--- title: 黄山毛峰 url: 'https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%BB%BF%E8%8C%B6/%E9%BB%84%E5%B1%B1%E6%AF%9B%E5%B3%B0' markdown: 'https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%BB%BF%E8%8C%B6/%E9%BB%84%E5%B1%B1%E6%AF%9B%E5%B3%B0.md' lang: zh date: '2026-10-23' description: 黄山毛峰是安徽最负盛名的绿茶，采自黄山周围的山坡：雀舌形的芽头、金黄的鱼叶，在锅中短暂杀青，再用竹篮明火烘干，滋味柔和甜润，带一缕兰花香。 --- # 黄山毛峰 编辑部 · 2026年10月23日 · 6 分钟读完 安徽最负盛名的绿茶，采自黄山周围的山坡。茶叶在锅中只短暂杀青，再放进竹篮里用明火烘干，所以滋味柔和甜润，带一缕兰花香。 ![木盒中的黄山毛峰干茶：挺直的芽头，各带一叶](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-d32eaca5.webp) 摄影: [Qirille](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:MaoFeng_tea_%E9%BB%84%E5%B1%B1%E6%AF%9B%E5%B3%B0.jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 已裁剪 黄山毛峰 huáng shān máo fēng [绿茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%BB%BF%E8%8C%B6) 产地: 安徽，黄山市 工艺: 烘青：锅中杀青，明火烘干 采摘: 一芽一叶或一芽两叶 叶形: 挺直，略弯，披白毫 采期: 清明至谷雨，特级茶更早 滋味: 柔和、甘甜，有兰花香和栗子香 **85°**, 水温 **4 克**, 每100毫升 **4–5**, 泡 黄山毛峰这个名字可以理解为“黄山上披着白毫的山峰”。黄山是安徽南部的一片山脉。“毛峰”说的是茶叶本身：芽头披着白毫，尖端如峰。它是安徽最知名的[绿茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%BB%BF%E8%8C%B6)，也是烘青的典范。茶叶在锅里停留的时间很短，之后放到明火上烘干。锅炒的[龙井](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%BB%BF%E8%8C%B6/%E9%BE%99%E4%BA%95)和[碧螺春](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%BB%BF%E8%8C%B6/%E7%A2%A7%E8%9E%BA%E6%98%A5)带有热金属的气息，毛峰则更柔和，花香更重。 ## 黄山与旧徽州 黄山自1990年起列入联合国教科文组织世界遗产名录，最高峰莲花峰海拔1864米。茶树长在岩石山峰之下的山坡和山谷里。这里几乎每天早晨都有雾，汤口镇一带年降水量约2000毫米，土壤呈酸性，由风化的岩石发育而成。 这片土地过去属于徽州府。徽州商人把盐和茶运往全国各地，从18世纪起还把茶叶运到国外。据《徽州府志》记载，当地的茶最早见于宋代嘉祐年间（1056–1063），在明代隆庆年间（1567–1572）达到鼎盛[1](#fn:1)。 按照标准，整个黄山市产的茶都可以称为黄山毛峰：屯溪区、黄山区、徽州区，以及歙县、休宁县、黟县和祁门县。这是一个很大的产业，2022年全市茶叶产量达4.5万吨[2](#fn:2)。市内最受推崇的是紧挨着山的几处小产区，首推富溪乡和保护区南门的汤口镇。那里的茶树多为本地的有性系群体种。 ## 谢正安与1875年 毛峰比龙井和碧螺春年轻。人们把它归功于谢正安，他是歙县漕溪村人，该村现属富溪乡。他1838年生在茶农之家，开了一家叫“谢裕大”的茶行。大约在1875年，也就是光绪初年，他开始在高山坡上采摘一芽一叶，用新的方法加工，再运到上海销售。这种披白毫、芽尖锐利的茶被称为毛峰，又因产地而叫黄山毛峰。 在安徽，他的方法被概括成四句短话：锅中炒，轻轻揉，烘干湿叶，盖上圆筛再烘至干。2008年，这项技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。2022年，它成为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”申报项目的一部分，该项目已被联合国教科文组织列入名录。 ## 锅、篮、火 鲜叶摊成薄薄一层，萎凋几个小时，然后放进直径约50厘米的深锅中杀青。师傅单手飞快地翻抛茶叶，并把茶叶甩到锅壁上，让它受热均匀，同时把锅里的叶子一片不剩地拢出来，因为留下的会烧焦。火力先猛后减。 接下来是毛峰不同于邻近茶类的一步。特级茶几乎不揉：就在锅里用手抓握几下，仅此而已。普通级的叶子在出锅后用手掌轻揉一两分钟。芽头保持完整，白毫也留在上面。 烘干分两段。先把茶叶摊到架在火盆上的竹篮里，用大火快速烘干。一口锅配四只篮子，火力从第一只到最后一只逐渐减弱。然后把几批茶合在一起，在60°C下盖上圆竹筛慢慢烘足。成品茶趁热装进锡罐，随后封口。 锅炒茶的香气来自金属的热度，烘青的香气来自缓慢的烘干。所以毛峰没有龙井那种焦香。茶汤有兰花和新鲜栗子的香气，入口甘甜。 ## 雀舌与鱼叶 特级茶的叶片挺直，略弯，形似雀舌。颜色象牙白中泛一点绿，芽头披白毫。许多嫩梢的基部有一片黄色的小叶，叫鱼叶。在安徽，它被称为“金片”，被看作春季早采的标志。毛峰的茶人看重它，而碧螺春的拣茶人则会把它挑出来。 茶分六个等级：特级三等，普通级三等。特级茶在清明前后（4月4日至5日）采摘，采一芽和一片刚刚展开的叶。普通级接近谷雨，也就是4月20日前后采摘，一芽一两叶或更多。它们的叶片更大，白毫更少，滋味更平实，也更浓。 茶汤清亮，浅黄带一点绿。热玻璃杯上方会升起蒸汽，描写这种茶的文字称之为“雾罩峰顶”。滋味柔和甘甜，几乎没有苦味，尾韵带一丝清凉。 邻近省份的茶也常以这个名字出售。它的破绽是颜色均匀鲜绿，只有裸芽而没有鱼叶，价格对早采茶来说又低得不合理。 ## 如何冲泡 毛峰常用[玻璃杯](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E6%96%B9%E6%B3%95/%E6%9D%AF%E6%B3%A1%E4%B8%8E%E7%88%B7%E7%88%B7%E5%BC%8F)或白瓷杯冲泡：每杯2–3克，水温80°C，续水两三次。叶片轻而蓬松，直接丢到水面上会浮很久。所以先倒三分之一的水，再放茶，等叶片湿透后续满。紧实的碧螺春则相反，是投到满杯水里。 ![黄山毛峰：干茶、茶汤和冲泡用的盖碗](https://howtotea.me/images/l/i/s/t/-/list-i-nastoj-9871738b.webp)插图 用[盖碗](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E5%99%A8/%E5%86%B2%E6%B3%A1%E5%99%A8%E5%85%B7/%E7%9B%96%E7%A2%97)短时间出汤，更容易感受兰花香如何过渡到甘甜。 盖碗冲泡 每100毫升用4克茶，水温85°C（185°F）。不必[洗茶](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E5%9F%BA%E7%A1%80/%E6%B8%A9%E5%A3%B6%E4%B8%8E%E6%B4%97%E8%8C%B6)：第一泡最香。20秒后出汤，之后每一泡多加10秒。盖子留一道缝，免得芽头被闷熟。好茶能冲四五泡。 要用软[水](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E5%9F%BA%E7%A1%80/%E6%B3%A1%E8%8C%B6%E7%94%A8%E6%B0%B4)：在[硬水](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E6%B0%B4%E4%B8%8E%E8%90%83%E5%8F%96/%E6%B0%B4%E7%9A%84%E5%8C%96%E5%AD%A6)里，兰花香最先消失。 同一市内的祁门县出产[红茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%BA%A2%E8%8C%B6)[祁门红茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%BA%A2%E8%8C%B6/%E7%A5%81%E9%97%A8%E7%BA%A2%E8%8C%B6)（国外称 Keemun）。山是同一片山，但叶子经过完全氧化。而在安徽西部的大别山，则采制[黄茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E9%BB%84%E8%8C%B6)[霍山黄芽](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E9%BB%84%E8%8C%B6/%E9%9C%8D%E5%B1%B1%E9%BB%84%E8%8A%BD)。 ## 常见问题 黄山毛峰和龙井有什么不同？ 龙井在锅中炒至干透，并压成扁平的叶片，所以带炒栗子般的焦香。毛峰在锅中只杀青，之后放进竹篮里用明火烘干。茶叶几乎保持挺直，披着白毫，滋味更柔和，花香更明显。 毛峰里那些黄色的小叶是什么？ 那是鱼叶，即春季新梢基部的第一片小叶。特级茶会保留它，芽旁的金黄色说明采得早。它不是瑕疵，也不是老叶。 毛峰可以用沸水冲泡吗？ 特级茶最好用80–85°C的水冲泡：沸水会烫伤芽头，兰花香被苦味取代。普通级别的叶片较大，耐得住更热的水，最高可到90°C。 注释 1. 《徽州府志》，转引自工具书《中国名茶志》。 [↩](#fnref1:1) 2. 黄山市金融监管局，据[中证网](https://cs.com.cn/cj2020/202304/t20230411_6336451.html)2023年4月11日报道。 [↩](#fnref1:2) --- ## Navigation - Parent: [绿茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%BB%BF%E8%8C%B6.md) - Previous: [碧螺春](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%BB%BF%E8%8C%B6/%E7%A2%A7%E8%9E%BA%E6%98%A5.md)