--- title: 水与萃取 url: 'https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E6%B0%B4%E4%B8%8E%E8%90%83%E5%8F%96' markdown: 'https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E6%B0%B4%E4%B8%8E%E8%90%83%E5%8F%96.md' lang: zh date: '2026-11-03' description: 同一种茶叶，水质、水温和加入的东西不同，泡出的茶也不同：滋味如何进入水中，钙、碳酸氢盐和氯的影响，以及加入牛奶、柠檬或糖后会发生什么。 --- # 水与萃取 同一种茶叶，水质、水温以及之后加入的东西不同，泡出的茶也不同。每一种变化背后的物理和化学原理，实验室都已测量过。 ![装着水的玻璃水瓶和一杯金黄色茶汤](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-091e661b.webp) 插图 茶不像糖那样溶解。成分从吸水膨胀的茶叶中缓慢析出，限制速度的主要是它们穿过叶片本身的路径，而不是叶片周围的水，所以[萃取](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E6%B0%B4%E4%B8%8E%E8%90%83%E5%8F%96/%E6%B5%B8%E5%87%BA)主要取决于水温。氨基酸（包括茶氨酸）出得最快，没食子酰化的儿茶素出得最慢，因此几次短时冲泡比一次长时间浸泡能萃取出更多成分。ISO 3103 规定每 100 毫升水用 2 克茶，浸泡 3 至 6 分钟。 接下来会怎样，要看水里有什么。[水的化学](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E6%B0%B4%E4%B8%8E%E8%90%83%E5%8F%96/%E6%B0%B4%E7%9A%84%E5%8C%96%E5%AD%A6)中的关键因素是钙和镁、碳酸氢盐以及氯。水中同时含有钙和碳酸氢盐时，茶汤表面会形成浮膜；煮沸可以去除暂时硬度，但氯胺会留下来。在中国用 34 种不同的水所做的试验中，矿物质含量、硬度和碱度都较低的水泡出的茶最好，而[绿茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%BB%BF%E8%8C%B6)对水质的反应最为强烈。 每种[添加物](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E6%B0%B4%E4%B8%8E%E8%90%83%E5%8F%96/%E6%B7%BB%E5%8A%A0%E7%89%A9)的作用方式各不相同。牛奶中的酪蛋白会与儿茶素结合，减轻涩感；柠檬中的柠檬酸会改变 pH 值，使茶汤颜色变浅；糖能让涩感显得减弱 30%–40%，而杯中的化学成分并没有改变。 本栏目文章 - [![](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-e0e9c551.webp) 浸出 茶不像糖那样溶解：滋味如何从吸水膨胀的叶片进入水中，扩散与膨胀，水温和叶片大小的影响，以及为什么几次短泡比一次长泡出得更多。 ](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E6%B0%B4%E4%B8%8E%E8%90%83%E5%8F%96/%E6%B5%B8%E5%87%BA) - [![](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-fa8c1811.webp) 水的化学 水对茶有什么影响：钙和镁、碳酸氢盐与pH值、茶汤表面的茶膜、氯与氯胺。中国试验中矿物质、硬度和碱度都低的水最好，煮沸和过滤能去除什么。 ](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E6%B0%B4%E4%B8%8E%E8%90%83%E5%8F%96/%E6%B0%B4%E7%9A%84%E5%8C%96%E5%AD%A6) - [![](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-a1ab17b4.webp) 添加物 茶遇上牛奶、柠檬、糖或盐时，杯中发生了什么：乳蛋白与多酚结合、柠檬让汤色变浅、苦味被压低，以及牛奶是否抵消健康益处等仍有争议的地方。 ](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E6%B0%B4%E4%B8%8E%E8%90%83%E5%8F%96/%E6%B7%BB%E5%8A%A0%E7%89%A9) --- ## Navigation - Parent: [茶科学](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6.md) - Previous: [茶叶化学](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6.md) - Next: [茶叶审评与品鉴](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%AE%A1%E8%AF%84.md) - Children: - [叶子如何交出滋味：浸出的物理学](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E6%B0%B4%E4%B8%8E%E8%90%83%E5%8F%96/%E6%B5%B8%E5%87%BA.md) - [茶用水的化学：硬度、碱度与氯](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E6%B0%B4%E4%B8%8E%E8%90%83%E5%8F%96/%E6%B0%B4%E7%9A%84%E5%8C%96%E5%AD%A6.md) - [牛奶、柠檬、糖：添加物对茶做了什么](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E6%B0%B4%E4%B8%8E%E8%90%83%E5%8F%96/%E6%B7%BB%E5%8A%A0%E7%89%A9.md)