--- title: 茶器用什么做：孔隙率、热量与烧结 url: 'https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E6%9D%90%E8%B4%A8%E4%B8%8E%E7%83%A7%E5%88%B6/%E8%8C%B6%E5%99%A8%E6%9D%90%E8%B4%A8' markdown: 'https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E6%9D%90%E8%B4%A8%E4%B8%8E%E7%83%A7%E5%88%B6/%E8%8C%B6%E5%99%A8%E6%9D%90%E8%B4%A8.md' lang: zh date: '2026-10-25' description: 黏土、瓷、玻璃与金属如何改变茶汤：孔隙率、吸水率、热容量与烧结。冷的100毫升容器一分钟内让水温降约20°C。实验证实了什么，哪些仍是传说。 --- # 茶器用什么做：孔隙率、热量与烧结 编辑部 · 2026年10月25日 · 12 分钟读完 实验室测试表明，茶器对茶的影响不大，途径是热量、表面和离子：用含铁多的黏土泡煎茶，单宁比用瓷器少约五分之一，氨基酸则相同。最稳定的是温杯的效果：冷的100毫升容器，一分钟内会让水温下降约20°C。 ![无釉陶杯和瓷杯，盛着同一种茶](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-8e065d1e.webp) 插图 茶器材质 紫砂孔隙率: 8–13%，瓷为2.4–2.6% 吸水率，GB/T 10816-2024: 茶壶和茶杯不超过6.0% 热导率，W/(m·K): 紫砂1.28–1.34；瓷1.55–1.67 最关键的因素: 温杯和器壁质量 传说中最站不住脚的: 会“呼吸”的器壁和茶壶的“记忆” 茶叶浸泡时，茶壶盛着水，茶汤整个过程都贴着壶壁。台湾、日本和中国大陆的实验室检验过材质是否重要：比较了宜兴黏土、瓷、玻璃、锡和钢，测定了儿茶素、氨基酸、矿物质和挥发物。 影响比茶界传说的要小，但确实存在。有三条途径站得住脚：热量、表面和离子交换。第四条，会“呼吸”的器壁，靠的是解读。 ## 孔隙率：测到了什么 宜兴紫砂是一种陶瓷，烧成后开口孔隙率约为8–13%（11件年代在1573–1911年的样品，烧成温度1070–1170°C）。白瓷在1280–1300°C下烧得致密，孔隙率为2.4–2.6%，普通陶器在930–950°C下烧成，为17–18%。[1](#fn:1)这就是**烧结**程度的标尺：烧成温度越高，坯体越致密。紫砂居于中间。 同一把壶的壶壁里，孔隙率也不一样。外层为5–9%，中层9–14%，内层15–17%。这个梯度来自工艺：匠人用木槌拍打泥片，把颗粒压进外表面，使它光滑致密。[宜兴紫砂壶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E5%99%A8/%E5%86%B2%E6%B3%A1%E5%99%A8%E5%85%B7/%E5%AE%9C%E5%85%B4%E7%B4%AB%E7%A0%82%E5%A3%B6)的匠人把这道工序称为“明针”：用刮片抹平外皮，内侧则保持疏松。 压汞法测定四种紫砂泥，发现两个孔径范围：0.02–3微米和40微米以上。这就是所谓“双重孔隙”。结构本身可以测量，但“透气而不渗水”之类的结论属于解读。描述这两类气孔的同一家厂商说，它们是为了保温，不是为了透气：若壁能透气，香气就会跑掉。 孔隙率取决于泥料。在一组测量中，紫泥为7.2%，青水泥为13.6%，qinghui duan近15%，而一项中国研究里红色的本山朱为2.85%。后两个数字是转引，来自2025年的一篇综述。泥料名称并不可靠：一位香港商人在2014年回忆说，十五年前没有人分得清“底槽清”和“青灰泥”。 纸面上的吸水率 GB/T 10816-2024标准允许紫砂壶和茶杯的吸水率达到6.0%，装满水的茶壶24小时后外壁不得有水渗出。日本无釉的万古急须在1150–1200°C烧成时，吸水率为0.08–0.24%。“无釉”一词之下差距很大：标准允许的数值，比万古急须的实测值高出几十倍。 ## 热量：热容量胜过热导率 陶瓷的热导率相差百分之几十：紫砂1.28–1.34 W/(m·K)，陶土1.09–1.18，瓷1.55–1.67。与金属相比差了两个数量级，银约为430。但对茶壶来说，最关键的并不是这个数字。热量主要通过辐射和对流散失，而在这一点上，抛光的银（发射率低于0.05）胜过釉面瓷（约0.9）。物理学家Rutter的测试中，银壶和瓷壶里的水在30分钟内从84°C分别降到70.5°C和67°C。金属壶并不会“瞬间”变凉。 最初几分钟取决于**器壁的热容量**。一品脱沸水约为2400 J/K，一把600克的瓷壶约为600 J/K，一把400克的钢壶约为200 J/K。不计损耗的话，冷瓷壶里的水会稳定在84°C，冷钢壶里则是94°C。所以专业[品茶](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%AE%A1%E8%AF%84/%E8%8C%B6%E5%8F%B6%E5%93%81%E9%89%B4)所依据的ISO 3103标准规定了壶的质量：大号200 ± 10克，小号118 ± 10克。 冷却速度也测过。95°C的水倒进没有温过的容器，室温22.5°C，11分钟后，185毫升银壶里是70°C，165毫升朱泥壶里是68°C，150毫升厚壁瓷[盖碗](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E5%99%A8/%E5%86%B2%E6%B3%A1%E5%99%A8%E5%85%B7/%E7%9B%96%E7%A2%97)里是64°C。温过的黏土能追上银，釉面陶瓷损失最多。但排名会随时间变化。在一项中国测试里，前两分钟盖碗冷得最快，从第四分钟到第十分钟，玻璃杯超过了它，也超过了紫砂。台湾的一项研究在有釉与无釉壶的比较中得到相反的结果：白釉壶保温更好，作者归因于它的壁厚。 综合不同作者的测量，厚度、质量和温杯比材质更重要。 冷容器的代价 同一种黏土的壶，室温25°C，不温壶：一分钟后水温在100毫升壶里是79°C，140毫升里是83°C，300毫升里是85°C。[温壶](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E5%9F%BA%E7%A1%80/%E6%B8%A9%E5%A3%B6%E4%B8%8E%E6%B4%97%E8%8C%B6)一次后升到81.5°C（100毫升）和89°C（300毫升），温两次则为89°C和91°C。[2](#fn:2) 双层壁则相反。绿茶黄山毛峰在真空杯里最长放三小时，香气里“熟”味和“金属”味的得分高于同一款茶放在玻璃杯里，“鲜”味得分更低，且差距随时间扩大。数小时的热会改变茶汤本身。 ## 表面与离子：杯中真正改变的是什么 无釉陶瓷在粗糙的表面上吸附儿茶素，几乎不影响氨基酸。日本煎茶测试中（每100毫升用2克，85°C，1分30秒），单宁含量是：朱泥（含铁多的常滑急须）73.2毫克/100毫升，黑泥86.9，有田瓷88.9。作者把降低归因于材料中的铁，而不是陶瓷本身。[3](#fn:3)常滑人说用当地急须泡的茶更柔和，这在实验室里得到了验证，只是程度温和。在味觉传感器上，涩味在−2.33到+1.99之间，相当于五个等级，而在这个量表上，多数人能分辨出一个等级的差别。关于这些壶，详见[常滑与万古](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E5%99%A8/%E5%90%84%E5%9C%B0/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E4%B8%8E%E9%9F%A9%E5%9B%BD/%E5%B8%B8%E6%BB%91%E4%B8%8E%E4%B8%87%E5%8F%A4)。 ![同一款乌龙茶分别盛在瓷杯、陶杯和玻璃杯中](https://howtotea.me/images/t/r/i/-/m/tri-materiala-53092f01.webp)插图 乌龙茶的数据并不一致。台湾一项涉及六种材料的研究发现，紫砂和朱泥壶泡的乌龙茶中EGC、EGCG和儿茶素总量更多，咖啡因更少；中国的一项测试发现红泥壶的氨基酸和糖更多。与日本数据的差距归结于方法：台湾研究是把现成的茶汤倒进壶里，日本研究则是直接在急须里冲泡茶叶。这些结果无法直接比较。 紫砂确实会向超纯水中释放钙、钾、镁、钠和硅，但不释放铁和锰，27天内也没有检出重金属。不过，宜兴壶泡的乌龙茶里，矿物质总量和钾反而低于其他容器。没有任何研究证明黏土能“让茶富含微量元素”。 ## 什么配什么 在五种材料泡五类茶的比较中（1:50，100°C的水，5分钟），胜出的容器各不相同。锡器泡绿茶和白茶得分最高，谷氨酸和茶氨酸更多。瓷器泡[红茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%BA%A2%E8%8C%B6)胜出，更甜更鲜。玻璃让白茶和绿茶保持鲜爽，但醇厚度较低。紫砂泡[乌龙茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E4%B9%8C%E9%BE%99%E8%8C%B6)和黑茶得分最高，滋味更厚，儿茶素更多。 新鲜的绿茶和红茶适合温度快速下降，焙火充分的乌龙茶和熟普洱适合黏土持久的热。这是一个中国团队的一组样本，不是定律：没有人做过形状、质量和温杯条件一致的盲测。 烧结是另一个独立因素。台湾陶艺家Wu Mingyi用瓷土浇注了十把形状和厚度相同的壶，烧成温度从1280°C依次降到1170°C。东方美人在1280°C壶里冲泡，香气和滋味的强度得分最高，在1170°C壶里最低。多孔容器会削弱新焙火的“火气”，也会压低芳香、轻氧化乌龙茶的香气，这类茶适合用致密的壶。 Jason Cohen把这种现象称为欠烧紫砂的“闷”，并把“吐黑”（意为“黑色呕吐”）这一缺陷与严重欠烧的器物吸入气孔联系起来。这是专家的看法，不是测量结果。如果一把[陶瓷](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E5%99%A8/%E6%9D%90%E8%B4%A8/%E4%B8%AD%E5%9B%BD%E9%99%B6%E7%93%B7)壶的坯体致密、敲之有声，水也不往壁里渗，那它很可能比标签上的泥料名称所显示的烧结得更好。 ## 传说：哪些没有经受住检验 **“茶壶会呼吸。”** 2016年的一项研究没有发现紫砂有杀菌作用：浸泡一天后，碎片周围没有形成大肠杆菌的抑菌圈。作者把茶隔夜不坏归功于结构，而不是黏土：小壶嘴、严实的盖子、沸水。 **“空壶有茶味。”** 在壶里泡了半年乌龙茶（约250次）后，附着层由棕榈酸和硬脂酸构成，这是茶汤中亲脂的部分。新茶与陈茶的附着层几乎相同，而带来焙火香气的含氮化合物，一冲洗就掉了。只装过沸水的对照壶里，这些酸少得多。也有一点反面意见：研究1573–1911年碎片的作者承认，内层可能留有有机物，但没有测量。清洁与存放见[茶器保养](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E5%99%A8/%E5%85%BB%E6%8A%A4%E4%B8%8E%E6%94%B6%E8%97%8F/%E8%8C%B6%E5%99%A8%E4%BF%9D%E5%85%BB)。 **“急须里的茶垢是单宁。”** 无论是无釉还是有釉的急须，煎茶留下的茶垢都是草酸钙，晶体只有几微米长。厚度在400–800纳米时出现的彩虹色光泽是干涉现象，和肥皂泡一样，家用餐具漂白剂就能去掉。 **“茶壶保温套帮不上多少忙。”** 在0.8升的壶里，套着保温套的茶15分钟内从90°C降到78°C，不套则多降4°C。对短时间的工夫茶冲泡来说没有区别，对英式大壶则有。还没有找到保温套的盲测品尝。 还有两个问题悬而未决。测得的差别，在工夫茶席上能尝出来吗？那里每一泡都决定一切。与水温和浸泡时间对[萃取](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E6%B0%B4%E4%B8%8E%E8%90%83%E5%8F%96/%E6%B5%B8%E5%87%BA)的作用相比，它又有多大？对一种茶的一次测试是假设，不是事实。 ## 常见问题 宜兴紫砂壶会吸茶，空壶会有茶味吗？ 烧得好的坯体里开口气孔很少，几乎没有什么会渗进壁里，相互作用大多发生在内表面。人们所说的茶壶“记忆”，其实是内壁上的一层附着物，主要是棕榈酸和硬脂酸，焙火的香气用水就能冲掉。这一结论依据的是一项台湾研究和一位专家的判断；还没有人直接测量过壁内的吸收。 黏土对风味的改变比温度和泡茶时间更大吗？ 还没有人直接比较过；关于材质的研究都没有以此为目标。无釉的含铁黏土会使单宁略有降低，氨基酸不变，而温度、时间和投茶量对浓度的改变要大得多。 瓷器和玻璃器皿也要温杯吗？ 要。温杯对任何材质都有效，因为器壁的热容量和质量比材质之间的差别影响更大。容器越小，越要温杯。 注释 1. Wu J. et al. An analysis of the chemical composition, performance and structure of China Yixing Zisha pottery from 1573 A.D. to 1911 A.D. Ceramics International 39 (2013) 2589–2595. [sic.cas.cn上的全文](https://www.sic.cas.cn/zt/lijiazhi/lwzz/201905/P020190513376144195423.pdf)。 [↩](#fnref1:1) 2. Hojo A. Cooling speed of water differs depending on the volume of teapot, 2018. [hojotea.com](https://hojotea.com/en/posts-191/)。茶店及专家的测量，不是同行评议的研究。 [↩](#fnref1:2) 3. Yamazawa K. Effects of kyusu material on the taste components and color of green tea infusion. Journal of Cookery Science of Japan 55(3) (2022) 168–171. [J-STAGE](https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/55/3/55_168/_pdf)。 [↩](#fnref1:3) --- ## Navigation - Parent: [茶器的材质与烧制](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E6%9D%90%E8%B4%A8%E4%B8%8E%E7%83%A7%E5%88%B6.md) - Next: [窑与烧成：还原、柴烧与窑变](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E6%9D%90%E8%B4%A8%E4%B8%8E%E7%83%A7%E5%88%B6/%E7%AA%91%E4%B8%8E%E7%83%A7%E6%88%90.md)