เคมีของกลิ่นหอมในชา 香气

กองบรรณาธิการ · 25 ตุลาคม 2026 · 8 นาทีในการอ่าน

นักวิจัยพบสารระเหยในชาราว 600 ชนิด แต่กลิ่นที่ทำให้จำชาแต่ละชนิดได้นั้นขึ้นอยู่กับสารเพียงไม่กี่สิบชนิด ส่วนใหญ่เกิดขึ้นในใบชาระหว่างการแปรรูป และสารที่ลอยเหนือถ้วยกับสารที่รับรู้ได้ในปากเป็นคนละกลุ่มกัน ชาเดียวกันจึงดมแล้วเป็นกลิ่นหนึ่ง จิบแล้วเป็นอีกกลิ่นหนึ่ง

ใบชาที่เพิ่งเด็ดมาสด ๆ มีกลิ่นอ่อนมาก เป็นกลิ่นหญ้า หรือแทบไม่มีกลิ่นอะไรเลย ชาอูหลงกลิ่นดอกไม้ ชาแดงกลิ่นน้ำผึ้ง และตันฉงคั่วกลิ่นถั่ว ล้วนก่อตัวขึ้นทีหลังในโรงชา ในใบไม่มีกลิ่นสำเร็จรูปอยู่ก่อน การแปรรูปเป็นผู้สร้างกลิ่นขึ้นมา

การพูดถึงกลิ่นหอมจึงหมายถึงการพูดถึงสิ่งที่คนทำชาทำกับใบ และสิ่งที่คุณทำกับใบนั้นในถ้วย

กลิ่นมาจากไหน

รายงานทบทวนงานวิจัยของจีนปี 2025 แบ่งสารระเหยของชาตามต้นกำเนิดเป็นสี่กลุ่ม ได้แก่ อนุพันธ์ของกรดอะมิโน สารที่ปลดปล่อยจากไกลโคไซด์ อนุพันธ์ของกรดไขมัน และอนุพันธ์ของแคโรทีนอยด์¹ ส่วนผลิตภัณฑ์จากความร้อนแยกเป็นอีกกลุ่ม มาจากปฏิกิริยาเมลลาร์ดและการสลายตัวแบบสเตรกเกอร์ของกรดอะมิโน

สำหรับชากลิ่นดอกไม้ เส้นทางที่สำคัญที่สุดผ่านไกลโคไซด์ ลินาลูล เจอรานิออล เบนซิลแอลกอฮอล์ และ 2-ฟีนิลเอทานอลถูกเก็บไว้ในแวคิวโอลของเซลล์ โดยแต่ละตัวจับอยู่กับน้ำตาล เอนไซม์ β-ไพรเมอเวอโรซิเดสอยู่ใกล้กัน แต่อยู่อีกฝั่งของผนังเซลล์ ตราบใดที่ใบยังเป็นใบทั้งใบ ทั้งสองก็ไม่มีวันพบกัน พอใบช้ำ เอนไซม์จะตัดน้ำตาลออก แอลกอฮอล์จึงเป็นอิสระและส่งกลิ่นได้ ในใบชามีไกลโคไซด์แบบไดแซ็กคาไรด์มากกว่ากลูโคไซด์ราว 3 ต่อ 1 และใบอ่อนตั้งแต่ยอดลงมาถึงใบที่สามมีมากที่สุด จึงเป็นที่มาของธรรมเนียมเก่าที่ทำชาอูหลงและชาแดงชั้นดีจากใบอ่อน

กรดไขมันให้กลิ่นเขียว คือ (Z)-3-เฮกซีนอลและเฮกซานัล รวมถึงจัสมินแลกโทน แคโรทีนอยด์ให้ β-ไอโอโนนและ β-ดามัสซีโนน ซึ่งมีกลิ่นดอกไวโอเล็ตและน้ำผึ้ง อินโดลมาจากวิถีชิคิเมต ตัวมันเองมีกลิ่น “สัตว์” แต่ในส่วนผสมกลับให้กลิ่นดอกไม้

สิ่งที่ดมได้และดมไม่ได้

สารชนิดหนึ่งอยู่ในชาได้โดยไม่มีกลิ่น นักเคมีวัดบทบาทของมันด้วยค่ากิจกรรมกลิ่น หรือ OAV คือความเข้มข้นหารด้วยเกณฑ์การได้กลิ่นในน้ำ ค่าที่เกินหนึ่งถือว่าดมได้กลิ่น

เกณฑ์เหล่านี้ต่างกันหลายระดับ ในน้ำ ค่าของ β-ไอโอโนนคือ 0.01 µg/kg ของ β-ดามัสซีโนนคือ 0.002 µg/kg (0.004 ในอีกงานวิจัยหนึ่ง) ลินาลูล 0.4 เจอรานิออล 7.5 2-ฟีนิลเอทานอล 390 และเนโรลิดอล 250 ในชาขาวปี 2015 β-ดามัสซีโนนมี OAV ราว 13,900 ขณะที่เนโรลิดอลไม่ถึงหนึ่งด้วยซ้ำ ความคิดที่ว่าสารที่มีมากที่สุดคุมกลิ่นจึงผิด สิ่งที่คุณได้กลิ่นคือสิ่งที่ปรากฏขึ้นแม้ในความเข้มข้นจิ๋ว

โมเลกุลที่เป็นภาพสะท้อนในกระจกของกันและกันทำให้เรื่องซับซ้อนขึ้นอีก R-ลินาลูลมีกลิ่นดอกไม้และลาเวนเดอร์ S-ลินาลูลมีกลิ่นเปอตีเกรนหวาน และเกณฑ์การได้กลิ่นของทั้งสองต่างกัน เมทิลจัสโมเนต สารที่ขึ้นชื่อเรื่องกลิ่น “มะลิ” ของชาอูหลง มีอยู่ในชาต่ำกว่าเกณฑ์ของตัวมันเอง กลิ่นจริงมาจากญาติของมัน คือเมทิลเอพิจัสโมเนต ซึ่งตามที่ Acree และคณะประเมินไว้ และ Kobayashi อ้างถึงในบทความปี 1988 แรงกว่า 400 เท่า สัดส่วนของรูปแบบภาพสะท้อนในวัตถุดิบมักคงที่ จึงใช้เป็นลายนิ้วมือบอกแหล่งกำเนิดและคุณภาพได้ ส่วนความร้อนทำให้รูปแบบหนึ่งเปลี่ยนเป็นอีกรูปแบบไปในทิศทางใด ยังเป็นเรื่องที่ถกเถียงกัน

การแปรรูปสร้างกลิ่นอย่างไร

ชาอูหลง การแปรรูปชาอูหลงรักษาใบให้มีชีวิตและอยู่ภายใต้แรงกดดันตลอดเวลา ทั้งการเด็ด การผึ่งแดด การผึ่งในร่ม และการเขย่าใบ ความเครียดแต่ละครั้งกระตุ้นระบบป้องกันของใบ และการป้องกันก็มีกลิ่น อินโดล จัสมินแลกโทน และ (E)-เนโรลิดอลสะสมขึ้นในช่วงเขย่าใบนี้เอง ยีนที่เปิดการสร้างอินโดลทำงานในช่วงนั้น และยิ่งทำงานมากขึ้นเมื่อใบถูกทำให้บาดเจ็บซ้ำ ๆ ทิกวนอิมแบบเบาและชาอูหลงภูเขาสูงของไต้หวันมีกลิ่นของเทอร์พีนแอลกอฮอล์และเนโรลิดอล

Oriental Beauty ของไต้หวันพาเรื่องนี้ไปถึงขีดสุด เพลี้ยจักจั่นกัดใบในไร่ ใบสร้างการป้องกัน และหลังการผึ่งนานกับการเขย่าใบห้ารอบ เจอรานิออลเพิ่มขึ้นราว 24 เท่า เบนซิลแอลกอฮอล์ 38 เท่า และ 2-ฟีนิลเอทานอล 41 เท่า

ชาแดง การนวดทำให้เซลล์แตก β-ไพรเมอเวอโรไซด์แทบหายไป เพราะเอนไซม์ปลดปล่อยแอลกอฮอล์กลิ่นดอกไม้ระหว่างออกซิเดชัน ชาแดงมีอินโดลน้อยกว่าชาอูหลงมาก เพราะการสร้างอินโดลหยุดลงเมื่อใบถูกนวดแล้ว ในชาดาร์จีลิง เทอร์พีนแอลกอฮอล์เป็นเพียงส่วนหนึ่งของเรื่องราว วานิลลิน ฟูราเนออล และ (E,E,Z)-2,4,6-โนนาไตรอีนัลที่มีกลิ่นข้าวโอ๊ต อยู่ในสาร 18 ชนิดที่นักเคมีชาวเยอรมันใช้สร้างแบบจำลองกลิ่นของน้ำชาขึ้นใหม่ จนได้กลิ่นตรงกับชาจริง งานวิจัยของจีนเชื่อมเจอรานิออลเข้ากับ “กลิ่นฉีเหมิน” (祁门香) ของชาแดงฉีเหมิน

ชาเขียว การฆ่าเขียวทำให้เอนไซม์ตาย และอุณหภูมิของขั้นนี้กำหนดลักษณะกลิ่น ในการทดลอง ใบที่ผ่านการฆ่าเขียวที่ 270 °C มีกลิ่นหญ้าเด่นกว่า ที่ 320 °C มีกลิ่นหวาน เกาลัด และถั่ว ที่ 370 °C มีกลิ่นดอกไม้เพิ่มเข้ามา ในชาเขียวมีผลผลิตจากปฏิกิริยาเมลลาร์ดน้อย และคำอธิบายหนึ่งคือคาเทชินยับยั้งการเกิดไกลออกซัลจากกลูโคส ในเซ็นฉะของญี่ปุ่น การอบแห้งและการคั่วขั้นสุดท้าย (ฮิอิเระ) ทำให้กลิ่นเขียวนุ่มลงและเพิ่มกลิ่นหอมแบบคั่ว เมื่อผิวใบถึง 130 °C ชาก็มีกลิ่นเหมือนโฮจิฉะแล้ว

การคั่ว การคั่วสร้างกลิ่นใหม่ ไม่ได้บดบังกลิ่นเก่า ในปฏิกิริยาแบบจำลองของกรดอะมิโนกับน้ำตาล พิราซีนเพิ่มขึ้นเห็นได้ชัดเมื่อเกิน 110 °C และสูงสุดที่ 130 °C ในชาผาอู่อี๋ ไนโตรเจน 61–86% ในอัลคิลพิราซีนที่เกิดใหม่มาจากอะลานีนอิสระของใบ และคาร์บอน 72–86% ในฟูแรนที่เกิดใหม่มาจากกลูโคสอิสระของใบ กลิ่นคาราเมลของตงติ่งขึ้นอยู่กับพิราซีนสามตัว ถ้าเอาออกจากแบบจำลองกลิ่น คาราเมลก็หายไป การคั่วทำให้กลิ่นเขียวสดบางส่วนหายไปจริง การบ่มก็เปลี่ยนกลิ่นได้แม้ไม่ใช้ไฟ ในชาขาวบ่ม β-ดามัสซีโนนเพิ่มขึ้น ขณะที่เซดรอล เมทิลซาลิไซเลต และลินาลูลลดลง

ผู่เอ๋อร์สุก กลิ่น “อับ” มาจาก 1,2,3- และ 1,2,4-ไตรเมทอกซีเบนซีน ซึ่งจุลินทรีย์สร้างจากกรดแกลลิก การหมักแบบธรรมชาติให้สารเหล่านี้มากกว่าการหมักแบบปลอดเชื้อราวเจ็ดเท่า ซึ่งในแบบหลังมีเพียงความชื้นกับความร้อนที่ทำงาน เมื่อใช้ความร้อนชื้นโดยไม่มีจุลินทรีย์ ชามีกลิ่นบ๊วยและน้ำผึ้งแทน กลิ่นของผู่เอ๋อร์สุกจึงถือกำเนิดในกองหมัก และไม่เกี่ยวอะไรกับการเสียของชา

การชงทำอะไรกับกลิ่น

น้ำยิ่งร้อนและน้ำชายิ่งเข้ม สารระเหยก็ยิ่งออกสู่อากาศเหนือถ้วยมาก และสารแต่ละตัวมีเส้นโค้งของตัวเอง ในการศึกษาชาเขียวชิ้นหนึ่ง สารระเหยในไอน้ำเพิ่มขึ้นจากนาทีแรกถึงนาทีที่สามและลดลงเมื่อถึงนาทีที่ห้า ส่วนในน้ำชาเองเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ในห้านาทีนั้นน้ำชาเย็นลงจาก 92 เหลือ 62 °C ผู้วิจัยพบว่าการแช่สองถึงสามนาทีดีที่สุดสำหรับกลิ่นในไอน้ำ

ไอน้ำกับน้ำชามีกลิ่นต่างกันเพราะแต่ละอย่างรับสารกลุ่มของตัวเองไป² นักวิจัยพบสารให้กลิ่น 42 ชนิดในใบดาร์จีลิง และเก้าชนิด รวมถึงเจอรานิออล มีในน้ำชามากกว่าในใบแห้งอย่างมีนัยสำคัญ เพราะน้ำปลดปล่อยมันออกมา สารที่มีความดันไอสูงลอยขึ้นสู่อากาศ ส่วนสารที่ละลายน้ำได้และหนักอยู่ในน้ำชา ฟูราเนออลละลายน้ำได้ดีแต่แทบไม่ระเหย จึงตรวจไม่พบเหนือเซ็นฉะ แต่มีความสำคัญในปาก β-ดามัสซีโนนละลายน้ำได้น้อยและระเหยยาก แต่เกณฑ์การได้กลิ่นของมันต่ำมากจนยังได้กลิ่นในน้ำชา

ในปาก กลิ่นเดินทางอีกเส้นทางหนึ่ง ตอนสูดหายใจ กลิ่นเข้าสู่จมูกจากภายนอก เป็นเส้นทางผ่านจมูกด้านหน้า ตอนดื่ม กลิ่นลอยขึ้นจากข้างใน จากลำคอ และเราได้กลิ่นผ่านทางด้านหลังจมูก ในการทดลองของญี่ปุ่น ผู้เข้าร่วมประเมินกลิ่นนี้ของชาอูหลงหลังจิบแต่ละครั้งจากทั้งหมดสิบครั้ง และการรับกลิ่นของพวกเขาไม่ล้าลง กลับตื่นตัวขึ้น คือกลิ่นดูอ่อนกว่าหลังจิบแรกเมื่อเทียบกับครั้งหลัง ๆ

เรื่องนี้มีผลบนโต๊ะชา ในชากลิ่นดอกไม้เบา สารสำคัญออกไปกับไอน้ำ ฝาของไกวั่นและถ้วยจึงบอกได้มากที่สุด ส่วนชาที่กลิ่นออกหนัก (เซ็นฉะ โฮจิฉะ ชาอูหลงคั่ว) จะเปิดตัวในปาก การดมเหนือถ้วยให้ความเป็นธรรมกับชาเหล่านี้ไม่ได้ น้ำและเวลาดึงรสออกจากใบอย่างไรเป็นเรื่องของการสกัด

วิธีดมกลิ่น

มาตรฐานการประเมินชาของจีน GB/T 23776-2018 ให้ดมกลิ่นสามครั้ง³ ได้แก่ ดมร้อนตอนฝาประมาณ 75 °C ดมอุ่นที่ประมาณ 45 °C และดมเย็นที่อุณหภูมิห้อง ยกฝาขึ้นแนบจมูกสองถึงสามวินาที แล้วทำซ้ำอีกหนึ่งหรือสองครั้ง ตามมาตรฐาน ใบแห้งตัดสินจากรูปลักษณ์ ส่วนกลิ่นประเมินหลังชงเท่านั้น มาตรฐานกลุ่มของตันฉงใช้สามช่วงเดียวกัน คือฝาประมาณ 80 °C ประมาณ 50 °C และเมื่อจับแล้วไม่รู้สึกอุ่นอีก

ที่บ้านใช้ลำดับง่าย ๆ ก็พอ ชงแบบกงฟูฉาและอุ่นภาชนะก่อนใส่ใบ ดมด้านในฝาทันทีหลังรินน้ำ แล้วดมอีกครั้งเมื่อฝาเย็นลง จากนั้นดมผิวหน้าน้ำชาในถ้วย จิบ หายใจออกทางจมูก และดมถ้วยเปล่า เก็บใบชาที่ชงแล้วไว้ดมเป็นอย่างสุดท้าย

ไม่จำเป็นต้องมีเหวินเซียงเปย ซึ่งเป็นถ้วยดมกลิ่นทรงสูงแคบ เทน้ำชาลงไป แล้วคว่ำถ่ายลงในถ้วยชิมทรงเตี้ย และดมถ้วยสูงที่ว่างเปล่า ไช่หรงจางเขียนไว้ว่าไม่มีก็ได้