--- title: 茶香的化学 url: 'https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E9%A6%99%E6%B0%94' markdown: 'https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E9%A6%99%E6%B0%94.md' lang: zh date: '2026-10-25' description: 茶中约有600种挥发性化合物，辨识度只取决于其中几十种：糖苷、吲哚、吡嗪，萎凋和焙火如何塑造它们，以及怎样闻盖子、茶汽和空杯。 --- # 茶香的化学 香气 编辑部 · 2026年10月25日 · 11 分钟读完 研究者在茶中发现了约600种挥发性化合物，但一款茶的辨识度只取决于其中几十种。它们大多在加工过程中于叶片里形成，杯口上方和口腔里感受到的又是不同的物质，所以同一款茶，闻起来是一种味道，喝下去又是另一种。 ![木托上的高身闻香杯和盛着乌龙茶的品茗杯](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-599ddda8.webp) 插图 香气 xiāng qì 挥发性物质: 已发现约600种，能被闻到的有几十种 鲜叶: 几乎没有气味，或略带青草味 乌龙茶: 吲哚、茉莉内酯、橙花叔醇 焙火: 吡嗪和呋喃，110 °C 起 杯口上方的茶汽: 轻的化合物：花香、青味 口中的茶汤: 重的、易溶的化合物：蜜香、焦糖香 刚采下的鲜叶气味很淡：带一点青草味，或者几乎没有味道。花香浓郁的[乌龙茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E4%B9%8C%E9%BE%99%E8%8C%B6)、带蜜香的[红茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%BA%A2%E8%8C%B6)、焙火后有坚果香的单丛，都是后来在制茶作坊里成形的。叶片本身并没有现成的香气，香气是加工造出来的。 所以谈香气，就是谈制茶人对叶片做了什么，以及你在杯中怎样对待它。 ## 香气从哪里来 2025年的一篇中文综述按来源把茶的挥发性物质分为四大类：[氨基酸](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E8%8C%B6%E6%B0%A8%E9%85%B8%E4%B8%8E%E9%B2%9C%E5%91%B3)衍生物、由糖苷释放的化合物、脂肪酸衍生物和类胡萝卜素衍生物[1](#fn:1)。受热产生的物质自成一组，来自美拉德反应和氨基酸的斯特雷克尔降解。 对花香型的茶来说，最重要的路径要经过糖苷。芳樟醇、香叶醇、苯甲醇和2-苯乙醇储存在细胞的液泡里，各自连着一个糖。β-樱草糖苷酶就在附近，但隔着细胞壁，只要叶片完整，两者就碰不到一起。叶片一旦受伤，酶就把糖切下来，醇获得自由，才有了气味。叶片中的双糖苷大约是葡萄糖苷的三倍，而幼嫩的叶片，从芽到第三片叶，含量最高。所以自古以来，最好的乌龙茶和红茶都用嫩采的原料来做。 脂肪酸生成青味物质，如(Z)-3-己烯醇和己醛，还有茉莉内酯。类胡萝卜素生成β-紫罗兰酮和β-大马酮，带紫罗兰和蜂蜜的气味。吲哚来自莽草酸途径。它单独闻起来有“动物气息”，在混合物里却是花香。 ## 能闻到什么，闻不到什么 茶里有某种化合物，不等于它有气味。化学家用气味活度值（OAV）来衡量它的贡献：浓度除以它在水中的嗅觉阈值。超过一，就能被闻到。 阈值相差好几个数量级。在水中，β-紫罗兰酮是0.01 µg/kg，β-大马酮是0.002 µg/kg（另一项研究中为0.004），芳樟醇是0.4，香叶醇是7.5，2-苯乙醇是390，橙花叔醇是250。在一款2015年的[白茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%99%BD%E8%8C%B6)里，β-大马酮的OAV达到约13,900，橙花叔醇却不到一。所以“含量最多的化合物主导气味”这种想法是错的。你闻到的，是在极低浓度下就能被察觉的那些。 分子的镜像形式让问题更复杂。R-芳樟醇闻起来是花香和薰衣草香，S-芳樟醇是甜的苦橙叶油香，两者的阈值也不同。茉莉酸甲酯是乌龙茶中著名的“茉莉”化合物，但茶里的含量低于它自己的阈值。真正起作用的是它的近亲表茉莉酸甲酯，据 Acree 等人的估算（Kobayashi 在1988年的论文中引用），后者的强度是前者的400倍。原料中镜像形式的比例通常保持稳定，因此可以当作产地和品质的“指纹”。至于受热时一种形式向另一种转化的方向，目前仍有争议。 ## 加工如何塑造香气 **乌龙茶。** 乌龙茶的加工让叶片始终活着，又始终处在压力下：采摘、晒青、室内萎凋、摇青。每一次胁迫都会触发叶片的防御，而防御是有气味的。吲哚、茉莉内酯和(E)-橙花叔醇正是在摇青时积累起来的。启动吲哚合成的基因在这一阶段活跃，叶片反复受伤时更加活跃。清香型的[铁观音](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E4%B9%8C%E9%BE%99%E8%8C%B6/%E9%93%81%E8%A7%82%E9%9F%B3)和台湾高山乌龙，闻起来是萜烯醇和橙花叔醇的味道。 台湾的东方美人把这一点推到了极致。小绿叶蝉在田里咬叶片，叶片启动防御，经过长时间萎凋和五轮摇青，香叶醇增加约24倍，苯甲醇增加38倍，2-苯乙醇增加41倍。 **红茶。** 揉捻使细胞破裂，β-樱草糖苷几乎消失，酶在氧化过程中释放出花香醇。红茶里的吲哚比乌龙茶少得多，因为叶片一经揉捻，吲哚的合成就停止了。大吉岭红茶的香气不只靠萜烯醇。香草醛、呋喃酮和闻起来像燕麦片的(E,E,Z)-2,4,6-壬三烯醛，都在德国化学家用来重建茶汤香气模型的18种化合物之中，重建的结果与真茶相符。中国的论文把香叶醇与[祁门](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%BA%A2%E8%8C%B6/%E7%A5%81%E9%97%A8%E7%BA%A2%E8%8C%B6)红茶的“祁门香”联系起来。 **[绿茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%BB%BF%E8%8C%B6)。** 杀青使酶失活，杀青温度决定了气味的走向。试验中，270 °C杀青的叶片青草味更明显；320 °C时出现甜香、板栗香和豆香；370 °C时又加入了花香。绿茶里美拉德产物很少，一种解释是[儿茶素](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E8%8C%B6%E5%A4%9A%E9%85%9A)抑制了葡萄糖生成乙二醛。日本[煎茶](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E6%96%B9%E6%B3%95/%E7%85%8E%E8%8C%B6%E4%B8%8E%E7%8E%89%E9%9C%B2)最后的干燥和焙炒（火入）会让青味变柔和，并带上烘烤香。叶片表面一旦达到130 °C，茶闻起来就已经是焙茶了。 **焙火。** 它不是掩盖旧的香气，而是创造新的香气。在氨基酸与糖的模型反应中，吡嗪在110 °C以上明显增加，130 °C时达到峰值。在武夷岩茶中，新生成的烷基吡嗪里61–86%的氮来自叶片中的游离丙氨酸，新生成的呋喃里72–86%的碳来自游离葡萄糖。[冻顶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E4%B9%8C%E9%BE%99%E8%8C%B6/%E5%86%BB%E9%A1%B6%E4%B9%8C%E9%BE%99)的焦糖香取决于三种吡嗪：把它们从香气模型中去掉，焦糖香就没了。焙火确实会带走一部分新鲜的青味。陈化即使没有火也会改变气味：陈年白茶中，β-大马酮增加，而雪松醇、水杨酸甲酯和芳樟醇减少。 **熟普洱。** “陈味”来自1,2,3-三甲氧基苯和1,2,4-三甲氧基苯，由微生物用没食子酸生成。自然发酵产生的量约为无菌发酵的七倍，无菌发酵中只有湿度和热量在起作用。只有湿热而没有微生物时，茶闻起来是李子和蜂蜜的味道。所以[熟普洱](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E9%BB%91%E8%8C%B6/%E6%99%AE%E6%B4%B1%E8%8C%B6)的气味诞生在渥堆中，与变质毫无关系。 ## 冲泡对气味的影响 水越热、茶汤越浓，进入杯口上方空气的挥发物就越多，而且每种化合物有自己的变化曲线。在一项绿茶研究中，茶汽里的挥发物从第一分钟到第三分钟增加，到第五分钟下降，而茶汤本身的含量一直在上升。这五分钟里，茶汤从92 °C降到62 °C。作者认为，要让茶汽里的香气最佳，浸泡两到三分钟最合适。 茶汽和茶汤闻起来不同，因为各自带走的化合物不一样[2](#fn:2)。研究者在大吉岭茶叶中找到42种气味物质，其中九种（包括香叶醇）在茶汤里的含量明显高于干叶，因为水把它们释放了出来。蒸气压高的化合物升入空气，易溶的和较重的留在茶汤里。呋喃酮很容易溶于水，却几乎不挥发，所以在煎茶上方闻不到，但在口中很重要。β-大马酮溶解性差，也几乎不挥发，但它的阈值低到在茶汤里仍然能闻到。 在口中，气味走的是另一条路。吸气时，气味从外面进入鼻腔，这是鼻前通路。喝茶时，它从内部、从喉咙升起，也就是通过鼻后嗅觉闻到。在一项日本实验中，参与者每喝一口（共十口）就评一次乌龙茶的这种香气，嗅觉没有疲劳，反而越来越灵敏：第一口之后香气显得比后面几口弱。 这对茶席上的实践很重要。清淡的花香茶，关键化合物都进入了茶汽，所以[盖碗](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E5%99%A8/%E5%86%B2%E6%B3%A1%E5%99%A8%E5%85%B7/%E7%9B%96%E7%A2%97)的盖子和杯子最能说明问题。香气偏重的茶（煎茶、焙茶、重焙乌龙）要在口中才打开，在杯口上方闻一下，体现不出它们的好。水和时间怎样把滋味从叶片中带出来，则是[萃取](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E6%B0%B4%E4%B8%8E%E8%90%83%E5%8F%96/%E6%B5%B8%E5%87%BA)的问题。 ## 怎样闻香 中国的茶叶审评标准[GB/T 23776-2018](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%AE%A1%E8%AF%84/%E5%AE%A1%E8%AF%84)要求闻香三次[3](#fn:3)：热闻，盖子约75 °C；温闻，约45 °C；冷闻，室温。把盖子举到鼻前停留两三秒，再重复一两次。按标准，干茶只评外形，香气要在冲泡之后才评。单丛的团体标准用同样的三个阶段：盖子约80 °C，约50 °C，以及摸上去已经不烫的时候。 在家里，用更简单的顺序就够了。用[工夫茶](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E6%96%B9%E6%B3%95/%E5%B7%A5%E5%A4%AB%E8%8C%B6)的方式冲泡，放茶叶前先[温杯烫器](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E5%9F%BA%E7%A1%80/%E6%B8%A9%E5%A3%B6%E4%B8%8E%E6%B4%97%E8%8C%B6)。出汤后立刻闻盖子内侧，等它凉了再闻一次。然后依次是杯中茶汤的表面、一口茶、用鼻子呼气，最后是空杯。泡过的叶底留到最后。 你不必非用细高的[闻香杯](https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E5%9B%BD/%E6%B4%BB%E6%80%81%E8%8C%B6%E4%BF%97/%E5%8F%B0%E6%B9%BE-%E8%8C%B6%E8%89%BA%E4%B8%8E%E6%97%A0%E6%88%91)。茶汤倒进去，再翻到低矮的[品茗杯](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E5%99%A8/%E5%86%B2%E6%B3%A1%E5%99%A8%E5%85%B7/%E8%8C%B6%E6%9D%AF)里，闻的是空的高杯。蔡荣章写道，没有它也行。 ## 常见问题 为什么干茶和茶汤的气味不一样？ 干茶里，一部分香气化合物仍与糖结合，或者还没被水带出来。热水把它们释放出来，茶汽和茶汤各带走不同的分子：轻的进入空气，重的、易溶的进入水中。所以标准里干茶只看外形，香气要等冲泡之后再评。 一定要用闻香杯吗？ 不用。台湾茶人蔡荣章写道，可以在啜饮前闻茶汤表面，喝的时候闻口中的香气，最后闻空杯。闻香杯二十世纪八十年代出现在台湾，起因更多是卫生，而不是气味。 熟普洱的“陈味”是不是说明茶坏了？ 不是。这种气味来自甲氧基苯，是微生物在渥堆过程中用叶片里的没食子酸生成的。它是熟普洱的典型气味，并不表示茶变质了。 注释 1. 李璐等，《茶叶香气成分研究进展》，《中国茶叶加工》，2025年第2期。类别特征、杀青温度和儿茶素的作用，均出自同一篇论文。 [↩](#fnref1:1) 2. Y. Mizukami，《煎茶のヘッドスペースと浸出液に含まれる香気寄与成分》，《茶業研究報告》116，2013。呋喃酮：logP 0.34，蒸气压4.27 Pa；β-大马酮：logP 4.4，2.67 Pa。 [↩](#fnref1:2) 3. GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》，2018年2月6日发布，2018年6月1日起实施。 [↩](#fnref1:3) --- ## Navigation - Parent: [茶叶化学](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6.md) - Previous: [茶氨酸、氨基酸与鲜味](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E8%8C%B6%E6%B0%A8%E9%85%B8%E4%B8%8E%E9%B2%9C%E5%91%B3.md) - Next: [喝茶安全吗？杯中有什么](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E5%96%9D%E8%8C%B6%E5%AE%89%E5%85%A8.md)