--- title: 龙井 url: 'https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%BB%BF%E8%8C%B6/%E9%BE%99%E4%BA%95' markdown: 'https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%BB%BF%E8%8C%B6/%E9%BE%99%E4%BA%95.md' lang: zh date: '2026-10-23' description: 龙井是中国最有名的绿茶，产自杭州西湖周围的山丘：如何在锅中手工炒制、压扁，为何带栗香，明前茶与后期采摘的茶有何不同，以及怎样冲泡。 --- # 龙井 编辑部 · 2026年10月23日 · 5 分钟读完 龙井是中国最有名的绿茶，生长在杭州西湖周围的山丘上。茶叶在锅中炒制，再用手压扁，因此外形扁平光滑，滋味带有栗香。 ![扁平嫩绿的龙井茶叶特写](https://howtotea.me/images/c/o/v/e/r/cover-8ddf8364.webp) 摄影: [Shizuha](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Xi_Hu_Longjing_Tea_01.jpg), [CC BY-SA 3.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0), 已裁剪 龙井 lóng jǐng [绿茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%BB%BF%E8%8C%B6) 产地: 浙江杭州 氧化: 无，茶叶在锅中杀青 采摘: 一芽一叶或一芽两叶 叶形: 扁平、光滑、挺直 采收: 三月下旬开始，清明之前最佳 滋味: 甜，栗香和豆香 **80°**, 水温 **3克**, 每150毫升 **3**, 泡 龙井得名于杭州西部山中的一个村庄和一眼泉水。干茶很容易辨认：扁平光滑的茶片，色如嫩竹，整齐得像熨过一样。这样的形状来自茶师的双手和一口热锅。它是一种[绿茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%BB%BF%E8%8C%B6)：采摘后数小时内，高温就让叶中的氧化停止。 ## 杭州与西湖 [陆羽](https://howtotea.me/zh/%E4%BC%A0%E7%BB%9F/%E4%B8%AD%E5%9B%BD/%E5%8E%86%E5%8F%B2/%E5%94%90%E4%BB%A3%E7%85%8E%E8%8C%B6)早在8世纪就提到过杭州附近天竺寺和灵隐寺出产的茶[1](#fn:1)。龙井之名是后来才叫开的。相传18世纪乾隆帝亲手在狮峰下胡公庙旁的十八棵茶树上采过茶叶，这些茶树至今仍有人带游客去看。 如今，标准允许浙江省三个产区的茶称为龙井：西湖、钱塘和越州[2](#fn:2)。西湖龙井最贵。它产在西湖周围的山丘上，靠近狮峰、龙井、梅家坞等村及其周边村落。土壤多石，雾气到中午才散，茶树生长缓慢。狮峰最好的茶叶呈黄绿色，“糙米色”，行家认为这种色泽胜过鲜绿。 园中有两类茶树。一类是老的群体种，由种子繁育，叶片小而不齐，滋味浓厚。另一类是龙井43号，在杭州育成，萌发较早，芽头整齐一致，最先上市。 ## 手工锅炒 采茶人早晨采一芽一叶，较普通的等级则采一芽两叶。随后茶叶摊成薄层，萎凋数小时。接着是第一次炒制，青锅。茶师抓一把茶叶投入热锅，用光手掌翻动：翻、抖、按在锅壁上。这就是杀青。热量使叶中的酶失去活性，茶叶变软，开始变扁。 之后茶叶摊凉，叶脉中的水分扩散到整个叶片。第二次炒制，回锅，时间更长：茶师把茶叶炒干、理直，并在锅壁上磨光，直到发亮。茶师有十种手法，包括抖、拖、挤、抛、压等。锅温如何，全凭手感判断。 大部分龙井早已改用机器炒制。手工炒制的茶价格明显更高，有经验的人看茶片就能认出：略有不齐，边缘颜色较浅。 ## 春季采摘 龙井的价格取决于采摘日期。西湖的采摘从3月下旬开始。清明（4月4至5日）之前采的都称为明前。这是一芽带一片极小的叶子，叫“雀舌”，滋味细腻香甜，香气清淡。 谷雨（约4月20日）之前采的茶称为雨前。叶片更大，滋味更饱满也更平实，但更耐泡，价格也低些。夏茶和秋茶龙井也有，不过在杭州几乎没人喝。 茶汤色浅，黄绿清澈。香气是烤栗子和豆香，新鲜的明前里还带一缕嫩草气。滋味柔和微甜，几乎没有苦味。在中国，人们说龙井有“四绝”：色绿、香郁、味甘、形美。 ## 怎么冲泡 龙井常用高玻璃杯冲泡，可以看着茶片缓缓下沉、舒展。3克茶配150毫升约80°C的水。 ![龙井：干茶、茶汤和冲泡用的盖碗](https://howtotea.me/images/l/i/s/t/-/list-i-nastoj-a2a3e52f.webp)插图 玻璃杯冲泡 杯中先倒入三分之一的80°C（176°F）的水，投入3克茶。半分钟后，叶片浸润，再加水至150毫升。2–3分钟后饮用，杯底留三分之一茶汤，再续水。茶叶可冲三泡。 紧实的[碧螺春](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%BB%BF%E8%8C%B6/%E7%A2%A7%E8%9E%BA%E6%98%A5)则正好相反：先注满一杯水，再投茶。 用[盖碗](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E5%99%A8/%E5%86%B2%E6%B3%A1%E5%99%A8%E5%85%B7/%E7%9B%96%E7%A2%97)冲泡龙井，时间更短、茶味更浓：每100毫升用4克，水温75–80°C。第一泡30–40秒，之后每泡比前一泡多10–15秒。盖子留一道缝，否则蒸汽会烫伤茶芽，使茶汤发闷。 软[水](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E5%9F%BA%E7%A1%80/%E6%B3%A1%E8%8C%B6%E7%94%A8%E6%B0%B4)能衬出龙井的甘甜，在[硬水](https://howtotea.me/zh/%E7%A7%91%E5%AD%A6/%E6%B0%B4%E4%B8%8E%E8%90%83%E5%8F%96/%E6%B0%B4%E7%9A%84%E5%8C%96%E5%AD%A6)中这种甜味就消失了。在杭州，人们早就用虎跑泉的水泡龙井，“龙井茶，虎跑水”被杭州人算作本地一景。 喜欢春芽甜味的，不妨试试[白毫银针](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%99%BD%E8%8C%B6/%E7%99%BD%E6%AF%AB%E9%93%B6%E9%92%88)。它也在早春采摘，只是芽头不炒，而是慢慢萎凋。 ## 常见问题 西湖龙井与其他产区的龙井有什么不同？ 按国家标准，浙江三个产区的茶都可以称为龙井。西湖产区最小也最贵，老茶树在湖周围的山丘上缓慢生长。钱塘和越州产区的茶制法相同，但滋味通常较为单薄，价格只有西湖的零头。 龙井为什么会苦？ 几乎都是因为水太烫或泡得太久。沸水会烫伤茶芽，茶汤变涩。把水晾到75–80°C，用盖碗时30–40秒就把茶汤倒出。 龙井应该怎么保存？ 装入密封的茶罐，放进冰箱，远离强烈的气味。采后前六个月风味最好，要在来年春天之前喝完。取出茶罐后，先让它回到室温再打开，否则冷茶叶上会凝结水汽。一般规则见[茶叶保存](https://howtotea.me/zh/%E6%B3%A1%E8%8C%B6/%E5%9F%BA%E7%A1%80/%E5%AD%98%E6%94%BE)。 注释 1. 陆羽，《茶经》（8世纪），第八章，讲茶的产地。 [↩](#fnref1:1) 2. GB/T 18650-2008《地理标志产品 龙井茶》。 [↩](#fnref1:2) --- ## Navigation - Parent: [绿茶](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%BB%BF%E8%8C%B6.md) - Next: [碧螺春](https://howtotea.me/zh/%E8%8C%B6%E7%9A%84%E7%A7%8D%E7%B1%BB/%E7%BB%BF%E8%8C%B6/%E7%A2%A7%E8%9E%BA%E6%98%A5.md)