ชาในโลกอาหรับ: แก้ว น้ำตาล กูรี และคารัก

กองบรรณาธิการ · 25 ตุลาคม 2026 · 8 นาทีในการอ่าน

ประเทศอาหรับแทบไม่ปลูกชา แต่ดื่มกันเป็นตัน อียิปต์ใช้ชาแดง 86,104 ตันในปี 2022 อิรัก 47,000 ตัน ทุกแห่งเป็นชาแดงเข้มใส่น้ำตาล เสิร์ฟในแก้วใบเล็ก

โลกอาหรับดื่มทั้งกาแฟและชา และในอียิปต์กับอิรักชามาก่อน ชาที่นี่แทบไม่เหมือนชาจีนหรือชาญี่ปุ่น ใส่ใบชาเยอะ ใส่น้ำตาลเยอะกว่า และจะแช่ ต้ม หรือเติมน้ำให้เจือจางก็แล้วแต่ความเคยชินของบ้านหรือร้านกาแฟ ไม่มีวิธีแบบอาหรับเพียงวิธีเดียว มีหลายวิธี และดูได้จากแก้ว

แก้ว น้ำตาล และสีของน้ำชา

พื้นฐานเหมือนกันทุกแห่ง ใช้ชาแดงที่มักราคาถูกและหั่นละเอียด เสิร์ฟในแก้วบางไม่มีหูจับเพื่อให้เห็นสี ในภาษาอาหรับชาแดงมักเรียกว่า shay ahmar ซึ่งแปลตรงตัวว่า “ชาสีแดง” ไม่มีใครตระหนี่น้ำตาล ในอียิปต์ตอนบนแก้วหนึ่งใส่สามถึงสี่ช้อน

ที่ต่างกันคือภาชนะและธรรมเนียม อิสติกันของอิรักเป็นแก้วทรงคอดเอว ปากกว้าง ตรงกลางแคบ และบานออกอีกครั้งที่ก้น มักเป็นแก้วเหลี่ยมเจียระไนหรือเขียนลายทอง วางบนจานรองแก้ว kubbaya ของอียิปต์เรียบกว่า เป็นแก้วกลมไม่มีลวดลาย ใหญ่กว่าแก้วแบบตุรกีและอิหร่าน กาชาก็ต่างกันด้วย ในอิรักและอ่าวเปอร์เซียชงในกูรีซึ่งดั้งเดิมทำจากดินเผา และต้มน้ำใน ketli ที่มาจากคำอังกฤษ “kettle” การตั้งสองชั้นแบบนี้ คือกาใบเล็กบนกาใบใหญ่ พบได้ในเยเมนและในตุรกีด้วย

แม้แต่ช้อนก็มีความหมาย ในอิรักการวางช้อนทิ้งไว้ในแก้วถือเป็นการดูหมิ่น ส่วนการวางไว้บนจานรองแสดงถึงความเคารพ

ชามาถึงร้านกาแฟได้อย่างไร

กาแฟมาก่อนในภูมิภาคนี้สองศตวรรษ ร้านกาแฟแห่งแรกของแบกแดด Khan Jahan เปิดในปี 1590 และในศตวรรษที่ 17–18 ร้านกาแฟในอียิปต์ก็เป็นเรื่องธรรมดา ชายังเป็นของหายากจนถึงปลายศตวรรษที่ 19 ในอิรักสมัยออตโตมันเป็นเครื่องดื่มของบ้านคนมั่งมี

ทุกอย่างเปลี่ยนเพราะอังกฤษ หลังอังกฤษยึดครองอียิปต์ในปี 1882 ชาก็หยั่งรากในร้านกาแฟ และนักประวัติศาสตร์ Mohammed Afifi เห็นว่าอังกฤษกำลังโปรโมตสินค้าที่ตนเองค้าอยู่ ในอิรัก ชาเบียดกาแฟออกจากร้านกาแฟในช่วงปี 1914–1918 และพ่อค้าในตลาด Shorja ของแบกแดดเริ่มนำเข้าชาเป็นจำนวนมาก แบกแดดมีร้านกาแฟ 184 ร้านในปี 1882 และ 285 ร้านในปี 1903 ร้านเหล่านั้นเสิร์ฟชาในแก้วจากกูรี โดยใช้น้ำร้อนจากถังที่มีก๊อก

ชาวอิรักยังเห็นร่องรอยของรัสเซียในภาชนะ ร้านกาแฟของ Hasan Ajami ซึ่งเปิดในปี 1917 มีชื่อเสียงจากซาโมวาร์ที่ประดับด้วยภาพเหมือนของซาร์ และศาสตราจารย์ Ibrahim Khalil al-Allaf สืบที่มาของทั้งซาโมวาร์และอิสติกันไปถึงรัสเซีย แหล่งข้อมูลไม่ตรงกันว่าในอิรักยังใช้ซาโมวาร์อยู่หรือไม่ ที่เชื่อกันทั่วไปว่าอังกฤษนำชาเข้าอียิปต์ในศตวรรษที่ 16 นั้นไม่ถูกต้อง เพราะตอนนั้นอังกฤษไม่มีอำนาจที่นั่น การดื่มชาเป็นวงกว้างเริ่มหลังปี 1882 ส่วนกาแฟเข้ามาในศตวรรษที่ 17

อียิปต์: koshary, sa'idi และ friska

ชาวอียิปต์เรียกชาว่าเครื่องดื่มประจำชาติ และการเสิร์ฟชาให้แขกเป็นหน้าที่ จึงมีชื่อเรียกติดตลกว่า wagib แปลว่า “ข้อผูกมัด” ออเดอร์ที่พบบ่อยที่สุดในร้านกาแฟของไคโรคือชาแดงหนึ่งแก้วใส่น้ำตาลสามช้อน โดยเฉพาะช่วงรอมฎอน ชาใบหลวมคิดเป็นราว 90% ของการบริโภค ส่วนชาซองใช้มากในไคโรและอเล็กซานเดรีย

มีสองวิธี shay koshary จากทางเหนือ ทำในแก้วโดยตรง ใช้ชาไม่ถึงครึ่งช้อนชากับน้ำตาล เทน้ำเดือดลงไป บางครั้งใส่สะระแหน่ นี่คือชาเบาของอียิปต์ตอนล่าง ส่วน shay sa'idi จากอียิปต์ตอนบนเป็นชาเข้ม ใช้ชาสองช้อนชาต่อแก้วในกา barrad โลหะ ตั้งไฟแรง จะต้มนานแค่ไหนขึ้นอยู่กับว่าถามใคร แหล่งหนึ่งว่าไม่เกินห้านาที ส่วนสื่ออียิปต์เขียนว่า 2–4 ชั่วโมงบนถ่านจนดำ ใช้ 7 ช้อนโต๊ะต่อกา Africa Tea ระบุว่าไม่พบคำอธิบายเชิงวิชาการของทั้งสองวิธีเลย มีแต่บล็อกกับร้านค้า แม้การสำรวจของ FAO ปี 1995–1996 จะยืนยันความต่างของรสชาติระหว่างเหนือกับใต้¹

ร้านกาแฟมีคำศัพท์ของตัวเอง Khamsina คือชาที่เคี่ยวจนเหลือครึ่งหนึ่งและเสิร์ฟในครึ่งแก้ว Friska คือชาอ่อน bosta แปลว่าน้ำตาลแยกต่างหาก tayyara คือชาซอง maya beida หรือ “น้ำขาว” แทบไม่มีชา ส่วน bannour ชงในกา สำหรับชานมมี minnu fih คือชาที่ต้มในนมโดยตรง และ barbari ใส่กานพลูกับนมครึ่งหนึ่ง ถ้าใส่สะระแหน่ก็กลายเป็น shay bin-na'na ซึ่งชาวไคโรเรียกว่า ganayni นอกช่วงรอมฎอนตอนเช้าดื่มใส่นม ใกล้เย็นดื่มใส่สะระแหน่

ใบชาเองก็เปลี่ยนภายในหนึ่งรุ่น ระหว่างปี 1990 ถึง 2003 อียิปต์เปลี่ยนจากใบชาออร์โทดอกซ์ของซีลอนไปเป็นชาผง CTC ของเคนยา ปริมาณนำเข้าจากเคนยาเพิ่มจาก 8,121 เป็น 47,800 ตัน และในปี 2003 ชาเคนยาครองตลาดราว 75% อียิปต์แพ็กเองในโรงงานที่ไคโร อเล็กซานเดรีย พอร์ตซาอิด สามเหลี่ยมปากแม่น้ำไนล์ และอียิปต์ตอนบน

อิรัก: กูรีเหนือไอน้ำ

ชาวอิรักดื่มชามากกว่ากาแฟ ซึ่งผิดปกติในโลกอาหรับ เสิร์ฟทั้งในงานแต่งและงานศพ และดื่มกันแม้อากาศร้อนเกือบ 50 °C ส่วนใหญ่เป็นใบชาซีลอน ในปี 2025 อิรักเป็นผู้ซื้อชาซีลอนรายใหญ่สุด (39.36 ล้านกิโลกรัม) แม้ตัวเลขศุลกากรของศรีลังกาช่วงมกราคมถึงกันยายน 2026 จะให้ตุรกีนำหน้าแล้ว (35.7 ต่อ 18.4 ล้านกิโลกรัม)

ทุกแหล่งบรรยายวิธีแบบดั้งเดิมไว้ตรงกัน ต้มน้ำใน ketli ใส่ชากับฝักกระวานทุบลงในกูรี แล้วเทน้ำเดือดลงไป จากนั้นวางกูรีใบเล็กบน ketli ให้อุ่นอยู่ในไอน้ำโดยไม่เดือด ชาวอิรักบอกว่าอร่อยที่สุดเมื่อทำบนถ่าน ที่บ้านใช้ชาสองช้อนชาต่อน้ำสองแก้ว (ประมาณ 500 มล.) แช่ 7–10 นาที เทน้ำชาเข้มข้นลงอิสติกัน เติมน้ำร้อนให้เต็ม ใส่น้ำตาลลงในแก้ว ชาสีเข้มเรียกว่า sangin ส่วน numi basra ซึ่งเป็นน้ำต้มมะนาวแห้งนั้นเป็นเครื่องดื่มอีกอย่างหนึ่ง

แขกควรได้สองแก้วต่อหนึ่งครั้งที่มาเยือน และการรินไม่เต็มแก้วเป็นสัญญาณของการไม่ให้เกียรติ การปฏิเสธชาในงานชุมนุมของชนเผ่าแสดงถึงความไม่พอใจหรือการเรียกร้องบางอย่าง ห้ามหันปากกาไปทางคนที่นั่งอยู่ “ชาเจ้าสาว” เจือจางด้วยน้ำเดือดจนแทบเป็นน้ำเปล่า²

อ่าวเปอร์เซีย: คารัก

ในอ่าวเปอร์เซีย กาแฟอาหรับยังเป็นเครื่องดื่มต้อนรับแขก ยูเนสโกขึ้นทะเบียนไว้ในปี 2015 และจอร์แดนเข้าร่วมการเสนอชื่อในปี 2024 ชาดื่มควบคู่กับกาแฟและหลังกาแฟ ชาที่โด่งดังที่สุดของภูมิภาคนี้คือคารัก ซึ่งไม่ได้เป็นของอาหรับมาแต่เดิม คนงานจากอินเดียและปากีสถานนำเข้ามาในอ่าวเปอร์เซียในทศวรรษ 1950–1960 คำนี้สืบไปถึงคำฮินดีที่แปลว่า “เข้มข้น” และ Livemint ระบุว่ามาจาก กาดัก แบบบอมเบย์

คารักคือชาแดง กระวาน น้ำตาล และนมข้นจืดแทนนมสด เคี่ยวรวมกันทั้งหมด บางครั้งใส่หญ้าฝรั่น FrieslandCampina ประเมินในปี 2020 ว่ามีร้านชาราว 7,400 ร้านในสหรัฐอาหรับเอมิเรตส์ที่ทำคารักด้วยนมข้นจืด หนึ่งแก้วราคา 1 ริยาลที่คาเฟทีเรียในกาตาร์ และ 1.5 ดิรฮัมในดูไบ (2024) คนสั่งโดยไม่ต้องลงจากรถ แค่บีบแตร ตั้งแต่ปี 2014 โดฮามีร้านชาสไตล์มลาบาร์ ที่น้ำร้อนมาจากซาโมวาร์ทองแดงขนาด 40 ลิตร และเทชาไปมาระหว่างแก้วเพื่อให้เกิดฟอง พ่อค้าชาวกาตาร์ Shams al-Kassabi เล่าว่าก่อนมีคารักที่นั่นดื่มชานมต้มบนไฟฟืนกันมาก่อน

เลแวนต์และซูดาน: เสจ สะระแหน่ และแม่ค้าชา

ในปาเลสไตน์และจอร์แดนดื่มชาแดงใส่เสจในฤดูหนาว และใส่สะระแหน่ในฤดูร้อน เสจเรียกว่า maramiyya และ นักชาติพันธุ์วรรณนาชาวปาเลสไตน์ Tawfiq Canaan บันทึกตำนานไว้ว่าพืชนี้ได้ชื่อจากมารีย์ ผู้ใช้มันซับเหงื่อ มักเป็น Salvia fruticosa มากกว่าเสจที่ปลูกในสวน

The Gaza Kitchen ให้วิธีนี้ ต้มน้ำกับน้ำตาล (หกช้อนชาต่อหกแก้ว ประมาณ 1.4 ลิตร) สามนาที ยกลงจากไฟ แล้วใส่เสจแห้งทันที ต้องการแค่ลวกสั้นๆ เพราะต้มนานจะขม จากนั้นใส่ชาสามช้อนชา ปิดฝา แล้วรอห้านาที ชาที่ดีมีสีแดงอำพัน ชาวเบดูอินในซีนายใต้ดื่มชาแบบเดียวกันนี้กับ maramiyya และ habak ข้างกองไฟในเย็นฤดูหนาว ชาสะระแหน่แบบมาเกร็บ อาไต เป็นอีกเรื่อง คือชาเขียว น้ำตาลเป็นภูเขา และเทหลายรอบ

ในซูดาน ชาเป็นงานของแม่ค้าชาที่เรียกว่า sitt ash-shay พวกเธอนั่งตามสี่แยกของคาร์ทูมกับเตาถ่าน kanun และโหลชา กาแฟ กระเจี๊ยบ และนมผง ถ้าไม่ขอเป็นอย่างอื่น ชาตอนเช้าจะใส่นม (shay laban ใส่กระวานและอบเชย) และแก้วจะมาบนถาดใบเล็กเสมอ แผงแบบนี้แพร่หลายในทศวรรษ 1960 และผู้หญิงหลายคนเป็นผู้ลี้ภัยจากสงครามทางใต้ ในปี 2019 สมาคมที่นำโดย Awadiya Koko มีผู้ขายอาหารและชา 27,000 คน ในจำนวนนี้ 10,000 คนขายชา ตามกฎที่ไม่ได้เขียนไว้ ช่วงไว้ทุกข์จะเสิร์ฟแต่ชาแดง

คนในภูมิภาคนี้ยังดื่มของที่ไม่ใช่ชาด้วย ทั้งกระเจี๊ยบ qishr ของเยเมนที่ทำจากเปลือกผลกาแฟ และมาเต ซึ่งผู้อพยพที่กลับจากอาร์เจนตินานำเข้าไปในซีเรียและเลบานอน