ฟุริฉะ: ชาตีฟองพื้นบ้านของญี่ปุ่น 振り茶

กองบรรณาธิการ · 25 ตุลาคม 2026 · 8 นาทีในการอ่าน

ฟุริฉะเป็นวิธีการ ไม่ใช่ชนิดของชา คือต้มชาหยาบเป็นเวลานานแล้วตีด้วยที่ตีชาไม้ไผ่ขนาดใหญ่ ธรรมเนียมนี้ยังหลงเหลืออยู่ในไม่กี่แห่งตั้งแต่โทยามะถึงโอกินาวะ และคนที่นั่นมักกินฟองชาคู่กับข้าวและถั่วแทนที่จะดื่ม

ญี่ปุ่นมีวิธีทำให้ชามีฟองอยู่สองแบบ แบบแรกเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก คือตีมัทฉะกับน้ำด้วยที่ตีชาไม้ไผ่ และพิธีชาโนยุก็เติบโตมาจากวิธีนี้ แบบที่สองไม่เคยมีสำนัก ปรมาจารย์ หรือที่ทางในตำรา นั่นคือฟุริฉะ ที่ไม่มีผงชาและไม่มีมารยาทแบบแผน

ก่อนศตวรรษที่ 18 ธรรมเนียมแบบนี้พบได้ทั่วญี่ปุ่น ปัจจุบันเหลืออยู่ในไม่กี่แห่ง เกือบทุกครั้งเป็นการรวมตัวของผู้หญิงและเพื่อนบ้าน และที่ผ่านพ้นช่วงเสื่อมถอยในศตวรรษที่ 20 มาได้ก็เพราะการฟื้นฟูระหว่างทศวรรษ 1980 ถึง 2010 อูรุมะ โมโตมิรวบรวมงานภาคสนามไว้ใน Customs of Furicha (สำนักงานวัฒนธรรมแห่งชาติ ปี 1982) ซึ่งครอบคลุมนีงาตะ โทยามะ ไอจิ นาระ ชิมาเนะ เอฮิเมะ คาโงชิมะ และโอกินาวะ

ต่างจากมัทฉะอย่างไร

ฟุริฉะใช้บันฉะราคาถูกปลายฤดู มักมีกิ่งปนอยู่ และบางครั้งเป็นชาที่คนในบ้านเก็บเอง ชาถูกต้มตั้งแต่ 15 นาทีไปจนถึงหลายชั่วโมง แล้วเทใส่ชาม ถัง หรือกะละมังไม้เพื่อตี บางครั้งใส่เกลือด้วย

เพราะที่ตีชาทำหน้าที่สร้างฟองไม่ใช่ละลายผงชา จึงใหญ่กว่าชะเซ็งของชาโนยุ พ่อค้าสมัยเอโดะแยกสองอย่างนี้ออกจากกัน คู่มือเกียวโตปี 1678 แบ่งร้านที่ตีชาเป็น "สำหรับชาโนยุ" กับ "ทั่วไป" และรายงานของแคว้นฟุกุยามะในปี 1815 ถึง 1816 บันทึก "ที่ตีชาสำหรับฟุริฉะ" เป็นรายการแยกต่างหาก

ที่มาของมันยังเป็นที่ถกเถียง บางคนมองว่าเป็นการเลียนแบบชาโนยุของสามัญชน บางคนว่าเป็นต้นแบบของพิธี และบางคนว่าเป็นร่องรอยการดื่มชาของญี่ปุ่นที่เก่ากว่าคัมภีร์ชา แต่ที่แน่ใจได้คือมีคนเขียนถึงมันตั้งแต่เนิ่น ๆ Engelbert Kaempfer ซึ่งเดินทางในปี 1691 ถึง 1692 บรรยายถึงหญิงริมทางที่ตีชาต้มจากใบแก่ในถ้วย ส่วน วากัน ซันไซซุเอะ (1712) บันทึกว่าเซ็นฉะที่ตีแล้วมีฟองใหญ่และหยาบ

บาตะบาตะฉะ: บิรุดัน โทยามะ

ธรรมเนียมที่โด่งดังที่สุดเป็นของบิรุดัน ในอาซาฮี จังหวัดโทยามะ ใบชาที่นั่นไม่เหมือนที่อื่น คือคุโระฉะ ชาหมักหลังการผลิตจากใบและกิ่ง ผลิตบนสายการผลิตเดียวที่หอการค้าอาซาฮีดูแล ใบชาถูกตัดปลายเดือนกรกฎาคม สับ นึ่ง และอัดลงห้องหมัก (มุโระ) หมักอยู่ที่นั่นราว 35 วันที่อุณหภูมิประมาณ 60 °C พลิกกลับทุก 2 ถึง 3 วัน และตากแดดให้แห้งต้นเดือนกันยายน ในปี 2023 ใบสด 1,000 กิโลกรัมให้ชาสำเร็จรูปราว 200 กิโลกรัม¹ หลักการเหมือนกับชาเฮยฉาของจีน คือการหมักหลังการผลิตเป็นกองที่มีจุลินทรีย์มีชีวิต

ชาในถุงถูกต้มอยู่ในกาใบใหญ่บนเตาผิงเป็นเวลาหลายชั่วโมง และเติมน้ำตลอดทั้งวัน แต่ละคนตีชามของตัวเองด้วยที่ตีชาของตัวเอง ชามโกโรฮาจิเป็นทรงกระบอก กว้างประมาณ 10 ซม. สูง 7 ซม. ที่ตีชาเป็นแบบคู่ คือที่ตีชาสองอันจากไม้ไผ่อายุสามปี ยาว 15 ถึง 17 ซม. ยึดเข้าด้วยกันด้วยหมุดสองตัว จับตั้งตรงแล้วแกว่งไปซ้ายขวาให้กระทบขอบชาม จึงเรียกว่า "บาตะบาตะ" หอการค้าระบุว่าคำนี้บรรยายการเคลื่อนไหวจุกจิกของที่ตีชา ส่วนนักวิจัยฮอมมะ โนบุโอะเสริมว่าหมายถึงเสียงกระทบขอบด้วย

ที่บิรุดัน การรวมตัวเป็นของผู้หญิง ในปี 1979 หมู่บ้านมีผู้อยู่อาศัยประมาณ 600 คนใน 118 ครัวเรือน ทั้งหมดเป็นศาสนิกของสาขาฮิงาชิ ฮงงันจิ จากผู้เข้าร่วม 15 คนที่นักวิจัยนากากาวะสังเกตในปี 1978 มี 12 คนที่แต่งงานแล้ว พวกเธอพบกันในวันที่ 20 และ 25 ของเดือน ใครจะมาหรือไปเมื่อไรก็ได้ เจ้าภาพมีหน้าที่แค่เติมน้ำ ชาเสิร์ฟพร้อมผักต้ม ผักดอง และขนมหวาน ฟองทำเฉพาะโอกาสเฉลิมฉลอง ในวันธรรมดาดื่มชาเดียวกันโดยไม่มีฟอง เมื่อก่อนใส่เกลือ แต่ปัจจุบันมักไม่ใส่แล้ว เพราะนั่งหนึ่งครั้งดื่มกันหลายชาม

บุกุบุกุฉะ: นาฮะ โอกินาวะ

โอกินาวะทำต่างออกไป ฐานคือซันปินฉะกลิ่นมะลิ บางครั้งผสมบันฉะหรือเซเมฉะ และฟองมาจากน้ำต้มข้าวคั่วที่ทำด้วยน้ำกระด้างในท้องถิ่น ข้าวคั่วจนเป็นสีน้ำตาลเข้ม ต้มประมาณ 20 นาที แล้วกรอง น้ำต้มข้าวกับชาเทลงในชามไม้บุกุบุกุซาระ กว้าง 25 ซม. ลึก 13 ซม. แล้วตีประมาณ 10 นาที (บางบันทึกว่า 15 นาที) ด้วยที่ตีชายาว 22 ถึง 25 ซม. ฟองคงตัวดี สมาคมอนุรักษ์ระบุว่าหลังตีนานแล้วฟองอยู่ได้ถึงหนึ่งชั่วโมง

ใส่เซกิฮังเล็กน้อยไว้ก้นชาม แล้วเทชาหนึ่งในสามของชาม ตักฟองกองสูง โรยถั่วลิสงทุบด้านบน กินโดยไม่ใช้ตะเกียบหรือช้อน

บันทึกลายลักษณ์อักษรที่เก่าที่สุดมาจากราชทูตจีนสวีเป่ากวงในปี 1721 คือผสมผงชากับแป้งละเอียดเล็กน้อย เติมน้ำเดือดครึ่งชาม แล้วตีด้วยแปรงไม้ไผ่เล็ก ๆ หลายสิบครั้งจนฟองคลุมผิวหน้า² บันทึกปี 1757 ระบุว่าหญิงชาวริวกิวสูงอายุ "ตีเซ็นฉะเหมือนในหมู่บ้านญี่ปุ่น" และพจนานุกรมช่วงต้นสมัยเมจิอธิบายบุกุบุกุฉะว่าเป็นชาฟอง เมื่อก่อนพบทั่วไป ตอนนี้หายาก

ธรรมเนียมนี้หายไปหลังสงคราม พร้อมกับอุปกรณ์ที่สูญหายไปในการสู้รบ เหลือชุดเดียวที่รอดมา เจ้าของคือชินคากิ คิมิ ซึ่งยกให้นักประวัติศาสตร์ฮิงาอนนะก่อนสงคราม และราวปี 1958 มันกลับมาอยู่กับเธออีกครั้ง นีจิมะ มาซาโกะทำสำเนาไว้ในปี 1984 ปี 1992 มีการเผยแพร่สูตรที่สร้างขึ้นใหม่ และตั้งสมาคมอนุรักษ์สองแห่ง ในปี 2024 สำนักงานวัฒนธรรมแห่งชาติบรรจุบุกุบุกุฉะในรายการ "อาหารร้อยปี"

มีเรื่องเล่าแพร่หลายว่านี่คือชาของราชสำนักริวกิว ผู้เชี่ยวชาญอาชิโทมิ จุนโกะไม่เห็นด้วย ภาพในบันทึกของสวีเป่ากวงเป็นชามมีฝาปิดและไม่มีฟองเต็มเปี่ยม ไม่เคยปรากฏคำว่า "บุกุบุกุ" ไม่มีหลักฐานอื่นจากราชสำนัก และการตีทำให้น้ำกระเซ็นเปื้อนเสื้อผ้าราคาแพง ส่วนสมาคมอาเคะซิโนะยืนยันเรื่องราชสำนัก

โบเตะโบเตะฉะและญาติ

ที่มัตสึเอะ จังหวัดชิมาเนะ เรียกฟุริฉะว่าโบเตะโบเตะฉะ ชื่อเก่าคือโอเกะฉะ แปลว่า "ชาถัง" ใช้บันฉะฤดูใบไม้ร่วงที่มีกิ่งกับดอกชาแห้ง ต้มประมาณ 15 นาที แล้วตีในชามสูงด้วยที่ตีชายาว ราว 20 ซม. วางเกลือไว้ที่ปลายที่ตีชา จากนั้นใส่เครื่องลงในฟอง ได้แก่ เซกิฮัง ข้าว ถั่วดำ ทาคุอัง ทาคานะ เต้าหู้ เห็ด เคาะก้นชามเบา ๆ ให้เครื่องขยับ แล้วกลืนลงไปรวดเดียว สิ่งที่ช่วยให้เกิดฟองไม่ใช่เรื่องบังเอิญ ฮอมมะสังเกตว่านอกโทยามะ ทุกธรรมเนียมมีดอกชาหรือไม่ก็ถั่ว

โบฉะที่มัตสึยามะ จังหวัดเอฮิเมะ คล้ายกันมาก บันฉะหรือใบเก๋ากี้เคี่ยวกับถั่วเหลืองสองชั่วโมง ในชามใส่ข้าวกับถั่วดำ และรากบัว ผักฟุกิ กับคามาโบโกะสับละเอียด แต่ที่นี่กินด้วยตะเกียบก่อนที่ฟองจะยุบ

ที่อินาบุ จังหวัดไอจิ บน "เส้นทางเกลือ" ระหว่างโอกุมิกาวะกับตอนใต้ของนางาโนะ ดื่มโอเกะฉะจากถัง ชุดอุปกรณ์ของตระกูลฟูรุฮาชิ เป็นถังไม้เก้าซี่มีห่วงไม้ไผ่รัด ได้รับการคุ้มครองเป็นสมบัติทางวัฒนธรรมของเมืองตั้งแต่ปี 2017 โทกูโนชิมะมีฟุริฉะของตัวเอง คือเก็นไมฉะแช่ 10 ถึง 15 นาทีในคีวสุ แล้วตีในถังจนเป็นฟองละเอียด ทุกเช้า ผู้อาวุโสจะวางชามหนึ่งไว้ข้างเตาก่อน เพื่อกันไฟ และอีกชามที่แท่นบูชา ไทระ โยโกะ ผู้สืบสานธรรมเนียมนี้ เรียกมันว่า "ชามิตรภาพ" ไม่ใช่การต้อนรับตามมารยาทแบบแผน

มีตำนานมากมาย ตั้งแต่เจ้าแคว้นชื่อฟูไมที่ว่ากันว่าคิดค้นโบเตะโบเตะฉะ ไปจนถึง "ชาหมักหลังการผลิตเพียงชนิดเดียวของญี่ปุ่น" ในโฆษณา O-CHA NET มองเรื่องเล่าของเจ้าแคว้นว่าเป็นตำนานสามัญที่ให้อาหารธรรมดามีต้นกำเนิดสูงส่ง

ต้มอย่างไร แต่ละที่

ไม่มีมาตรฐานเดียว แหล่งข้อมูลบันทึกวิธีของแต่ละที่ตามที่คนท้องถิ่นจำได้

• บิรุดัน วิธีทำที่บ้าน: ชาในถุงต้มน้ำซุป น้ำเดือดในกาหรือหม้อ เคี่ยวอย่างน้อย 30 นาที เติมน้ำตลอดวัน ถ้าไม่ตีฟอง น้ำชาเดียวกันดื่มเป็นบันฉะธรรมดา แช่เย็นในฤดูร้อน
• อิโตอิงาวะ (นีงาตะ): ดอกชาแห้งประมาณ 7 ดอกต่อน้ำ 0.5 ลิตร จากนั้นใส่บันฉะหนึ่งหยิบมือพูน แล้วยกลงจากไฟทันที เจ้าบ้านใส่เกลือตามรสของแขก ตีฟอง และล้างชามด้วยน้ำร้อนหลังแขกแต่ละคน
• มัตสึเอะ สูตรชิมาเนะปี 1985: บันฉะสำหรับน้ำ 4 ถ้วยกับดอกชาในถุงผ้าฝ้าย ต้ม 15 นาที เกลือที่ปลายที่ตีชา ตีเร็ว ๆ ส่วนเครื่องใส่ทีหลัง
• มัตสึยามะ สำหรับ 4 คน: ถั่วเหลือง 20 กรัมกับบันฉะหนึ่งกำมือต่อน้ำ 15 ถ้วย เคี่ยวไฟอ่อน 2 ชั่วโมงในภาชนะดินเผา เทใส่ชามหนึ่งในสาม ใส่เกลือหนึ่งหยิบที่ที่ตีชาหรือในชา
• โทกูโนชิมะ: เก็นไมฉะ 10 ถึง 15 นาทีในคีวสุกับน้ำกระด้างท้องถิ่น ตีให้เป็นฟองในถัง แล้วรินโดยเอียงถังแกว่ง

การตีนั้นคล้ายกันมาก ที่บิรุดัน เคลื่อนที่ตีชาเฉพาะซ้ายขวา แตะขอบชาม ที่มัตสึเอะ ตามที่ทานิ อากิระบรรยายในปี 2011 จับที่ตีชาระหว่างนิ้วหัวแม่มือกับนิ้วชี้ และเคาะขอบชามด้วย

ฟองมาจากไหน

บันฉะมีซาโปนินต่ำ ซึ่งซาโปนินทำให้ฟองคงตัว น้ำชงธรรมดามี 5.9 มก. ต่อ 100 มล. เทียบกับ 21 ถึง 32 ในเซ็นฉะ และ 58 ถึง 86 ในเกียวคุโระ³ การต้มนานอาจเปลี่ยนตัวเลขเหล่านี้ แต่ยังไม่มีการวัดโดยตรง คงเป็นเพราะเหตุนี้สูตรฟุริฉะจึงเติมสิ่งที่ทำให้เกิดฟอง คือดอกชา ถั่ว น้ำต้มข้าว แต่ที่บิรุดัน ตีคุโระฉะเปล่า ๆ และไม่มีใครเปรียบเทียบการเกิดฟองของมันกับบันฉะ

เกลือก็มีผล ในการทดลองกับมัทฉะ เกลือ NaCl 0.5% ในน้ำทำให้เกิดฟองมากขึ้น ส่วนความเข้มข้นที่สูงกว่านั้นลดฟอง ยังไม่มีใครทดสอบกับบันฉะและการต้มนาน เกลือยังใส่เพื่อรสชาติเฉย ๆ ด้วย ที่บิรุดันใส่ "เพื่อให้รสนุ่ม"

ฟุริฉะไม่มีสูตรเดียว แต่ละภูมิภาคมีสูตรของตัวเอง และบันทึกท้องถิ่นก็สรุปเป็นแบบแผนเดียวไม่ได้