--- title: 叶子如何交出滋味：浸出的物理学 url: 'https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E6%B0%B4%E4%B8%8E%E8%90%83%E5%8F%96/%E6%B5%B8%E5%87%BA' markdown: 'https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E6%B0%B4%E4%B8%8E%E8%90%83%E5%8F%96/%E6%B5%B8%E5%87%BA.md' lang: zh date: '2026-10-25' description: 茶不像糖那样溶解：滋味如何从吸水膨胀的叶片进入水中，扩散与膨胀，水温和叶片大小的影响，以及为什么几次短泡比一次长泡出得更多。 --- # 叶子如何交出滋味：浸出的物理学 浸出 编辑部 · 2026年10月25日 · 9 分钟读完 茶不像糖那样溶解：各种物质要从吸水膨胀的叶片里慢慢走出来。这份缓慢决定了水该多热、泡多久，也决定了茶为什么要分多泡来冲。 ![绿茶在高玻璃杯中舒展，有的直立，有的沉底](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-a4c8898f.webp) 插图 浸出 jìnchū 发生了什么: 物质从吸水膨胀的叶片扩散到水中 限速因素: 叶片内部的路径，而不是外部的搅动 主要杠杆: 水温 最先出来: 氨基酸，包括茶氨酸 最慢出来: 没食子酰化（酯型）儿茶素 ISO 3103 冲泡时间: 3–6 分钟，每 100 毫升用 2 克茶叶 往水里丢一块糖，几秒钟就不见了。茶不一样：叶片吸水膨胀，颜色变深，杯中的茶汤却要几分钟才慢慢变浓。滋味物质藏在细胞内部，水还没渗进去、它们也还没走出来的时候，茶汤始终是淡的。 化学家在实验室里测量过冲泡的全过程，他们得出的图景，能解释一些平时被分开讲的经验：烫壶、调整水温、缩短头几泡。 ## 杯中发生了什么 干叶先吸水膨胀，之后溶解的物质才开始大量流出。在一层茶叶颗粒中，70–75% 的膨胀发生在最初的 40–45 秒。水越热，膨胀越大：粒径 2.2 毫米的颗粒层，在 60 °C 时体积增加了 38%，在 80 °C 时增加了 64.7%。所以每一次冲泡都有一段延迟。用热水时，最初的 15–20 秒花在润湿和膨胀上，而在 70 °C 时要超过 22 秒。 之后，物质靠扩散向外走。茶汤中的浓度先升得快，再升得慢，趋向一个平衡点，平衡点的位置取决于各种物质在叶片和水之间如何分配。研究者用一级方程来描述：离平衡越远，浸出越快。 瓶颈在叶片内部的路径。咖啡因在膨胀后的叶片里移动，比在纯水中慢 96 到 132 倍。所以搅动散茶几乎没有用：在 80 °C 的旋转圆盘实验中，浸出速度与圆盘转得多快无关。外面的水静着就够了，一切都在叶片里面决定。 这对一杯茶意味着什么 搅拌作用不大。真正由你掌握的是水温、叶片的大小和状态，以及多久换一次水。 ## 水温：主要的杠杆 在 Spiro 等人的实验中，[1](#fn:1)咖啡因从绿茶珍眉中浸出的速率常数升高到原来的 5.6 倍，从 63 °C 时的 0.21 min⁻¹ 升到 92 °C 时的 1.17。半衰时间（最终出量的一半浸出所需的时间）从约 3.3 分钟缩短到 36 秒。红茶阿萨姆的差距小一些：70 °C 时为 0.29，90 °C 时为 0.63。 水温对绿茶的影响比对红茶更大：咖啡因浸出的活化能，绿茶约为 62 千焦/摩尔，红茶为 40。绿茶叶片对每一度的变化都更敏感。所以[绿茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%BB%BF%E8%8C%B6)遇沸水很快发苦，在较凉的水里则舒展得温和。 还有第二个原因：各种物质对温度的反应不同。酯型儿茶素最涩，在凉水里几乎出不来，而氨基酸和游离儿茶素不论水温都会出来。在一项日本[急须](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E5%99%A8/%E5%90%84%E5%9C%B0/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E4%B8%8E%E9%9F%A9%E5%9B%BD/%E6%80%A5%E9%A1%BB-%E5%AE%9D%E7%93%B6%E4%B8%8E-shiboridashi)实验中（200 毫升水用 3 克茶，泡 2 分钟），20 °C 和 50 °C 的茶汤被评为太淡，20 °C 时酯型儿茶素几乎没有浸出。涩味与苦味有何不同，可以看[多酚](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E8%8C%B6%E5%A4%9A%E9%85%9A)的化学。 各类茶惯用的水温就是这样来的：[白茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%99%BD%E8%8C%B6)用 85–90 °C，细嫩的绿茶再凉一些，而叶片致密的[乌龙茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E4%B9%8C%E9%BE%99%E8%8C%B6)和[黑茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E9%BB%91%E8%8C%B6)耐得住沸水。 ## 叶片大小与时间 叶片越小，从里到外的路越短。速率常数与厚度的平方成反比，所以厚度减半的叶片，释放滋味的速度约快四倍。对红碎茶 CTC（颗粒和碎叶）来说，颗粒从 850–1000 微米磨到 500–600 微米，速率提高到原来的 2.2 倍。 标准里也体现了这一点。用于审评的 [ISO 3103](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%AE%A1%E8%AF%84/%E8%8C%B6%E5%8F%B6%E5%93%81%E9%89%B4) 规定，每 100 毫升沸水用 2 克茶叶：红茶泡 6 分钟，整叶绿茶 5 分钟，绿茶[碎茶](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E5%9F%BA%E7%A1%80/%E5%8F%B6%E7%89%87%E5%A4%A7%E5%B0%8F)（即细碎的等级）3 分钟。中国的 [GB/T 23776](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%AE%A1%E8%AF%84/%E5%AE%A1%E8%AF%84) 给颗粒状乌龙茶 6 分钟，条形乌龙茶 5 分钟，因为紧结的叶片需要时间舒展。用[盖碗](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E5%99%A8/%E5%86%B2%E6%B3%A1%E5%99%A8%E5%85%B7/%E7%9B%96%E7%A2%97)时，同一标准让每一泡比前一泡更长（2、3、5 分钟），因为叶片在逐渐耗尽。 茶包的速率常数比散茶低 29%：紧实的颗粒层妨碍了膨胀。所以在[西式冲泡](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E6%96%B9%E6%B3%95/%E8%A5%BF%E5%BC%8F%E5%86%B2%E6%B3%A1)中，茶包与散茶不同，搅动或上下提拉能让它泡得更快。 ## 物质出来的先后 各种物质不是同时出来的。氨基酸（包括茶氨酸）最快，咖啡因和游离儿茶素随后，酯型儿茶素落在最后。所以头一泡短泡，味道柔和、略带甜味（见[茶氨酸与鲜味](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E8%8C%B6%E6%B0%A8%E9%85%B8%E4%B8%8E%E9%B2%9C%E5%91%B3)），泡得久了则会加重涩感。 ![同一款乌龙茶的五泡茶汤，从第一泡到第五泡逐渐变淡](https://howtotea.me/images/p/r/o/l/i/prolivy-89c826f8.webp)插图 不过，文献中并没有统一的顺序。有的研究里咖啡因跑在多酚前面，有的里两者并驾齐驱，要看茶的种类、温度和时间。只有两端是确定的：氨基酸最先，酯型儿茶素最后。 这就是为什么多泡胜过一泡。一次长泡中，水里的浓度不断升高，叶片和水之间的差距缩小；换上新水，差距重新打开，浸出恢复先前的速度。在 Yang 等人的一项实验中（八泡，每泡 30 秒），几次短泡加起来的出量超过了总时间相同的一次长泡。此外，已经膨胀的叶片更容易让水通过。 绿茶的第二泡并不是空的。在 17 个样品中，它含有第一泡 96–106% 的酯型儿茶素、83% 的咖啡因和 58% 的茶氨酸。冰岛生普洱的多酚在 14 泡中一直在出，而咖啡因从第七泡起下降了 40%。第三泡到第七泡的口感最好。 日本人冲[煎茶](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E6%96%B9%E6%B3%95/%E7%85%8E%E8%8C%B6%E4%B8%8E%E7%8E%89%E9%9C%B2)的常用做法就建立在这一点上：第一泡 60 秒，第二泡和第三泡各 10 秒。膨胀后的叶片释放很快，再等下去只会多添涩味。 ## 该怎么做 **温热器具。** 水在壶里变凉，比想象的快。在 Akira Hojo 的实验中，100 毫升的冷壶里，沸水一分钟降到 79 °C，300 毫升的壶降到 85 °C。温壶 10 秒一次之后，读数升到 81.5 和 89 °C，温两次则是 89 和 91 °C。这是家庭实验，不是实验室数据，但数量级很清楚。更多内容见[温壶](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E5%9F%BA%E7%A1%80/%E6%B8%A9%E5%A3%B6%E4%B8%8E%E6%B4%97%E8%8C%B6)。 **及时、干净地出汤。** 叶片泡在少量水里，会继续释放物质。[公道杯](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E5%99%A8/%E5%86%B2%E6%B3%A1%E5%99%A8%E5%85%B7/%E5%85%AC%E9%81%93%E6%9D%AF)便于一次把泡茶器里的茶汤倒尽。明代《茶录》的作者张源早就知道时机要紧：「酌太早，则茶神未发；太迟，则妙馥先消。」 **每一泡都用新水。** [工夫茶](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E6%96%B9%E6%B3%95/%E5%B7%A5%E5%A4%AB%E8%8C%B6)就是这样运作的：茶多，器小，泡短。投茶量见[投茶量指南](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E5%9F%BA%E7%A1%80/%E6%8A%95%E8%8C%B6%E9%87%8F%E4%B8%8E%E6%97%B6%E9%97%B4)；怎样选水，见[水的指南](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E5%9F%BA%E7%A1%80/%E6%B3%A1%E8%8C%B6%E7%94%A8%E6%B0%B4)。 **高冲。** 在[潮州工夫茶](https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E5%9B%BD/%E6%B4%BB%E6%80%81%E8%8C%B6%E4%BF%97/%E6%BD%AE%E5%B7%9E%E5%B7%A5%E5%A4%AB)里，沸水从高处冲下，让水流打在茶叶上，帮助它舒展。这是茶人的习惯做法；没有实验室数据表明它能加快浸出。 ## 关于时间与咖啡因的误解 「洗茶 30 秒能去掉 80% 的咖啡因。」这个说法很流行。在 Hicks 等人的研究中，[2](#fn:2)同样的茶叶用新沸水连续泡三次，每次 5 分钟。六种茶的平均结果是：第一泡释放了三泡总量的 69% 的咖啡因，第二泡 23%，第三泡 8%。研究在 30 秒时没有做任何测量；约 9% 这个数字是后来 Nigel Melican 外推出来的。所以，半分钟去掉 80%，从这些数据里推不出来。 「冷茶里没有咖啡因。」有。在一项日本实验中，20 °C 的水 20 分钟泡出了 70% 以上的咖啡因，5 °C 的水在最初 10 分钟泡出约 36%。杯中最终有多少[咖啡因](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E5%92%96%E5%95%A1%E7%A2%B1)，以及[冷泡](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E6%96%B9%E6%B3%95/%E5%86%B7%E6%B3%A1%E8%8C%B6)是怎么回事，另有专文说明。 「时间越长，儿茶素越多。」土耳其绿茶在 85 °C 时，表儿茶素在 3–5 分钟里持续浸出，之后反而减少：长时间受热，一部分儿茶素会转变成它们的镜像异构体。 ## 常见问题 为什么几次短泡比一次长泡出得更多？ 物质从叶片里出来，靠的是水里的含量比叶片里少。一次长泡，水中的浓度不断升高，差距随之缩小；每次倒入新水，差距又重新拉到最大。在一项茶包实验中，几次短泡加起来的出量，超过了总时间相同的一次长泡。 泡茶要不要搅拌？ 散茶几乎不用：速度取决于物质在叶片内部走的路，而不是水在外面怎么流动。茶包则不同，搅动和上下提拉确实有用，因为紧实的颗粒层本身会增加阻力。 冷水能把茶里的咖啡因泡出来吗？ 能。在一项日本实验中，20 °C 的水 20 分钟就泡出了 70% 以上的咖啡因和游离儿茶素，而酯型儿茶素只出来约 30%。冷泡茶涩感更轻，但并非不含咖啡因。 注释 1. M. Spiro, D. Jaganyi, M. C. Broom. Kinetics and equilibria of tea infusion: Part 9. Food Chemistry 45 (1992) 333. [全文](https://erepository.mku.ac.ke/server/api/core/bitstreams/e70a93ab-3a2a-442f-9bc5-d42606f941ae/content). [↩](#fnref1:1) 2. M. B. Hicks, Y-H. P. Hsieh, L. N. Bell. Tea preparation and its influence on methylxanthine concentration. Food Research International 29 (1996) 325–330. [DOI](https://doi.org/10.1016/0963-9969(96)00038-5). [↩](#fnref1:2) --- ## Navigation - Parent: [水与萃取](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E6%B0%B4%E4%B8%8E%E8%90%83%E5%8F%96.md) - Next: [茶用水的化学：硬度、碱度与氯](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E6%B0%B4%E4%B8%8E%E8%90%83%E5%8F%96/%E6%B0%B4%E7%9A%84%E5%8C%96%E5%AD%A6.md)