹茶是怎么做的 [玉露](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E6%96%B9%E6%B3%95/%E7%85%8E%E8%8C%B6%E4%B8%8E%E7%8E%89%E9%9C%B2)从头茬茶开始生长起遮阴约20天，覆下茶在采摘前遮阴约7天，碾茶（抹茶的原料）遮阴两到三周。要做出最高品质，碾茶要以85–98%的遮光率覆盖至少30天。 在一项韩国试验中，95%遮光率下遮阴26天，茶氨酸增至3.7倍，游离氨基酸总量增至3.4倍，精氨酸增至10.8倍，而儿茶素（EGCG和EGC）下降。Yajiro Sakato在玉露中测得最高1.68%的茶氨酸。该试验中咖啡因增加了一倍，所以遮阴茶的柔和来自氨基酸以及儿茶素占比的降低，而不是咖啡因变少。 机理尚无定论。日本的数据显示，采摘的新梢中茶氨酸增加，而一项以舒茶早品种为对象的中国试验发现，叶中减少，茎和根中增加。无论如何，遮阴的日本茶叶泡出来总是甘甜而浓稠。 ## 鲜味：茶汤里到底有什么 人们常把茶的鲜味归功于茶氨酸，但这只对了一部分。 茶氨酸确实能与鲜味受体T1R1+T1R3结合，结合位点与谷氨酸相同。但它的味觉阈值很高：依研究不同为1050–1500 mg/L，而谷氨酸为588 mg/L。在一项日本感官测试中，25 mM的茶氨酸恰好处在检出阈值上，40%的参与者什么也没尝出来。谷氨酸钠的阈值是0.87 mM，所以茶氨酸作为呈味物质明显更弱。与增鲜剂肌苷酸搭配时，鲜味确实增强了57%。 玉露的一项实验说明了各部分如何配合。研究人员按玉露茶汤的浓度配制了氨基酸和有机酸的模型溶液，尝起来像出汁，也就是日本高汤。去掉谷氨酸，鲜味就垮了；去掉茶氨酸，甜味就没了。高汤般的味道来自谷氨酸；茶氨酸增添甜味，并与琥珀酸、没食子酸和茶没食子素一起强化谷氨酸。 中国茶的词汇对同一件事有另一套说法。鲜爽，即明快的鲜度，与氨基酸相关。醇厚，即饱满与厚度，部分由茶氨酸和γ-谷氨酰肽来解释。评定原料时，中国茶叶科学家用酚氨比，即多酚与氨基酸之比：比值越低，口感越鲜爽柔和。在四个绿茶品种中，它与滋味得分的相关系数为–0.955。 ## 哪些茶的氨基酸最丰富 遮阴茶居首：[抹茶](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E6%96%B9%E6%B3%95/%E6%8A%B9%E8%8C%B6)的氨基酸比玉露多，玉露又比煎茶多。茶道级抹茶每100 g干物质含茶氨酸超过1.8 g；大多数工业粉茶更少。美国对25种粉茶的检测发现，价格高的样品茶氨酸和精氨酸更多，尽管便宜的也叫同一个名字“抹茶”。 普通茶就不那么分明了。下面是37个样品中每克干叶的平均值： | 类型 | 茶氨酸，mg/g | 值得一提 | |---|---|---| | [绿茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%BB%BF%E8%8C%B6) | 6.56 | 文献范围3.07–21.18 | | [白茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%99%BD%E8%8C%B6) | 6.26 | 游离氨基酸总量最高，约25 mg/g | | [乌龙茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E4%B9%8C%E9%BE%99%E8%8C%B6) | 6.09 | 同一批样品内范围0.90–12.37 | | [红茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%BA%A2%E8%8C%B6) | 5.13 | 萎凋过程中茶氨酸下降 | | [普洱茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E9%BB%91%E8%8C%B6/%E6%99%AE%E6%B4%B1%E8%8C%B6) | 未检出，或0.07–0.26 | 风味来自其他化合物 | 无法凭茶氨酸含量区分绿茶、白茶、乌龙茶和红茶，因为同一类型内部的差异盖过了类型之间的差异。而且氧化越深，氨基酸越少，精氨酸尤其如此。 安吉白茶是个特例。它是温度敏感型突变体，如果萌芽期的平均气温保持在20 °C或以下，新梢就会变白。这样的叶片中，叶绿体发育异常，蛋白酶活性升高，蛋白质分解，游离氨基酸积累。该品种“鲜”的口感由此而来。 ## 这对泡茶有什么影响 氨基酸很容易溶于水，而没食子酰化儿茶素和咖啡因主要溶于热水。泡氨基酸丰富的茶的两种方式，都依赖这一点。 **凉水与玉露。** 在接近0 °C的水中，进入茶汤的茶氨酸约为80 °C、2分钟冲泡所得的80%。咖啡因约为50%，在冰水（0.5 °C）中不到20%；EGCG约为20%。这就是[冷泡](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E6%96%B9%E6%B3%95/%E5%86%B7%E6%B3%A1%E8%8C%B6)能得到甘甜柔和茶汤的原因。玉露也可以用温水泡：静冈县的指南规定，最高等级用50 °C，普通等级用60 °C。最高等级的煎茶用70 °C冲泡，普通的用90 °C，番茶和焙茶用沸水。 玉露，静冈县冲泡法 三人份用10 g茶叶。把烧开的水在[急须](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E5%99%A8/%E5%90%84%E5%9C%B0/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E4%B8%8E%E9%9F%A9%E5%9B%BD/%E6%80%A5%E9%A1%BB-%E5%AE%9D%E7%93%B6%E4%B8%8E-shiboridashi)里晾到50 °C（最高等级）或60 °C，向三个杯子里各倒约20 ml，再把杯中的水倒到茶叶上。第一泡在50 °C（122 °F）下泡2分30秒，在60 °C下泡2分钟，第二泡约为其三分之一的时间。绕着杯子轮流把茶倒到最后一滴，在35–40 °C时饮用。 **时间优先。** 最初2分钟内，约有一半的茶氨酸进入茶汤，所以浸泡时间比什么都更能决定杯中茶氨酸的多少。煎茶冲泡三次时，主要氨基酸在第一泡和第二泡中出来，而EGCG和ECG在50 °C下几乎不溶解。如果第一泡用冷水（5 °C，10分钟），结果最甜，而第三泡用95 °C则最苦。在冰岛普洱的多泡测试中，第3至第7泡口感最好，第七泡之后氨基酸减少了28.86%。 **不是因为茶氨酸。** 热水不会破坏茶氨酸：在英国的测量中，约80 °C的水并未降低萃取出的茶氨酸，不过该研究没有100 °C的数据。给水降温是为了少萃取苦味。对于茶氨酸含量低的普洱茶和红茶，为氨基酸而降温没有意义，因为它们的风味来自其他化合物。[泡茶用水](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E5%9F%BA%E7%A1%80/%E6%B3%A1%E8%8C%B6%E7%94%A8%E6%B0%B4)，以及温度和时间如何左右其他一切物质的[萃取](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E6%B0%B4%E4%B8%8E%E8%90%83%E5%8F%96/%E6%B5%B8%E5%87%BA)，另有专文介绍。 在200 ml茶中加入12 ml牛奶，不会改变茶氨酸的量，而加入50 ml则会明显降低可测得的游离茶氨酸。 ## 茶氨酸、咖啡因，以及不该承诺什么 茶氨酸和咖啡因常被放在一起研究。在Haskell等人的一项双盲试验中，服用250 mg茶氨酸加150 mg[咖啡因](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E5%92%96%E5%95%A1%E7%A2%B1)后，参与者在简单反应和数字工作记忆任务中反应更快，核对句子也更准确；两种化合物单独使用都没有这种效果。在较小规模的试验（97 mg茶氨酸加40 mg咖啡因）中，任务切换有所改善，但警觉性和跨感官注意力没有。 现在把这些剂量和一杯茶比一比。研究人员在200 ml英国袋泡茶中测得：绿茶含茶氨酸7.9 mg，白茶11.5 mg，红茶24.2 mg。[1](#fn:1)这比实验剂量低了一个数量级。2011年，欧洲食品安全局（EFSA）否定了所宣称的功效：茶中的茶氨酸与改善认知功能、缓解心理压力或正常睡眠之间的关联没有得到确认。[2](#fn:2) 已经确证的是茶氨酸对风味有影响。它对注意力的作用仍未得到证实。 ## 误区速览 - “茶的鲜味就是茶氨酸。”不是。大部分来自谷氨酸；茶氨酸起增强作用，并增添甜味。 - “绿茶的茶氨酸总是最多。”袋泡茶中红茶反而领先：冲泡2分钟，红茶为24.2 mg，绿茶为7.9 mg。 - “普洱茶富含茶氨酸。”它没有，或几乎没有。 ## 常见问题 沸水会破坏茶氨酸吗？ 不会。在英国研究人员的测量中，约80 °C的水并未降低茶汤中的茶氨酸；该研究没有100 °C的数据。给玉露用的水要降温是出于另一个原因：较凉的水萃取到杯中的苦涩儿茶素和咖啡因更少。 哪种茶的茶氨酸最多？ 遮阴的日本茶：玉露和抹茶。在其他类型中，每克干叶的平均值很接近，同一类型内部的差异又极大，所以光说一款茶是绿茶还是红茶，说明不了它的茶氨酸含量。普洱茶几乎没有。 一杯茶够得上研究中观察到的茶氨酸作用吗？ 大概不够。研究使用的茶氨酸为97–250 mg，而一杯200 ml的英国茶只有7.9–24.2 mg。此外，2011年欧洲食品安全局认定，关于茶中茶氨酸的健康声称缺乏充分依据。 注释 1. Keenan E. K. 等. How much theanine in a cup of tea? Effects of tea type and method of preparation. Food Chemistry. 2011. 125:588-594. [doi:10.1016/j.foodchem.2010.08.071](https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.08.071). 水温约80 °C，冲泡2分钟。 [↩](#fnref1:1) 2. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies. Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to L-theanine from Camellia sinensis. EFSA Journal. 2011. 9(6):2238. [doi:10.2903/j.efsa.2011.2238](https://doi.org/10.2903/j.efsa.2011.2238). [↩](#fnref1:2) --- ## Navigation - Parent: [茶叶化学](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6.md) - Previous: [茶多酚：儿茶素、茶黄素与涩味](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E8%8C%B6%E5%A4%9A%E9%85%9A.md) - Next: [茶香的化学](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E9%A6%99%E6%B0%94.md)