ชาตีฟองยุคซ่ง: เตี่ยนฉาและโต้วฉา 点茶

กองบรรณาธิการ · 25 ตุลาคม 2026 · 7 นาทีในการอ่าน

ในสมัยราชวงศ์ซ่ง (960–1279) ชาไม่ได้ต้ม แต่ตีให้เป็นฟอง ผงจากชาก้อนอัดแข็งถูกบดเป็นครีมข้นในถ้วย เติมน้ำร้อน แล้วตีจนได้ฟองขาวหนา ฟองนี้เองที่ใช้ตัดสินในการแข่งโต้วฉา

คนยุคถังต้มชาในหม้อ พอถึงยุคซ่งก็เปลี่ยนมาตีชา คล้ายกับที่ปัจจุบันตีมัทฉะ วิธีนี้เรียกว่าเตี่ยนฉา (点茶) โดย “เตี่ยน” หมายถึงการรินทีละน้อย เติมน้ำทีละนิด และระหว่างแต่ละครั้งก็ตีชาด้วยช้อนหรือแปรงตีชาจนฟองตั้งอยู่ได้

วัตถุดิบยังเป็นชาก้อนอัดแข็งเหมือนเดิม แต่วิธีดื่มเปลี่ยนไป สำหรับวิธีต้มชาใส่เกลือและขิงของยุคถัง ดูลู่อวี่กับคัมภีร์ชา ส่วนบทสรุปว่าเรื่องทั้งหมดจบลงอย่างไร ดูการเปลี่ยนมาใช้ใบชา

จากการแข่งขันสู่พิธีในราชสำนัก

เตี่ยนฉาเติบโตมาจากความบันเทิงในท้องถิ่น ตามบันทึกสมัยถังของเฝิงจื้อ ชาวเจี้ยนอันทางตอนเหนือของฮกเกี้ยนเรียกการแข่งขันชาว่า “ศึกชา” (หมิงจ้าน) ขุนนางและพระสงฆ์ยุคซ่งรับธรรมเนียมนี้ไปปฏิบัติ และภูมิภาคนั้นก็ส่งชาก้อนชั้นเยี่ยมเข้าถวายราชสำนัก

ในปี 1049–1053 ไช่เซียง อดีตข้าหลวงดูแลการขนส่งของฮกเกี้ยน เขียนฉาลู่ (บันทึกชา) ตามพระประสงค์ของจักรพรรดิเหรินจง¹ หนังสือกล่าวถึงอุปกรณ์และขั้นตอน เมื่อต้นฉบับถูกขโมยไปพิมพ์ผิดพลาด เขาจึงตรวจแก้ข้อความแล้วให้สลักลงหินในปี 1064 เขาบันทึกไว้ว่าทั้งลู่อวี่และติงเว่ยไม่เคยเขียนถึงการชงชาจริง ๆ นักประวัติศาสตร์เสิ่นตงเหมยเชื่อว่าหลังฉาลู่ปรากฏขึ้น ขุนนางก็หันมาใช้เตี่ยนฉาอย่างรวดเร็ว

ตำราสำคัญอีกเล่มคือต้ากวนฉาลุ้น (ตำราชาแห่งรัชศกต้ากวน) ซึ่งเชื่อกันว่าเป็นผลงานของจักรพรรดิฮุยจง แหล่งข้อมูลระบุปีไว้ว่า “1107” บ้าง หรือช่วงยุคต้ากวาน คือ 1107–1110 บ้าง ตำรามียี่สิบบท ครอบคลุมทุกเรื่องตั้งแต่สภาพอากาศตอนเก็บใบชา การอบแห้ง อุปกรณ์ ไปจนถึงการรินน้ำเจ็ดครั้ง ไช่จิงบันทึกว่าในเดือนสิบสองของปี 1120 จักรพรรดิทรงรินน้ำและตีชาถวายเหล่าเสนาบดีด้วยพระองค์เอง และ “น้ำนมสีขาวลอยขึ้นบนผิวถ้วยเหมือนดาวห่าง ๆ กับจันทร์นวล”

ชาถูกทำอย่างไร

ถ้าชาก้อนเก่า ต้องนำไปผิงไฟให้แห้งก่อน จากนั้นห่อด้วยกระดาษสะอาด ทุบให้แตก บดอย่างรวดเร็ว แล้วร่อน ถ้าได้ควรร่อนสองครั้ง ผงที่เพิ่งบดใหม่เป็นสีขาว ทิ้งไว้ข้ามคืนก็หมองลง ผงละเอียดจะลอยขึ้น ซึ่งเป็นสิ่งที่ต้องการ เพราะฟองเกิดจากของแขวนลอยเบา ๆ เช่นนี้

ขั้นตอนตามฉาลู่และต้ากวนฉาลุ้นมีดังนี้

1. ต้มน้ำให้เดือดในเหยือก ถ้าน้ำไม่ร้อนพอ ฟองจะลอยเลื่อน ถ้าร้อนเกินไป ชาจะจม จังหวะที่เหมาะตัดสินด้วยเสียง คือ “พ้นน้ำเดือดครั้งที่สองแล้ว เพิ่งก้าวเข้าครั้งที่สาม”
2. อุ่นถ้วย ในถ้วยเย็นชาจะไม่ลอยขึ้น
3. ใส่ผงชา (“หนึ่งเฉียนปี่” ซึ่งเป็นที่ตวงขนาดเท่าช้อน) กับน้ำหนึ่งหยด แล้วนวดให้เป็นครีมเนียน ฮุยจงว่าควร “เหมือนกาวที่ละลาย”
4. รินน้ำเป็นวงกลมแล้วตีจนน้ำถึง “สี่ส่วน” ของถ้วย

การรินเจ็ดครั้งของฮุยจง

ฮุยจงแบ่งกระบวนการเป็นการรินเจ็ดครั้ง ครั้งแรกรินน้ำเป็นวงตามผนังถ้วย ไม่ใช่ลงบนชา เริ่มด้วยคนครีมชาให้เข้ากันก่อน แล้วจึงตีด้วยมือเบาและแปรงหนัก ผลที่ได้คือ “ดาวห่าง ๆ กับจันทร์ใส” ซึ่งเป็นรากฐานของฟอง ครั้งที่สองเร็วและแรง สีชาเผยออกมา ฟองดูคล้ายไข่มุกที่โปรยกระจาย ครั้งที่สามใช้น้ำมากขึ้นและตีสม่ำเสมอขึ้น ตอนนี้ฟองคล้ายเม็ดข้าวฟ่างและ “ตาปู” สีชาออกมาราวหกถึงเจ็ดส่วนจากสิบ

จากนั้นน้ำในแต่ละครั้งน้อยลง และจังหวะตีกว้างขึ้นช้าลง พอถึงครั้งที่ห้า ฟองก็ “เหมือนหมอกข้น หิมะที่จับตัว” ครั้งที่หกและเจ็ดเป็นการปิดงาน ตรงที่ฟองจับเป็นก้อนก็รีดให้เรียบ ตรงที่บางก็ตีเพิ่ม เมื่อฟองล้นขอบถ้วยแล้วนิ่งอยู่กับที่ ก็เรียกว่า “กัดถ้วย” (咬盏) คำแนะนำคือให้ดื่มส่วนที่เบาและลอยอยู่ด้านบน

ข้อผิดพลาดก็มีชื่อเรียก “จิ้งเมี่ยนเตี่ยน” คือมือหนักแต่แปรงอ่อน ฟองจึงตั้งไม่อยู่ “อี้ฟาเตี่ยน” คือเทน้ำทีเดียวมากเกินไปและตีแรง ฟองจึงไม่เคยจับตัว

อุปกรณ์

ฮุยจงกำหนดให้ใช้ถ้วยสีดำอมน้ำเงินเข้มที่มี “ขนหยก” สม่ำเสมอ ฟองขาวเห็นชัดที่สุดบนถ้วยแบบนี้ และผนังหนาก็เก็บความร้อนได้ดี เหยือกต้องมีปากแน่นไม่หยด รินเป็นสายเล็กที่ควบคุมได้ ผงชาบดในเครื่องบดแบบลูกกลิ้งรูปเรือ แล้วร่อนผ่านตะแกรงไหม

ตอนแรกตีชาด้วยช้อน ไช่เซียงต้องการช้อนโลหะหนัก ถ้าได้ควรเป็นทอง คนทั่วไปใช้เงินหรือเหล็ก เขาเขียนว่าไม้ไผ่เบาเกินไป แปรงตีชามีกล่าวถึงครั้งแรกในงานของฮุยจง คือไม้ไผ่แก่ ด้ามหนัก ซี่ห่างและยืดหยุ่น ปลายบาง “เหมือนสันดาบ” นักวิจัยพิพิธภัณฑ์คนหนึ่งเสนอว่าที่เลิกใช้ช้อนก็เพราะมันขูดถ้วย แต่ไม่มีหลักฐานยืนยัน

ในปี 1269 ผู้เขียนที่ใช้นามว่าเสิ่นอันเหล่าเหรินตีพิมพ์ฉาจวี้ถูจ้าน ซึ่งเป็นแค็ตตาล็อกอุปกรณ์ชาแบบมีภาพประกอบเล่มแรก หนังสือตั้งชื่อเป็นตำแหน่งขุนนางให้อุปกรณ์สิบสองชิ้น เตาคือเหวยหงหลู ตะแกรงคือหลัวชูมี่ แปรงตีชาไม้ไผ่คือจู๋ฝู่ซ่วย แต่ละชิ้นมีชื่อ ชื่อรอง นามแฝงแบบนักปราชญ์ และบทสรรเสริญหนึ่งบท ฉบับภาษาจีนกับฉบับภาษาอังกฤษของตำราตีความไม่ตรงกันว่าชีเตียวมี่เก๋อกับทังถีเตี่ยนหมายถึงอะไรกันแน่ ฐานรองหรือเหยือก

สำหรับส่วนที่เหลือของโต๊ะชา ดูอุปกรณ์และเครื่องเคลือบดินเผา

โต้วฉา: ฟองของใครชนะ

กรรมการดูสองอย่าง คือฟองขาวแค่ไหน และเกาะผนังถ้วยได้นานเท่าไร คนแรกที่เกิด “รอยน้ำ” (水痕) เป็นฝ่ายแพ้ คือฟองถอยร่นแล้วมีรอยน้ำปรากฏตามขอบ ไช่เซียงบันทึกว่าถ้าใช้ชาน้อยและน้ำมาก “เท้าเมฆ” จะกระจาย ส่วนถ้าตรงข้าม ผิวหน้าจะตึงแน่น “เหมือนข้าวต้ม”

ความขาวขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ คือใบอ่อน นึ่งถูกต้อง และอัดได้ดี ฮุยจงจัดอันดับสีน้ำชาไว้ว่า ขาวบริสุทธิ์มาก่อน ตามด้วยขาวอมฟ้า ขาวอมเทา และขาวอมเหลือง “ชาขาว” ของพระองค์ไม่ใช่ชาขาวแบบปัจจุบัน แต่เป็นพันธุ์หายากจากพุ่มชาป่าบนหน้าผาของฮกเกี้ยน ซึ่งให้ชาก้อนอัดได้เพียงสองถึงสามก้อนต่อปี

ฮุยจงยังอธิบายวิธีเลือกชาก้อนด้วย ครีมเหลวให้ผิวชาก้อนย่น ครีมข้นให้ผิวแน่น ก้อนที่อัดในวันเก็บใบจะเป็นสีฟ้าอมม่วง ส่วนก้อนที่อัดในวันถัดไปเป็นสีดำทึม ก้อนที่ดีเคาะแล้วมีเสียงกังวาน ของปลอมมีมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 12 แล้ว คือเอาชาก้อนสำเร็จมาอัดใหม่ในแม่พิมพ์ของเจ้าอื่น และผสมใบพลับ เวลาตีชาแบบนั้น มันจะแผ่ไปทั่วผิวเหมือนขนอ่อน และไม่เคยเกิดฟองเม็ดข้าวฟ่าง

การแข่งขันไม่ได้มีแต่ในยุคซ่งเหนือ หลิวซงเหนียนจิตรกรหลวง ผู้ทำงานราว 1174–1224 วาดภาพ “การแข่งชาในสวนชา” ซึ่งแสดงโต้วฉากลางถนน และภาพม้วน “บดชา” ที่คนรับใช้คนหนึ่งหมุนโม่หิน อีกคนรินน้ำใส่ถ้วย และบนโต๊ะมีแปรงตีชากับถ้วยเซลาดอน ที่ผาเหลียนฮวาในเฉวียนโจวมีจารึกปี 1247 อ่านว่า “กลับมาจากการแข่งชา” บางแหล่งข้อมูลบรรยายการแข่งขันที่ตัดสินด้วยสีและความคงทนของฟอง บางแหล่งว่าตัดสินด้วยรสชาติ และมีทั้งสองแบบควบคู่กัน

ภาพบนฟอง

ชิงอี้ลู่ของเถากู่บันทึกเกมในศตวรรษที่ 10 ที่เขาเรียกว่า “ร้อยเกมชา” (ฉาไป่ซี่) คนใช้ช้อนวาดนก สัตว์ ปลา และดอกไม้บนฟอง แล้วภาพก็เลือนไปอย่างรวดเร็ว ตามตำราเล่มเดียวกัน พระฝูเฉวียนเขียนกลอนหนึ่งบรรทัดได้ด้วยการรินน้ำ และเขียนกลอนสี่บรรทัดทั้งบทข้ามถ้วยสี่ใบ คำว่า “เฟินฉา” หมายถึงอะไรยังเป็นที่ถกเถียง บางคนเห็นว่าเป็นภาพบนฟอง บางคนเห็นว่าเป็นการแบ่งชาที่ทำเสร็จแล้วจากถ้วยใหญ่ลงถ้วยเล็ก ปัจจุบันปรมาจารย์จางจื้อเฟิงแห่งอู่อี๋ซานวาดด้วยน้ำเปล่าบนฟองสีเข้ม และยืนยันว่านี่ไม่ใช่ลาเต้อาร์ต

เรื่องที่ตามมา

วิธีนี้ไปถึงญี่ปุ่นพร้อมพระสงฆ์ เอไซ (1141–1215) เดินทางไปซ่งสองครั้ง นำเมล็ดชากลับบ้านในปี 1191 และถวายคิสสะโยโจกิแก่โชกุนในปี 1214 นักประวัติศาสตร์เชื่อว่าที่ไปถึงเกาะญี่ปุ่นคือวิธีของซ่งใต้ ซึ่งมีแปรงตีชาเป็นเครื่องมือหลัก พิธีชงชาของญี่ปุ่นและมัทฉะเป็นอีกเรื่องหนึ่ง

ในจีน เตี่ยนฉาค่อย ๆ เลือนหายหลังพระราชโองการของจูหยวนจาง ในเดือนเก้าของปี 1391 พระองค์ยกเลิก “ชาก้อนมังกร” ที่ใช้เป็นเครื่องบรรณาการ และสั่งให้ส่งชาใบแทน จูเฉวียนในฉาพู่ (ราว 1430–1448) ยังตีชาอยู่ แต่ตีจากใบชา และพอถึงสมัยกู้หยวนชิ่ง (ราว 1535) แปรงไม้ไผ่ก็ใช้แค่ล้างภาชนะ

ตั้งแต่ทศวรรษ 2000 วิธีนี้กำลังกลับมา ในปี 2005 จางจื้อเฟิงฟื้นการผลิต “หยาถวน” และเทคนิคฉาไป่ซี่ถูกบรรจุในทะเบียนของนครอู่อี๋ซาน (2010) และของมณฑลฮกเกี้ยน (2017) งานเลี้ยงชาจิ่งซานเข้าบัญชีมรดกภูมิปัญญาที่จับต้องไม่ได้ระดับชาติในปี 2011 มาตรฐานกลุ่ม T/QGCML 1012-2023 กำหนดกติกาการแข่งเตี่ยนฉาไว้หกประเภท ตั้งแต่ตีเร็วไปจนถึงวาดภาพ และจำกัดรอบการรินเจ็ดครั้งไว้ไม่เกิน 15 นาที มาตรฐานนี้มาจากสมาคมการค้าเพียงแห่งเดียว และไม่ใช่มาตรฐานระดับชาติ